【正文】 強(qiáng)化了企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的決心。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門(mén)檻低，很多產(chǎn)品無(wú)法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點(diǎn)，市場(chǎng)形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。本項(xiàng)目建成后，將建成規(guī)?；?、現(xiàn)代化的豆制品加工廠，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，為市民提供放心食品，可以有效抑制不合格食品流入市場(chǎng)，對(duì)保護(hù)消費(fèi)者利益和便于政府管理和監(jiān)督創(chuàng)造了良好的基礎(chǔ)。本項(xiàng)目的實(shí)施，使十堰市豆制品走一條科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少的新型道路，打造出屬于十堰市的全國(guó)知名品牌，更好地為武當(dāng)山及周邊地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)放心的綠色食品。新世紀(jì)的營(yíng)養(yǎng)加油站，豆制食品融入現(xiàn)代生活對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，只有了解才能更好地利用豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆制品工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分，與人民生活息息相關(guān)，豆制品生產(chǎn)遍布全國(guó)各地。豆?jié){的生產(chǎn)也開(kāi)始從早餐攤點(diǎn)自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調(diào)味豆?jié){、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費(fèi)量增長(zhǎng)迅速。還有一些地方建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶(hù)集中到園區(qū)，實(shí)行了統(tǒng)一管理，改變了原來(lái)落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出“放心豆制品”。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對(duì)于豆制品產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)是很重要的。、豆制品食品安全的形勢(shì)仍然嚴(yán)峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患。缺少?gòu)?qiáng)烈的行業(yè)氣息。加上豆制品本身含蛋白質(zhì)高，易變質(zhì)，就更不易貯存。對(duì)于保質(zhì)難題，豆制品行業(yè)應(yīng)加緊技術(shù)突破，以避免不必要的資源浪費(fèi)。再一方面，應(yīng)在大眾化的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，確定特定的目標(biāo)市場(chǎng)，以建立特定顧客群的忠誠(chéng)度。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌服務(wù)。因此，企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)涵，以保證與同類(lèi)產(chǎn)品的差異，也只有如此才有可能達(dá)到策略的營(yíng)銷(xiāo)目的。豆制品企業(yè)在品牌定位上太過(guò)泛泛，核心價(jià)值不明確，以致品牌效應(yīng)對(duì)消費(fèi)者影響較低。、加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍的建設(shè)，全面提高營(yíng)銷(xiāo)人員的素質(zhì)。第四章 產(chǎn)品工藝方案本項(xiàng)目產(chǎn)品方案確定的基本原則：、充分考慮國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的符合性；、充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)適應(yīng)性，采用先進(jìn)、適用和前瞻性技術(shù)，提高項(xiàng)目的競(jìng)爭(zhēng)能力；、充分考慮項(xiàng)目建設(shè)的可靠性、估計(jì)各類(lèi)工程風(fēng)險(xiǎn)，積極采取有效措施，減少風(fēng)險(xiǎn)；、充分考慮項(xiàng)目建設(shè)的可行性，綜合分析項(xiàng)目本身的技術(shù)力量、管理水平、資金籌措等綜合能力；、充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品技術(shù)的先進(jìn)性，加大技術(shù)創(chuàng)新力度，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量；、充分考慮項(xiàng)目所采用的原材料的可得性，以及數(shù)量、品質(zhì)、來(lái)源的穩(wěn)定性；、充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品的環(huán)境相容性，三廢物質(zhì)做到綜合治理，達(dá)標(biāo)排放，滿(mǎn)足環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的要求；、充分考慮項(xiàng)目收益的合理性，實(shí)事求是地對(duì)項(xiàng)目的功能性、盈利性等全面考慮。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，有很好的市場(chǎng)，且生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，原料易得，投資很少，容易上馬。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時(shí)撈出。③、在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。④、待腌制黃豆的豆腥味消失時(shí)，即可取食。②、工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。⑩、包裝成品。迅速取出倒入豆腐盤(pán)架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。(1)大豆粉碎成糊。添加水過(guò)多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強(qiáng)。凝固時(shí)的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。