【正文】 制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 31 分鐘。但此法由于豆糊豆?jié){易受微生物污染變質(zhì)，因此生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件要求高。 ⑵ 生漿法：是把經(jīng)過研磨的豆糊 先 除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點(diǎn)是滅菌及時，不易變質(zhì)，但成品韌性不足，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干、豆皮等。是將豆 渣從豆糊中過濾分離出去，以制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。磨糊的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)率。 磨漿 又稱磨糊，將泡好的大豆磨成糊狀物的過程。原料的浸泡時間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種，當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。 浸泡 亦稱浸漬。各個工藝流程介紹如下： 選料 豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。進(jìn)入磨漿工序，磨糊后，進(jìn)入分離機(jī)，漿渣分離；生漿在生漿桶暫時儲存后由生漿泵抽往燒漿桶。 萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 28 四 技術(shù)方案、設(shè)備方案和工程方案 技術(shù)方案 技術(shù)來源 該項(xiàng)目的實(shí)施技術(shù)依托單位為西北農(nóng)林科技大學(xué)下屬的食品研究學(xué)院和西北輕工業(yè)學(xué)院，主要利用豆制品制作、成分分析以及冷藏等技術(shù)。交通比較便利，工程施工所需的機(jī)械設(shè)備及建筑材料可順利地進(jìn)入施工場地 ，為開工打好基萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 27 礎(chǔ)。電話、互聯(lián)網(wǎng)、移動和聯(lián)通業(yè)務(wù)網(wǎng)絡(luò)遍布境內(nèi)角角落落，白水人足不出戶就能與天南海北的客商洽談生意。西延、蒲白鐵路橫貫 白水，渭清公路、白洛公路、白宜公路、白澄公路、白銅公路縱橫交錯，使白水與外界的連接暢通無阻， 8 條縣鄉(xiāng)公路直通各鄉(xiāng)鎮(zhèn)。交通順暢，設(shè)施完善。4 ′－ 35176。16′－ 109176。 交通條件 白水縣位于陜西省東北部，處于關(guān)中平原與 陜北 高原的過渡地帶，縣聯(lián)結(jié)關(guān)中與陜北的咽喉要地，因境內(nèi) 白水河 而得名。全生育期晝夜溫差最高月 ℃ ，最低月 ℃ 。該地地勢平坦，無不良之地構(gòu)造，水電供應(yīng)充足，公路交通十分便利，完全可以滿足項(xiàng)目建設(shè)及運(yùn)營的需要。 ⑸ 妥善處理近期建設(shè)與 遠(yuǎn)期發(fā)展的關(guān)系，總圖布置應(yīng)以近期為主，并與遠(yuǎn)期相結(jié)合，全面考慮，合理預(yù)留發(fā)展用地。 ⑶ 因地制宜，充分利用自然條件，合理有效地利用土地。萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 25 三 場址選擇 場址所在地位置現(xiàn)狀 選址原則 選址原則應(yīng)符合下列幾方面： ⑴ 場址選擇應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃和土地利用總體規(guī)劃。以豆制品加工為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營重點(diǎn)龍頭企業(yè)達(dá)到國家級龍頭企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求， 使白水縣豆制品的市場占有率進(jìn)一步擴(kuò)大。 目標(biāo)任務(wù) 以十七大和中央一號文件精神指導(dǎo)，以“一村一品”發(fā)展為契機(jī)，按照產(chǎn)業(yè)化要求，加大開發(fā)力度，提升豆腐及傳統(tǒng)豆制品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)水平，研發(fā)新型多樣高質(zhì)量、高營養(yǎng)豆制品；以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以科技為支撐，把豆制品加工產(chǎn)業(yè)切實(shí)做大、做強(qiáng)，創(chuàng)名牌產(chǎn)業(yè)。 ⑷ 近幾年，豆制品生產(chǎn)工藝技術(shù)水平和機(jī)械設(shè)備水平雖然有了萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 24 明顯的提高，但與日本等發(fā)達(dá)國家存在差距，特別是自動化水平和機(jī)電一體化水平較低，生產(chǎn)線的聯(lián)結(jié) 和設(shè)備的布局等還需要改進(jìn)；生產(chǎn)工藝有待改進(jìn)，產(chǎn)品包裝化程度有待提高；豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊(duì)伍薄弱，基礎(chǔ)性研究不夠深入。