【正文】 各類豆乳的定義及JAS規(guī)格1981年11月16日日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布了豆乳的JAS規(guī)格(相當于我國的部頒標準)，對豆乳的原料、豆乳的大豆固形物濃度和大豆蛋白質的含量分別作了具體規(guī)定。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場對大豆和大豆食品的需求及消費逐年都有較大增長。還有腐乳在生產(chǎn)過程中用的是鑒湖水。紹興腐乳在生產(chǎn)中對所用的毛霉菌都經(jīng)過嚴格檢驗，在無雜菌的情況下使用。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時間作相應調整)，毛霉生長較快，逐漸由白色轉為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時間可適當縮短)。這種產(chǎn)品是軟的，并可延展。實例2脫脂大豆摻上65%的水，用滾筒碾磨，再用蒸汽均勻熱處理30分鐘，往70%的這種碾磨產(chǎn)品中添加30%的乳酪，30%的薩拉油，%%的精鹽?；旌衔镏刑砑?2%的水，然后在200個大氣壓下，用一個高壓均質器將混合物進一步研磨。成熟之后，產(chǎn)品在80～100℃的溫度下充分攪拌一段時間，然后在消毒滅菌的條件下入模成型。研磨可用膠體磨；也可以用高壓均質的方法。制作方法將大豆浸泡、加熱和破碎研磨，連續(xù)加工制成豆?jié){或豆粉。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應在6%以上。殺菌技術分為間接加熱和直接加熱兩種。以后再加水磨碎，使大豆全體強制分散，即可得到無豆腥的豆乳。4種關鍵是：①.豆腥的去除技術；②.使大豆中的營養(yǎng)成分能完整無缺地轉移到豆乳中的技術；③.提高保藏性的技術；④.降低成本的技術。磨碎后的豆汁要加熱?？芍苯邮褂迷洗蠖?，也可使用干燥脫皮后的大豆。 制法（火候）：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內(nèi)嫩，瀝出。 ④、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩 ⑤、準備紙箱子一個，里面鋪上干凈玉米葉，若沒有玉米葉，改成干凈的稻草也行。原料：臭豆腐干，色拉油，醬油，黃豆芽，海帶絲，香菜，辣椒醬，稀釋醬油，蒜泥。⑥、配料。（嚴寒季節(jié)用后一種方法最好）。另外一種辦法是：在太陽能曬著的地上挖一深5080厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。一直煮到用手捻豆粒成泥為止。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡，直至黃豆全部泡開為止。接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機酸，進而與醇結合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。食用方法將霉豆渣切成1厘米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當蒸發(fā)水分。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。⑥、霉制。④、攤晾。③、蒸料。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。霉豆渣游離氨基酸含量高，味道鮮美，是營養(yǎng)豐富的風味豆制品。③、霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1，符合國家《食品衛(wèi)生標準》。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。第二天，毛霉長滿千張筒。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。筒的直徑2～3厘米。浸泡時間長短視氣溫高低而定。工具設備木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。為保證油炸時能發(fā)泡，制坯時首先對豆?jié){進行調整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；②、油炸時溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。 將豆腐切成2*2厘米的方塊坯子，控水，然后油炸。原因是新油或坯子水分大。③、煮。用皮包餡。有條件的用兩個鍋作定型炸，一個鍋作加熱炸透。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進行排氣，品溫要降到30℃以下。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。③、劃腦。制作方法加工過程同豆腐，主要區(qū)別在于：①、煮漿。⑤、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。③、備一個65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動自如為好），同時備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。原料選擇：優(yōu)質黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。⑤、鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復煮3次即成五香豆腐干。點漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。、五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點漿。先撇去漿面上的白沫，經(jīng)過5分鐘左右，漿面就結一層腐筋膜，用剪刀剪成兩半后，用竹桿沿著鍋邊揭起，直揭到豆?jié){煮盡為止。磨漿時，要細磨，殘留在磨具中的豆?jié){要清洗干凈。、豆腐筋豆腐筋亦舟“豆皮”，其質薄、色白、油潤，煮后幼嫩、清甜、可口，民間還可用于包肉餡、菜餡等蒸或炸食，很受歡迎。⑧、烘干：將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)烘干。平底鍋一般長2米，高15厘米，用小木條分隔成6個方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在7090℃。⑤、濾漿：加水磨細的黃豆?jié){通過分離機分開豆渣和豆?jié){，分離機內(nèi)的濾籮為8090目。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。加工方便，銷路好，經(jīng)濟效益高。③、將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰)，約過10分鐘，舀出1千克豆?jié){放好，同時將鍋離爐火，并不停地撥動鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結成花時，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變成清亮不渾時，將豆花面上多余的水(約有1～)舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點所造成的，沒有特意使用絹過濾的工序，營養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。、豆腐腦豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。所以菜汁的PH值最好調整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。、彩色豆腐　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。綠色豆腐將放在1400ml水中浸泡約12h的大豆300g，磨碎后調制成1800mL豆乳。為了增加風味，各添加8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加1015g明膠，攪拌后在1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20%。