【正文】 廢物須及時(shí)處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。，如魚、肉、蛋、禽、蔬菜等應(yīng)立即上報(bào)廚師長予以處理。3．定義：《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽，嚴(yán)禁吸煙。切配衛(wèi)生制度 1．目的：規(guī)范廚房原料切配衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。、勤洗手、勤洗頭發(fā)、勤剪指甲，勤換工作服。配菜盤和裝熟菜品種的盤、碗要分開，不得一盤兩用，生熟不分。、餐、鏟、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分開，用后洗凈。，剩余食品要妥善保管。(佐)料全部清理一遍。，對不能充分加熱的菜肴要達(dá)到燒熟，煮熟。2．適用范圍：適用于廚房爐灶衛(wèi)生操作。，工作場地，下水道要清理干凈，不能有魚腥味，地溝不準(zhǔn)有垃圾剩積。、鴨、魚、肉、內(nèi)臟等食品做到隨進(jìn)隨加工，掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。無蟲、無雜物、無泥沙。、工作臺(tái)、墩、洗菜池、盆、盤等工具容器，用后要洗刷干凈定位，并定期消毒，達(dá)到刀無銹，墩無霉。，有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等。2．適用范圍：適用于廚房粗加工衛(wèi)生操作。，無有毒有害物品雜物；食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，切實(shí)作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲。，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架存放，防止交叉污染；庫房內(nèi)不得存放變質(zhì)有異味、污穢不潔或超過期的食品。、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、貝殼類必須鮮活，凡是已死則有權(quán)拒收。、登記。2．適用范圍：適用于廚房食品儲(chǔ)存操作。、送客人離開大堂吧，并歡迎客人下次光臨。，為客人勤換煙缸和添加飲料。3．定義：4．程序與操作規(guī)范、檢查地毯、酒牌的擺放。大堂吧工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范大堂吧工作程序標(biāo)準(zhǔn)和要求。，清潔用具及場地。，封上保鮮膜儲(chǔ)藏于冷藏柜。3．定義：4．程序與操作規(guī)范，計(jì)劃領(lǐng)取適當(dāng)數(shù)量的各種水果。水果制作工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范水果制作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求?？鞠?、蒸籠及其他用具。，按規(guī)格制作各類點(diǎn)心。，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。3．定義：4．程序與操作規(guī)定，在接單20分鐘后可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。點(diǎn)心制作工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范廚房點(diǎn)心制作要求和程序。接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。3．定義：4．程序與操作規(guī)定，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。爐灶工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1．目的：規(guī)范灶臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原料。3．定義：4．程序與操作規(guī)范。打荷工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的： 規(guī)范廚房打荷操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。、盤，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。部分主料根據(jù)需要加工。3．定義：，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。3．定義：4．程序與操作規(guī)范，大小一致，長短相等、厚薄均勻。切割工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范廚房原料準(zhǔn)備工序。再新出菜。，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。2．適用范圍：適用于廚房退菜程序操作。根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。，分別定位存放。2．適用范圍：適用于廚房配菜工作操作。清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。，對不同原料分別進(jìn)行漿制。冷凍原料化至自然狀態(tài)。2．適用范圍： 適用于廚房上漿操作。、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。，準(zhǔn)備用具。、雜物除盡。血液放盡。2．適用范圍： 適用于后廚房禽類加工操作。、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。、雜毛和筋腱除盡。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。肉制品加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范廚房肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。，并捆扎整齊。鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好水產(chǎn)品的去鱗與清洗工作。水產(chǎn)品加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。