農(nóng)村集體聚餐食品安全管理課件-wenkub.com
2024-12-30 03:09 本頁面
【正文】 控制加工量 食品的加工量應(yīng)與加工條件相適應(yīng)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。 ? 爆發(fā)原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌 未被滅活 。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了 金黃色葡萄球菌 。 ?： 如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。 ? ，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作。 45 食物中毒報(bào)告 一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦者及時向 當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管所、衛(wèi)生院和應(yīng)急辦 報(bào)告，做好以下工作： ? 。 （ 法律定義： 食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病） ? 經(jīng)食品傳播的疾病很多，有 傳染性 的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有 非傳染性 的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。 ? 不少于 100克（ 2兩） 。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查 是查明原因的重要方法 之一 。 ? 餐飲加工 現(xiàn)場嚴(yán)禁使用 農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。 (4).存放 直接入口食品的容器及加工涼菜 的工用具、容器應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。 33 35 墩板刀具消毒方法 95%酒精 (單方 )倒于已清洗過的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！ 特別是加工涼菜前必須 消毒 ！ ！ ！ 37 、貯存、加工衛(wèi)生要求 （九） ? ： （ 1）飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng) 冷藏存放 ， 飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； （ 2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須 徹底加熱 ， 不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； （ 3）為防止食物中毒發(fā)生， 不宜 用剩飯制作炒飯。 31 、貯存、加工衛(wèi)生要求 （八） （ 3）外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。 30 、貯存、加工衛(wèi)生要求（七） ? （又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設(shè)施簡陋，故不適宜提供涼菜。 29 、貯存、加工衛(wèi)生要求（六） ? （ 1） .烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng) 燒熟煮透 ， 其中心溫度不低于70186。 28 、貯存、加工衛(wèi)生要求（五） 食品加工過程的衛(wèi)生要求： ?、切配的衛(wèi)生 （ 1）各種食品原料在使用前必須 洗凈 ， 蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng) 分池（盆）清洗 。 ? 認(rèn)真檢查 待加工食品及原料 ， 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì) 、 感官異常的 ， 不得加工 、 使用 。 ? ，提供單位須持有《餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證》。 ? 6. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要 臨時搭建 簡易棚的，應(yīng)選擇地面平坦，供、排水通暢的地點(diǎn)。 21 、貯存、加工衛(wèi)生要求（二） ? 環(huán)境清掃 ， 保持內(nèi)外環(huán)境整潔。 20 、貯存、加工衛(wèi)生要求 （一） 場所設(shè)施衛(wèi)生要求： ?場所。 17 廚師體檢、培訓(xùn)和公示 18 （二） 個人衛(wèi)生要求： ?著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證明上崗服務(wù)。 一旦發(fā)生可疑食物中毒，在及時將病人送醫(yī)院救治的同時，應(yīng)在 2小時內(nèi)向“ 5307110”專用電話報(bào)告，并將剩余食物和病人吐瀉物保留在清潔容器中，等待調(diào)查人員的調(diào)查采樣。禁止生吃或半生吃海、水產(chǎn)品及蔬菜類食品。 餐飲具和加工、盛放直接入口食品的工具容器，使用前必須洗凈消毒并保潔存放。存在食品安全隱患的，應(yīng)提出整改意見，監(jiān)督整改。喪宴可即日申報(bào)。 ? 申報(bào)范圍： 農(nóng)村家庭舉辦的單餐次就餐人員在 50人 以上，并由農(nóng)村廚師承擔(dān)加工烹飪的各類聚
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