其它種類(lèi)的石膏效果是不及它的。角度再大，效果就更不好。沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。凡是凝固不完全和過(guò)頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過(guò)頭的產(chǎn)率減少10～20%。綠色豆腐將放在1400ml水中浸泡約12h的大豆300g，磨碎后調(diào)制成1800mL豆乳。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來(lái)榨汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。、豆腐腦豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。吃了雞鴨魚(yú)肉，只要吃碗豆花，頓覺(jué)油膩消失。加工方便，銷(xiāo)路好，經(jīng)濟(jì)效益高。⑤、濾漿：加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開(kāi)豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為8090目。⑧、烘干：將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)烘干。磨漿時(shí)，要細(xì)磨，殘留在磨具中的豆?jié){要清洗干凈。、五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點(diǎn)漿。⑤、鹵煮：切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。③、備一個(gè)65厘米見(jiàn)方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動(dòng)自如為好），同時(shí)備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿(mǎn)后將其填平。制作方法加工過(guò)程同豆腐，主要區(qū)別在于：①、煮漿。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。有條件的用兩個(gè)鍋?zhàn)鞫ㄐ驼?，一個(gè)鍋?zhàn)骷訜嵴ㄍ浮＂?、煮? 將豆腐切成2*2厘米的方塊坯子，控水，然后油炸。工具設(shè)備木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。筒的直徑2～3厘米。第二天，毛霉長(zhǎng)滿(mǎn)千張筒。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。霉豆渣游離氨基酸含量高，味道鮮美，是營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味豆制品。③、蒸料。⑥、霉制。食用方法將霉豆渣切成1厘米見(jiàn)方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當(dāng)蒸發(fā)水分。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡，直至黃豆全部泡開(kāi)為止。另外一種辦法是：在太陽(yáng)能曬著的地上挖一深5080厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。⑥、配料。 ④、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩 ⑤、準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈玉米葉，若沒(méi)有玉米葉，改成干凈的稻草也行。可直接使用原料大豆，也可使用干燥脫皮后的大豆。4種關(guān)鍵是：①.豆腥的去除技術(shù)；②.使大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分能完整無(wú)缺地轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)；③.提高保藏性的技術(shù)；④.降低成本的技術(shù)。殺菌技術(shù)分為間接加熱和直接加熱兩種。制作方法將大豆浸泡、加熱和破碎研磨，連續(xù)加工制成豆?jié){或豆粉。成熟之后，產(chǎn)品在80～100℃的溫度下充分?jǐn)嚢枰欢螘r(shí)間，然后在消毒滅菌的條件下入模成型。實(shí)例2脫脂大豆摻上65%的水，用滾筒碾磨，再用蒸汽均勻熱處理30分鐘，往70%的這種碾磨產(chǎn)品中添加30%的乳酪，30%的薩拉油，%%的精鹽。再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時(shí)間作相應(yīng)調(diào)整)，毛霉生長(zhǎng)較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無(wú)其他雜菌污染毛坯(或稱(chēng)酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時(shí)間可適當(dāng)縮短)。還有腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中用的是鑒湖水。各類(lèi)豆乳的定義及JAS規(guī)格1981年11月16日日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布了豆乳的JAS規(guī)格(相當(dāng)于我國(guó)的部頒標(biāo)準(zhǔn))，對(duì)豆乳的原料、豆乳的大豆固形物濃度和大豆蛋白質(zhì)的含量分別作了具體規(guī)定。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場(chǎng)對(duì)大豆和大豆食品的需求及消費(fèi)逐年都有較大增長(zhǎng)。紹興腐乳在生產(chǎn)中對(duì)所用的毛霉菌都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，在無(wú)雜菌的情況下使用。這種產(chǎn)品是軟的，并可延展?；旌衔镏刑砑?2%的水，然后在200個(gè)大氣壓下，用一個(gè)高壓均質(zhì)器將混合物進(jìn)一步研磨。研磨可用膠體磨；也可以用高壓均質(zhì)的方法。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應(yīng)在6%以上。以后再加水磨碎，使大豆全體強(qiáng)制分散，即可得到無(wú)豆腥的豆乳。磨碎后的豆汁要加熱。 制法（火候）：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內(nèi)嫩，瀝出。原料：臭豆腐干，色拉油，醬油，黃豆芽，海帶絲，香菜，辣椒醬，稀釋醬油，蒜泥。（嚴(yán)寒季節(jié)用后一種方法最好）。一直煮到用手捻豆粒成泥為止。接著由于空氣中來(lái)的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。④、攤晾。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。