【正文】 ，產(chǎn)品質地粗硬易斷，表面粗糙。①、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利于人體吸收、消化。添加鹽鹵，倒入型箱，制成550g綠色豆腐。另將100L水煮沸，倒入1800mL豆乳中，邊攪拌邊加熱10min。將以上袋裝混合物放在8590℃的熱水中浸泡50min，使之凝固并滅菌，得到袋裝海藻豆腐，這咱海藻豆腐兼有豆腐的風味和海藻的風味，貯存性良好。將上面3份含鹵水豆乳分別于3種含明膠的海藻混合得到3種含海藻的豆乳混合物。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。、海藻豆腐　，去除雜質，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加2倍的水稀釋，過濾得到1820L豆乳，冷卻到10℃，添加100g硫酸鈣攪拌后作為原料豆乳，調(diào)制3份同樣的豆乳。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。沖力大，豆?jié){翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。的角度沖下，漿膏準穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。其關系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。④、凝固操作棗沖漿。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質凝聚結合力強。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。這些都會降低成品質量。磨糊粗，蛋白質提取量低。③、制取豆?jié){。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結構松脆，疏水性強，產(chǎn)品質量自然也差劣。上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。、南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨]有漿液時為止。、皮、干類、花生豆腐的制作主要原料有花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質，產(chǎn)生甜味和美味。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。⑨、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始23天每天攪拌12次，繼續(xù)發(fā)酵1520天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹12天即可。⑦、熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。⑤、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。③、選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質，蘿卜選擇青皮水蘿卜。①、原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。產(chǎn)品特點質軟爛，味香甜而微有酸辣。制作方法：①、黃豆洗凈放鍋中，用淡鹽水浸泡一夜(水以沒過豆為度)，第二天換上凈水(多加一些)，上火燒開，移到小火煮燜3～4個小時，豆剛熟爛時撈出，控水(煮豆原湯保留250克)。產(chǎn)品特點：香麻可口，回味無窮。③、先把洗凈的黃豆放入壇內(nèi)再放入花椒(要撒勻)，最上面撒一層鹽，然后倒入冷鹽水(沒過豆子)，加蓋，用黃泥將壇口縫隙封嚴，大約靜放半個月。、麻味腌豆原料配方：制作方法：①、先把清水倒入鍋里，加鹽，燒開，離火晾涼。取出裝到盆里。④、在小鍋里倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。②、蔥切成絲，蒜剁碎。產(chǎn)品特點：營養(yǎng)豐富，香郁可口。沒有高壓鍋，可用普通鍋，煮的時間要長一些終止要將黃豆煮至八成爛為宜。調(diào)味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，醬油2公斤，紹酒（沒有紹酒可用米酒），均勻地噴灑在經(jīng)油炸后的豆腐皮上，然后再灑上辣椒粉和花椒粉，充分拌勻，即成產(chǎn)品。將制作成的豆腐皮坯子放入冷卻后的鹽水中浸漬大約2小時，即可撈出瀝干。扦好后用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了一片片的圓形豆腐皮。成型根據(jù)實際情況，可以將產(chǎn)品設計成各種樣式：①、可將豆腐皮剪成小塊，待制成成品后分裝成若干小包?