農(nóng)村集體聚餐和廚師管理概述-wenkub.com
2024-12-30 03:09 本頁面
【正文】 食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃ 以上。 57 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（一） ? 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。 ? 爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的 手傷口發(fā)炎 ， 傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)， 污染了冷菜 ； 已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。 √ 青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞） 空心菜 鮮黃花菜（金針菜） 55 ? 爆發(fā)實(shí)例 1： 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為 葡萄球菌食物中毒 。 48 食物中毒的特點(diǎn)和常見原因 食物中毒的特點(diǎn)： ? 潛伏期較短 。 ? ，協(xié)助開展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作。 47 食物中毒報(bào)告 一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦者及時(shí)向 當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心助理衛(wèi)生監(jiān)督員或 “ 96317” 報(bào)告，做好以下工作： ? 。 （ 法律定義： 食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病 ） ? 經(jīng)食品傳播的疾病很多，有 傳染性 的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有 非傳染性 的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。 ? 不少于 100克（ 2兩） 。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，留樣待查 是查明原因的重要方法 之一 。 ? 餐飲加工 現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁使用 農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。 (4).存放 直接入口食品的容器及加工涼菜 的工用具、容器應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。 35 洗手方法 37 墩板刀具消毒方法 95%酒精 (單方 )倒于已清洗過的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！ 特別是加工涼菜前必須 消毒 ！ ！ ！ 39 、貯存、加工衛(wèi)生要求 （九） ? ： （ 1）飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng) 冷藏存放 ， 飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時(shí)放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； （ 2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須 徹底加熱 ， 不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； （ 3）為防止食物中毒發(fā)生， 不宜 用剩飯制作炒飯。 33 、貯存、加工衛(wèi)生要求 （八） （ 3）外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。 32 、貯存、加工衛(wèi)生要求（七） ? （又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，故不適宜提供涼菜。 31 、貯存、加工衛(wèi)生要求（六） ? （ 1） .烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng) 燒熟煮透 ， 其中心溫度不低于70186。 30 、貯存、加工衛(wèi)生要求（五） 食品加工過程的衛(wèi)生要求： ?、切配的衛(wèi)生 （ 1）各種食品原料在使用前必須 洗凈 ， 蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng) 分池（盆）清洗 。 ? 認(rèn)真檢查 待加工食品及原料 ， 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì) 、 感官異常的 ， 不得加工 、 使用 。 ? ，提供單位須持有《餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證》。 ? 6. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要 臨時(shí)搭建 簡(jiǎn)易棚的，應(yīng)選擇地面平坦，供、排水通暢的地點(diǎn)。 23 、貯存、加工衛(wèi)生要求（二） ? 環(huán)境清掃 ， 保持內(nèi)外環(huán)境整潔。 22 、貯存、加工衛(wèi)生要求 （一） 場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生要求： ?場(chǎng)所。 19 廚師體檢、培訓(xùn)和公示 20 （二） 個(gè)人衛(wèi)生要求： ?著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證明上崗服務(wù)。 其他： 我們已認(rèn)真閱讀本意見書，我們承諾一定遵守 以上各項(xiàng)要求，確保宴席期間的食品安全！ 舉辦者簽名： 承辦廚師 /服務(wù)單位負(fù)責(zé)人簽名：
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