豆制品生產(chǎn)和市場的整治和監(jiān)管任務(wù)仍然較重，需要政府有關(guān)部門和企業(yè)共同努力，找出一條行之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊同時，引導(dǎo)和規(guī)范豆制品小作坊走向清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)的軌道。骨干企業(yè)的培育和品牌企業(yè)的樹立仍然是豆制品產(chǎn)業(yè)需要突破的課題。 市場競爭劣勢 我國豆制品產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展的過程中，因此不可避免地還存在一些發(fā)展中的問題，這些問題的解決，有待于政府有關(guān)部門和企業(yè)的努力，以保證我國豆制品產(chǎn)業(yè)獲得又好又快的發(fā)展。為了使項(xiàng)目區(qū)的農(nóng)戶用科學(xué)技術(shù)方法生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的豆腐，并在銷路上得到保障，該項(xiàng)目實(shí)施單位會每年組織食品生產(chǎn)方面的專家來為農(nóng)戶定期講課，如果加工農(nóng)戶有疑問還可以派專業(yè)的技術(shù)人員上門服務(wù)；目萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 23 的就是使農(nóng)戶和公司在利用科學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上，能生產(chǎn)出高質(zhì)量、高品質(zhì)的豆制品及系列產(chǎn)品，最終使雙方達(dá)到共贏。 項(xiàng)目實(shí)施單位已經(jīng)與西北農(nóng)林科技大學(xué)的專業(yè)人才建立了長久的合作關(guān)系，多年來校企合作成效十分顯著，并已經(jīng)在豆制品深加工的相關(guān)技術(shù)上取得一定成效。 為了發(fā)揮學(xué)?？平藤Y源和學(xué)科優(yōu)勢，加強(qiáng)學(xué)科建設(shè)和人才培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)術(shù)交流和科技創(chuàng)新，為解決“三農(nóng)”問題提供科技支撐。 學(xué)校依托楊凌示范區(qū)，積極開展科技成果的示范推廣和產(chǎn)業(yè)化工作。現(xiàn)為國家 “ 985 工程” 和 “ 211 工程” 重點(diǎn)建設(shè)高校之一 。 市場競爭優(yōu)勢 該項(xiàng)目的技術(shù)依托單位為西北農(nóng)林科技大學(xué)的食品研究學(xué)院和西北輕工業(yè)學(xué)院食品系。目前國 家打擊取締“豆腐黑作坊”規(guī)范豆腐加工市場，正是白水豆腐規(guī)范化產(chǎn)新工藝產(chǎn)業(yè)興起的時機(jī)，其勢頭必將雄猛無比，產(chǎn)業(yè)化之路必將形成，該項(xiàng)目將首先充分利用“公司 +基地 +農(nóng)戶 +市場”的形式”，向廣大生產(chǎn)戶推廣該技術(shù)，使其形成萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 22 一個龐大的豆腐產(chǎn)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，目前在蒲城、渭南、西安等均設(shè)有銷售點(diǎn)。 隨著市場經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的日益提高，而豆腐作為中國廣大群眾日常餐桌上必備的食品。同時，參與國內(nèi)、國際綠色健康食品 認(rèn)證，利用國際互聯(lián)網(wǎng)來銷售自己的產(chǎn)品，從而使傳統(tǒng)產(chǎn)品走出國門。可見，該項(xiàng)目區(qū)豆制品市場潛力巨大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國城鄉(xiāng)居民大豆制品消費(fèi)量為每人每天 16 克（以干大豆計(jì)），白水縣人口近 30 萬人，每天應(yīng)消耗大豆約 噸，而白水縣上規(guī)模的所有企業(yè)每天僅使用大豆 噸多，市場占有率不足 10%。 白水縣豆 制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展 白水縣是一個傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)縣，同時也屬國家扶貧開發(fā)工作重點(diǎn)縣。白水縣 城 周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)和行政村的 5０萬畝土地，適宜種植大豆，現(xiàn)已列入山里情公司豆原料生產(chǎn)基地。 山里情公司的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營模式是典型的龍頭企業(yè)帶動型。形成市場連龍頭，龍頭帶基地，基地聯(lián)農(nóng)戶，相關(guān)產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的龍型經(jīng)濟(jì)。