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質的變性和聯(lián)結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結構才能穩(wěn)固。沖漿結束后在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產(chǎn)量雙全其美。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯(lián)結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。角度再大，效果就更不好。小于15176。其它種類的石膏效果是不及它的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。凝固時的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡狀態(tài)，疏水性強。一般磨糊在70～80目為適。(1)大豆粉碎成糊。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質量差劣。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機酸，進而與醇結合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。⑩、包裝成品。⑥、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。②、工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。②、鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭(切丁)，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯250克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調汁逐漸粘度變厚，倒入一個大淺烤盤內(nèi)(盤內(nèi)先刷一層油)，入150℃烤爐，烤45～60分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤內(nèi)食用(也可熱吃)。④、待腌制黃豆的豆腥味消失時，即可取食。⑥、吃時撒上芝麻和辣椒絲。③、在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。②.黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內(nèi)，放入紅糖再煮，煮時要用鍋鏟常翻動，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時撈出。②、剪成長條片，大約10厘米20厘米；③、將圓筒式的豆腐皮從一側裁破變成一長條，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，用牙簽從斷口處扦進去，扦到底，牙簽的兩頭露一點在外面，沿斷口處每隔1厘米扦一根牙簽。其營養(yǎng)豐富，口味獨特，有很好的市場，且生產(chǎn)設備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過3040分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網(wǎng)絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。其制作原料為：上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。第四章 產(chǎn)品工藝方案本項目產(chǎn)品方案確定的基本原則：、充分考慮國家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的符合性；、充分考慮項目產(chǎn)品的市場適應性，采用先進、適用和前瞻性技術，提高項目的競爭能力；、充分考慮項目建設的可靠性、估計各類工程風險，積極采取有效措施，減少風險；、充分考慮項目建設的可行性，綜合分析項目本身的技術力量、管理水平、資金籌措等綜合能力；、充分考慮項目產(chǎn)品技術的先進性，加大技術創(chuàng)新力度，提高產(chǎn)品的技術含量；、充分考慮項目所采用的原材料的可得性，以及數(shù)量、品質、來源的穩(wěn)定性；、充分考慮項目產(chǎn)品的環(huán)境相容性，三廢物質做到綜合治理，達標排放，滿足環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的要求；、充分考慮項目收益的合理性，實事求是地對項目的功能性、盈利性等全面考慮。、“薄利多銷”是市場競爭的有力武器。、加強營銷隊伍的建設，全面提高營銷人員的素質。穩(wěn)定現(xiàn)有市場是：穩(wěn)定十堰市市場和穩(wěn)定周邊市場。豆制品企業(yè)在品牌定位上太過泛泛，核心價值不明確，以致品牌效應對消費者影響較低。產(chǎn)品差異是取得競爭優(yōu)勢的基礎和前提，并結合準確的品牌定位才能達成獨特的品牌識別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠度，才是決勝市場的關鍵。因此，企業(yè)要創(chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)涵，以保證與同類產(chǎn)品的差異，也只有如此才有可能達到策略的營銷目的。以避免不必要的惡性競爭，發(fā)掘適合本企業(yè)的市場空間。市場競爭不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌服務。而服務就是提高附加值的一種有效手段。再一方面，應在大眾化的基礎上，加強市場調研，確定特定的目標市場，以建立特定顧客群的忠誠度。尤其在保質保鮮技術上，是制約豆制品發(fā)展的一大關口。對于保質難題，豆制品行業(yè)應加緊技術突破，以避免不必要的資源浪費?？梢姸怪破繁Ｙ|問題的嚴重性。加上豆制品本身含蛋白質高，易變質，就更不易貯存。豆類農(nóng)產(chǎn)品能否實現(xiàn)轉化增值，關鍵在于能否培育和發(fā)展一批有基礎、有優(yōu)勢、有特色、有前景的龍頭企業(yè)。缺少強烈的行業(yè)氣息。由于基礎薄弱，發(fā)展滯后，導致無論在技術上、人才上，還是管理上都與發(fā)達國家有相當?shù)牟罹?。、豆制品食品安全的形勢仍然嚴峻，違法使用劣質原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質量存在隱患。、豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質和產(chǎn)品的質量。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。2007年規(guī)?；⑵放苹髽I(yè)迅速崛起。還有一些地方建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶集中到園區(qū)，實行了統(tǒng)一管理，改變了原來落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出“放心豆制品”。我國地域廣闊，許多地方都有生產(chǎn)豆制品的傳統(tǒng)，隨著產(chǎn)業(yè)的升級，豆制品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮。豆?jié){的生產(chǎn)也開始從早餐攤點自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調味豆?jié){、強化營養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費量增長迅速。、市場不斷擴大，品種持續(xù)增多，質量穩(wěn)步提高由于豆制品的“健康”功能不斷被人們認識，我國豆制品的消費趨熱。豆制品工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，與人民生活息息相關，豆制品生產(chǎn)遍布全國各地。而且，隨著食品加工技術的發(fā)展，豆制食品不再限于傳統(tǒng)的產(chǎn)品形式，它的種類也越來越繁多，