【正文】 和日本豆制品行業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，我國(guó)以實(shí)際出發(fā)，借鑒世界不同國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，積極發(fā)展以豆腐為代表的豆制品食品，滿足人們對(duì)綠色、環(huán)保食品的需求，改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)，提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)水平，因此發(fā)展豆制品生產(chǎn)是我國(guó)的戰(zhàn)略要求。日本加工豆制品每年使用原料大豆 35 萬(wàn)～ 40 萬(wàn) t，加工豆腐 175 萬(wàn)～ 200 萬(wàn) t，約有 70％ 的豆腐進(jìn)行了包裝，平均每人每月消費(fèi) ～ 。日本制造的豆腐生產(chǎn)設(shè)備和豆腐罐頭、即食豆腐行銷世界各地。美國(guó)應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)手段，對(duì)豆腐凝固機(jī)理的研究，對(duì)豆?jié){和豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究，已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)纳疃?。吃某種谷類食品能預(yù)防疾病，這在嚴(yán)格的美國(guó)藥物與食品管理局的審定中十分罕見，可見大豆保健功能的突出。日本在 1994 年就把豆腐列為保健食品。對(duì)于心血管病高發(fā)，又沒有吃豆腐、喝豆?jié){習(xí)慣的西方人，為了每日攝取這為了這 25g 以上大豆蛋白，可謂煞費(fèi)苦心，開發(fā)了數(shù)百種大豆新食品：大豆蛋白粉、大豆蛋白飲料、裹上巧克力的所謂大豆 能量棒、大豆脆片、油大豆等等。 由于外國(guó)科學(xué)家對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的新發(fā)現(xiàn)，因此美國(guó)《展望經(jīng)濟(jì)》甚至預(yù)測(cè)：“未來(lái)十年，最成功、最有市場(chǎng)的并非汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，乃是中國(guó)的豆腐”。具有商業(yè)眼光的美國(guó)人看到了中國(guó)豆腐的商機(jī)。牛奶常被稱為營(yíng)養(yǎng)食品的代表，其實(shí)豆腐、豆?jié){的主要營(yíng)養(yǎng)不亞于牛奶，如表 1 所示：豆腐、豆?jié){含蛋白質(zhì)的量高于牛奶，含鈣豆?jié){雖然低于牛奶，豆腐卻高于牛奶；而 含鐵量豆?jié){是牛奶的 10 倍以上，豆腐更高。加上大豆蛋白的降低鈣排泄作用，以及大豆異黃酮的保健作用，因此，大豆食品應(yīng)是具有補(bǔ)鈣、預(yù)防骨質(zhì)疏松等功能的保健食品。 表 21 豆腐、豆?jié){和牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 11 攝取食品 日用量 蛋白 脂肪 鈣 鐵 豆腐半塊 200g 18g 14g 240mg 豆?jié){ 1 杯 200g 8g 6g 50mg 牛奶 1 杯 200g 200mg 除美 、日兩國(guó)外，英國(guó)、加拿大、西德、澳大利亞等國(guó)近年都在生產(chǎn)和消費(fèi)著大量的大豆蛋白食品，在世界范圍內(nèi)，大豆蛋白工業(yè)的年增長(zhǎng)率為 25%。唯最近的一系列世界性研討會(huì)公布研究結(jié)果，證實(shí)了黃豆的另一些驚人功效黃豆的蛋白質(zhì)能直接降低血清膽固醇水平，它亦是食物 中含有類黃素(Isoglanones)，或叫植物雌激素 (phytoestrogen)最高的一種，對(duì)于治療女性更年期各種病征和癥狀有很明顯的功效，并能減少更年期并發(fā)的病疾。或者我們更應(yīng)將黃豆制品進(jìn)一步普及推廣至老、中、青每一個(gè)階段，使它成為二十一世紀(jì)的最廉價(jià)而又最營(yíng)養(yǎng)的健康食品。腦及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育依賴于大量的不飽和脂肪 酸及磷脂，孕期多吃豆制品可保證胎兒健康成長(zhǎng)，使寶寶更聰明。在食用普通豆制品的同時(shí)，某些發(fā)酵的豆制品如豆腐乳，也可以食用。 