【正文】 中浸泡50min，使之凝固并滅菌，得到袋裝海藻豆腐，這咱海藻豆腐兼有豆腐的風(fēng)味和海藻的風(fēng)味，貯存性良好。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費(fèi)者所喜愛。、豆腐皮　 豆腐皮，是人們喜食的一種豆制品。一般可磨2遍，但不能磨太細(xì)，以用手指能捻成小顆粒為宜。如此反復(fù)，依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完，一鍋豆?jié){可連續(xù)取豆皮十多次。若氣溫高于30℃時(shí)，浸后要用清水沖洗，除去酸味。烘時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)竹桿，防止筋膜粘住竹桿。④、劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。②、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。、豆腐干豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。包布長條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。為使油泡發(fā)大，放下鍋后應(yīng)勤翻動(dòng)，使外殼散熱，促使內(nèi)瓤起伏，炸到定型時(shí)，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進(jìn)行排酸，成品色澤金黃，內(nèi)瓤松軟。②、用布包好，捆好(捆一道線就行)。③、煮活用的湯，要隨煮隨續(xù)醬油、鹽和佐料，保持湯味正常?？梢猿Ｄ晟a(chǎn)，但季節(jié)氣溫太高，質(zhì)量較差。用手工卷成千層筒。室溫高時(shí)2～3天；室溫低時(shí)3～4天，千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時(shí)倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。二是清蒸。其發(fā)酵菌是稻草上的毛霉菌。經(jīng)過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量余水流出。將散豆渣裝入木制小碗(碗需用桐油浸刷過)呈凸尖狀，手工加壓至碗口平上，然后碗口朝下，輕輕扣出。霉制周期冬季稍長，春、秋較短。②、選豆、泡豆：將黃豆（）撿去雜質(zhì)、爛豆。柴草以麥穗為最好，上面應(yīng)多堆壓柴草，以利保溫，溫度應(yīng)保持在2030℃之間，過低，受涼難發(fā)酵；過高，會(huì)燒豆脫水，豆粒發(fā)硬不好吃。這時(shí)即可起出。 ③、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的還要精選。技術(shù)關(guān)鍵目前新法制作豆乳的關(guān)鍵具體可分為下述4種，而且其技術(shù)關(guān)鍵都集中于加熱工序，并且又可因條件的不同而大大地影響豆乳的品質(zhì)。保藏技術(shù)保存性的問題是商品流通的重要條件。全大豆或脫脂大豆均可作為這一食品的原料。在豆?jié){與乳酪混合時(shí)或發(fā)酵處理之后，可以添加油、溶化的食鹽、精鹽、賦香劑等。全部混合物90℃攪拌20分鐘，在消毒滅菌情況下裝進(jìn)塑料薄膜食品袋，這種生品在25℃條件下貯存6個(gè)月質(zhì)量不變，并且加熱即溶。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細(xì)軟而有彈性)。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味，較鮮美能促進(jìn)食欲，不過它還有一個(gè)重要的作用，那就是浸提結(jié)合于毛霉菌絲上的蛋白酶。日本豆乳的分類目前日本市場上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調(diào)制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”僅占2～3%。在大豆食品的研制和開發(fā)中，日本豆乳食品的發(fā)展是比較突出的。對選擇原輔料的優(yōu)質(zhì)，也都是很重視；腐乳裝壇時(shí)添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長和雜菌污染?！∥覈鞯貧夂虿煌?，人民的生活習(xí)慣也不同，釀造出來的腐乳品質(zhì)也必然不同，但其生產(chǎn)程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進(jìn)行發(fā)酵的，經(jīng)過微生物產(chǎn)生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。50%的豆?jié){與50%的乳酪相混合，并在40℃溫度下攪拌20分鐘以保證均質(zhì)，入模后10℃經(jīng)過一個(gè)成熟。加熱和破碎研磨的豆粉直接兌水變成漿狀，然后將豆?jié){加進(jìn)乳酪進(jìn)行混合，大豆和乳酪的百分比要掌握好(乳酪的重量至少占1%為宜)。豆乳飲料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷類和乳等風(fēng)味原料的一種飲料(其大豆固形物應(yīng)在2%以上)，而且該風(fēng)味原料固形物不得超過2%。營養(yǎng)轉(zhuǎn)移技術(shù)有關(guān)大豆?fàn)I養(yǎng)轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)與工藝中的加熱溫度有關(guān)。加熱工序可以使大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、紅白球凝血素和甲狀腺肥大物質(zhì)等有害物質(zhì)鈍化，從而又可殺滅附著于大豆上的微生物等。 ②將調(diào)味料調(diào)勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末等汁料。①、豆腐切成小塊，放白布中間。⑤、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。④、焐豆：這是加工臭鹽豆的關(guān)鍵一環(huán)。