大豆是我國的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，種植量萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 20 大，種植地域廣，而且種植大豆對土地的要求不高，沙質(zhì)貧瘠土地都能得到很好的收益，并可有效的改善土壤的有機(jī)成分，是農(nóng)民調(diào)整種植結(jié)構(gòu)的發(fā)展方向。我國傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)正朝著生產(chǎn)機(jī)械自動化、工藝科學(xué)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、品種多樣化和產(chǎn)品包裝化方向發(fā)展。 隨著經(jīng)濟(jì)全球化趨勢的加快，國際貿(mào)易的迅速發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)的作用日益突出，尤其是國際標(biāo)準(zhǔn)已成為全球市場的準(zhǔn)入證。 ⑵ 科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步為其提供了工業(yè)化前景 近年來，應(yīng)用于豆制品領(lǐng)域科技成果的轉(zhuǎn)化加快了傳統(tǒng)豆 制品的工業(yè)化步伐，科技含量和機(jī)械化自動化水平的提高使這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)迅速提升。近年來，國際市場豆制品需求量劇增，一些國外客商紛紛通過各種途徑訂購中國的傳統(tǒng)豆制品。 隨著人類文明的進(jìn)步和國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人們越來越重視自身的健康，豆制品作為營養(yǎng)健康食品，已引起人們的高度重視，形成了“健康長壽，不可一日無豆”的飲食觀念。 ⑴ 優(yōu)越的營養(yǎng)價值為其提供了良好的市場前景 大豆含有較高的蛋白質(zhì)（ 35%～ 40%），故被譽(yù)為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)倉庫”，大豆蛋白的氨基酸組成接近人體的需要，而且富含谷物中較為缺乏的賴氨酸，在我國人民膳食蛋白質(zhì)的來源方面占有重要地位。 現(xiàn)在，中國的 豆制品深加工 正處于發(fā)展的起步階段，隨著人們生活水平的日益提高，對豆制品行業(yè)完善和發(fā)展的呼聲越來越高，對 豆制品產(chǎn)品 質(zhì)量要 求將越來越強(qiáng)烈，在將來的幾年或十幾年內(nèi)，豆制品 深加工 市場將會有長足發(fā)展，與其相關(guān)的生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)終端也將有很大的市場空間。各類 新型 豆制品應(yīng)運(yùn)而生，一些地方特色傳統(tǒng)豆制品開始進(jìn)入廣泛的市場流通領(lǐng)域，深受廣大消費(fèi)者歡迎。但我國豆制品工業(yè)化起步較晚，長期以來停留在傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營方式，低層次加上和分散經(jīng)營的局面。在這種情況下，要想在國際競爭中立于不敗之地，必須注重對專業(yè)人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)，提升企業(yè)的人的素質(zhì)，提高整個企業(yè)的競爭力。 ⑶ 注重對專業(yè)人才的培養(yǎng)和培訓(xùn) 豆制品深加工 的貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售的每一個環(huán)節(jié)都存在對 豆制品 發(fā)展的 全局觀念和整體意識認(rèn)識不足的員工甚至管理人員。 ⑵ 建立有效的監(jiān)管機(jī)制 豆制品深加工 的質(zhì)量直接關(guān)系到普通老百姓的安全，加強(qiáng)對 豆制品深加工的 質(zhì)量監(jiān)管，是全社會共同的責(zé)任，需要生產(chǎn)企業(yè)、物流企業(yè)、銷售企業(yè)、政府部門共同努力。 豆制品深加工技術(shù)改造 的發(fā)展涉及的部門和環(huán)節(jié)很多，需要調(diào)動各個方面的力量，形成整體合力。應(yīng)考慮由財(cái)政每年安排一定的專項(xiàng)資金，通過貼息等 方式扶持、獎勵重點(diǎn)企業(yè)。 ⑴ 爭取政府優(yōu)惠政策和資金扶持 一方面，政府制定農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、配送中心等冷鏈物流相關(guān)企業(yè)稅收、信貸、用地支持政策。 我國 豆制品深加工技術(shù)改造 的發(fā)展的對策 豆制品深加工技術(shù)改造 是一項(xiàng)長期而又艱巨的任務(wù)，許多發(fā)達(dá)國家已形成了從生產(chǎn)、加工、倉儲、配送、售后等一整套完整的農(nóng)產(chǎn)品 深加工 體系。農(nóng)產(chǎn)品低溫物流仍以自營物流為主 , 只有極少數(shù)能夠保證對整個冷藏供應(yīng)鏈進(jìn)行溫度控制 , 正規(guī)的提供第三方冷鏈物流的物流公司規(guī)模大的不多。 另一方面，我國 豆制品深加工 法律法規(guī)不健全 ，設(shè)施、設(shè)備以及操作規(guī)程、溫度控制等均沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范；對農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)期、外包裝以及農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸過程中溫度的檢查力度不夠，對違規(guī)企業(yè)的處罰力度不夠，社會監(jiān)管體系有待于完善。 