豆類包括許多種，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分及含量大致可分為兩類：一類大豆（黃豆）、黑豆及青豆，另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、或豆小豆、美豆等。自 2300 年以前漢代劉安發(fā)明豆腐制造術(shù)以后，大豆制品在我國(guó)民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中就占有了很高的地位。由此延伸的傳統(tǒng)豆制 食品很多，特點(diǎn)各異，有的頗具地方特色，風(fēng)味別具一格。 大豆含有較高的蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有 豐富的賴氨酸。除此以外，大豆中的鈣含量也極高，維生素 B維生素 B2 等的含量在植物性食物中也較高。 ⑵ 發(fā)酵豆制品 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 13 黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可以與動(dòng)物性蛋白質(zhì)媲美。如果加工成豆腐、豆?jié){等豆制品，不僅解決了上述麻煩，還可增進(jìn)各種營(yíng)養(yǎng)素在 人體內(nèi)的吸收和利用。 黃豆制品經(jīng)接種霉菌發(fā)酵后，經(jīng)微生物作用，在其新陳代謝過(guò)程中，使不同的物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助人體的消化吸收。如臭豆腐、腐乳、豆醬、豆豉、醬油等，含有不同含量的維生素 B12。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。傳統(tǒng)上是外國(guó)人喜歡喝牛奶，而中國(guó)人喜喝豆?jié){。比如說(shuō)，豆?jié){中所含的脂肪酸和亞硫酸，可降低血中膽固醇含量，這對(duì)防止血管硬化、增強(qiáng)血管彈性有一定作用。再加上豆?jié){中還含有較高的鐵質(zhì)，而且容易被人體吸收利用，所以對(duì)一些缺鐵性貧血萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 14 病人更為適合。對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，也可以在豆?jié){中加一些牛奶則更是相得益彰。 ⑷ 豆腐 豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。更適于熱性體質(zhì) 、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。豆腐干在制作過(guò)程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。 經(jīng)過(guò)近十年的發(fā)展，全國(guó)豆制品行業(yè)的面貌發(fā)生了很大的變化，逐步從手工作坊向工業(yè)化邁進(jìn)，在當(dāng)前的市場(chǎng)情況下要 促進(jìn)豆制品的消費(fèi)上規(guī)模上檔次，突破地域限制是非常重要的。研究表明，豆制品等很多食品在常溫適宜條件下每 15 分鐘細(xì)菌數(shù)量就會(huì)翻一番，極易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。而控制和防止上述問(wèn)題的產(chǎn)生，保證食品質(zhì)量的有效途徑是： 通過(guò)對(duì)豆制品深加工技術(shù)改造生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，來(lái)適應(yīng)社會(huì)的需求。 ⑵ 質(zhì)量監(jiān)管力度不夠 一方面， 豆制品深加工技術(shù)改造 管理能力不足，體系不健全，管理隊(duì)伍十分薄弱，人員業(yè)務(wù)素質(zhì)不高，大多缺乏現(xiàn)代管理知識(shí)和萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 16 經(jīng)驗(yàn)，加之一些地方機(jī)構(gòu)性質(zhì)不明，職能不明確，缺乏經(jīng)費(fèi)和硬件設(shè)施，難以適應(yīng)新的形勢(shì)。 ⑶ 第三方物流發(fā)展滯后 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品除了外貿(mào)出口的部分以外 , 國(guó)內(nèi)銷售部分的物流配送業(yè)務(wù)大多由經(jīng)銷商完成。