【正文】 和日本豆制品行業(yè)有了突飛猛進的發(fā)展，我國以實際出發(fā)，借鑒世界不同國家的經(jīng)驗，積極發(fā)展以豆腐為代表的豆制品食品，滿足人們對綠色、環(huán)保食品的需求，改變?nèi)藗兊纳攀辰Y構，提高國民營養(yǎng)水平，因此發(fā)展豆制品生產(chǎn)是我國的戰(zhàn)略要求。日本加工豆制品每年使用原料大豆 35 萬～ 40 萬 t，加工豆腐 175 萬～ 200 萬 t，約有 70％ 的豆腐進行了包裝，平均每人每月消費 ～ 。日本制造的豆腐生產(chǎn)設備和豆腐罐頭、即食豆腐行銷世界各地。美國應用先進的技術手段，對豆腐凝固機理的研究，對豆?jié){和豆腐營養(yǎng)價值的研究，已經(jīng)達到相當?shù)纳疃?。吃某種谷類食品能預防疾病，這在嚴格的美國藥物與食品管理局的審定中十分罕見，可見大豆保健功能的突出。日本在 1994 年就把豆腐列為保健食品。對于心血管病高發(fā)，又沒有吃豆腐、喝豆?jié){習慣的西方人，為了每日攝取這為了這 25g 以上大豆蛋白，可謂煞費苦心，開發(fā)了數(shù)百種大豆新食品：大豆蛋白粉、大豆蛋白飲料、裹上巧克力的所謂大豆 能量棒、大豆脆片、油大豆等等。 由于外國科學家對大豆營養(yǎng)的新發(fā)現(xiàn)，因此美國《展望經(jīng)濟》甚至預測：“未來十年，最成功、最有市場的并非汽車、電視機或電子產(chǎn)品，乃是中國的豆腐”。具有商業(yè)眼光的美國人看到了中國豆腐的商機。牛奶常被稱為營養(yǎng)食品的代表，其實豆腐、豆?jié){的主要營養(yǎng)不亞于牛奶，如表 1 所示：豆腐、豆?jié){含蛋白質(zhì)的量高于牛奶，含鈣豆?jié){雖然低于牛奶，豆腐卻高于牛奶；而 含鐵量豆?jié){是牛奶的 10 倍以上，豆腐更高。加上大豆蛋白的降低鈣排泄作用，以及大豆異黃酮的保健作用，因此，大豆食品應是具有補鈣、預防骨質(zhì)疏松等功能的保健食品。 表 21 豆腐、豆?jié){和牛奶的主要營養(yǎng)成分比較 萬噸豆制品深加工技術改造項目 11 攝取食品 日用量 蛋白 脂肪 鈣 鐵 豆腐半塊 200g 18g 14g 240mg 豆?jié){ 1 杯 200g 8g 6g 50mg 牛奶 1 杯 200g 200mg 除美 、日兩國外，英國、加拿大、西德、澳大利亞等國近年都在生產(chǎn)和消費著大量的大豆蛋白食品，在世界范圍內(nèi)，大豆蛋白工業(yè)的年增長率為 25%。唯最近的一系列世界性研討會公布研究結果，證實了黃豆的另一些驚人功效黃豆的蛋白質(zhì)能直接降低血清膽固醇水平，它亦是食物 中含有類黃素(Isoglanones)，或叫植物雌激素 (phytoestrogen)最高的一種，對于治療女性更年期各種病征和癥狀有很明顯的功效，并能減少更年期并發(fā)的病疾?；蛘呶覀兏鼞獙ⅫS豆制品進一步普及推廣至老、中、青每一個階段，使它成為二十一世紀的最廉價而又最營養(yǎng)的健康食品。腦及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育依賴于大量的不飽和脂肪 酸及磷脂，孕期多吃豆制品可保證胎兒健康成長，使寶寶更聰明。在食用普通豆制品的同時，某些發(fā)酵的豆制品如豆腐乳，也可以食用。 豆類包括許多種，根據(jù)其營養(yǎng)成分及含量大致可分為兩類：一類大豆（黃豆）、黑豆及青豆，另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、或豆小豆、美豆等。自 2300 年以前漢代劉安發(fā)明豆腐制造術以后，大豆制品在我國民族傳統(tǒng)飲食結構中就占有了很高的地位。由此延伸的傳統(tǒng)豆制 食品很多，特點各異，有的頗具地方特色，風味別具一格。 大豆含有較高的蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有 豐富的賴氨酸。除此以外，大豆中的鈣含量也極高，維生素 B維生素 B2 等的含量在植物性食物中也較高。 ⑵ 發(fā)酵豆制品 萬噸豆制品深加工技術改造項目 13 黃豆的營養(yǎng)價值很高，可以與動物性蛋白質(zhì)媲美。如果加工成豆腐、豆?jié){等豆制品，不僅解決了上述麻煩，還可增進各種營養(yǎng)素在 人體內(nèi)的吸收和利用。 黃豆制品經(jīng)接種霉菌發(fā)酵后，經(jīng)微生物作用，在其新陳代謝過程中，使不同的物質(zhì)進行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助人體的消化吸收。