魯南臭鹽豆（亦稱蘿卜豆），近幾年已邁進(jìn)了高級飯店、賓館的門檻，很受消費(fèi)者的青睞，其加工技術(shù)如下：①、時(shí)間：霜降后至來年立春前，均可加工，其他的時(shí)間不宜。豆渣粑全部長滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。熱豆渣出鍋，置干凈竹席上攤晾至常溫。②、壓榨。雖然如此，但最好采用人工接種的純培養(yǎng)毛霉。食用方法有兩種：一種是油炸。保溫發(fā)酵。氣溫高，時(shí)間短；氣溫低，時(shí)間長。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果霉千張和霉豆渣同是武漢地區(qū)的傳統(tǒng)豆制品，二者生產(chǎn)工藝大同小異。防止辦法：新油摻陳油使用；一次不要下坯子太多。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)為：長9～、寬6～、厚4～，每個(gè)重200～250克。油炸后的豆制品，要經(jīng)過排酸才能出廠，或繼續(xù)進(jìn)行鹵制加工。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。加工制作：①、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。②、澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。起鍋后的豆腐盤膜，必須馬上烘干（不能太陽曬干，以免發(fā)酵）。其做法是：選擇皮色淡黃、無毒變、無蟲蛀的新鮮黃豆，經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面為宜。豆?jié){料入平底鍋約35分鐘。④、磨漿：將浸泡過的已破碎的黃豆，再用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水。食時(shí)，將豆花盛入碗內(nèi)，與味碟同時(shí)出菜。豆?jié){濃度要比布包豆腐更濃一些，并在桶中使其凝固成腦狀，隨后盡可能不攪碎地輕輕移入布包豆腐所使用的型箱中，輕輕地將水?dāng)D壓掉，這種豆腐被稱為軟豆腐，是居于布包豆腐和豆腐腦之間的一種豆腐。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。②、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。將上面3份含鹵水豆乳分別于3種含明膠的海藻混合得到3種含海藻的豆乳混合物。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時(shí)間就需長些，其道理就在這里。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。角度沖入的漿膏會(huì)有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會(huì)不完全。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。、皮、干類、花生豆腐的制作主要原料有花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。⑦、熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。產(chǎn)品特點(diǎn)質(zhì)軟爛，味香甜而微有酸辣。、麻味腌豆原料配方：制作方法：①、先把清水倒入鍋里，加鹽，燒開，離火晾涼。產(chǎn)品特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，香郁可口。扦好后用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了一片片的圓形豆腐皮。(8)煮干。 (5)劃腦。(2)磨漿。然而要做到這點(diǎn)，必須要強(qiáng)化管理、降低生產(chǎn)及銷售成本，必須要達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模。積極拓展新興市場主要是：安康市、襄陽市、南陽市及商洛市等一些省市。品牌定位作為一種營銷技巧，最終是建立品牌的核心價(jià)值，并對其進(jìn)行經(jīng)營。我國豆制品行業(yè)尚處成長期，競爭逐漸激烈，且產(chǎn)品的同質(zhì)性較強(qiáng)，因此各企業(yè)在立足、鞏固現(xiàn)有市場的同時(shí)，要加緊研發(fā)新產(chǎn)品，完善服務(wù)系統(tǒng)，樹立本企業(yè)的特色。作為企業(yè)要讓消費(fèi)者明白能向他們提供什么服務(wù)，如何提供，提供的原則精神是什么。其次，豆制品花樣創(chuàng)新不足，口味較單調(diào)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質(zhì)量合格率越低，這是一個(gè)嚴(yán)重的行業(yè)問題，應(yīng)加以慎重解決。政府和有關(guān)經(jīng)濟(jì)組織對有一定規(guī)模、市場前景看好的骨干企業(yè)應(yīng)列入扶持對象，幫助企業(yè)進(jìn)行技術(shù)開發(fā)，形成核心競爭力。擴(kuò)大到食品加工上而言，發(fā)達(dá)國家食品加工率一般都在70％以上，有的高達(dá)92％，而我國僅為20％～30％，科技含量和附加值相對偏低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。骨干企業(yè)的培育和品牌企業(yè)的樹立仍然是豆制品產(chǎn)業(yè)需要突破的課題。年投料3000噸大豆以上的企業(yè)已發(fā)展到 40多家，比2006年增加30%，并逐漸形成了全國品牌和地方知名品牌相互爭妍的局勢如：上海的“清美”在滿足上海和南方市場的同時(shí)，在北京建廠擴(kuò)大生產(chǎn)能力；杭州的“鴻光浪花”和“祖明”兩個(gè)知名品牌形成國營與民營共同繁榮的新格局；還有“張小寶”、“金菜地”、“漢康”、“旭洋”等品牌在滿足當(dāng)?shù)厥袌龅耐瑫r(shí)，在尋求外地辦廠；河北的“豆豆”和北京的“白玉”、“香香”“福潤”及四川的“好巴食”“香香嘴”等品牌都成為受市場歡迎的著名品牌，這些品牌占據(jù)了當(dāng)?shù)爻鞘械氖袌鲋髁?