【正文】 隨著日本食品加工和保藏技術(shù)的發(fā)展，改變了豆乳現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)消費(fèi)不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放置數(shù)天到數(shù)年的調(diào)制豆乳和豆乳飲料，形成了初具規(guī)模的豆乳加工業(yè)。當(dāng)然醇還可以和有機(jī)酸結(jié)合成酯類，增加腐乳的風(fēng)味。制作方法紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行的。再添加進(jìn)15%氫化油，%%的精鹽?；旌显铣墒斓臏囟炔怀^(guò)15℃，時(shí)間至少一周。此外，豆乳可作為發(fā)酵食品，冰點(diǎn)心，調(diào)味料，面類以及小食品類的素材加以利用。日本目前采用的幾乎全是豆腐制作時(shí)的加熱和完全加熱的中等程度的加熱，即允許腥味有一定限度和允許蛋白質(zhì)有一定變形限度的中間加熱方法。為了要充分地取得上述效果和為了不致引起豆汁發(fā)生褐變，就得考慮豆汁的加熱溫度和加熱時(shí)間。豆乳的制作技術(shù)最重要的環(huán)節(jié)是脫臭和蛋白的提取。 ②、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。粘性大，用筷子一挑，豆與豆之間有較長(zhǎng)粘絲相連，并有一股濃郁的香臭味。首先將一只從未用過(guò)的泥瓦盆（沒(méi)有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布）洗凈，將豆趁熱出鍋放入盆內(nèi)加蓋或用布包好，立即放入灶房柴草內(nèi)。否則會(huì)變質(zhì)，不能食用。再過(guò)1～2天茸毛由純白色變?yōu)榈t黃色，即可出箱，霉豆渣制成。⑤、成型。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進(jìn)壓榨設(shè)備，壓榨出多余水分。霉豆渣是武漢市豆制品行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，它是以豆腐渣為原料，在一定工藝條件下發(fā)酵而制成的一種副食品。炸焦后撒上細(xì)鹽或胡椒五香粉，即可食用。早春、晚秋季節(jié)在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。③、卷筒：將經(jīng)過(guò)酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。霉千張以千張(又叫薄豆腐張)為原料。②、炸油時(shí)起沫子，表明油溫低不能用；油冒煙，表明油溫過(guò)高，一炸就糊，也不能用。要求包裹嚴(yán)實(shí)，不露餡。油炸當(dāng)中新陳油要混合使用，油溫達(dá)150℃時(shí)，再將豆腐坯下鍋，油溫高時(shí)可多下些，反之少下些，油溫過(guò)低不得下坯炸。④、上包。⑥、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。夏秋季浸5小時(shí)、冬季浸15小時(shí)，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。③、壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動(dòng)機(jī)制動(dòng)的鐵制壓榨機(jī)也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對(duì)正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過(guò)一段時(shí)間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來(lái)，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。烘房?jī)?nèi)設(shè)火爐，炭火上要蓋灰末保持文火，用竹桿連同腐筋膜懸于烘房至干燥為止。浸泡時(shí)間夏天不超過(guò)5小時(shí)，冬天則要20個(gè)小時(shí)。豆?jié){表面開始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可將皮取出。加水的數(shù)量，為黃豆數(shù)量的4倍。產(chǎn)品特點(diǎn)：潔白細(xì)嫩，選料精良，佐料大而全，麻、辣、鮮、香兼?zhèn)洹！⒍够ā岸够ā痹谒拇ㄊ且环N具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每種海藻豆腐各70塊。靜置時(shí)間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強(qiáng)，凝固過(guò)頭，上層不完全。40～50176。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以8%的濃度為好。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強(qiáng)，嫩豆腐就略硬。(2)添加水必須是沸水。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。②、浸泡。