激烈的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，致使他們沒有利潤(rùn)來(lái)進(jìn)行投資和擴(kuò)大規(guī)模，第三方物流發(fā)展比較滯后。我們應(yīng)結(jié)合我國(guó) 豆制品深加工技術(shù)改造 的現(xiàn)狀，提出有效措施，建立健全各方面的保障措施。 另一方面，分別建立起以政府投入為主導(dǎo)的機(jī)制和以政府投入為導(dǎo)向、企業(yè)投入為主的機(jī)制。金融機(jī)構(gòu)對(duì)重點(diǎn)企業(yè)用于流動(dòng)資金、基地建設(shè)和技術(shù)改造項(xiàng)目的貸款，在符合貸款條件萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 17 下予以優(yōu)先支持，貸款利率浮動(dòng)幅度也要從優(yōu)，減輕企業(yè)前期投入負(fù)擔(dān)。要充分發(fā)揮相關(guān)部門職能優(yōu)勢(shì)，政府部門要積極組織企業(yè)參加展銷會(huì)，加大農(nóng)產(chǎn)品宣傳力度；電視、報(bào)刊、網(wǎng)絡(luò)、宣傳冊(cè)等新聞媒體要加強(qiáng)宣傳，不斷提高知名度；農(nóng)業(yè)、商務(wù)、供銷等部門要開拓目標(biāo)市場(chǎng)，提供市場(chǎng)信息服務(wù)；交通部 門要落實(shí)農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)銷綠色通道政策；發(fā)改委、財(cái)政部門要落實(shí) 農(nóng)產(chǎn)品深加工 項(xiàng)目；公安部門要為農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)銷車輛提供便捷服務(wù)，維護(hù)治安；工商、民政部門要為農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)銷大戶搞好辦證注冊(cè)；質(zhì)監(jiān)部門要加強(qiáng)計(jì)量器具的校驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督。 同時(shí)，政府部門還應(yīng)根據(jù)食品安全質(zhì)量控制 HACCP 要求，對(duì)食品的保質(zhì)期、外包裝、食品外觀以及食品的內(nèi)部溫度和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度的連續(xù)性進(jìn)行嚴(yán)格檢查，加大對(duì)違規(guī)企業(yè)的處罰力度，建立行之 有效的社會(huì)監(jiān)管體系。 目前大部分的 生產(chǎn) 企業(yè)，由于資金緊張及重視程度不夠，往往忽視人才的教育和培訓(xùn)，從而影響了企業(yè)整體管理水平和流通服務(wù)質(zhì)量的提萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 18 高。 豆制品是我國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品，已有 2300 多年的歷史，被譽(yù)為中國(guó)食品中的“國(guó)寶”和東方食品的“杰出代表 ”，其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和優(yōu)良的保健功能被世人矚目。九十年代以來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)融入了現(xiàn)代保鮮技術(shù)使工業(yè)化生產(chǎn)開始起步。巨大的市場(chǎng)需求量吸引了越來(lái)越多的投資者。 產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景 我國(guó)傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在著巨大的潛力，除其本身的傳統(tǒng)特色優(yōu)勢(shì)外，諸多方面的客觀優(yōu)勢(shì)更為其提供了更好的發(fā)展前景。萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 19 大豆中不 僅含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，而且鈣、磷、鐵和硫胺素的含量也很豐富，核黃素也有一定含量。中國(guó)加入ＷＴＯ更是為其帶來(lái)了良好的發(fā)展機(jī)遇。市場(chǎng)需求量巨大，前景十分廣闊。