3．定義：4．崗位職責(zé)與程序：由后臺(tái)人員做好本崗的職能工作。蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范蔬菜的清洗分類，加大衛(wèi)生保障性。、成品做到衛(wèi)生并生、熟分開，對有可能含有農(nóng)藥的原料，須進(jìn)行測試。盡量少收食品半成品。，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購的數(shù)量相符。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由驗(yàn)收人員做好材料的驗(yàn)收把關(guān)工作。廚房原材料驗(yàn)收工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1．目的：有效地控制原材料驗(yàn)收和購進(jìn)工作，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。，并承擔(dān)造成食品變質(zhì)浪費(fèi)的責(zé)任。，保證新鮮，一般情況要在二天內(nèi)用完。,熟食品存放不超過二天。遵守先進(jìn)先用的原則，保證食品新鮮。一律不允許隨手放置。2．適用范圍：適用于廚房原材料采購儲(chǔ)存操作。，中班下班前檢查門窗，作好消防檢查，鎖好門，將鑰匙交于消控中心下班。將每局分?jǐn)?shù)記錄在記分單上。在賓客運(yùn)動(dòng)中，注意觀察客人運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，主動(dòng)提供技術(shù)指導(dǎo)，對客人打滿貫的好球，可根據(jù)場合給予一定的鼓勵(lì)與祝賀。，主動(dòng)問好，迎領(lǐng)客人入座，問清客人穿幾號(hào)鞋，請客人稍等，將相應(yīng)號(hào)碼的鞋遞給客人，請收銀員打開客人所要打球道，帶上記分單。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好客人的服務(wù)接待工作。保齡球服務(wù)員工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范員工對服務(wù)的有序性并提高員工的服務(wù)技能。,做好銷售報(bào)表交于財(cái)務(wù)。保證杯具明亮、無指印。給客人添加茶水。調(diào)好客人所需的酒水，做好客人所點(diǎn)小吃果盤，端上臺(tái)桌，然后到吧臺(tái)隨時(shí)等候客人的招呼。，服務(wù)員須在吧臺(tái)內(nèi)，擺好各類酒水以及所需的杯具、飲品，以便工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班服務(wù)員做好客人的接待和營業(yè)結(jié)束后的工作。,監(jiān)督員工是否做好各種報(bào)表, 1．目的：規(guī)范酒吧員工對客服務(wù)工作程序。，檢查員工服務(wù)中存在的問題，并督導(dǎo)員工做好服務(wù)，檢查員工開單結(jié)帳是否存在問題。有必要和酒吧服務(wù)員一起搞衛(wèi)生。 17：30分召集晚班員工開例會(huì)。，保證崗位不缺人。2．適用范圍：適用于部門領(lǐng)班崗位操作 3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班領(lǐng)班做好上班期間的督導(dǎo)工作。，主動(dòng)向客人道別，輕輕將門關(guān)上。，詢問客人還需要什么服務(wù)？ ，并說：“很高興為您服務(wù)，請您簽單，謝謝！” ，手持筆下瑞，遞給客人。，方可進(jìn)入客房，并致謝。并自報(bào)“Room Service”。，保持送餐車平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出。、臺(tái)料、餐具、送餐車等。3．定義：4．崗位職責(zé)與程序：由當(dāng)班員工做好送餐和送餐過程中應(yīng)注意的問題的工作。送餐的工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范員工送餐工作程序，保證服務(wù)質(zhì)量?！皩Σ黄穑蛉?，我可以撤走您的碟子嗎？”，不要將碟子與食物垛在一起。，應(yīng)按怎樣的服務(wù)順序服務(wù)？ ，夫人，這是您的??”；女士優(yōu)先；將菜肴從左手傳到右手服務(wù)給客人。 ?！皩Σ黄?，夫人，我可以撤盤嗎？”；一次不要撤太多的盤子，不要將碟子與剩余的食物交錯(cuò)的擺放在一起。 。 。，服務(wù)時(shí)用右手；如果只用左手服務(wù)，將拇指放在碟邊或用托盤 （女士優(yōu)先，主人最后）。，刀具已平行的放在一起。，夫人，這是您的??”；女士優(yōu)先，將菜肴從左手傳到右手。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好對客服務(wù)的接待工作。西餐工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范西餐工作標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的服務(wù)技能。、煙缸等收入工作間，并按規(guī)定位置擺好。，不留首尾，自己班的Order必須完成，不能移交下一班次。，先倒一點(diǎn)到主人的杯里讓他試酒，主人認(rèn)為滿意后即可為其他客人斟酒。，服務(wù)員按要求站在崗位上。，檢查整個(gè)酒吧是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括地面、座、椅等。：寫調(diào)拔單，寫明調(diào)拔的酒水?dāng)?shù)量，品種、從什么吧調(diào)到什么吧去，發(fā)貨人 及收貨人簽名，最后助理簽名批準(zhǔn)。、倉庫發(fā)貨(簽名)，調(diào)酒員核對數(shù)量后簽名，把貨領(lǐng)回酒吧，并把領(lǐng)貨底單放好。 將所有鎖匙、記錄簿、各種報(bào)表交回辦公室。：，檢查防火安全。：把所有酒水、水果裝飾等收回酒柜、雪柜，并把鎖鎖好。： sales report)(Ftb,requisituion Form)；：瓶酒銷售報(bào)告(Bottle Sales report)。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班服務(wù)員做好營業(yè)中和營業(yè)結(jié)束后的工作。吧臺(tái)服務(wù)員工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1．目的：規(guī)范餐廳酒吧臺(tái)員工工作要領(lǐng),建立有序性。