【正文】 產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20%。分別取1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在11。為了增加風味，各添加8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加1015g明膠，攪拌后在1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每種海藻豆腐各70塊。綠色豆腐將放在1400ml水中浸泡約12h的大豆300g，磨碎后調(diào)制成1800mL豆乳。從500g綠色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱23min。、彩色豆腐　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風味變壞。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。③、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時開始點漿。、豆腐腦豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。在型箱里事先放入作為凝固劑的硫酸鈣懸浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點所造成的，沒有特意使用絹過濾的工序，營養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。、豆花“豆花”在四川是一種具有獨特風味的傳統(tǒng)食品。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。(辣油)50克菜油150克花椒粉、味精少許制作方法：①、將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，瀝出漿(豆渣去掉)。③、將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰)，約過10分鐘，舀出1千克豆?jié){放好，同時將鍋離爐火，并不停地撥動鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變成清亮不渾時，將豆花面上多余的水(約有1～)舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。產(chǎn)品特點：潔白細嫩，選料精良，佐料大而全，麻、辣、鮮、香兼?zhèn)洹＜庸し奖?，銷路好，經(jīng)濟效益高。②、破碎：將篩、揀、淘過的黃豆，用粉碎機粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。加水的數(shù)量，為黃豆數(shù)量的4倍。⑤、濾漿：加水磨細的黃豆?jié){通過分離機分開豆渣和豆?jié){，分離機內(nèi)的濾籮為8090目。在煮漿時氣壓要足，上氣要快。平底鍋一般長2米，高15厘米，用小木條分隔成6個方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在7090℃。豆?jié){表面開始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時，即可將皮取出。⑧、烘干：將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)烘干。烘干后，即可包裝、儲存、出售。、豆腐筋豆腐筋亦舟“豆皮”，其質(zhì)薄、色白、油潤，煮后幼嫩、清甜、可口，民間還可用于包肉餡、菜餡等蒸或炸食，很受歡迎。浸泡時間夏天不超過5小時，冬天則要20個小時。磨漿時，要細磨，殘留在磨具中的豆?jié){要清洗干凈。濾漿中水量一般掌握在黃豆量的4倍。先撇去漿面上的白沫，經(jīng)過5分鐘左右，漿面就結(jié)一層腐筋膜，用剪刀剪成兩半后，用竹桿沿著鍋邊揭起，直揭到豆?jié){煮盡為止。烘房內(nèi)設(shè)火爐，炭火上要蓋灰末保持文火，用竹桿連同腐筋膜懸于烘房至干燥為止。、五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點漿。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵壺里。點漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。③、壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。⑤、鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。香干是人們常食的一種豆制品，其營養(yǎng)價值可與肉、魚等食品相媲美。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。夏秋季浸5小時、冬季浸15小時，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。③、備一個65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動自如為好），同時備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。當壓出大約三分之一的水分時，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。⑤、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。⑥、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。制作方法加工過程同豆腐，主要區(qū)別在于：①、煮漿。②、凝固。③、劃腦。④、上包。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。制作方法按照 豆腐的方法制出的豆坯，通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進行排氣，品溫要降到30℃以下。油炸當中新陳油要混合使用，油溫達150℃時，再將豆腐坯下鍋，油溫高時可多下些，反之少下些，油溫過低不得下坯炸。有條件的用兩個鍋作定型炸，一個鍋作加熱炸透。原料配方豆腐片(2毫米厚)香條切成長10毫米，寬和厚均為1毫米的長條，炸成金黃色，豆絲為豆腐片下腳料切成的絲。用皮包餡。要求包裹嚴實，不露餡。③、煮。顏色紫紅，咸甜適口。原因是新油或坯子水分大。②、炸油時起沫子，表明油溫低不能用；油冒煙，表明油溫過高，一炸就糊，也不能用。 將豆腐切成2*2厘米的方塊坯子，控水，然后油炸。油炸后要注意：①、豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象；②、油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。為保證油炸時能發(fā)泡，制坯時首先對豆?jié){進行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；②、油炸時溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。霉千張以千張(又叫薄豆腐張)為原料。工具設(shè)備木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。②、酸化：取生產(chǎn)豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時間長短視氣溫高低而定。③、卷筒：將經(jīng)過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。筒的直徑2～3厘米。④、霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。