【正文】 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬，作為產(chǎn)品的輔料。20℃條件下經(jīng)過兩個(gè)星期使之成熟，然后80℃攪拌處理20分鐘。為達(dá)到上述目的最好采用蒸汽加熱的方法。②、USDA(美國農(nóng)業(yè)部)方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質(zhì)，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能制出全脂粉末的方法。 ⑦、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。要防止雨水滲入。將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬茫铀?，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時(shí)間，就制成了。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽后酸味逐漸消失。未酸化部位易滋生腐敗性細(xì)菌，致使產(chǎn)品有濃氨氣息。④、霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。油炸后要注意：①、豆腐坯子含水量過低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時(shí)間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象；②、油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。原料配方豆腐片(2毫米厚)香條切成長10毫米，寬和厚均為1毫米的長條，炸成金黃色，豆絲為豆腐片下腳料切成的絲。②、凝固。香干是人們常食的一種豆制品，其營養(yǎng)價(jià)值可與肉、魚等食品相媲美。濾漿中水量一般掌握在黃豆量的4倍。在煮漿時(shí)氣壓要足，上氣要快。(辣油)50克菜油150克花椒粉、味精少許制作方法：①、將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，瀝出漿(豆渣去掉)。③、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。從500g綠色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱23min。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí)間在40～50秒左右。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對(duì)著盛漿的容器壁以15～35176。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。一般的浸泡時(shí)間和浸泡程度如下表所示：季節(jié)氣溫(℃)水溫(℃)浸泡時(shí)間(小時(shí))浸泡程度冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面初冬初春10春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時(shí)產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時(shí)間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點(diǎn)。、豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬?，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時(shí)間，就制成了。、烤酸辣黃豆原料配方黃豆250克蔥頭50克番茄醬100克酸辣汁50克芥末10克糖蜜75克蒜片、鹽少許。、五香黃豆原料配方主料：黃豆500克紅150克：調(diào)料：茴香8小片，鹽1湯匙制作方法：①.黃豆用清水浸泡約1小時(shí)，洗干凈后，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水1公斤，加茴香，煮1刻鐘。(7)浸泡。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。也由此可見，品牌建設(shè)在豆制品行業(yè)中已刻不容緩。、產(chǎn)品差異化營銷策略產(chǎn)品差異化是指要表達(dá)有利于產(chǎn)品的特征，以形成與眾不同的差異，增強(qiáng)產(chǎn)品的引領(lǐng)力、說服力。、豆制品是一種多功能復(fù)合產(chǎn)品我國豆制品在技術(shù)上、設(shè)備上傳統(tǒng)性很強(qiáng)，甚至一些企業(yè)還存在一定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。豆制品加工水平如果僅僅停留在傳統(tǒng)的工藝、生產(chǎn)和規(guī)模上，是不能適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對(duì)落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動(dòng)化水平和整體布局設(shè)計(jì)上都有一定差距。休閑豆制品由于包裝改進(jìn)，貨架期延長，成為全國銷售的“新秀”品種。豆制品含有豐富的營養(yǎng)元素，包括優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)及多種人體所需的微量元素鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，豆?jié){中不含膽固醇與乳糖，卻含有豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對(duì)人體有益的物質(zhì)，能夠幫助調(diào)節(jié)人體健康狀態(tài)，具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，堅(jiān)持食用能夠增強(qiáng)人體免疫肌能，幫助延緩肌體衰老。，可以解決十堰市現(xiàn)有富余人員就業(yè)，對(duì)于維護(hù)社會(huì)治安、穩(wěn)定社會(huì)秩序、緩和富余人員安置的矛盾，具有積極的社會(huì)意義。產(chǎn)品品種除了豆腐之外，腐竹和鮮豆腐皮的生產(chǎn)增長很快，不但供應(yīng)國內(nèi)市場(chǎng)，出口量也逐年增加。研究范圍包括：項(xiàng)目建設(shè)的背景和必要性、市場(chǎng)分析、產(chǎn)品方案、工藝技術(shù)方案及設(shè)備、建設(shè)方案及公用工程、節(jié)能、環(huán)境保護(hù)等等。主要產(chǎn)品有：水豆腐、豆腐皮、豆腐干等產(chǎn)品。在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照客觀實(shí)際進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，以保證咨詢報(bào)告的客觀性、公正性和科學(xué)性。