產(chǎn)品保鮮問(wèn)題一直是困擾豆制品生產(chǎn)企業(yè)的嚴(yán)重問(wèn)題，豆制品加工保鮮技術(shù)的不斷進(jìn)步，使傳統(tǒng)豆制品的工業(yè)化進(jìn)入了快速發(fā)展的軌道，形成了較完善的工業(yè)體系。鑒于目前非發(fā)酵豆制品尚無(wú)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的情況，國(guó)際食品法典委員會(huì)（ＣＡＣ）已召開了亞洲協(xié)調(diào)會(huì)議，會(huì)上起草的《冷藏非發(fā)酵豆制品》標(biāo)準(zhǔn)成功立項(xiàng)，該標(biāo)準(zhǔn)的成功立項(xiàng)，標(biāo)志著我國(guó)豆制品行業(yè)在國(guó)際 市場(chǎng)已占有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 ⑶ 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的形成為其提供了良好的發(fā)展前景 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)已成為傳統(tǒng)豆制品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。以大豆加工企業(yè)為龍頭，帶動(dòng)大豆生產(chǎn)基地，通過(guò)合同關(guān)系建立起相對(duì)穩(wěn)定的利益共同 體。這種形式既可保證大豆加工企業(yè)的原料來(lái)源，又可帶動(dòng)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、農(nóng)民增收，是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步發(fā)展的客觀要求。山里情公司充分發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用，極大的促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程加快了腳步。當(dāng)前傳統(tǒng)大豆食品加工企業(yè)已進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的最佳時(shí)期，并具有廣闊的發(fā)展前景。白水豆腐加工具有悠久的歷史，改革開放以來(lái)，白水經(jīng)濟(jì)在不斷的發(fā)展壯大，人民生活水平日益提高，白水傳統(tǒng)食品豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆制品的生產(chǎn)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)初步形成，白水豆腐（干）已在全省，乃至全國(guó)都享有良好的聲譽(yù)。該建設(shè)項(xiàng)目生產(chǎn)豆制品除供當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)外 ，還大量銷往西安市場(chǎng)，周邊縣域萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 21 均設(shè)有銷售網(wǎng)點(diǎn)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 該項(xiàng)目豆制品主要以豆腐、豆腐干、豆腐皮等產(chǎn)品為主，將開發(fā)綠色保健豆制品系列產(chǎn)品，以滿足廣大普通消費(fèi)者為前提，立足以周邊縣域及渭南、西安、咸陽(yáng)等省內(nèi)大中城市，積極開拓西北市場(chǎng)，力爭(zhēng)打入北京、上海、天津等全國(guó)大中城市，逐步進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，近距離直銷，省內(nèi)代理銷售，發(fā)展配送，建立連鎖銷售點(diǎn)，開展網(wǎng)上銷售，建立銷售隊(duì)伍，形成龐大網(wǎng)絡(luò)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售覆蓋面，提高市場(chǎng)占有率。擴(kuò)大產(chǎn)品宣傳，做廣告，以白水特產(chǎn)制作網(wǎng)頁(yè)來(lái)宣傳，進(jìn)一步利用報(bào)紙、電臺(tái)、電視廣告宣傳，參加各類食品博覽會(huì)等方式，銷售產(chǎn)品，增加企業(yè)的知名度。目前，豆腐產(chǎn)業(yè)仍以小作坊生產(chǎn)占絕大多數(shù)，產(chǎn)品數(shù)量難發(fā)滿足市場(chǎng)需求，質(zhì)量未能保障，現(xiàn)有數(shù)量稀少的機(jī)械化生產(chǎn)的產(chǎn)品又不能完全贏得廣大消費(fèi)者的青睞，迫切呼喚新工藝的推廣應(yīng)用，來(lái)滿足市場(chǎng)需求，迎合消費(fèi)者口味，其潛力巨大。