制作方法將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機(jī)器粉碎磨漿，用細(xì)紗布過(guò)濾2—3次，去掉殘?jiān)?，濾后漿液約有9公斤。⑧、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。、巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡(jiǎn)單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。②、取一容量合適的菜壇，用開水燙洗消毒。、醬豆腐原料配方豆腐200克芝麻2克蔥20克醬油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克醬牛肉湯10克辣椒絲少許制作方法：①、把豆腐控干水后，切成3～4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、1厘米厚的塊。鹽漬將6—7公斤食鹽加入50公斤燒沸的水里充分?jǐn)嚢枞芙?，然后冷卻。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。也就是說(shuō)銷售與生產(chǎn)息息相關(guān)，只有做到“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”，在銷售上才能立于不敗之地。、方案和模式、充分依托現(xiàn)有銷售網(wǎng)點(diǎn)和商業(yè)信譽(yù)，積極擴(kuò)大市場(chǎng)份額。也正因此，品牌的價(jià)值有的遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于企業(yè)的固定資產(chǎn)的價(jià)值。從促銷上講，終端營(yíng)銷的基本策略就是差異化營(yíng)銷策略，要突出自己產(chǎn)品在同類中的賣點(diǎn)和個(gè)性。基于此，企業(yè)要確立本企業(yè)的服務(wù)理念、服務(wù)系統(tǒng)、承諾。如果在花樣上不能刺激消費(fèi)者的需求，不能引起消費(fèi)者的注意，就證明需要更新?lián)Q代，發(fā)掘賣點(diǎn)。產(chǎn)品保質(zhì)期短，必然銷售周期就短。提高整個(gè)行業(yè)的資源綜合利用水平和研發(fā)能力，提升企業(yè)檔次，做強(qiáng)做大。豆制品行業(yè)是一個(gè)發(fā)展不夠充分的行業(yè)，各層標(biāo)準(zhǔn)仍需不斷發(fā)展、細(xì)化、規(guī)范和完善，要以本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)桿，實(shí)現(xiàn)豆制品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，為打入國(guó)際市場(chǎng)打下基礎(chǔ)。、豆制品小作坊大量存在，部分無(wú)證無(wú)照的黑加工作坊擾亂了豆制品市場(chǎng)。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無(wú)法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點(diǎn)，市場(chǎng)形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。北京、上海和杭州等大城市已經(jīng)對(duì)豆制品實(shí)行了冷鏈流通，正規(guī)企業(yè)的豆制品市場(chǎng)占有率分別達(dá)到50% 和70%以上，進(jìn)一步保證了食品安全。這個(gè)數(shù)字比計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的60萬(wàn)噸/年，翻了近三番。當(dāng)然，這樣的過(guò)程都需要因地制宜，符合國(guó)人飲食文化和傳統(tǒng)，而這正為豆制食品的逐漸流行提供了契機(jī)。作為我國(guó)傳統(tǒng)食品之一的豆制食品正在國(guó)人的健康飲食、改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的過(guò)程中扮演著重要的角色。、地域優(yōu)勢(shì)我豆制品加工廠位于武當(dāng)山下，僧人菜品的原材料主要來(lái)源就是青菜和豆制品，對(duì)于僧人及食齋的信仰者、游客豆制品是不可缺少食材之一，加工廠建成后，可以很大程度的為武當(dāng)山景區(qū)提供貨源。，有利于十堰市對(duì)豆制品市場(chǎng)的治理和整頓。目前全國(guó)豆制品正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)約在1500家以上。、行業(yè)管理走上正軌，全國(guó)豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)的作用日益增強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化工作亟待加強(qiáng)2004年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)正式成立。根據(jù)前面所述，工廠擬根據(jù)市場(chǎng)需求，在十堰市武當(dāng)山鎮(zhèn)實(shí)施豆制品生產(chǎn)加工項(xiàng)目。優(yōu)化設(shè)計(jì)、合理布置、節(jié)約用地、節(jié)省投資。 