如臭豆腐、腐乳、豆醬、豆豉、醬油等，含有不同含量的維生素 B12。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。傳統(tǒng)上是外國人喜歡喝牛奶，而中國人喜喝豆?jié){。比如說，豆?jié){中所含的脂肪酸和亞硫酸，可降低血中膽固醇含量，這對防止血管硬化、增強血管彈性有一定作用。再加上豆?jié){中還含有較高的鐵質(zhì)，而且容易被人體吸收利用，所以對一些缺鐵性貧血萬噸豆制品深加工技術改造項目 14 病人更為適合。對健康人來說，也可以在豆?jié){中加一些牛奶則更是相得益彰。 ⑷ 豆腐 豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。更適于熱性體質(zhì) 、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。也是兒童、病弱者及老年人補充營養(yǎng)的食療佳品。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。 經(jīng)過近十年的發(fā)展，全國豆制品行業(yè)的面貌發(fā)生了很大的變化，逐步從手工作坊向工業(yè)化邁進，在當前的市場情況下要 促進豆制品的消費上規(guī)模上檔次，突破地域限制是非常重要的。研究表明，豆制品等很多食品在常溫適宜條件下每 15 分鐘細菌數(shù)量就會翻一番，極易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標導致腐敗變質(zhì)的問題。而控制和防止上述問題的產(chǎn)生，保證食品質(zhì)量的有效途徑是： 通過對豆制品深加工技術改造生產(chǎn)出滿足消費者喜愛的產(chǎn)品，來適應社會的需求。 ⑵ 質(zhì)量監(jiān)管力度不夠 一方面， 豆制品深加工技術改造 管理能力不足，體系不健全，管理隊伍十分薄弱，人員業(yè)務素質(zhì)不高，大多缺乏現(xiàn)代管理知識和萬噸豆制品深加工技術改造項目 16 經(jīng)驗，加之一些地方機構性質(zhì)不明，職能不明確，缺乏經(jīng)費和硬件設施，難以適應新的形勢。 ⑶ 第三方物流發(fā)展滯后 我國農(nóng)產(chǎn)品除了外貿(mào)出口的部分以外 , 國內(nèi)銷售部分的物流配送業(yè)務大多由經(jīng)銷商完成。激烈的價格競爭，致使他們沒有利潤來進行投資和擴大規(guī)模，第三方物流發(fā)展比較滯后。我們應結合我國 豆制品深加工技術改造 的現(xiàn)狀，提出有效措施，建立健全各方面的保障措施。 另一方面，分別建立起以政府投入為主導的機制和以政府投入為導向、企業(yè)投入為主的機制。金融機構對重點企業(yè)用于流動資金、基地建設和技術改造項目的貸款，在符合貸款條件萬噸豆制品深加工技術改造項目 17 下予以優(yōu)先支持，貸款利率浮動幅度也要從優(yōu)，減輕企業(yè)前期投入負擔。要充分發(fā)揮相關部門職能優(yōu)勢，政府部門要積極組織企業(yè)參加展銷會，加大農(nóng)產(chǎn)品宣傳力度；電視、報刊、網(wǎng)絡、宣傳冊等新聞媒體要加強宣傳，不斷提高知名度；農(nóng)業(yè)、商務、供銷等部門要開拓目標市場，提供市場信息服務；交通部 門要落實農(nóng)產(chǎn)品運銷綠色通道政策；發(fā)改委、財政部門要落實 農(nóng)產(chǎn)品深加工 項目；公安部門要為農(nóng)產(chǎn)品運銷車輛提供便捷服務，維護治安；工商、民政部門要為農(nóng)產(chǎn)品營銷大戶搞好辦證注冊；質(zhì)監(jiān)部門要加強計量器具的校驗和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督。 同時，政府部門還應根據(jù)食品安全質(zhì)量控制 HACCP 要求，對食品的保質(zhì)期、外包裝、食品外觀以及食品的內(nèi)部溫度和運輸過程中的溫度的連續(xù)性進行嚴格檢查，加大對違規(guī)企業(yè)的處罰力度，建立行之 有效的社會監(jiān)管體系。 目前大部分的 生產(chǎn) 企業(yè)，由于資金緊張及重視程度不夠，往往忽視人才的教育和培訓，從而影響了企業(yè)整體管理水平和流通服務質(zhì)量的提萬噸豆制品深加工技術改造項目 18 高。 