【正文】 品牌意識得到加強，行業(yè)管理正在逐步走上正軌。長期以來，我國社會膳食結構呈現(xiàn)不合理、不健康的現(xiàn)象，隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始追求健康飲食和品質生活。作為我國傳統(tǒng)食品之一的豆制食品正在國人的健康飲食、改善營養(yǎng)結構的過程中扮演著重要的角色。新世紀的營養(yǎng)加油站，豆制食品融入現(xiàn)代生活對于現(xiàn)代人來說，只有了解才能更好地利用豆制品的營養(yǎng)價值。豆制品含有豐富的營養(yǎng)元素，包括優(yōu)質的植物蛋白質及多種人體所需的微量元素鈣、磷、鐵等礦物質，豆?jié){中不含膽固醇與乳糖，卻含有豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質，能夠幫助調節(jié)人體健康狀態(tài)，具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，堅持食用能夠增強人體免疫肌能，幫助延緩肌體衰老。而且，隨著食品加工技術的發(fā)展，豆制食品不再限于傳統(tǒng)的產(chǎn)品形式，它的種類也越來越繁多，包裝越來越方便，以適應人們日新月異的消費需求，滿足人們既渴望補充營養(yǎng)又希望符合現(xiàn)代生活節(jié)奏的消費主張。當然，這樣的過程都需要因地制宜，符合國人飲食文化和傳統(tǒng)，而這正為豆制食品的逐漸流行提供了契機。豆制品工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，與人民生活息息相關，豆制品生產(chǎn)遍布全國各地。每年用于生產(chǎn)豆制品的大豆消耗量超過300萬噸，年銷售收入超過200億元，從業(yè)人員200余萬，屬于勞動密集型行業(yè)。、市場不斷擴大，品種持續(xù)增多，質量穩(wěn)步提高由于豆制品的“健康”功能不斷被人們認識，我國豆制品的消費趨熱。這個數(shù)字比計劃經(jīng)濟時期的60萬噸/年，翻了近三番。豆?jié){的生產(chǎn)也開始從早餐攤點自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調味豆?jié){、強化營養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費量增長迅速。休閑豆制品由于包裝改進，貨架期延長，成為全國銷售的“新秀”品種。我國地域廣闊，許多地方都有生產(chǎn)豆制品的傳統(tǒng)，隨著產(chǎn)業(yè)的升級，豆制品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮。北京、上海和杭州等大城市已經(jīng)對豆制品實行了冷鏈流通，正規(guī)企業(yè)的豆制品市場占有率分別達到50% 和70%以上，進一步保證了食品安全。還有一些地方建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶集中到園區(qū)，實行了統(tǒng)一管理，改變了原來落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出“放心豆制品”。、規(guī)模企業(yè)數(shù)量增多，工業(yè)化速度加快，品牌意識增強目前全國豆制品正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)約在1500家以上。2007年規(guī)?；⑵放苹髽I(yè)迅速崛起。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點，市場形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術、裝備的自動化水平和整體布局設計上都有一定差距。、豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質和產(chǎn)品的質量。、豆制品小作坊大量存在，部分無證無照的黑加工作坊擾亂了豆制品市場。、豆制品食品安全的形勢仍然嚴峻，違法使用劣質原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質量存在隱患。、企業(yè)的市場開拓能力有待提高，企業(yè)管理水平有待加強，營銷模式有待完善。由于基礎薄弱，發(fā)展滯后，導致無論在技術上、人才上，還是管理上都與發(fā)達國家有相當?shù)牟罹唷６怪破沸袠I(yè)是一個發(fā)展不夠充分的行業(yè)，各層標準仍需不斷發(fā)展、細化、規(guī)范和完善，要以本國標準為基準，以國際標準為標桿，實現(xiàn)豆制品標準與國際標準接軌，為打入國際市場打下基礎。缺少強烈的行業(yè)氣息。豆制品加工水平如果僅僅停留在傳統(tǒng)的工藝、生產(chǎn)和規(guī)模上，是不能適應現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的。豆類農(nóng)產(chǎn)品能否實現(xiàn)轉化增值，關鍵在于能否培育和發(fā)展一批有基礎、有優(yōu)勢、有特色、有前景的龍頭企業(yè)。提高整個行業(yè)的資源綜合利用水平和研發(fā)能力，提升企業(yè)檔次，做強做大。加上豆制品本身含蛋白質高，易變質，就更不易貯存。在2003年，％。可見豆制品保質問題的嚴重性。產(chǎn)品保質期短，必然銷售周期就短。對于保質難題，豆制品行業(yè)應加緊技術突破，以避免不必要的資源浪費。、豆制品是一種多功能復合產(chǎn)品我國豆制品在技術上、設備上傳統(tǒng)性很強，甚至一些企業(yè)還存在一定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。尤其在保質保鮮技術上，是制約豆制品發(fā)展的一大關口。如果在花樣上不能刺激消費者的需求，不能引起消費者的注意，就證明需要更新?lián)Q代，發(fā)掘賣點。再一方面，應在大眾化的基礎上，加強市場調研，確定特定的目標市場，以建立特定顧客群的忠誠度。、豆制品行業(yè)應完善服務系統(tǒng)豆制品作為食品加工業(yè)，應更注重完善的服務系統(tǒng)的建立。而服務就是提高附加值的一種有效手段?；诖?，企業(yè)要確立本企業(yè)的服務理念、服務系統(tǒng)、承諾。市場競爭不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌服務。、產(chǎn)品差異化營銷策略產(chǎn)品差異化是指要表達有利于產(chǎn)品的特征，以形成與眾不同的差異，增強產(chǎn)品的引領力、說服力。以避免不必要的惡性競爭，發(fā)掘適合本企業(yè)的市場空間。從促銷上講，終端營銷的基本策略就是差異化營銷策略，要突出自己產(chǎn)品在同類中的賣點和個性。因此，企業(yè)要創(chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的內涵，以保證與同類產(chǎn)品的差異，也只有如此才有可能達到策略的營銷目的。因此，僅僅依靠產(chǎn)品差異化是難以保證長久的競爭優(yōu)勢的。產(chǎn)品差異是取得競爭優(yōu)勢的基礎和前提，并結合準確的品牌定位才能達成獨特的品牌識別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠度，才是決勝市場的關鍵。也正因此，品牌的價值有的遠遠高于企業(yè)的固定資產(chǎn)的價值。豆制品企業(yè)在品牌定位上太過泛泛，核心價值不明確，以致品牌效應對消費者影響較低。也由此可見，品牌建設在豆制品行業(yè)中已刻不容緩。穩(wěn)定現(xiàn)有市場是：穩(wěn)定十堰市市場和穩(wěn)定周邊市場。、方案和模式、充分依托現(xiàn)有銷售網(wǎng)點和商業(yè)信譽，積極擴大市場份額。、加強營銷隊伍的建設，全面提高營銷人員的素質。要求銷售人員對產(chǎn)品的性能特色及用戶的需求了如指掌，售后服務細致周到，對市場信息的反饋兵貴神速，對新老客戶的關系親密無間。、“薄利多銷”是市場競爭的有力武器。也就是說銷售與生產(chǎn)息息相關，只有做到“質優(yōu)價廉”，在銷售上才能立于不敗之地。第四章 產(chǎn)品工藝方案本項目產(chǎn)品方案確定的基本原則：、充分考慮國家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的符合性；、充分考慮項目產(chǎn)品的市場適應性，采用先進、適用和前瞻性技術，提高項目的競爭能力；、充分考慮項目建設的可靠性、估計各類工程風險，積極采取有效措施，減少風險；、充分考慮項目建設的可行性，綜合分析項目本身的技術力量、管理水平、資金籌措等綜合能力；、充分考慮項目產(chǎn)品技術的先進性，加大技術創(chuàng)新力度，提高產(chǎn)品的技術含量；、充分考慮項目所采用的原材料的可得性，以及數(shù)量、品質、來源的穩(wěn)定性；、充分考慮項目產(chǎn)品的環(huán)境相容性，三廢物質做到綜合治理，達標排放，滿足環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的要求；、充分考慮項目收益的合理性，實事求是地對項目的功能性、盈利性等全面考慮。