【正文】 皮：將煮熟的豆?jié){，倒人平底鍋內(nèi)。③、浸泡：將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進(jìn)25℃的溫水中，浸泡4小時左右。②、用菜油開鍋燒至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、鹽炒幾下，盛入碗內(nèi)冷卻后，放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁，用小碟盛起，撒上蔥花。因味覺滑潤，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會出現(xiàn)布紋。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時相差不大。PH值大于6．5時，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。添加鹽鹵，倒入型箱，制成550g綠色豆腐。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。其關(guān)系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達(dá)92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。這些都會降低成品質(zhì)量。上述浸泡的結(jié)果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，保水性強(qiáng)，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。⑤、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。制作方法：①、黃豆洗凈放鍋中，用淡鹽水浸泡一夜(水以沒過豆為度)，第二天換上凈水(多加一些)，上火燒開，移到小火煮燜3～4個小時，豆剛熟爛時撈出，控水(煮豆原湯保留250克)。取出裝到盆里。沒有高壓鍋，可用普通鍋，煮的時間要長一些終止要將黃豆煮至八成爛為宜。成型根據(jù)實際情況，可以將產(chǎn)品設(shè)計成各種樣式：①、可將豆腐皮剪成小塊，待制成成品后分裝成若干小包。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。、五香熏干豆腐干含水率為豆腐的40％— 50％。通過一流化的銷售服務(wù)來體現(xiàn)企業(yè)的良好形象。產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場定位是：穩(wěn)定現(xiàn)有市場，積極拓展新興市場。沒有永遠(yuǎn)的差異產(chǎn)品，只有永遠(yuǎn)的品牌識別。以市場細(xì)分為基礎(chǔ)，劃分消費群體，確定目標(biāo)市場，有針對性的、區(qū)別性的開展?fàn)I銷。美國著名營銷專家維特論述，競爭的關(guān)鍵不在于你提供了什么產(chǎn)品，而在于能提供多少附加值。因此，首先表現(xiàn)在豆制品的質(zhì)量差異不大。2006年豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全抽查也還有相當(dāng)高的比例不合格。應(yīng)采用高新技術(shù)進(jìn)行改造，拓寬加工層次深度，加強(qiáng)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。我國是產(chǎn)豆大國，但豆制品加工業(yè)發(fā)展滯后。由于我國豆制品產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展的過程中，因此不可避免地還存在一些發(fā)展中的問題，這些問題的解決，有待于政府有關(guān)部門和企業(yè)的努力，以保證我國豆制品產(chǎn)業(yè)獲得又好又快的發(fā)展。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國豆制品專業(yè)委員會統(tǒng)計，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國僅有7家，到2006年增加到了25家。此外，適應(yīng)農(nóng)村需要的膨化豆制品也在一些地方形成了集中的生產(chǎn)和銷售?！?010年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》中提出：按照我國城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入量的要求，到2010年用于大豆食品的大豆消耗量預(yù)期達(dá)到1500萬噸。難怪在中國傳統(tǒng)飲食文化中，就有“青菜豆腐保平安”的說法，現(xiàn)代科學(xué)的研究進(jìn)一步肯定了豆制食品的營養(yǎng)價值。2012年，豆制品行業(yè)管理將進(jìn)一步加強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化將邁上一個新的臺階。同時也為地方財政增加稅源，促進(jìn)地方社會經(jīng)濟(jì)的健康穩(wěn)定發(fā)展，為構(gòu)筑和諧社會作出貢獻(xiàn)。、豆制品工藝技術(shù)和設(shè)備機(jī)械化水平不斷提高，但距離國際先進(jìn)水平仍有較大差距，還須加大研發(fā)力度近年來，我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機(jī)械設(shè)備的企業(yè)，自主研制了自動化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機(jī)、豆干壓機(jī)等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運用，改進(jìn)了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。