③、霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1，符合國(guó)家《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短視氣溫高低而定。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，制坯時(shí)首先對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；②、油炸時(shí)溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。原因是新油或坯子水分大。用皮包餡。所有改刀盛開(kāi)的豆腐坯原料在油炸前，都要進(jìn)行排氣，品溫要降到30℃以下。③、劃腦。⑤、把清水倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。先撇去漿面上的白沫，經(jīng)過(guò)5分鐘左右，漿面就結(jié)一層腐筋膜，用剪刀剪成兩半后，用竹桿沿著鍋邊揭起，直揭到豆?jié){煮盡為止。、豆腐筋豆腐筋亦舟“豆皮”，其質(zhì)薄、色白、油潤(rùn)，煮后幼嫩、清甜、可口，民間還可用于包肉餡、菜餡等蒸或炸食，很受歡迎。平底鍋一般長(zhǎng)2米，高15厘米，用小木條分隔成6個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在7090℃。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。③、將瀝出豆樂(lè)倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰)，約過(guò)10分鐘，舀出1千克豆?jié){放好，同時(shí)將鍋離爐火，并不停地?fù)軇?dòng)鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時(shí)，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變成清亮不渾時(shí)，將豆花面上多余的水(約有1～)舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時(shí)，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。豆腐腦的名稱(chēng)就是根據(jù)這一點(diǎn)所造成的，沒(méi)有特意使用絹過(guò)濾的工序，營(yíng)養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。、彩色豆腐　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。為了增加風(fēng)味，各添加8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加1015g明膠，攪拌后在1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。因?yàn)?，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。石膏和量大，鈣離子的作用相對(duì)增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就過(guò)頭。小于15176。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個(gè)小時(shí)。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。一般磨糊在70～80目為適。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。其次是用青大豆、雙色(星點(diǎn)紫色的)大豆。接著由于空氣中來(lái)的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。⑥、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。②、鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭(切丁)，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯250克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調(diào)汁逐漸粘度變厚，倒入一個(gè)大淺烤盤(pán)內(nèi)(盤(pán)內(nèi)先刷一層油)，入150℃烤爐，烤45～60分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤(pán)內(nèi)食用(也可熱吃)。⑥、吃時(shí)撒上芝麻和辣椒絲。②.黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內(nèi)，放入紅糖再煮，煮時(shí)要用鍋鏟常翻動(dòng)，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。②、剪成長(zhǎng)條片，大約10厘米20厘米；③、將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)裁破變成一長(zhǎng)條，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，用牙簽從斷口處扦進(jìn)去，扦到底，牙簽的兩頭露一點(diǎn)在外面，沿?cái)嗫谔幟扛?厘米扦一根牙簽。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過(guò)3040分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時(shí)上包。其制作原料為：上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。、“薄利多銷(xiāo)”是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。穩(wěn)定現(xiàn)有市場(chǎng)是：穩(wěn)定十堰市市場(chǎng)和穩(wěn)定周邊市場(chǎng)。產(chǎn)品差異是取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)和前提，并結(jié)合準(zhǔn)確的品牌定位才能達(dá)成獨(dú)特的品牌識(shí)別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠(chéng)度，才是決勝市場(chǎng)的關(guān)鍵。以避免不必要的惡性競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)掘適合本企業(yè)的市場(chǎng)空間。而服務(wù)就是提高附加值的一種有效手段。尤其在保質(zhì)保鮮技術(shù)上，是制約豆制品發(fā)展的一大關(guān)口。可見(jiàn)豆制品保質(zhì)問(wèn)題的嚴(yán)重性。豆類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品能否實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化增值，關(guān)鍵在于能