豆制品是我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品，已有 2300 多年的歷史，被譽為中國食品中的“國寶”和東方食品的“杰出代表 ”，其豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)良的保健功能被世人矚目。九十年代以來，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和科學技術的進步，傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)融入了現(xiàn)代保鮮技術使工業(yè)化生產(chǎn)開始起步。巨大的市場需求量吸引了越來越多的投資者。 產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景 我國傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在著巨大的潛力，除其本身的傳統(tǒng)特色優(yōu)勢外，諸多方面的客觀優(yōu)勢更為其提供了更好的發(fā)展前景。萬噸豆制品深加工技術改造項目 19 大豆中不 僅含有營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)，而且鈣、磷、鐵和硫胺素的含量也很豐富，核黃素也有一定含量。中國加入ＷＴＯ更是為其帶來了良好的發(fā)展機遇。市場需求量巨大，前景十分廣闊。產(chǎn)品保鮮問題一直是困擾豆制品生產(chǎn)企業(yè)的嚴重問題，豆制品加工保鮮技術的不斷進步，使傳統(tǒng)豆制品的工業(yè)化進入了快速發(fā)展的軌道，形成了較完善的工業(yè)體系。鑒于目前非發(fā)酵豆制品尚無國際標準的情況，國際食品法典委員會（ＣＡＣ）已召開了亞洲協(xié)調(diào)會議，會上起草的《冷藏非發(fā)酵豆制品》標準成功立項，該標準的成功立項，標志著我國豆制品行業(yè)在國際 市場已占有競爭優(yōu)勢。 ⑶ 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的形成為其提供了良好的發(fā)展前景 隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和經(jīng)濟環(huán)境的變化，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營已成為傳統(tǒng)豆制品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。以大豆加工企業(yè)為龍頭，帶動大豆生產(chǎn)基地，通過合同關系建立起相對穩(wěn)定的利益共同 體。這種形式既可保證大豆加工企業(yè)的原料來源，又可帶動農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、農(nóng)民增收，是農(nóng)村經(jīng)濟進一步發(fā)展的客觀要求。山里情公司充分發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶動作用，極大的促進了相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的進程加快了腳步。當前傳統(tǒng)大豆食品加工企業(yè)已進入產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的最佳時期，并具有廣闊的發(fā)展前景。白水豆腐加工具有悠久的歷史，改革開放以來，白水經(jīng)濟在不斷的發(fā)展壯大，人民生活水平日益提高，白水傳統(tǒng)食品豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆制品的生產(chǎn)也得到了長足的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)初步形成，白水豆腐（干）已在全省，乃至全國都享有良好的聲譽。該建設項目生產(chǎn)豆制品除供當?shù)厥袌鐾?，還大量銷往西安市場，周邊縣域萬噸豆制品深加工技術改造項目 21 均設有銷售網(wǎng)點，產(chǎn)品供不應求。 