工廠擬充分發(fā)揮現(xiàn)有供電、供水等基礎(chǔ)設(shè)施的能力，計(jì)劃利用現(xiàn)場(chǎng)址內(nèi)的閑置土地，進(jìn)行技術(shù)改造，引進(jìn)全新的先進(jìn)的小型全自動(dòng)化計(jì)算機(jī)控制的熏制類、腌制類、豆腐、皮、干類，油炸類、發(fā)酵類和乳類食品的生產(chǎn)線。豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告十堰市豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告138xxx縣xxxxxx制品有限公司目 錄第一章 總 論 ６ ６ ６ ６ ６、原則 ７ ７ ７ ７ ８ ８ ９ ９ ９ １０第二章 項(xiàng)目提出的背景必要性 １１ １１ １３ １４第三章 市場(chǎng)分析 １５ １５ １５ １６ １９ ２０ ２３ ２３第四章 產(chǎn)品方案 ２４ ２４ ２４ ２４ ２７、皮、干類 ３１ ４２ ４４ ４８第五章 生產(chǎn)工藝和設(shè)備 ５４ ５４、加工豆腐的四則工藝 ５４、無(wú)豆腥味整粒大豆粉 ５５、生產(chǎn)流程 ５６ ５８ ５９ ６０第六章 原輔材料及燃料動(dòng)力 ６２ ６２ ６２ ６２ ６２ ６２第七章 項(xiàng)目選址及區(qū)位條件 ６４ ６４ ６４ ６４、地貌、地質(zhì)。新增日加工黃豆2000斤的生產(chǎn)能力，產(chǎn)品品種增加到20余種。優(yōu)化流程、節(jié)省人、財(cái)、物。生產(chǎn)規(guī)模的選擇將影響投資、生產(chǎn)成本、市場(chǎng)銷售及其他技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。作為全國(guó)的豆制品行業(yè)管理組織，豆制品專業(yè)委員會(huì)吸收全國(guó)主要豆制品企業(yè)和相關(guān)企業(yè)組成了會(huì)員大會(huì)和常務(wù)理事會(huì)，在逐步完善組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)，組織了行業(yè)間的技術(shù)交流和市場(chǎng)營(yíng)銷交流；組織骨干企業(yè)訪問(wèn)日本豆腐協(xié)會(huì)和參觀了展覽會(huì)，考察了日本豆腐生產(chǎn)和機(jī)械設(shè)備制造企業(yè)；在行業(yè)內(nèi)開展了經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)和交流；作為行業(yè)的信息交流主渠道，編輯出版了《中國(guó)豆制品工業(yè)通訊》、《中國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)》，組建并開通了《中國(guó)豆制品網(wǎng)》，出版了《中國(guó)豆制品企事業(yè)名錄》；召開了中國(guó)（北京）國(guó)際大豆食品加工技術(shù)及設(shè)備展覽會(huì)，推動(dòng)了我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化和現(xiàn)代化搭建了一個(gè)交流和提高的平臺(tái)；并且配合商務(wù)部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、國(guó)家質(zhì)檢總局和衛(wèi)生部有關(guān)部門，承擔(dān)了食品工業(yè)中的有關(guān)豆制品方面的管理工作。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國(guó)僅有7家，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的質(zhì)量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”、“張小寶”，杭州的“鴻光浪花”、“祖名”，北京的“白玉”、“香香”，安徽的“金菜地”等，這些品牌占據(jù)了當(dāng)?shù)爻鞘械氖袌?chǎng)主流，對(duì)全國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。目前十堰市一些銷售豆制品商家在進(jìn)貨時(shí)重價(jià)格輕質(zhì)量，將一些黑作坊的產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售。更可向周邊地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。國(guó)務(wù)院辦公廳在2001—2010年《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》中提出，在未來(lái)需要大力發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)，包括促進(jìn)大豆及其產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)，提高大豆食品的供給水平，尤其是要優(yōu)先支持開發(fā)新型的大豆食品，用現(xiàn)代高新技術(shù)改造傳統(tǒng)豆制品。相信在今后的幾年中，豆制食品會(huì)以一種全新的形象出現(xiàn)在我們的視野中，在現(xiàn)代生活里扮演越來(lái)越重要的角色。