，F(xiàn)將其加工方法介紹如下：原料選擇豆腐皮要選擇新鮮無霉變無異味色澤好的。、麻辣豆腐皮　麻辣豆腐皮是以黃豆榨油后的副產(chǎn)品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風味食品。(8)煮干。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。(6)上包。 (5)劃腦。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。(4)凝固。(3)煮漿。(2)磨漿。、五香熏干豆腐干含水率為豆腐的40％— 50％。 熏制豆制品品種很多，除少數(shù)熏制品外，大多制作工藝較細，食用風味濃郁。根據(jù)對豆制品的市場調(diào)查了解，考慮到項目建成投產(chǎn)后參與市場競爭的需要，結合本項目產(chǎn)品的成本測算情況，確定本項目各種豆制產(chǎn)品的市場平均銷售價格。然而要做到這點，必須要強化管理、降低生產(chǎn)及銷售成本，必須要達到一定的生產(chǎn)規(guī)模。通過一流化的銷售服務來體現(xiàn)企業(yè)的良好形象。造就一支生龍活虎，馳騁中外的市場營銷隊伍。十堰市武當山制品有限公司的豆制品營銷以現(xiàn)有的武當山景區(qū)、十堰市市場為主，逐步覆蓋周邊省市，經(jīng)過幾年的運作，企業(yè)在繼續(xù)擴大現(xiàn)有市場份額的同時，快速拓展周邊市場。積極拓展新興市場主要是：安康市、襄陽市、南陽市及商洛市等一些省市。產(chǎn)品銷售的目標市場定位是：穩(wěn)定現(xiàn)有市場，積極拓展新興市場。再一方面，豆制品企業(yè)缺乏必要的品牌整合營銷，宣傳力度嚴重不足，消費者對豆制品品牌差異幾乎沒有識別。品牌理念已深入人心，品牌競爭對每個企業(yè)而言是勢在必行的。品牌定位作為一種營銷技巧，最終是建立品牌的核心價值，并對其進行經(jīng)營。沒有永遠的差異產(chǎn)品，只有永遠的品牌識別。、樹立品牌競爭意識產(chǎn)品差異化是占領市場的一個有效策略，然而豆制品市場進入壁壘并不高，如產(chǎn)品技術含量低、缺乏核心技術、競爭對手跟進快等。產(chǎn)品的營銷水平和能力的高低在一定程度上取決于這種差異。我國豆制品行業(yè)尚處成長期，競爭逐漸激烈，且產(chǎn)品的同質性較強，因此各企業(yè)在立足、鞏固現(xiàn)有市場的同時，要加緊研發(fā)新產(chǎn)品，完善服務系統(tǒng)，樹立本企業(yè)的特色。以市場細分為基礎，劃分消費群體，確定目標市場，有針對性的、區(qū)別性的開展營銷。無可否認，完善的服務是創(chuàng)建名牌、保持名牌的保證。服務方式上應在允許的范圍內(nèi)靈活運用，同時應與本地市場特征、風俗習慣、文化傳統(tǒng)相結合，以免弄巧成拙。作為企業(yè)要讓消費者明白能向他們提供什么服務，如何提供，提供的原則精神是什么。美國著名營銷專家維特論述，競爭的關鍵不在于你提供了什么產(chǎn)品，而在于能提供多少附加值。同時樹立企業(yè)自己的特色。在口味上，不應局限在豆類口味上，應尋找與其他食物上的結合，尋找各個消費群體的偏好，做出科學的市場細分，使銷售有的放矢。其次，豆制品花樣創(chuàng)新不足，口味較單調(diào)。因此，首先表現(xiàn)在豆制品的質量差異不大。天圜（新加坡）營養(yǎng)集團旗下的大慶日月星有限公司推出的高蛋白植物飲料在豆制品保質保鮮方面取得了重大突破，經(jīng)高科技處理以后，保鮮和保質均達到國際領先水平。為了防止不必要的退貨及損失，企業(yè)必然會加大送貨的頻率。同時發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質量合格率越低，這是一個嚴重的行業(yè)問題，應加以慎重解決。2006年豆制品產(chǎn)品的質量安全抽查也還有相當高的比例不合格。因此，把握好質量關，是豆制品的重中之重。、豆制品保質時間短，產(chǎn)品供需頻繁豆制品生產(chǎn)工藝上的限制，技術上的不足，造成總體保質期短。政府和有關經(jīng)濟組織對有一定規(guī)模、市場前景看好的骨干企業(yè)應列入扶持對象，幫助企業(yè)進行技術開發(fā)，形成核心競爭力。應采用高新技術進行改造，拓寬加工層次深度，加強規(guī)模經(jīng)濟。豆制品行業(yè)多以中小型企業(yè)為主，市場競爭不充分，沒有能擔起引領行業(yè)潮流的企業(yè)。、豆制品行業(yè)缺少龍頭企業(yè)由于技術、管理等方面的客觀原因，我國豆制品行業(yè)還沒有形成龍頭企業(yè)。擴大到食品加工上而言，發(fā)達國家食品加工率一般都在70％以上，有的高達92％，而我國僅為20％～30％，科技含量和附加值相對偏低，資源浪費嚴重。我國是產(chǎn)豆大國，但豆制品加工業(yè)發(fā)展滯后。、近幾年，豆制品生產(chǎn)工藝技術水平和機械設備水平雖然有了明顯的提高，但與日本等發(fā)達國家存在差距，特別是自動化水平和機電一體化水平較低，生產(chǎn)線的聯(lián)結和設備的布局等還需要改進；生產(chǎn)工藝有待改進，產(chǎn)品包裝化程度有待提高；豆制品生產(chǎn)的技術隊伍薄弱，基礎性研究不夠深入。