【正文】 步強(qiáng)化對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)的監(jiān)督管理，努力促使市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)制與市場(chǎng)發(fā)育進(jìn)程同步配套，保證市場(chǎng)的健康發(fā)育”。而且，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，豆制食品不再限于傳統(tǒng)的產(chǎn)品形式，它的種類也越來越繁多，包裝越來越方便，以適應(yīng)人們?nèi)招略庐惖南M(fèi)需求，滿足人們既渴望補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)又希望符合現(xiàn)代生活節(jié)奏的消費(fèi)主張。我國(guó)地域廣闊，許多地方都有生產(chǎn)豆制品的傳統(tǒng)，隨著產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，豆制品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn)了空前的繁榮。、豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。豆類農(nóng)產(chǎn)品能否實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化增值，關(guān)鍵在于能否培育和發(fā)展一批有基礎(chǔ)、有優(yōu)勢(shì)、有特色、有前景的龍頭企業(yè)。尤其在保質(zhì)保鮮技術(shù)上，是制約豆制品發(fā)展的一大關(guān)口。以避免不必要的惡性競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)掘適合本企業(yè)的市場(chǎng)空間。穩(wěn)定現(xiàn)有市場(chǎng)是：穩(wěn)定十堰市市場(chǎng)和穩(wěn)定周邊市場(chǎng)。其制作原料為：上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。②.黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內(nèi)，放入紅糖再煮，煮時(shí)要用鍋鏟常翻動(dòng)，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。②、鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭(切丁)，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯250克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調(diào)汁逐漸粘度變厚，倒入一個(gè)大淺烤盤內(nèi)(盤內(nèi)先刷一層油)，入150℃烤爐，烤45～60分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤內(nèi)食用(也可熱吃)。接著由于空氣中來的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。小于15176。因?yàn)?，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。、彩色豆腐　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。③、將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰)，約過10分鐘，舀出1千克豆?jié){放好，同時(shí)將鍋離爐火，并不停地?fù)軇?dòng)鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時(shí)，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變成清亮不渾時(shí)，將豆花面上多余的水(約有1～)舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時(shí)，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。平底鍋一般長(zhǎng)2米，高15厘米，用小木條分隔成6個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在7090℃。先撇去漿面上的白沫，經(jīng)過5分鐘左右，漿面就結(jié)一層腐筋膜，用剪刀剪成兩半后，用竹桿沿著鍋邊揭起，直揭到豆?jié){煮盡為止。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。③、劃腦。用皮包餡。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，制坯時(shí)首先對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；②、油炸時(shí)溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。③、霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1，符合國(guó)家《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。④、攤晾。接著由于空氣中來的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。（嚴(yán)寒季節(jié)用后一種方法最好）。 制法（火候）：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內(nèi)嫩，瀝出。以后再加水磨碎，使大豆全體強(qiáng)制分散，即可得到無豆腥的豆乳。研磨可用膠體磨；也可以用高壓均質(zhì)的方法。這種產(chǎn)品是軟的，并可延展。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場(chǎng)對(duì)大豆和大豆食品的需求及消費(fèi)逐年都有較大增長(zhǎng)。還有腐乳在生產(chǎn)過程中用的是鑒湖水。實(shí)例2脫脂大豆摻上65%的水，用滾筒碾磨，再用蒸汽均勻熱處理30分鐘，往70%的這種碾磨產(chǎn)品中添加30%的乳酪，30%的薩拉油，%%的精鹽。制作方法將大豆浸泡、加熱和破碎研磨，連續(xù)加工制成豆?jié){或豆粉。4種關(guān)鍵是：①.豆腥的去除技術(shù)；②.使大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分能完整無缺地轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)；③.提高保藏性的技術(shù)；④.降低成本的技術(shù)。 ④、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩 ⑤、準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈玉米葉，若沒有玉米葉，改成干凈的稻草也行。