銷售形式從原來(lái)只在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及菜市場(chǎng)迅速擴(kuò)展到了大型超市、便利店和連鎖專賣店，產(chǎn)品種類除了傳統(tǒng)的豆腐、豆皮、豆干和各種花色豆制品之外，腐竹、鮮豆腐皮的產(chǎn)量也在迅速增長(zhǎng)，有的還走出國(guó)門，出口到日本、東南亞和歐美。一些城市如深圳、大連、本溪等，政府支持建立了豆制品生產(chǎn)基地，出現(xiàn)了許多規(guī)模化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的豆制品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)面貌得到改善。在我國(guó)豆制品行業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)存在，這是由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡狀況所決定的。豆制品生產(chǎn)和市場(chǎng)的整治和監(jiān)管任務(wù)仍然較重，需要政府有關(guān)部門和企業(yè)共同努力，找出一條行之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊同時(shí)，引導(dǎo)和規(guī)范豆制品小作坊走向清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)的軌道。、豆制品行業(yè)缺少龍頭企業(yè)由于技術(shù)、管理等方面的客觀原因，我國(guó)豆制品行業(yè)還沒(méi)有形成龍頭企業(yè)。、豆制品保質(zhì)時(shí)間短，產(chǎn)品供需頻繁豆制品生產(chǎn)工藝上的限制，技術(shù)上的不足，造成總體保質(zhì)期短。為了防止不必要的退貨及損失，企業(yè)必然會(huì)加大送貨的頻率。在口味上，不應(yīng)局限在豆類口味上，應(yīng)尋找與其他食物上的結(jié)合，尋找各個(gè)消費(fèi)群體的偏好，做出科學(xué)的市場(chǎng)細(xì)分，使銷售有的放矢。服務(wù)方式上應(yīng)在允許的范圍內(nèi)靈活運(yùn)用，同時(shí)應(yīng)與本地市場(chǎng)特征、風(fēng)俗習(xí)慣、文化傳統(tǒng)相結(jié)合，以免弄巧成拙。產(chǎn)品的營(yíng)銷水平和能力的高低在一定程度上取決于這種差異。品牌理念已深入人心，品牌競(jìng)爭(zhēng)對(duì)每個(gè)企業(yè)而言是勢(shì)在必行的。十堰市武當(dāng)山制品有限公司的豆制品營(yíng)銷以現(xiàn)有的武當(dāng)山景區(qū)、十堰市市場(chǎng)為主，逐步覆蓋周邊省市，經(jīng)過(guò)幾年的運(yùn)作，企業(yè)在繼續(xù)擴(kuò)大現(xiàn)有市場(chǎng)份額的同時(shí)，快速拓展周邊市場(chǎng)。根據(jù)對(duì)豆制品的市場(chǎng)調(diào)查了解，考慮到項(xiàng)目建成投產(chǎn)后參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，結(jié)合本項(xiàng)目產(chǎn)品的成本測(cè)算情況，確定本項(xiàng)目各種豆制產(chǎn)品的市場(chǎng)平均銷售價(jià)格。(3)煮漿。(6)上包。、麻辣豆腐皮　麻辣豆腐皮是以黃豆榨油后的副產(chǎn)品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風(fēng)味食品。將制作成的豆腐皮坯子放入冷卻后的鹽水中浸漬大約2小時(shí)，即可撈出瀝干。②、蔥切成絲，蒜剁碎。③、先把洗凈的黃豆放入壇內(nèi)再放入花椒(要撒勻)，最上面撒一層鹽，然后倒入冷鹽水(沒(méi)過(guò)豆子)，加蓋，用黃泥將壇口縫隙封嚴(yán)，大約靜放半個(gè)月。①、原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。⑨、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始23天每天攪拌12次，繼續(xù)發(fā)酵1520天，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹12天即可。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨?、沒(méi)有漿液時(shí)為止。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。③、制取豆?jié){。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強(qiáng)。角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來(lái)，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過(guò)頭。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。靜置時(shí)間長(zhǎng)了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過(guò)嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。將以上袋裝混合物放在8590℃的熱水