豆制品生產(chǎn)和市場的整治和監(jiān)管任務仍然較重，需要政府有關部門和企業(yè)共同努力，找出一條行之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊同時，引導和規(guī)范豆制品小作坊走向清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)的軌道。骨干企業(yè)的培育和品牌企業(yè)的樹立仍然是豆制品產(chǎn)業(yè)需要突破的課題。由于我國豆制品產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展的過程中，因此不可避免地還存在一些發(fā)展中的問題，這些問題的解決，有待于政府有關部門和企業(yè)的努力，以保證我國豆制品產(chǎn)業(yè)獲得又好又快的發(fā)展。、豆制品工藝技術和設備機械化水平不斷提高，但距離國際先進水平仍有較大差距，還須加大研發(fā)力度近年來，我國豆制品的工藝技術和設備水平不斷提高，全國涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機械設備的企業(yè)，自主研制了自動化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機、豆干壓機等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術的運用提高了部分豆制品的保質期；各種復合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運用，改進了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。在我國豆制品行業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長的時期內(nèi)存在，這是由于我國經(jīng)濟發(fā)展的不平衡狀況所決定的。年投料3000噸大豆以上的企業(yè)已發(fā)展到 40多家，比2006年增加30%，并逐漸形成了全國品牌和地方知名品牌相互爭妍的局勢如：上海的“清美”在滿足上海和南方市場的同時，在北京建廠擴大生產(chǎn)能力；杭州的“鴻光浪花”和“祖明”兩個知名品牌形成國營與民營共同繁榮的新格局；還有“張小寶”、“金菜地”、“漢康”、“旭洋”等品牌在滿足當?shù)厥袌龅耐瑫r，在尋求外地辦廠；河北的“豆豆”和北京的“白玉”、“香香”“福潤”及四川的“好巴食”“香香嘴”等品牌都成為受市場歡迎的著名品牌，這些品牌占據(jù)了當?shù)爻鞘械氖袌鲋髁鳎瑢θ珖怪破樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國豆制品專業(yè)委員會統(tǒng)計，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國僅有7家，到2006年增加到了25家。這些都為推動我國豆制品的產(chǎn)品升級起到了積極推動作用。一些城市如深圳、大連、本溪等，政府支持建立了豆制品生產(chǎn)基地，出現(xiàn)了許多規(guī)模化、品牌化、標準化的豆制品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)面貌得到改善。、市場準入制度實施，城鎮(zhèn)豆制品市場得到整治，作坊式生產(chǎn)逐步規(guī)范2007年，我國對豆制品實行了市場準入制度（QS），對豆制品生產(chǎn)企業(yè)提出了較為規(guī)范的要求，同時，各級政府從人民群眾的食品安全需求出發(fā)，下大力氣整頓豆制品生產(chǎn)和市場，加強監(jiān)管工作，取得了一定成效。此外，適應農(nóng)村需要的膨化豆制品也在一些地方形成了集中的生產(chǎn)和銷售。在一些地區(qū)，豆花、豆腐腦也以新的包裝形態(tài)，走上了超市貨架和食品柜臺。銷售形式從原來只在農(nóng)貿(mào)市場及菜市場迅速擴展到了大型超市、便利店和連鎖專賣店，產(chǎn)品種類除了傳統(tǒng)的豆腐、豆皮、豆干和各種花色豆制品之外，腐竹、鮮豆腐皮的產(chǎn)量也在迅速增長，有的還走出國門，出口到日本、東南亞和歐美。豆制品的產(chǎn)量不斷增長，到2007年，以耗用大豆為基數(shù)，用于生產(chǎn)各類豆制品的大豆已經(jīng)達到約400萬噸/年?！?010年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》中提出：按照我國城鄉(xiāng)居民蛋白質攝入量的要求，到2010年用于大豆食品的大豆消耗量預期達到1500萬噸。我國現(xiàn)有大小豆制品企業(yè)2000余家（不包括手工作坊）。相信在今后的幾年中，豆制食品會以一種全新的形象出現(xiàn)在我們的視野中，在現(xiàn)代生活里扮演越來越重要的角