該產(chǎn)品在白水的覆蓋率達(dá) 80%。西北農(nóng)林科技大學(xué)是教育部直屬全國(guó)重點(diǎn)大學(xué)，由 教育部 與 農(nóng)業(yè)部 、 水利部 、 國(guó)家林業(yè)局 、 中國(guó)科學(xué)院 和陜西省共建。是我國(guó)目前農(nóng)、林、水學(xué)科最為完備的高等農(nóng)業(yè)院校。在國(guó)內(nèi)率先提出并積極探索以大學(xué)為依 托的農(nóng)業(yè)科技推廣新模式，受到了國(guó)家的重視和支持。學(xué)校成立了“西北農(nóng)林科技大學(xué)西部農(nóng)村發(fā)展研究中心”等校級(jí)研究機(jī)構(gòu)。公司聘請(qǐng)西北農(nóng)林科技大學(xué)下屬食品研究學(xué)院的岳田利教授和西北輕工業(yè)學(xué)院食品系的王菊俠教授作為公司的常年技術(shù)指導(dǎo)，并指導(dǎo)公司技術(shù)人員對(duì)豆制品商品化 生產(chǎn)進(jìn)行各種試驗(yàn)和研發(fā)，使公司在技術(shù)上得到有力的保障。 項(xiàng)目實(shí)施單位在白水傳統(tǒng)豆制品加工工藝的基礎(chǔ)上，吸納當(dāng)?shù)囟怪破芳庸ぜ夹g(shù)好的人員，組成 18 名技術(shù)隊(duì)伍，重點(diǎn)主要是對(duì)豆制品加工工藝進(jìn)行研究、改進(jìn)；目前，已開發(fā)出，豆腐、 豆腐干、等特色系列產(chǎn)品十余種，消費(fèi)者反映良好，市場(chǎng)上已形成供不應(yīng)求的局勢(shì)。 ⑴ 豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。 ⑵ 豆制品小作坊大量存在，部分無(wú)證無(wú) 照的黑加工作坊擾亂了豆制品市場(chǎng)。 ⑶ 豆制品食品安全的形勢(shì)仍然嚴(yán)峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患。 ⑸ 企業(yè)的市場(chǎng)開拓能力有待提高，企業(yè)管理水平有待加強(qiáng)，營(yíng)銷模式有待完善。爭(zhēng)取在 3 至 5 年內(nèi)，使豆制品加工為主的產(chǎn) 業(yè)鏈形成，龍頭企業(yè)規(guī)模數(shù)量進(jìn)一步擴(kuò)大，規(guī)模以上龍頭企業(yè)發(fā)展到 3 個(gè)，企業(yè)證照齊全并全部通過(guò) IS09000 質(zhì)量體系認(rèn)證，帶動(dòng)能力進(jìn)一步增強(qiáng)；以豆制品加工為主的“一村一品”村達(dá)到 10 個(gè)；全力打造“山里情”牌豆制品品牌， 爭(zhēng)取在三年內(nèi)使該項(xiàng)目品牌成為國(guó)家級(jí)著名商標(biāo)。同時(shí)，大力加強(qiáng)豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步規(guī)范豆制品市場(chǎng)，對(duì)促進(jìn)人民群眾身體健康和飲食安全，形成規(guī)?；a(chǎn)和種植、生產(chǎn)加工、副食品產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)豆制品工 業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。 ⑵ 場(chǎng)址選擇盡可能利用荒地、劣地，盡量少占耕地，不得占用基本農(nóng)田。 ⑷ 做好綠化、美化工作，創(chuàng)造良好的工作和生活環(huán)境。 地理位置及周邊環(huán)境 本項(xiàng)目建設(shè)位于 白水縣蘋果科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)，白水縣 倉(cāng)頡路北段，周圍環(huán)境良好，道路暢通。 場(chǎng)址建設(shè)條件 氣象條件 陜西白水縣屬渭北黃土高原溝壑丘陵區(qū)，暖溫帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)氣候，年均氣溫 ℃ ，年均日照 2552 小時(shí)，輻射總量達(dá) 千卡／平方厘米， 4～ 9 月日照 1373 小時(shí)，年 均降水量 622 毫米，海拔1100米左右，光照紫外線強(qiáng)烈，旺長(zhǎng)著色期的 6～ 9月，日照率達(dá) 56％，白水無(wú)霜期 180 天，冬少嚴(yán)寒，夏無(wú)酷熱， 4～