近年來，豆?jié){產(chǎn)量上升加快，品種也向調(diào)味豆?jié){方向發(fā)展，還出現(xiàn)了豆花、豆腐腦等新的品種。第二章 項目提出的背景必要性豆制品加工產(chǎn)業(yè)，是我國傳統(tǒng)的食品加工業(yè)之一，具有悠久的歷史。 根據(jù)建設(shè)方的委托，我單位立即組成項目咨詢組，對該項目進(jìn)行多方面調(diào)研，聽取了項目方對開放方案、行業(yè)市場分析有關(guān)情況的介紹，收集諸方面的資料。在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照客觀實際進(jìn)行評價分析，以保證咨詢報告的客觀性、公正性和科學(xué)性。產(chǎn)品主要銷往武當(dāng)山、十堰市及周邊地區(qū)。主要產(chǎn)品有：水豆腐、豆腐皮、豆腐干等產(chǎn)品。 堅持客觀、公正、科學(xué)、可靠的原則和實事求是的工作態(tài)度，力求做到數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、內(nèi)容完整、重點突出、結(jié)論科學(xué)。研究范圍包括：項目建設(shè)的背景和必要性、市場分析、產(chǎn)品方案、工藝技術(shù)方案及設(shè)備、建設(shè)方案及公用工程、節(jié)能、環(huán)境保護(hù)等等。 項目建設(shè)周期為1，分三期主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)序號名 稱單位數(shù) 值備注1總投資項目估算總投資萬元建設(shè)投資萬元流動資金萬元2經(jīng)濟(jì)指標(biāo)營業(yè)收入萬元/年正常年營業(yè)稅金及附加萬元/年正常年總成本費用萬元/年正常年利潤總額萬元/年正常年所得稅萬元/年正常年凈利潤萬元/年正常年投資利潤率%正常年投資利稅率%正常年盈虧平衡點%正常年投資回收期年正常年財務(wù)凈現(xiàn)值萬元14000正常年財務(wù)內(nèi)部收益率%20正常年 在可行性研究中，對項目的建設(shè)內(nèi)容、建設(shè)規(guī)模、廠址、技術(shù)方案、資金總額及籌措、項目的財務(wù)效益和國民經(jīng)濟(jì)、社會效益等重大問題，都應(yīng)得出明確的結(jié)論。產(chǎn)品品種除了豆腐之外，腐竹和鮮豆腐皮的生產(chǎn)增長很快，不但供應(yīng)國內(nèi)市場，出口量也逐年增加。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。，可以解決十堰市現(xiàn)有富余人員就業(yè)，對于維護(hù)社會治安、穩(wěn)定社會秩序、緩和富余人員安置的矛盾，具有積極的社會意義。總的來說，2012年，我國豆制品產(chǎn)量穩(wěn)定增長、產(chǎn)品品種不斷增多，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的速度加快，企業(yè)品牌意識得到加強(qiáng)，行業(yè)管理正在逐步走上正軌。豆制品含有豐富的營養(yǎng)元素，包括優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)及多種人體所需的微量元素鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，豆?jié){中不含膽固醇與乳糖，卻含有豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質(zhì)，能夠幫助調(diào)節(jié)人體健康狀態(tài)，具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，堅持食用能夠增強(qiáng)人體免疫肌能，幫助延緩肌體衰老。每年用于生產(chǎn)豆制品的大豆消耗量超過300萬噸，年銷售收入超過200億元，從業(yè)人員200余萬，屬于勞動密集型行業(yè)。休閑豆制品由于包裝改進(jìn)，貨架期延長，成為全國銷售的“新秀”品種。、規(guī)模企業(yè)數(shù)量增多，工業(yè)化速度加快，品牌意識增強(qiáng)目前全國豆制品正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)約在1500家以上。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動化水平和整體布局設(shè)計上都有一定差距。、企業(yè)的市場開拓能力有待提高，企業(yè)管理水平有待加強(qiáng)，營銷模式有待完善。豆制品加工水平如果僅僅停留在傳統(tǒng)的工藝、生產(chǎn)和規(guī)模上，是不能適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的。在2003年，％。、豆制品是一種多功能復(fù)合產(chǎn)品我國豆制品在技術(shù)上、設(shè)備上傳統(tǒng)性很強(qiáng)，甚至一些企業(yè)還存在一定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。、豆制品行業(yè)應(yīng)完善服務(wù)系統(tǒng)豆制品作為食品加工業(yè)，應(yīng)更注重完善的服務(wù)系統(tǒng)的建立。、產(chǎn)品差異化營銷策略產(chǎn)品差異化是指要表達(dá)有利于產(chǎn)品的特征，以形成與眾不同的差異，增強(qiáng)產(chǎn)品的引領(lǐng)力、說服力。因此，僅僅依靠產(chǎn)品差異化是難以保證長久的競爭優(yōu)勢的。也由此可見，品牌建設(shè)在豆制品行業(yè)中已刻不容緩。要求銷售人員對產(chǎn)品的性能特色及用戶的需求了如指掌，售后服務(wù)細(xì)致周到，對市場信息的反饋兵貴神速，對新老客戶的關(guān)系親密無間。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。漿溫降至8_0_90℃時，即可用鹵水點漿。(7)浸泡。