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。其制作原料為：上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網(wǎng)絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。漿溫降至8_0_90℃時，即可用鹵水點漿。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過3040分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。(7)浸泡。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。其營養(yǎng)豐富，口味獨特，有很好的市場，且生產(chǎn)設備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬。辣椒粉為避免買上摻假的，可先選上好的紅干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。②、剪成長條片，大約10厘米20厘米；③、將圓筒式的豆腐皮從一側裁破變成一長條，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，用牙簽從斷口處扦進去，扦到底，牙簽的兩頭露一點在外面，沿斷口處每隔1厘米扦一根牙簽。鹽漬將6—7公斤食鹽加入50公斤燒沸的水里充分攪拌溶解，然后冷卻。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時撈出。、五香黃豆原料配方主料：黃豆500克紅150克：調料：茴香8小片，鹽1湯匙制作方法：①.黃豆用清水浸泡約1小時，洗干凈后，放入高壓鍋內，加入清水1公斤，加茴香，煮1刻鐘。②.黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內，放入紅糖再煮，煮時要用鍋鏟常翻動，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。、醬豆腐原料配方豆腐200克芝麻2克蔥20克醬油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克醬牛肉湯10克辣椒絲少許制作方法：①、把豆腐控干水后，切成3～4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。③、在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。⑤、燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到?jīng)]有湯為止。⑥、吃時撒上芝麻和辣椒絲。②、取一容量合適的菜壇，用開水燙洗消毒。④、待腌制黃豆的豆腥味消失時，即可取食。、烤酸辣黃豆原料配方黃豆250克蔥頭50克番茄醬100克酸辣汁50克芥末10克糖蜜75克蒜片、鹽少許。②、鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭(切丁)，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯250克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調汁逐漸粘度變厚，倒入一個大淺烤盤內(盤內先刷一層油)，入150℃烤爐，烤45～60分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤內食用(也可熱吃)。、巧制風味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。②、工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。④、煮豆：將黑豆在清水中泡34小時，洗凈后放入鍋內煮熟，撈出晾去表面水分。⑥、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，在缸內底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。⑧、泡豆：將晾干的豆曲置盆內，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調料液，浸泡34小時后，豆曲吸足調料液。⑩、包裝成品。、豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分攪拌好，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內，放置一定時間，就制成了。接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機酸，進而與醇結合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。制作方法將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機器粉碎磨漿，用細紗布過濾2—3次，去掉殘渣，濾后漿液約有9公斤。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。制作方法：①、大豆的選擇。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。②、浸泡。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：季節(jié)氣溫(℃)水溫(℃)浸泡時間(小時)浸泡程度冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面初冬初春10春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時產(chǎn)生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質量差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質量必定要做到的。(1)大豆粉碎成糊。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。一般磨糊在70～80目為適。(2)添加水必須是沸水。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡狀態(tài)，疏水性強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。凝固時的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。其它種類的石膏效果是不及它的。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35176。小于15176。40～50176。角度再大，效果就更不好。(3)～%。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯(lián)結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。沖力小，豆?jié){翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。沖漿結束后在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產(chǎn)量雙全其美。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達到初凝的時間在40～50秒左右。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質的變性和聯(lián)結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結構才能穩(wěn)固。靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，