早春、晚秋季節(jié)在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。第二天，毛霉長滿千張筒。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產(chǎn)品有濃氨氣息。③、霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1，符合國家《食品衛(wèi)生標準》。霉豆渣是武漢市豆制品行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，它是以豆腐渣為原料，在一定工藝條件下發(fā)酵而制成的一種副食品。霉豆渣游離氨基酸含量高，味道鮮美，是營養(yǎng)豐富的風味豆制品。豆腐渣1份，約加水2倍，并可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現(xiàn)清水紋路，擠出水不再渾濁為止。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進壓榨設(shè)備，壓榨出多余水分。③、蒸料。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽后酸味逐漸消失。④、攤晾。⑤、成型。⑥、霉制。早春、晚秋季節(jié)，在霉房常溫中霉制，冬天霉房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。再過1～2天茸毛由純白色變?yōu)榈t黃色，即可出箱，霉豆渣制成。食用方法將霉豆渣切成1厘米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當蒸發(fā)水分。將大豆充分蒸熟后與曲充分攪拌好，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時間，就制成了。接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機酸，進而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。否則會變質(zhì)，不能食用。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡，直至黃豆全部泡開為止。半小時后改為小火煮。一直煮到用手捻豆粒成泥為止。首先將一只從未用過的泥瓦盆（沒有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布）洗凈，將豆趁熱出鍋放入盆內(nèi)加蓋或用布包好，立即放入灶房柴草內(nèi)。另外一種辦法是：在太陽能曬著的地上挖一深5080厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。要防止雨水滲入。（嚴寒季節(jié)用后一種方法最好）。粘性大，用筷子一挑，豆與豆之間有較長粘絲相連，并有一股濃郁的香臭味。⑥、配料。魯南一帶農(nóng)民的另一種食法是：臭鹽豆中加入切好的紅蘿卜片，（豆與蘿卜片的比例為1:10），多加鹽，吃時，放入新鮮芫菜，味道更佳。原料：臭豆腐干，色拉油，醬油，黃豆芽，海帶絲，香菜，辣椒醬，稀釋醬油，蒜泥。 ②、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。 ④、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細膩 ⑤、準備紙箱子一個，里面鋪上干凈玉米葉，若沒有玉米葉，改成干凈的稻草也行。 ⑦、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。 制法（火候）：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內(nèi)嫩，瀝出。豆乳的制作技術(shù)最重要的環(huán)節(jié)是脫臭和蛋白的提取?？芍苯邮褂迷洗蠖?，也可使用干燥脫皮后的大豆?！?。磨碎后的豆汁要加熱。為了要充分地取得上述效果和為了不致引起豆汁發(fā)生褐變，就得考慮豆汁的加熱溫度和加熱時間。4種關(guān)鍵是：①.豆腥的去除技術(shù)；②.使大豆中的營養(yǎng)成分能完整無缺地轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)；③.提高保藏性的技術(shù)；④.降低成本的技術(shù)。②、USDA(美國農(nóng)業(yè)部)方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質(zhì)，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能制出全脂粉末的方法。以后再加水磨碎，使大豆全體強制分散，即可得到無豆腥的豆乳。日本目前采用的幾乎全是豆腐制作時的加熱和完全加熱的中等程度的加熱，即允許腥味有一定限度和允許蛋白質(zhì)有一定變形限度的中間加熱方法。殺菌技術(shù)分為間接加熱和直接加熱兩種。日本標準中規(guī)定豆乳可分為豆乳、加工豆乳和豆乳飲料3種。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應(yīng)在6%以上。此外，豆乳可作為發(fā)酵食品，冰點心，調(diào)味料，面類以及小食品類的素材加以利用。制作方法將大豆浸泡、加熱和破碎研磨，連續(xù)加工制成豆?jié){或豆粉。為達到上述目的最好采用蒸汽加熱的方法。研磨可用膠體磨；也可以用高壓均質(zhì)的方法?；旌显铣墒斓臏囟炔怀^15℃，時間至少一周。成熟之后，產(chǎn)品在80～100℃的溫度下充分攪拌一段時間，然后在消毒滅菌的條件下入模成型。實例1徹底浸泡過的全大豆在5個大氣壓下加熱10分鐘。混合物中添加72%的水，然后在200個大氣壓下，用一個高壓均質(zhì)器將混合物進一步研磨。再添加進15%氫化油，%%的精鹽。實例2脫脂大豆摻上65%的水，用滾筒碾磨，再用蒸汽均勻熱處理30分鐘，往70%的這種碾磨產(chǎn)品中添加30%的乳酪，30%的薩拉油，%%的精鹽。20℃條件下經(jīng)過兩個星期使之成熟，然后80℃攪拌處理20分鐘。這種產(chǎn)品是軟的，并可延展。制作方法紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進行的。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時間作相應(yīng)調(diào)整)，毛霉生長較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時間可適當縮短)。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。紹興腐乳在生產(chǎn)中對所用的毛霉菌都經(jīng)過嚴格檢驗，在無雜菌的情況下使用。當然醇還可以和有機酸結(jié)合成酯類，增加腐乳的風味。還有腐乳在生產(chǎn)過程中用的是鑒湖水。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬，作為產(chǎn)品的輔料。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場對大豆和大豆食品的需求及消費逐年都有較大增長。隨著日本食品加工和保藏技術(shù)的發(fā)展，改變了豆乳現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)消費不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放置數(shù)天到數(shù)年的調(diào)制豆乳和豆乳飲料，形成了初具規(guī)模的豆乳加工業(yè)。各類豆乳的定義及JAS規(guī)格1981年11月16日日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布了豆乳的JAS規(guī)格(相當于我國的部頒標準)，對豆乳的原料、豆乳的大豆固形物濃度和大豆蛋白質(zhì)的含量分別作了具體規(guī)定