【正文】 。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。A、彩色豆腐的制作方法　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。從500g綠色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱23min。綠色豆腐的制法將放在1400ml水中浸泡約12h的大豆300g，磨碎后調(diào)制成1800mL豆乳。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每種海藻豆腐各70塊。為了增加風(fēng)味，各添加8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加1015g明膠，攪拌后在1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。分別取1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在11。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。包布長條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。使用鹵水凝固較好，點(diǎn)漿時(shí)蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的包水較好。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。豆腐干豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個(gè)加工工序。鹵湯的配料為：每1000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時(shí)間每次不得少于20分鐘。：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。烘時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)竹桿，防止筋膜粘住竹桿。起鍋后的豆腐盤膜，必須馬上烘干（不能太陽曬干，以免發(fā)酵）。把濾出的豆?jié){放入專用鐵鍋內(nèi)，先旺火猛攻，豆?jié){沸騰后，立即?；?，換上木炭火保持低溫，以鍋內(nèi)不沸為度，溫度掌握在5060℃之間。接著，將豆?jié){倒入布的吊袋中，反復(fù)搖動(dòng)，適應(yīng)摻進(jìn)溫水，濾完第一遍后，把豆渣平攤，加熱水，攪拌均勻，再作第二次、三次、四次過濾，直至豆?jié){瀝盡。若氣溫高于30℃時(shí)，浸后要用清水沖洗，除去酸味。其做法是：選擇皮色淡黃、無毒變、無蟲蛀的新鮮黃豆，經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面為宜。接著由于空氣中來的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬茫铀?，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時(shí)間，就制成了。包裝成品。泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。煮豆：將黑豆在清水中泡34小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。A、巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。 3把卷好的卷卷放在屜上，沸水旺火蒸半小時(shí)。 2將油皮在蔥姜水內(nèi)浸一下，撈出擠出水分。 制法：1豆皮撕成不塊，蔥剖開，切成段；姜切成片；將蔥姜鹽清水煮出味，倒出晾涼。熏鐵雀使用單張干豆腐改刀為200150毫米的長方形，卷成細(xì)長的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規(guī)格成1004020毫米大小如雀狀形。出爐后掛油如素雞。掛油后攤在竹簾上或案板上風(fēng)涼，或用吹風(fēng)機(jī)排酸出廠。揭包后的素雞放在竹簾上散熱10～12分鐘即成。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面堿用量由1%%。豆腐邊吸入料液(干豆腐可用搪瓷盤蘸湯)后，將蘸好的干豆腐握緊卷緊，或拌好的豆腐邊放在干凈的容器內(nèi)，用干凈包布根據(jù)規(guī)格要求卷成結(jié)實(shí)的長圓形封堵兩頭，用布帶從一頭纏繞綁緊，布帶頭用竹簽掖牢，防止松散。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。根據(jù)上述原則，經(jīng)過產(chǎn)能測(cè)算，本項(xiàng)目的產(chǎn)品方案詳見表31。也由此可見，品牌建設(shè)在豆制品行業(yè)中已刻不容緩。豆制品企業(yè)在品牌定位上太過泛泛，核心價(jià)值不明確，以致品牌效應(yīng)對(duì)消費(fèi)者影響較低。也正因此，品牌的價(jià)值有的遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于企業(yè)的固定資產(chǎn)的價(jià)值。產(chǎn)品差異是取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)和前提，并結(jié)合準(zhǔn)確的品牌定位才能達(dá)成獨(dú)特的品牌識(shí)別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠度，才是決勝市場(chǎng)的關(guān)鍵。因此，僅僅依靠產(chǎn)品差異化是難以保證長久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的。因此，企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)涵，以保證與同類產(chǎn)品的差異，也只有如此才有可能達(dá)到策略的營銷目的。從促銷上講，終端營銷的基本策略就是差異化營銷策略，要突出自己產(chǎn)品在同類中的賣點(diǎn)和個(gè)性。以避免不必要的惡性競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)掘適合本企業(yè)的市場(chǎng)空間。、產(chǎn)品差異化營銷策略產(chǎn)品差異化是指要表達(dá)有利于產(chǎn)品的特征，以形成與眾不同的差異，增強(qiáng)產(chǎn)品的引領(lǐng)力、說服力。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌服務(wù)。基于此，企業(yè)要確立本企業(yè)的服務(wù)理念、服務(wù)系統(tǒng)、承諾。而服務(wù)就是提高附加值的一種有效手段。、豆制品行業(yè)應(yīng)完善服務(wù)系統(tǒng)豆制品作為食品加工業(yè)，應(yīng)更注重完善的服務(wù)系統(tǒng)的建立。