豆制品深加工技術(shù)存在 的現(xiàn)狀 ⑴ 硬件設(shè)施陳舊落后 一是豆制品企業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度低，產(chǎn)品仍以傳統(tǒng)初級豆制品為主，沒有形成產(chǎn)業(yè)鏈條和知名品牌；二是小作坊多，衛(wèi)生條件差，市場竟?fàn)師o序，企業(yè)效益低下，三是保鮮技術(shù)不過關(guān)，產(chǎn)品不易存放，銷售渠道受阻。通過衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)督部門對生產(chǎn)單位和經(jīng)營單位的豆制品歷次抽檢合格率的差距，不難看出，影響豆制品質(zhì)量問題的原因主要是后期運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的冷鏈管理不到位。目前，阻礙豆制品市場發(fā)展的主要因素是貨架期短和銷售半徑小。 自從改革開放以來，豆制品深加工和綜合利用有了長足的發(fā)展，萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 15 豆制品企業(yè)如雨后春筍，蓬勃興起，多渠道發(fā)展豆制品生產(chǎn)，產(chǎn)供銷一體化、產(chǎn)業(yè)化、機(jī)械化，品種多樣化、系列化、規(guī)范化等良好趨勢已經(jīng)形成，使世人對豆制品食物有了更深層、更科學(xué)的認(rèn)識，讓豆制品產(chǎn)品為飲食文化的新潮流，造福于人類。 ⑸ 豆腐干 豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣 、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除 有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。豆腐的消化吸收率達(dá) 95%以上。平時生活中，完全可以根據(jù)各人的身體情況和飲食愛好來選擇喝牛奶還是喝豆?jié){。另外，對糖尿病 患者及肥胖者來說，在飲食上首先要考慮挑選血糖指數(shù)低的食品，而大豆的血糖指數(shù)要比牛奶低一半。所以，一些高血壓、冠心病和腦動脈硬化的患者及中老年人更適合喝豆?jié){。豆?jié){和牛奶所含成分是不同的，只能對某些人來說喝豆?jié){更有利于身體健康。 ⑶ 豆?jié){ 許多人都知道豆?jié){有清肺化痰、降血壓、降血脂的作用。 發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血、營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、 解除疲勞、預(yù)防癌癥。維生素 B12 是人體重要的營養(yǎng)素，豆類發(fā)酵食品中含量豐富。我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，如豆醬、豆豉、腐乳等，更是極富營養(yǎng)的美味佳品。但是直接食用，會影響蛋白質(zhì)的吸收，造成腸胃脹氣等現(xiàn)象。除大豆外，其它的豆類含脂肪不多，但卻含 有較多的淀粉、 蛋白質(zhì)。大豆油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá) 85%，其中亞油酸高達(dá) 50%以上，這些油脂是人體必需的脂肪酸，自身不能合成，必須從食物中攝取，另外油脂中還含有較多的卵磷脂、腦磷脂。加上現(xiàn)代技術(shù)的融入，工業(yè)化水平的提高，使傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)迅速提升，中國加入 WTO 為其帶來了良好的發(fā)展機(jī)遇，使之開始走向國際大市場，成為 21 世紀(jì)最具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。它在中華民族傳統(tǒng)飲食文化中是最具有民族特色與歷史價值的。以下僅對幾種常見的豆制品予以介紹： ⑴ 大豆制品： 大 豆制品是我國的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史、較高的營養(yǎng)價值與食療價值。發(fā)酵的豆制品不但易于消化，有利于提高大豆中鈣、鐵、鎂、鋅等的生物利用率，促進(jìn)吸收，而且能使不利物質(zhì)降解。 在食用豆制品時，注意要吃加熱煮熟的食品，以免豆類中固有萬噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 12 的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)對人體造成不良影響。 孕期婦女多食用豆及豆制品，可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)、脂類、鈣及 B族維生素等，有助于胎兒的發(fā)育，尤其是胎兒腦及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。 所以，傳統(tǒng)中國人將豆腐及豆類制品列為老年人的健康飲食一部份是有著高度智慧的。 產(chǎn)業(yè)發(fā)展 產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 世界上對黃豆 營養(yǎng) 的研究始于三十多年前，當(dāng)時研究員已一致公認(rèn)黃豆是有著高蛋白和只含有礦物脂肪的有益食品。