另外一種辦法是：在太陽能曬著的地上挖一深5080厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。食用方法將霉豆渣切成1厘米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當(dāng)蒸發(fā)水分。③、蒸料。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。筒的直徑2～3厘米。 將豆腐切成2*2厘米的方塊坯子，控水，然后油炸。有條件的用兩個(gè)鍋?zhàn)鞫ㄐ驼?，一個(gè)鍋?zhàn)骷訜嵴ㄍ浮Ｖ谱鞣椒庸み^程同豆腐，主要區(qū)別在于：①、煮漿。⑤、鹵煮：切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。磨漿時(shí)，要細(xì)磨，殘留在磨具中的豆?jié){要清洗干凈。⑤、濾漿：加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過分離機(jī)分開豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為8090目。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。綠色豆腐將放在1400ml水中浸泡約12h的大豆300g，磨碎后調(diào)制成1800mL豆乳。沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。其它種類的石膏效果是不及它的。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強(qiáng)。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。⑩、包裝成品。④、待腌制黃豆的豆腥味消失時(shí)，即可取食。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時(shí)撈出。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。第四章 產(chǎn)品工藝方案本項(xiàng)目產(chǎn)品方案確定的基本原則：、充分考慮國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的符合性；、充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)適應(yīng)性，采用先進(jìn)、適用和前瞻性技術(shù)，提高項(xiàng)目的競(jìng)爭(zhēng)能力；、充分考慮項(xiàng)目建設(shè)的可靠性、估計(jì)各類工程風(fēng)險(xiǎn)，積極采取有效措施，減少風(fēng)險(xiǎn)；、充分考慮項(xiàng)目建設(shè)的可行性，綜合分析項(xiàng)目本身的技術(shù)力量、管理水平、資金籌措等綜合能力；、充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品技術(shù)的先進(jìn)性，加大技術(shù)創(chuàng)新力度，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量；、充分考慮項(xiàng)目所采用的原材料的可得性，以及數(shù)量、品質(zhì)、來源的穩(wěn)定性；、充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品的環(huán)境相容性，三廢物質(zhì)做到綜合治理，達(dá)標(biāo)排放，滿足環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的要求；、充分考慮項(xiàng)目收益的合理性，實(shí)事求是地對(duì)項(xiàng)目的功能性、盈利性等全面考慮。豆制品企業(yè)在品牌定位上太過泛泛，核心價(jià)值不明確，以致品牌效應(yīng)對(duì)消費(fèi)者影響較低。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌服務(wù)。對(duì)于保質(zhì)難題，豆制品行業(yè)應(yīng)加緊技術(shù)突破，以避免不必要的資源浪費(fèi)。缺少強(qiáng)烈的行業(yè)氣息。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對(duì)于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。豆?jié){的生產(chǎn)也開始從早餐攤點(diǎn)自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調(diào)味豆?jié){、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費(fèi)量增長(zhǎng)迅速。新世紀(jì)的營(yíng)養(yǎng)加油站，豆制食品融入現(xiàn)代生活對(duì)于現(xiàn)代人來說，只有了解才能更好地利用豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本項(xiàng)目建成后，將建成規(guī)?；?、現(xiàn)代化的豆制品加工廠，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，為市民提供放心食品，可以有效抑制不合格食品流入市場(chǎng)，對(duì)保護(hù)消費(fèi)者利益和便于政府管理和監(jiān)督創(chuàng)造了良好的基礎(chǔ)。在標(biāo)準(zhǔn)化工作方面，全國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)本著服務(wù)企業(yè)，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展為己任，從行業(yè)實(shí)際出發(fā)，配合衛(wèi)生部衛(wèi)生標(biāo)委會(huì)對(duì)《非發(fā)酵豆制品和面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的修訂工作；2004年開始組織行業(yè)內(nèi)技術(shù)力量，從行業(yè)實(shí)際和我國(guó)豆制品市場(chǎng)管理的需要出發(fā)，起草了《豆腐》、《豆制品》、《腐竹》、《粉絲》等4項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)工作，上報(bào)了《大豆食品分類術(shù)語》等豆制品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在起草過程中企業(yè)通過參與及討論，提高了骨干企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，強(qiáng)化了企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的決心。合理配備公用設(shè)施，滿足項(xiàng)目建設(shè)要求。 ６４、氣象條件 ６５ ６５ ６６ ６７第八章 建設(shè)方案及公用工程 ６８ ６８ ６８ ７０ ７１ ７１ ７１ ７２第九章 環(huán)境保護(hù) ７４ ７４ ７４ ７４ ７４ ７５ ７５ ７５ ７５ ７５ ７７ ７８ ７８第十章 消防與安全生產(chǎn) ７９ ７９ ８０ ８０ ８０第十一章 節(jié)能 82 82 82 83第十二章 管理方案 85 85 85第十三章 項(xiàng)目管理與實(shí)施進(jìn)度 87 87 87 87 88 89第十四章 投資估算和資金籌措 90 90 92第十五章 財(cái)務(wù)分析與評(píng)價(jià) 93 93 98 100 104第十六章 項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析 108 108 109 111第十七章 社會(huì)評(píng)價(jià) 113 11項(xiàng)目對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的影響 11項(xiàng)目對(duì)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響 11項(xiàng)目對(duì)合理利用自然資源的影響 114 114 116第十八章 研究結(jié)論與建議 117 117 119 121附 表 123第一章 總 論 項(xiàng)目名稱：豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目承辦單位：************十堰市武當(dāng)山豆制品有限公司加工廠成立于1990年，位于十堰市武當(dāng)山腳下，占地500m2，截至2013年5月公司總資產(chǎn)50萬元，固定資產(chǎn)10萬元。合理利用資源，規(guī)劃建設(shè)經(jīng)濟(jì)合理?？v觀我國(guó)的豆制品生產(chǎn)和市場(chǎng)，可說是成績(jī)與問題同在，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，基本上呈現(xiàn)以下情狀況。，本工廠為了提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，占領(lǐng)武當(dāng)山及其周邊地區(qū)豆制品市場(chǎng)，擬在目前日加工200斤黃豆的基礎(chǔ)上，通過引進(jìn)先進(jìn)加工工藝和自動(dòng)化生產(chǎn)線，增加產(chǎn)量的同時(shí)開發(fā)豆制品新品種，擴(kuò)大市場(chǎng)份額和占有率，通過技術(shù)改造日加工黃豆能力新增到2200斤，品種由現(xiàn)在的5種，新增加20余種。豆制食品，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)方便等特點(diǎn)走進(jìn)越來越多人的生活，從都市白領(lǐng)到營(yíng)養(yǎng)專家，從時(shí)尚的年輕女性到注重生活品質(zhì)的中產(chǎn)人士，都對(duì)豆制食品青睞有加。豆制品的產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)，到2007年，以耗用大豆為基數(shù)，用于生產(chǎn)各類豆制品的大豆已經(jīng)達(dá)到約400萬噸/年。年投料3000噸大豆以上的企業(yè)已發(fā)展到 40多家，比2006年增加30%，并逐漸形成了全國(guó)品牌和地方知名品牌相互爭(zhēng)妍的局勢(shì)如：上海的“清美”在滿足上海和南方市場(chǎng)的同時(shí)，在北京建廠擴(kuò)大生產(chǎn)能力；杭州的“鴻光浪花”和“祖明”兩個(gè)知名品牌形成國(guó)營(yíng)與民營(yíng)共同繁榮的新格局；還有“張小寶”、“金菜地”、“漢康”、“旭洋”等品牌在滿足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的同時(shí)，在尋求外地辦廠；河北的“豆豆”和北京的“白玉”、“香香”“福潤(rùn)”及四川的“好巴食”“香香嘴”等品牌都成為受市場(chǎng)歡迎的著名品牌，這些品牌占據(jù)了當(dāng)?shù)爻鞘械氖袌?chǎng)主流，對(duì)全國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。擴(kuò)大到食品加工上而言，發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工率一般都在70％以上，有的高達(dá)92％，而我國(guó)僅為20％～30％，科技含量和附加值相對(duì)偏低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。同時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質(zhì)量合格率越低，這是一個(gè)嚴(yán)重的行業(yè)問題，應(yīng)加以慎重解決。作為企業(yè)要讓消費(fèi)者明白能向他們提供什么服務(wù)，如何提供，提供的原則精神是什么。品牌定位作為一種營(yíng)銷技巧，最終是建立品牌的核心價(jià)值，并對(duì)其進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。然而要做到這點(diǎn)，必須要強(qiáng)化管理、降低生產(chǎn)及銷售成本，必須要達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模。 (5)劃腦。扦好后用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了一片片的圓形豆腐皮。、麻味腌豆原料配方：制作方法：①、先把清水倒入鍋里，加鹽，燒開，離火晾涼。⑦、熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。將上面3份含鹵水豆乳分別于3種含明膠的海藻混合得到3種含海藻的豆乳混合物。②、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。豆?jié){濃度要比布包豆腐更濃一些，并在桶中使其凝固成腦狀，隨后盡可能不攪碎地輕輕移入布包豆腐所使用的型箱中，輕輕地將水?dāng)D壓掉，這種豆腐被稱為軟豆腐，是居于布包豆腐和豆腐腦之間的一種豆腐。④、磨漿：將浸泡過的已破碎的黃豆，再用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水。其做法是：選擇皮色淡黃、無毒變、無蟲蛀的新鮮黃豆，經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面為宜。②、澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。油炸后的豆制品，要經(jīng)過排酸才能出廠，或繼續(xù)進(jìn)行鹵制加工。防止辦法：新油摻陳油使用；一次不要下坯子太多。氣溫高，時(shí)間短；氣溫低，時(shí)間長(zhǎng)。食用方法有兩種：一種是油炸。②、壓榨。豆渣粑全部長(zhǎng)滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。④、焐豆：這是加工臭鹽豆的關(guān)鍵一環(huán)。①、豆腐切成小塊，放白布中間。加熱工序可以使大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、紅白球凝血素和甲狀腺肥大物質(zhì)等有害物質(zhì)鈍化，