以免留下木塞碎屑等雜物。，以酒刀垂直插上后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)。補(bǔ)足各種酒水用杯。，注意清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清潔吧臺(tái)衛(wèi)生，清潔好調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、濾網(wǎng)、砧板、調(diào)酒匙等用品，并放回原處。若顧客有特殊要求，可盡量為其調(diào)制，寫特別酒水單。，營業(yè)結(jié)束后，寫報(bào)損單。，在同一張單里根據(jù)飲料的不同性質(zhì)分先后出品。(臟的布草如杯布、抹布、臺(tái)布)拿去洗衣房更換。、酒杯，按規(guī)定擺好各種酒、杯及用具。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由酒吧員負(fù)責(zé)當(dāng)班的工作并做好營業(yè)時(shí)的相關(guān)工作。餐廳酒吧員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范酒吧營業(yè)工作有序地開展。，將洗碗間內(nèi)注入適量的水，打開加熱器開關(guān)，使其溫度達(dá)到規(guī)定的溫度，然后將杯筐按早餐的要求擺好，準(zhǔn)備開始洗碗碟，準(zhǔn)備好浸泡茶杯，咖啡杯的容器，加入除漬粉沖入適量的熱水，準(zhǔn)備好浸泡刀叉的容器，加入刀叉清潔粉并注入適量的熱水。，先用加入除油劑和洗衣粉的水灑在地板上，停35分鐘，然后用洗地機(jī)打磨地板，再用吸水機(jī)將水洗干凈，再用清水沖洗一遍，最后用吸水機(jī)將水吸干。，先往油池內(nèi)注入適量的水，然后加入除油劑，并將油池加熱，將油池內(nèi)除油劑水煮沸，大約510分鐘，將池水放掉，用百潔布將油池內(nèi)臂擦干凈，用清水沖洗干凈。：應(yīng)是用浸有去油劑的抹布將天花板表面的油污擦掉，包括天花板上的燈罩，然后用清水將其反復(fù)洗擦，直至達(dá)到規(guī)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)。：除油劑、除水垢劑、地板清潔劑、不銹鋼拋光劑。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班人員負(fù)責(zé)并認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)的清潔工作。廚房夜班清潔工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范廚房間的清潔工作程序。，茶杯、杯碟等餐具后，若發(fā)現(xiàn)還有污漬，應(yīng)馬上放入除漬溶液里洗后再過機(jī)沖凈。、場地、排水明渠擦洗一次。，用除漬威洗凈洗碗機(jī)，將拆除的配件安放好回原位，將排水閥關(guān)上。：、簾布、隔熱器、水箱隔網(wǎng)、噴臂等拆下，用除漬威擦洗干凈。，再放入機(jī)里洗滌，餐具的洗滌要分類進(jìn)行。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由洗碗工負(fù)責(zé)餐具的沖洗和消毒工作。洗碗間工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范洗碗操作人員工作的可行性。，是將銀器放入盛有銀器快速光亮劑的容器里，浸泡1015秒后，應(yīng)立刻取出用清水將其沖洗干凈，用干抹布擦干即可。銀器的存放最好是將銀器密封在塑料袋里，避免氧化。，都應(yīng)放入“浸銀粉”水中浸泡1020分鐘，它可將銀器表面的污漬清除掉，使銀器保持原有的光澤，對銀器的腐蝕性較小。2．適用范圍：適用于餐廳銀器的清潔與保養(yǎng)。以便知會(huì)、存檔。，弄清事實(shí)后，要立即做出處理補(bǔ)救行動(dòng)，并向上級(jí)匯報(bào)。只可用誠懇語氣，略書解釋，保持自己冷靜。，讓對方明白自己知道；要有同情心以及理解對方的心情。，避免出現(xiàn)辯解、煩燥或惱怒，留心傾聽而不急于加以評(píng)論。2．適用范圍：適用于對客人的投訴處理的程序。不可在餐廳玩耍。、銀器等分開收拾。玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，破損要挑開。、食物等要通知客人。以免互相碰撞。，勿將碗碟堆疊過多，易使傾覆。2．適用范圍：適用于餐廳對客接待的細(xì)節(jié)。上一班總結(jié)本班的工作情況,下一班應(yīng)了解未出的菜，未結(jié)的帳。 book,并交給下一班要查看清楚所發(fā)生的事，以及有沒有特別的事：例如：宴會(huì)，下一班要做好本班的工作安排，查看廚房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班人員做好交接及本班未完成的事項(xiàng)。交接班工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范班組之間相關(guān)的交接工作。收好菜譜、酒水牌、柯打等。(傳菜部)，臟托盤，收干凈，堆放好臺(tái)面板、椅子、臺(tái)等。，熱籠車歸一存放好，檢查餐車上的煤氣是否關(guān)掉。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由備餐間做好相關(guān)的清理衛(wèi)生及布草工作。每日營業(yè)后的工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范部門營業(yè)結(jié)束后的衛(wèi)生清理。由左手擎托于右肩上方(盤底平整)。避讓時(shí)口要出聲，手上的托盤向自身靠，但一定要保持托盤平行。取托重物時(shí)，要先找好重心，穩(wěn)定平衡后再行走。，是起托的相反的動(dòng)作，右手托著盤沿，左邊撤出，并推到臺(tái)面上。并托于胸前，略低于胸部，行走時(shí)，要頭正肩平，上身要正，眼望前方，腳步行走要自如，輕捷。，必須彎身、腰要直、用右手協(xié)作，保持平行，用左手把托盤托起。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：，選用時(shí)必須保證托盤是干凈的。和餐廳的鑰匙一齊交前臺(tái)收銀處托盤的操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：規(guī)范員工對托盤操作,掌握基本要領(lǐng)。然后擦干凈貯存。確保沒有污漬。整理貯物柜，將需要貯藏的物品分類存放好。對一些要跟汁醬的菜肴要配好汁醬才出?？刂坪贸霾说乃俣?。，傳菜領(lǐng)班要核對一遍菜單，確認(rèn)無誤，才安排員工