再一方面，應(yīng)在大眾化的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，確定特定的目標(biāo)市場(chǎng)，以建立特定顧客群的忠誠度。如果在花樣上不能刺激消費(fèi)者的需求，不能引起消費(fèi)者的注意，就證明需要更新?lián)Q代，發(fā)掘賣點(diǎn)。尤其在保質(zhì)保鮮技術(shù)上，是制約豆制品發(fā)展的一大關(guān)口。、豆制品是一種多功能復(fù)合產(chǎn)品我國豆制品在技術(shù)上、設(shè)備上傳統(tǒng)性很強(qiáng)，甚至一些企業(yè)還存在一定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。對(duì)于保質(zhì)難題，豆制品行業(yè)應(yīng)加緊技術(shù)突破，以避免不必要的資源浪費(fèi)。產(chǎn)品保質(zhì)期短，必然銷售周期就短?？梢姸怪破繁Ｙ|(zhì)問題的嚴(yán)重性。在2003年，％。加上豆制品本身含蛋白質(zhì)高，易變質(zhì)，就更不易貯存。提高整個(gè)行業(yè)的資源綜合利用水平和研發(fā)能力，提升企業(yè)檔次，做強(qiáng)做大。豆類農(nóng)產(chǎn)品能否實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化增值，關(guān)鍵在于能否培育和發(fā)展一批有基礎(chǔ)、有優(yōu)勢(shì)、有特色、有前景的龍頭企業(yè)。豆制品加工水平如果僅僅停留在傳統(tǒng)的工藝、生產(chǎn)和規(guī)模上，是不能適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的。缺少強(qiáng)烈的行業(yè)氣息。豆制品行業(yè)是一個(gè)發(fā)展不夠充分的行業(yè)，各層標(biāo)準(zhǔn)仍需不斷發(fā)展、細(xì)化、規(guī)范和完善，要以本國標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，以國際標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)桿，實(shí)現(xiàn)豆制品標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，為打入國際市場(chǎng)打下基礎(chǔ)。由于基礎(chǔ)薄弱，發(fā)展滯后，導(dǎo)致無論在技術(shù)上、人才上，還是管理上都與發(fā)達(dá)國家有相當(dāng)?shù)牟罹?。、企業(yè)的市場(chǎng)開拓能力有待提高，企業(yè)管理水平有待加強(qiáng)，營銷模式有待完善。、豆制品食品安全的形勢(shì)仍然嚴(yán)峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患。、豆制品小作坊大量存在，部分無證無照的黑加工作坊擾亂了豆制品市場(chǎng)。、豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對(duì)落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動(dòng)化水平和整體布局設(shè)計(jì)上都有一定差距。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對(duì)于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點(diǎn)，市場(chǎng)形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。2007年規(guī)?；?、品牌化企業(yè)迅速崛起。、規(guī)模企業(yè)數(shù)量增多，工業(yè)化速度加快，品牌意識(shí)增強(qiáng)目前全國豆制品正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)約在1500家以上。還有一些地方建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶集中到園區(qū)，實(shí)行了統(tǒng)一管理，改變了原來落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出“放心豆制品”。北京、上海和杭州等大城市已經(jīng)對(duì)豆制品實(shí)行了冷鏈流通，正規(guī)企業(yè)的豆制品市場(chǎng)占有率分別達(dá)到50% 和70%以上，進(jìn)一步保證了食品安全。我國地域廣闊，許多地方都有生產(chǎn)豆制品的傳統(tǒng)，隨著產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，豆制品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn)了空前的繁榮。休閑豆制品由于包裝改進(jìn)，貨架期延長，成為全國銷售的“新秀”品種。豆?jié){的生產(chǎn)也開始從早餐攤點(diǎn)自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調(diào)味豆?jié){、強(qiáng)化營養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費(fèi)量增長迅速。這個(gè)數(shù)字比計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的60萬噸/年，翻了近三番。、市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，品種持續(xù)增多，質(zhì)量穩(wěn)步提高由于豆制品的“健康”功能不斷被人們認(rèn)識(shí)，我國豆制品的消費(fèi)趨熱。每年用于生產(chǎn)豆制品的大豆消耗量超過300萬噸，年銷售收入超過200億元，從業(yè)人員200余萬，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)。豆制品工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，與人民生活息息相關(guān)，豆制品生產(chǎn)遍布全國各地。當(dāng)然，這樣的過程都需要因地制宜，符合國人飲食文化和傳統(tǒng)，而這正為豆制食品的逐漸流行提供了契機(jī)。而且，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，豆制食品不再限于傳統(tǒng)的產(chǎn)品形式，它的種類也越來越繁多，包裝越來越方便，以適應(yīng)人們?nèi)招略庐惖南M(fèi)需求，滿足人們既渴望補(bǔ)充營養(yǎng)又希望符合現(xiàn)代生活節(jié)奏的消費(fèi)主張。