，對全國豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。、市場準(zhǔn)入制度實(shí)施，城鎮(zhèn)豆制品市場得到整治，作坊式生產(chǎn)逐步規(guī)范2007年，我國對豆制品實(shí)行了市場準(zhǔn)入制度（QS），對豆制品生產(chǎn)企業(yè)提出了較為規(guī)范的要求，同時(shí)，各級政府從人民群眾的食品安全需求出發(fā)，下大力氣整頓豆制品生產(chǎn)和市場，加強(qiáng)監(jiān)管工作，取得了一定成效。豆制品的產(chǎn)量不斷增長，到2007年，以耗用大豆為基數(shù)，用于生產(chǎn)各類豆制品的大豆已經(jīng)達(dá)到約400萬噸/年。改善人們的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是大勢所趨，追求高品質(zhì)健康生活也是社會(huì)發(fā)展的必然。豆制食品，以其天然、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)方便等特點(diǎn)走進(jìn)越來越多人的生活，從都市白領(lǐng)到營養(yǎng)專家，從時(shí)尚的年輕女性到注重生活品質(zhì)的中產(chǎn)人士，都對豆制食品青睞有加。本項(xiàng)目為國家發(fā)改委《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2005年本）》鼓勵(lì)類項(xiàng)目中第一項(xiàng)農(nóng)林類第32條“農(nóng)林牧漁產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)、保鮮、加工及綜合利用”項(xiàng)目。，本工廠為了提高企業(yè)競爭力，占領(lǐng)武當(dāng)山及其周邊地區(qū)豆制品市場，擬在目前日加工200斤黃豆的基礎(chǔ)上，通過引進(jìn)先進(jìn)加工工藝和自動(dòng)化生產(chǎn)線，增加產(chǎn)量的同時(shí)開發(fā)豆制品新品種，擴(kuò)大市場份額和占有率，通過技術(shù)改造日加工黃豆能力新增到2200斤，品種由現(xiàn)在的5種，新增加20余種。豆制品工業(yè)化速度加快，企業(yè)品牌意識加強(qiáng)，小型作坊亟待規(guī)范引導(dǎo)?？v觀我國的豆制品生產(chǎn)和市場，可說是成績與問題同在，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，基本上呈現(xiàn)以下情狀況。 湖北省十堰市 該項(xiàng)目總投資為100萬元，占地面積6667平方米，建筑面積為3770平方米。合理利用資源，規(guī)劃建設(shè)經(jīng)濟(jì)合理。市場銷售量快速增長，目前生產(chǎn)能力和產(chǎn)品品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足快速增長的市場需求。 ６４、氣象條件 ６５ ６５ ６６ ６７第八章 建設(shè)方案及公用工程 ６８ ６８ ６８ ７０ ７１ ７１ ７１ ７２第九章 環(huán)境保護(hù) ７４ ７４ ７４ ７４ ７４ ７５ ７５ ７５ ７５ ７５ ７７ ７８ ７８第十章 消防與安全生產(chǎn) ７９ ７９ ８０ ８０ ８０第十一章 節(jié)能 82 82 82 83第十二章 管理方案 85 85 85第十三章 項(xiàng)目管理與實(shí)施進(jìn)度 87 87 87 87 88 89第十四章 投資估算和資金籌措 90 90 92第十五章 財(cái)務(wù)分析與評價(jià) 93 93 98 100 104第十六章 項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析 108 108 109 111第十七章 社會(huì)評價(jià) 113 11項(xiàng)目對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的影響 11項(xiàng)目對當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響 11項(xiàng)目對合理利用自然資源的影響 114 114 116第十八章 研究結(jié)論與建議 117 117 119 121附 表 123第一章 總 論 項(xiàng)目名稱：豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目承辦單位：************十堰市武當(dāng)山豆制品有限公司加工廠成立于1990年，位于十堰市武當(dāng)山腳下，占地500m2，截至2013年5月公司總資產(chǎn)50萬元，固定資產(chǎn)10萬元。本項(xiàng)目完成后，總生產(chǎn)能力將達(dá)到日加工黃豆2200斤，產(chǎn)品品種將達(dá)到近30種，屆時(shí)公司將步入中型豆制品加工企業(yè)行列，形成一定的規(guī)模優(yōu)勢，成為十堰市乃至湖北省豆制品龍頭企業(yè)。合理配備公用設(shè)施，滿足項(xiàng)目建設(shè)要求。因此，必須按一定的經(jīng)濟(jì)規(guī)模進(jìn)行選擇。在標(biāo)準(zhǔn)化工作方面，全國豆制品專業(yè)委員會(huì)本著服務(wù)企業(yè)，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展為己任，從行業(yè)實(shí)際出發(fā)，配合衛(wèi)生部衛(wèi)生標(biāo)委會(huì)對《非發(fā)酵豆制品和面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的修訂工作；2004年開始組織行業(yè)內(nèi)技術(shù)力量，從行業(yè)實(shí)際和我國豆制品市場管理的需要出發(fā)，起草了《豆腐》、《豆制品》、《腐竹》、《粉絲》等4項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)工作，上報(bào)了《大豆食品分類術(shù)語》等豆制品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在起草過程中企業(yè)通過參與及討論，提高了骨干企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)意識，