第二章 項(xiàng)目提出的背景必要性豆制品加工產(chǎn)業(yè)，是我國傳統(tǒng)的食品加工業(yè)之一，具有悠久的歷史。、豆制品工藝技術(shù)和設(shè)備機(jī)械化水平不斷提高，但距離國際先進(jìn)水平仍有較大差距，還須加大研發(fā)力度近年來，我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機(jī)械設(shè)備的企業(yè)，自主研制了自動(dòng)化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機(jī)、豆干壓機(jī)等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動(dòng)豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運(yùn)用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運(yùn)用，改進(jìn)了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。2012年，豆制品行業(yè)管理將進(jìn)一步加強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化將邁上一個(gè)新的臺(tái)階?！?010年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》中提出：按照我國城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入量的要求，到2010年用于大豆食品的大豆消耗量預(yù)期達(dá)到1500萬噸。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國豆制品專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國僅有7家，到2006年增加到了25家。我國是產(chǎn)豆大國，但豆制品加工業(yè)發(fā)展滯后。2006年豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全抽查也還有相當(dāng)高的比例不合格。美國著名營銷專家維特論述，競(jìng)爭的關(guān)鍵不在于你提供了什么產(chǎn)品，而在于能提供多少附加值。沒有永遠(yuǎn)的差異產(chǎn)品，只有永遠(yuǎn)的品牌識(shí)別。通過一流化的銷售服務(wù)來體現(xiàn)企業(yè)的良好形象。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。成型根據(jù)實(shí)際情況，可以將產(chǎn)品設(shè)計(jì)成各種樣式：①、可將豆腐皮剪成小塊，待制成成品后分裝成若干小包。取出裝到盆里。⑤、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時(shí)，取出攤晾備用。因?yàn)榇蠖沟姆N皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。這些都會(huì)降低成品質(zhì)量。其關(guān)系有以下五個(gè)方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。因味覺滑潤，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會(huì)出現(xiàn)布紋。③、浸泡：將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進(jìn)25℃的溫水中，浸泡4小時(shí)左右。對(duì)濕豆腐皮，切忌在室外晾曬，以免發(fā)脆易碎。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。④、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。使用6003030毫米木條模板縱橫打刀，可切成3030毫米的方形豆腐塊，換用6001515毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。注意事項(xiàng)：①、做炸活時(shí)防止“跑油”和油沫溢出鍋，一次能跑油10多斤。浸泡時(shí)務(wù)必使千張的各個(gè)部位都接觸下腳水。出箱，即霉千張。浸泡時(shí)間的長短與用水多少，與氣溫高低有關(guān)，氣溫高則時(shí)間短；氣溫低則時(shí)間長，一般在24小時(shí)左右。從發(fā)酵算起，間隔1～3天(室溫高，時(shí)間短；室溫低，時(shí)間長)后，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱內(nèi)溫度上升到20℃以上，就需進(jìn)行倒箱。勤攪動(dòng)，以防糊鍋。⑦、存放：可室外存放，現(xiàn)吃現(xiàn)取，只要防雨、防塵即可。浸漬了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂輪磨等加以磨碎，越細(xì)越好。豆乳是指整粒大豆經(jīng)過加水、壓榨、加熱和過濾而后得出來的一種飲料，其中大豆固形物應(yīng)有8%以上，但不得添加其它任何成分。豆殼和大部分水被去掉后加以破碎研磨。正常成品外觀紫紅色，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細(xì)軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。見下表：項(xiàng)目品名主原料主要組成大豆固形物大豆蛋白質(zhì)含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上%以上調(diào)制豆乳大豆大豆豆乳液調(diào)制豆乳液6～8%6%以上%以上　脫脂加工大豆調(diào)制脫脂大豆豆乳液6%以上　豆乳飲料大豆或者脫脂加工大豆調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。這樣可保證產(chǎn)品貯存性能良好。豆乳的種類豆乳有許多種類，但從其成分來看蛋白質(zhì)的濃度和其脂肪含量卻千差萬別。制作方法大豆應(yīng)浸漬于水中一夜。將起出的臭豆放上適量的鹽、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感為準(zhǔn)），充分?jǐn)嚢?，放上少許香油，即可食用或出售。③、煮豆：將泡開的黃豆洗凈撈出，放入鍋內(nèi)，加足水，用大火燒開。霉箱大小形狀如腐乳霉箱，無底，每隔3～5厘米有固定竹質(zhì)橫條，橫條上豎放干凈單棵稻草一層，利用稻草上的霉菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2厘米左右，每箱裝80～90個(gè)豆渣粑，霉箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空霉箱一只，將其靜置霉房保溫發(fā)酵。制作方法：①、清漿。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。