辣椒粉為避免買上摻假的，可先選上好的紅干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。、五香黃豆原料配方主料：黃豆500克紅150克：調(diào)料：茴香8小片，鹽1湯匙制作方法：①.黃豆用清水浸泡約1小時，洗干凈后，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水1公斤，加茴香，煮1刻鐘。⑤、燒到湯快沒有的時候，放進(jìn)蔥、蒜、味精，在微火上熬到?jīng)]有湯為止。、烤酸辣黃豆原料配方黃豆250克蔥頭50克番茄醬100克酸辣汁50克芥末10克糖蜜75克蒜片、鹽少許。④、煮豆：將黑豆在清水中泡34小時，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。、豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬茫铀?，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時間，就制成了。制作方法：①、大豆的選擇。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：季節(jié)氣溫(℃)水溫(℃)浸泡時間(小時)浸泡程度冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面初冬初春10春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。磨糊過細(xì)，細(xì)絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35176。(3)～%。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時間在40～50秒左右。分別取1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在11。從500g綠色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱23min。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。③、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。在型箱里事先放入作為凝固劑的硫酸鈣懸浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來。(辣油)50克菜油150克花椒粉、味精少許制作方法：①、將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，瀝出漿(豆渣去掉)。②、破碎：將篩、揀、淘過的黃豆，用粉碎機(jī)粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。在煮漿時氣壓要足，上氣要快。烘干后，即可包裝、儲存、出售。濾漿中水量一般掌握在黃豆量的4倍。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵壺里。香干是人們常食的一種豆制品，其營養(yǎng)價值可與肉、魚等食品相媲美。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。②、凝固。制作方法按照 豆腐的方法制出的豆坯，通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。原料配方豆腐片(2毫米厚)香條切成長10毫米，寬和厚均為1毫米的長條，炸成金黃色，豆絲為豆腐片下腳料切成的絲。顏色紫紅，咸甜適口。油炸后要注意：①、豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象；②、油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。②、酸化：取生產(chǎn)豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。④、霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。未酸化部位易滋生腐敗性細(xì)菌，致使產(chǎn)品有濃氨氣息。豆腐渣1份，約加水2倍，并可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現(xiàn)清水紋路，擠出水不再渾濁為止。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽后酸味逐漸消失。早春、晚秋季節(jié)，在霉房常溫中霉制，冬天霉房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬?，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時間，就制成了。半小時后改為小火煮。要防止雨水滲入。魯南一帶農(nóng)民的另一種食法是：臭鹽豆中加入切好的紅蘿卜片，（豆與蘿卜片的比例為1:10），多加鹽，吃時，放入新鮮芫菜，味道更佳。 ⑦、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可?！?。②、USDA(美國農(nóng)業(yè)部)方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質(zhì)，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能制出全脂粉末的方法。日本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定豆乳可分為豆乳、加工豆乳和豆乳飲料3種。為達(dá)到上述目的最好采用蒸汽加熱的方法。實例1徹底浸泡過的全大豆在5個大氣壓下加熱10分鐘。20℃條件下經(jīng)過兩個星期使之成熟，然后80℃攪拌處理20分鐘。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬，作為產(chǎn)品的輔料