豆制品含有豐富的營養(yǎng)元素，包括優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)及多種人體所需的微量元素鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，豆?jié){中不含膽固醇與乳糖，卻含有豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對(duì)人體有益的物質(zhì)，能夠幫助調(diào)節(jié)人體健康狀態(tài)，具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，堅(jiān)持食用能夠增強(qiáng)人體免疫肌能，幫助延緩肌體衰老。新世紀(jì)的營養(yǎng)加油站，豆制食品融入現(xiàn)代生活對(duì)于現(xiàn)代人來說，只有了解才能更好地利用豆制品的營養(yǎng)價(jià)值。作為我國傳統(tǒng)食品之一的豆制食品正在國人的健康飲食、改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的過程中扮演著重要的角色。長期以來，我國社會(huì)膳食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)不合理、不健康的現(xiàn)象，隨著國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始追求健康飲食和品質(zhì)生活?？偟膩碚f，2010年，我國豆制品產(chǎn)量穩(wěn)定增長、產(chǎn)品品種不斷增多，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的速度加快，企業(yè)品牌意識(shí)得到加強(qiáng)，行業(yè)管理正在逐步走上正軌。本項(xiàng)目的實(shí)施，使十堰市豆制品走一條科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少的新型道路，打造出屬于十堰市的全國知名品牌，更好地為武當(dāng)山及周邊地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)放心的綠色食品。本項(xiàng)目為國家發(fā)改委《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2005年本）》鼓勵(lì)類項(xiàng)目中第一項(xiàng)農(nóng)林類第32條“農(nóng)林牧漁產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)、保鮮、加工及綜合利用”項(xiàng)目。同時(shí)也為地方財(cái)政增加稅源，促進(jìn)地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的健康穩(wěn)定發(fā)展，為構(gòu)筑和諧社會(huì)作出貢獻(xiàn)。，有利于企業(yè)全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，不斷提高企業(yè)管理水平，降低生產(chǎn)成本，進(jìn)而逐步建立和運(yùn)行環(huán)境管理體系，獲得進(jìn)入全國市場(chǎng)的“綠色食品”奠定良好的基礎(chǔ)。目前十堰市一些銷售豆制品商家在進(jìn)貨時(shí)重價(jià)格輕質(zhì)量，將一些黑作坊的產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售。，本工廠為了提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，占領(lǐng)武當(dāng)山及其周邊地區(qū)豆制品市場(chǎng)，擬在目前日加工200斤黃豆的基礎(chǔ)上，通過引進(jìn)先進(jìn)加工工藝和自動(dòng)化生產(chǎn)線，增加產(chǎn)量的同時(shí)開發(fā)豆制品新品種，擴(kuò)大市場(chǎng)份額和占有率，通過技術(shù)改造日加工黃豆能力新增到2200斤，品種由現(xiàn)在的5種，新增加20余種。豆制品工藝技術(shù)和設(shè)備機(jī)械化水平不斷提高，但距離國際先進(jìn)水平仍有較大差距，還須加大研發(fā)力度近年來，我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機(jī)械設(shè)備的企業(yè)，自主研制了自動(dòng)化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機(jī)、豆干壓機(jī)等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動(dòng)豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運(yùn)用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運(yùn)用，改進(jìn)了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。在我國豆制品行業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長的時(shí)期內(nèi)存在，這是由于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡狀況所決定的。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國豆制品專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國僅有7家，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的質(zhì)量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”、“張小寶”，杭州的“鴻光浪花”、“祖名”，北京的“白玉”、“香香”，安徽的“金菜地”等，這些品牌占據(jù)了當(dāng)?shù)爻鞘械氖袌?chǎng)主流，對(duì)全國豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。豆制品工業(yè)化速度加快，企業(yè)品牌意識(shí)加強(qiáng)，小型作坊亟待規(guī)范引導(dǎo)。近年來，豆?jié){產(chǎn)量上升加快，品種也向調(diào)味豆?jié){方向發(fā)展，還出現(xiàn)了豆花、豆腐腦等新的品種。生產(chǎn)量迅速增長，產(chǎn)品品種增多，存在著巨大的市場(chǎng)潛力目前我國豆制品產(chǎn)量呈現(xiàn)迅速增長的趨勢(shì)，以耗用大豆為統(tǒng)計(jì)基數(shù)，年耗用大豆為1500多萬噸，這個(gè)數(shù)字比計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期年耗用大豆60萬噸增長了25倍多。作為全國的豆制品行業(yè)管理組織，豆制品專業(yè)委員會(huì)吸收全國主要豆制品企業(yè)和相關(guān)企業(yè)組成了會(huì)員大會(huì)和常務(wù)理事會(huì)，在逐