市場競爭力 該項目豆制品主要以豆腐、豆腐干、豆腐皮等產(chǎn)品為主，將開發(fā)綠色保健豆制品系列產(chǎn)品，以滿足廣大普通消費者為前提，立足以周邊縣域及渭南、西安、咸陽等省內(nèi)大中城市，積極開拓西北市場，力爭打入北京、上海、天津等全國大中城市，逐步進入國際市場，近距離直銷，省內(nèi)代理銷售，發(fā)展配送，建立連鎖銷售點，開展網(wǎng)上銷售，建立銷售隊伍，形成龐大網(wǎng)絡，擴大產(chǎn)品銷售覆蓋面，提高市場占有率。擴大產(chǎn)品宣傳，做廣告，以白水特產(chǎn)制作網(wǎng)頁來宣傳，進一步利用報紙、電臺、電視廣告宣傳，參加各類食品博覽會等方式，銷售產(chǎn)品，增加企業(yè)的知名度。目前，豆腐產(chǎn)業(yè)仍以小作坊生產(chǎn)占絕大多數(shù)，產(chǎn)品數(shù)量難發(fā)滿足市場需求，質(zhì)量未能保障，現(xiàn)有數(shù)量稀少的機械化生產(chǎn)的產(chǎn)品又不能完全贏得廣大消費者的青睞，迫切呼喚新工藝的推廣應用，來滿足市場需求，迎合消費者口味，其潛力巨大。該產(chǎn)品在白水的覆蓋率達 80%。西北農(nóng)林科技大學是教育部直屬全國重點大學，由 教育部 與 農(nóng)業(yè)部 、 水利部 、 國家林業(yè)局 、 中國科學院 和陜西省共建。是我國目前農(nóng)、林、水學科最為完備的高等農(nóng)業(yè)院校。在國內(nèi)率先提出并積極探索以大學為依 托的農(nóng)業(yè)科技推廣新模式，受到了國家的重視和支持。學校成立了“西北農(nóng)林科技大學西部農(nóng)村發(fā)展研究中心”等校級研究機構。公司聘請西北農(nóng)林科技大學下屬食品研究學院的岳田利教授和西北輕工業(yè)學院食品系的王菊俠教授作為公司的常年技術指導，并指導公司技術人員對豆制品商品化 生產(chǎn)進行各種試驗和研發(fā)，使公司在技術上得到有力的保障。 項目實施單位在白水傳統(tǒng)豆制品加工工藝的基礎上，吸納當?shù)囟怪破芳庸ぜ夹g好的人員，組成 18 名技術隊伍，重點主要是對豆制品加工工藝進行研究、改進；目前，已開發(fā)出，豆腐、 豆腐干、等特色系列產(chǎn)品十余種，消費者反映良好，市場上已形成供不應求的局勢。 ⑴ 豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。 ⑵ 豆制品小作坊大量存在，部分無證無 照的黑加工作坊擾亂了豆制品市場。 ⑶ 豆制品食品安全的形勢仍然嚴峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患。 ⑸ 企業(yè)的市場開拓能力有待提高，企業(yè)管理水平有待加強，營銷模式有待完善。爭取在 3 至 5 年內(nèi)，使豆制品加工為主的產(chǎn) 業(yè)鏈形成，龍頭企業(yè)規(guī)模數(shù)量進一步擴大，規(guī)模以上龍頭企業(yè)發(fā)展到 3 個，企業(yè)證照齊全并全部通過 IS09000 質(zhì)量體系認證，帶動能力進一步增強；以豆制品加工為主的“一村一品”村達到 10 個；全力打造“山里情”牌豆制品品牌， 爭取在三年內(nèi)使該項目品牌成為國家級著名商標。同時，大力加強豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進一步規(guī)范豆制品市場，對促進人民群眾身體健康和飲食安全，形成規(guī)?；a(chǎn)和種植、生產(chǎn)加工、副食品產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)豆制品工 業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。 ⑵ 場址選擇盡可能利用荒地、劣地，盡量少占耕地，不得占用基本農(nóng)田。 ⑷ 做好綠化、美化工作，創(chuàng)造良好的工作和生活環(huán)境。 地理位置及周邊環(huán)境 本項目建設位于 白水縣蘋果科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)，白水縣 倉頡路北段，周圍環(huán)境良好，道路暢通。 場址建設條件 氣象條件 陜西白水縣屬渭北黃土高原溝壑丘陵區(qū)，暖溫帶半濕潤大陸性季風氣候，年均氣溫 ℃ ，年均日照 2552 小時，輻射總量達 千卡／平方厘米， 4～ 9 月日照 1373 小時，年 均降水量 622 毫米，海拔1100米左右，光照紫外線強烈，旺長著色期的 6～ 9月，日照率達 56％，白水無霜期 180 天，冬少嚴寒，夏無酷熱， 4～