【文章內(nèi)容簡介】 其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。、五香熏干豆腐干含水率為豆腐的40％— 50％。其制作原料為：上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。(4)凝固。漿溫降至8_0_90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過3040分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。 (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。、麻辣豆腐皮　麻辣豆腐皮是以黃豆榨油后的副產(chǎn)品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風(fēng)味食品。其營養(yǎng)豐富，口味獨特，有很好的市場，且生產(chǎn)設(shè)備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬。現(xiàn)將其加工方法介紹如下：原料選擇豆腐皮要選擇新鮮無霉變無異味色澤好的。辣椒粉為避免買上摻假的，可先選上好的紅干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。成型根據(jù)實際情況，可以將產(chǎn)品設(shè)計成各種樣式：①、可將豆腐皮剪成小塊，待制成成品后分裝成若干小包。②、剪成長條片，大約10厘米20厘米；③、將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)裁破變成一長條，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，用牙簽從斷口處扦進(jìn)去，扦到底，牙簽的兩頭露一點在外面，沿斷口處每隔1厘米扦一根牙簽。扦好后用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了一片片的圓形豆腐皮。鹽漬將6—7公斤食鹽加入50公斤燒沸的水里充分?jǐn)嚢枞芙?，然后冷卻。將制作成的豆腐皮坯子放入冷卻后的鹽水中浸漬大約2小時，即可撈出瀝干。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時撈出。調(diào)味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，，醬油2公斤，紹酒（沒有紹酒可用米酒），均勻地噴灑在經(jīng)油炸后的豆腐皮上，然后再灑上辣椒粉和花椒粉，充分拌勻，即成產(chǎn)品。、五香黃豆原料配方主料：黃豆500克紅150克：調(diào)料：茴香8小片，鹽1湯匙制作方法：①.黃豆用清水浸泡約1小時，洗干凈后，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水1公斤，加茴香，煮1刻鐘。沒有高壓鍋，可用普通鍋，煮的時間要長一些終止要將黃豆煮至八成爛為宜。②.黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內(nèi)，放入紅糖再煮，煮時要用鍋鏟常翻動，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。產(chǎn)品特點：營養(yǎng)豐富，香郁可口。、醬豆腐原料配方豆腐200克芝麻2克蔥20克醬油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克醬牛肉湯10克辣椒絲少許制作方法：①、把豆腐控干水后，切成3～4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。②、蔥切成絲，蒜剁碎。③、在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。④、在小鍋里倒進(jìn)肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進(jìn)煎好的豆腐塊。⑤、燒到湯快沒有的時候，放進(jìn)蔥、蒜、味精，在微火上熬到?jīng)]有湯為止。取出裝到盆里。⑥、吃時撒上芝麻和辣椒絲。、麻味腌豆原料配方：制作方法：①、先把清水倒入鍋里，加鹽，燒開，離火晾涼。②、取一容量合適的菜壇，用開水燙洗消毒。③、先把洗凈的黃豆放入壇內(nèi)再放入花椒(要撒勻)，最上面撒一層鹽，然后倒入冷鹽水(沒過豆子)，加蓋，用黃泥將壇口縫隙封嚴(yán)，大約靜放半個月。④、待腌制黃豆的豆腥味消失時，即可取食。產(chǎn)品特點：香麻可口，回味無窮。、烤酸辣黃豆原料配方黃豆250克蔥頭50克番茄醬100克酸辣汁50克芥末10克糖蜜75克蒜片、鹽少許。制作方法：①、黃豆洗凈放鍋中，用淡鹽水浸泡一夜(水以沒過豆為度)，第二天換上凈水(多加一些)，上火燒開，移到小火煮燜3～4個小時，豆剛熟爛時撈出，控水(煮豆原湯保留250克)。②、鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭(切丁)，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯250克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調(diào)汁逐漸粘度變厚，倒入一個大淺烤盤內(nèi)(盤內(nèi)先刷一層油)，入150℃烤爐，烤45～60分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤內(nèi)食用(也可熱吃)。產(chǎn)品特點質(zhì)軟爛，味香甜而微有酸辣。、巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。①、原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。②、工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。③、選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。④、煮豆：將黑豆在清水中泡34小時，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。⑤、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。⑥、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。⑦、熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。⑧、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時后，豆曲吸足調(diào)料液。⑨、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始23天每天攪拌12次，繼續(xù)發(fā)酵1520天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹12天即可。⑩、包裝成品。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。、豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬茫铀⒂檬雏}防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。、皮、干類、花生豆腐的制作主要原料有花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。制作方法將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機器粉碎磨漿，用細(xì)紗布過濾2—3次，去掉殘渣，濾后漿液約有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨?、沒有漿液時為止。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。、南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。制作方法：①、大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。②、浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：季節(jié)氣溫(℃)水溫(℃)浸泡時間(小時)浸泡程度冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面初冬初春10春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。上述浸泡的結(jié)果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。③、制取豆?jié){。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。磨糊過細(xì)，細(xì)絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。這些都會降低成品質(zhì)量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達(dá)92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。④、凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。其關(guān)系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35176。的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。小于15176。角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50176。角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不好。，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。(3)～%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強，凝固就過頭。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時間在40～50秒左右。(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。靜置時間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20%。、海藻豆腐　，去除雜質(zhì)，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加2倍的水稀釋，過濾得到1820L豆乳，冷卻到10℃，添加100g硫酸鈣攪拌后作為原料豆乳，調(diào)制3份同樣的豆乳。分別取1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在11。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。為了增加風(fēng)味，各添加8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加1015g明膠，攪拌后在1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。將上面3份含鹵水豆乳分別于3種含明膠的海藻混合得到3種含海藻的豆乳混合物。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每種海藻豆腐各70塊。將以上袋裝混合物放在8590℃的熱水中浸泡50min，使之凝固并滅菌，得到袋裝海藻豆腐，這咱海藻豆腐兼有豆腐的風(fēng)味和海藻