工藝流程千張→酸化→卷筒→進(jìn)霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)制作方法：①、原料整理：取新鮮千張，切成長1520厘米左右的長方形，剔除碎片。湯與煮素雞同，煮2小時(shí)出鍋，打開布就是成品。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。①、點(diǎn)漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。烘干室內(nèi)一端裝暖氣管，另一端裝風(fēng)扇，使冷空氣通過暖氣管變成熱風(fēng)，再由排風(fēng)筒出來，迅速將濕豆腐皮烘干。一般每50公斤黃豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法：①、凈料：將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈。不會(huì)隨丟棄的廢水丟失營養(yǎng)素，可以說是非常合理。①、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。、海藻豆腐　，去除雜質(zhì)，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加2倍的水稀釋，過濾得到1820L豆乳，冷卻到10℃，添加100g硫酸鈣攪拌后作為原料豆乳，調(diào)制3份同樣的豆乳。采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。④、凝固操作棗沖漿。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。、南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性強(qiáng)、彈性強(qiáng)、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。③、選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。④、在小鍋里倒進(jìn)肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進(jìn)煎好的豆腐塊。現(xiàn)將其加工方法介紹如下：原料選擇豆腐皮要選擇新鮮無霉變無異味色澤好的。(4)凝固。造就一支生龍活虎，馳騁中外的市場(chǎng)營銷隊(duì)伍。、樹立品牌競(jìng)爭意識(shí)產(chǎn)品差異化是占領(lǐng)市場(chǎng)的一個(gè)有效策略，然而豆制品市場(chǎng)進(jìn)入壁壘并不高，如產(chǎn)品技術(shù)含量低、缺乏核心技術(shù)、競(jìng)爭對(duì)手跟進(jìn)快等。同時(shí)樹立企業(yè)自己的特色。因此，把握好質(zhì)量關(guān)，是豆制品的重中之重。、近幾年，豆制品生產(chǎn)工藝技術(shù)水平和機(jī)械設(shè)備水平雖然有了明顯的提高，但與日本等發(fā)達(dá)國家存在差距，特別是自動(dòng)化水平和機(jī)電一體化水平較低，生產(chǎn)線的聯(lián)結(jié)和設(shè)備的布局等還需要改進(jìn)；生產(chǎn)工藝有待改進(jìn)，產(chǎn)品包裝化程度有待提高；豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊(duì)伍薄弱，基礎(chǔ)性研究不夠深入。這些都為推動(dòng)我國豆制品的產(chǎn)品升級(jí)起到了積極推動(dòng)作用。我國現(xiàn)有大小豆制品企業(yè)2000余家（不包括手工作坊）。第三章 市場(chǎng)分析豆制品作為我國城鄉(xiāng)居民的必需消費(fèi)品，生產(chǎn)和市場(chǎng)狀況一直備受老百姓及各級(jí)政府有關(guān)部門的廣泛關(guān)注。在我國豆制品行業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長的時(shí)期內(nèi)存在，這是由于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡狀況所決定的。從預(yù)測(cè)未來市場(chǎng)需求，采用的技術(shù)和設(shè)備、企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及生產(chǎn)成本、市場(chǎng)競(jìng)爭等因素考慮，工廠擬建設(shè)總年產(chǎn)400噸各類豆制品的生產(chǎn)規(guī)模是適中的。、原則 國務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)xxx經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的若干意見》；國務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》；國家發(fā)改委《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2007本）》；國家發(fā)改委《促進(jìn)大豆加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見；國家發(fā)改委、建設(shè)部發(fā)布的《建設(shè)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)方法與參數(shù)》（第三版）；《xxxxxx農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃》；《xxx市農(nóng)業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃》；項(xiàng)目建設(shè)所需相關(guān)資料。 加工廠成立以來，特別注重產(chǎn)品市場(chǎng)的開發(fā)，經(jīng)過20多年的不懈努力，目前產(chǎn)品市場(chǎng)銷路已經(jīng)打開，市場(chǎng)份額迅速擴(kuò)大，品牌效益逐步顯現(xiàn)。同時(shí)，對(duì)本項(xiàng)目的實(shí)施條件、發(fā)展前景展開調(diào)查分析，并多次與建設(shè)方進(jìn)行聯(lián)系，交換意見后，最終形成本報(bào)告。按每人每天攝取25g大豆蛋白質(zhì)的需要計(jì)算（美國FDA推薦），目前的產(chǎn)量需要再擴(kuò)大2倍以上，因此，我國豆制品產(chǎn)業(yè)尚有巨大的市場(chǎng)空間，需要在擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模上做出更大的努力。 、政策優(yōu)勢(shì)本項(xiàng)目符合國家工商行政管理局提出的“關(guān)于加快培育、發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品加工基地的意見”文件精神，文件中明確提出“通過各級(jí)工商行政管理機(jī)關(guān)的積極參與和推動(dòng)，在全國范圍內(nèi)普遍建立一大批遠(yuǎn)輻射、多功能的農(nóng)副產(chǎn)品加工基地，逐