【正文】 見(jiàn)下表：項(xiàng)目品名主原料主要組成大豆固形物大豆蛋白質(zhì)含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上%以上調(diào)制豆乳大豆大豆豆乳液調(diào)制豆乳液6～8%6%以上%以上　脫脂加工大豆調(diào)制脫脂大豆豆乳液6%以上　豆乳飲料大豆或者脫脂加工大豆調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液。日本豆乳的分類(lèi)目前日本市場(chǎng)上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調(diào)制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”僅占2～3%。在大豆食品的研制和開(kāi)發(fā)中，日本豆乳食品的發(fā)展是比較突出的。日本對(duì)大豆有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，近年來(lái)由于動(dòng)物性蛋白質(zhì)從經(jīng)濟(jì)上和成分上看。據(jù)有關(guān)部門(mén)測(cè)定，鑒湖水是軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學(xué)成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個(gè)因素。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無(wú)澀味，較鮮美能促進(jìn)食欲，不過(guò)它還有一個(gè)重要的作用，那就是浸提結(jié)合于毛霉菌絲上的蛋白酶。對(duì)選擇原輔料的優(yōu)質(zhì)，也都是很重視；腐乳裝壇時(shí)添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和雜菌污染。正常成品外觀紫紅色，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細(xì)軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細(xì)軟而有彈性)?！∥覈?guó)各地氣候不同，人民的生活習(xí)慣也不同，釀造出來(lái)的腐乳品質(zhì)也必然不同，但其生產(chǎn)程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進(jìn)行發(fā)酵的，經(jīng)過(guò)微生物產(chǎn)生的酶類(lèi)(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。在消毒滅菌條件下裝袋?；旌衔镌?0℃條件下攪拌20分鐘。全部混合物90℃攪拌20分鐘，在消毒滅菌情況下裝進(jìn)塑料薄膜食品袋，這種生品在25℃條件下貯存6個(gè)月質(zhì)量不變，并且加熱即溶。50%的豆?jié){與50%的乳酪相混合，并在40℃溫度下攪拌20分鐘以保證均質(zhì)，入模后10℃經(jīng)過(guò)一個(gè)成熟。豆殼和大部分水被去掉后加以破碎研磨。這樣可保證產(chǎn)品貯存性能良好。在豆?jié){與乳酪混合時(shí)或發(fā)酵處理之后，可以添加油、溶化的食鹽、精鹽、賦香劑等。加熱和破碎研磨的豆粉直接兌水變成漿狀，然后將豆?jié){加進(jìn)乳酪進(jìn)行混合，大豆和乳酪的百分比要掌握好(乳酪的重量至少占1%為宜)。加熱的時(shí)間和溫度取決于大豆含水量的多少。重要的是經(jīng)過(guò)加熱使蛋白徹底變性并使胰蛋白霉抑制素和血球凝集素等生理干擾失去活性。全大豆或脫脂大豆均可作為這一食品的原料。豆乳飲料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷類(lèi)和乳等風(fēng)味原料的一種飲料(其大豆固形物應(yīng)在2%以上)，而且該風(fēng)味原料固形物不得超過(guò)2%。豆乳是指整粒大豆經(jīng)過(guò)加水、壓榨、加熱和過(guò)濾而后得出來(lái)的一種飲料，其中大豆固形物應(yīng)有8%以上，但不得添加其它任何成分。豆乳的種類(lèi)豆乳有許多種類(lèi)，但從其成分來(lái)看蛋白質(zhì)的濃度和其脂肪含量卻千差萬(wàn)別。保藏技術(shù)保存性的問(wèn)題是商品流通的重要條件。營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移技術(shù)有關(guān)大豆?fàn)I養(yǎng)轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)與工藝中的加熱溫度有關(guān)。③、維氏方法(伊利諾大學(xué))：先把大豆浸漬于堿溶液中加以軟化，然后再加熱到使脂肪氧化酶達(dá)到鈍化時(shí)為止。脫腥技術(shù)成功地脫腥技術(shù)有三種：①、康乃爾大學(xué)方法：采用高溫磨碎和不用水浸漬。技術(shù)關(guān)鍵目前新法制作豆乳的關(guān)鍵具體可分為下述4種，而且其技術(shù)關(guān)鍵都集中于加熱工序，并且又可因條件的不同而大大地影響豆乳的品質(zhì)。加熱工序可以使大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、紅白球凝血素和甲狀腺肥大物質(zhì)等有害物質(zhì)鈍化，從而又可殺滅附著于大豆上的微生物等。浸漬了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂輪磨等加以磨碎，越細(xì)越好。制作方法大豆應(yīng)浸漬于水中一夜。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的還要精選。 ②將調(diào)味料調(diào)勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末等汁料。這個(gè)就是最后一張圖啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香??！ 調(diào)料：鹽，味精，干椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。 ⑥、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。 ③、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。①、豆腐切成小塊，放白布中間。⑦、存放：可室外存放，現(xiàn)吃現(xiàn)取，只要防雨、防塵即可。將起出的臭豆放上適量的鹽、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感為準(zhǔn)），充分?jǐn)嚢?，放上少許香油，即可食用或出售。這時(shí)即可起出。⑤、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。以上兩種方法，只需34天即可將豆焐好?？拥准八闹苡名溄諌|襯好，然后將熟豆放入坑內(nèi)，上面用麥秸蓋平，后培土。柴草以麥穗為最好，上面應(yīng)多堆壓柴草，以利保溫，溫度應(yīng)保持在2030℃之間，過(guò)低，受涼難發(fā)酵；過(guò)高，會(huì)燒豆脫水，豆粒發(fā)硬不好吃。④、焐豆：這是加工臭鹽豆的關(guān)鍵一環(huán)。勤攪動(dòng)，以防糊鍋。③、煮豆：將泡開(kāi)的黃豆洗凈撈出，放入鍋內(nèi)，加足水，用大火燒開(kāi)。②、選豆、泡豆：將黃豆（）撿去雜質(zhì)、爛豆。魯南臭鹽豆（亦稱(chēng)蘿卜豆），近幾年已邁進(jìn)了高級(jí)飯店、賓館的門(mén)檻，很受消費(fèi)者的青睞，其加工技術(shù)如下：①、時(shí)間：霜降后至來(lái)年立春前，均可加工，其他的時(shí)間不宜。曲中含有的酶使米中的淀粉類(lèi)發(fā)生糖化，同時(shí)分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。然后按食用的習(xí)慣加入佐料，配上食鹽或辣椒等，炒后即可食用。霉制周期冬季稍長(zhǎng)，春、秋較短。豆渣粑全部長(zhǎng)滿(mǎn)純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。從發(fā)酵算起，間隔1～3天(室溫高，時(shí)間短；室溫低，時(shí)間長(zhǎng))后，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見(jiàn)白色茸毛，箱內(nèi)溫度上升到20℃以上，就需進(jìn)行倒箱。霉箱大小形狀如腐乳霉箱，無(wú)底，每隔3～5厘米有固定竹質(zhì)橫條，橫條上豎放干凈單棵稻草一層，利用稻草上的霉菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2厘米左右，每箱裝80～90個(gè)豆渣粑，霉箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空霉箱一只，將其靜置霉房保溫發(fā)酵。將散豆渣裝入木制小碗(碗需用桐油浸刷過(guò))呈凸尖狀，手工加壓至碗口平上，然后碗口朝下，輕輕扣出。熱豆渣出鍋，置干凈竹席上攤晾至常溫。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。將已經(jīng)過(guò)壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰后，將豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。經(jīng)過(guò)壓榨的豆渣，用手捏緊，可見(jiàn)少量余水流出。②、壓榨。浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短與用水多少，與氣溫高低有關(guān)，氣溫高則時(shí)間短；氣溫低則時(shí)間長(zhǎng)，一般在24小時(shí)左右。制作方法：①、清漿。其發(fā)酵菌是稻草上的毛霉菌。雖然如此，但最好采用人工接種的純培養(yǎng)毛霉。②、霉千張系熱豆?jié){制成，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，故霉前不須蒸煮。注意事項(xiàng)：①、酸化是關(guān)鍵工序，務(wù)必使千張酸化均勻。二是清蒸。食用方法有兩種：一種是油炸。出箱，即霉千張。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。室溫高時(shí)2～3天；室溫低時(shí)3～4天，千張筒上隱約可見(jiàn)白色毛霉菌絲；品溫上升，此時(shí)倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。保溫發(fā)酵。霉箱即霉豆渣容器。千層千張，筒中空。用手工卷成千層筒。氣溫高，時(shí)間短；氣溫低，時(shí)間長(zhǎng)。浸泡時(shí)務(wù)必使千張的各個(gè)部位都接觸下腳水。工藝流程千張→酸化→卷筒→進(jìn)霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)制作方法：①、原料整理：取新鮮千張，切成長(zhǎng)1520厘米左右的長(zhǎng)方形，剔除碎片?？梢猿Ｄ晟a(chǎn)，但季節(jié)氣溫太高，質(zhì)量較差。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果霉千張和霉豆渣同是武漢地區(qū)的傳統(tǒng)豆制品，二者生產(chǎn)工藝大同小異。油豆腐常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題：①、油豆腐坯過(guò)于密實(shí) 原因主要有三個(gè)方面，凝固溫度高、凝固（靜置時(shí)）時(shí)間長(zhǎng)、豆?jié){濃度大。（也可切成10*5*1厘米大小，做甏菜用）油炸分兩階段：油炸第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時(shí)入鍋，豆腐坯內(nèi)部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹； 第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好后撈出。③、煮活用的湯，要隨煮隨續(xù)醬油、鹽和佐料，保持湯味正常。防止辦法：新油摻陳油使用；一次不要下坯子太多。注意事項(xiàng)：①、做炸活時(shí)防止“跑油”和油沫溢出鍋，一次能跑油10多斤。湯與煮素雞同，煮2小時(shí)出鍋，打開(kāi)布就是成品。②、用布包好，捆好(捆一道線就行)。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)為：長(zhǎng)9～、寬6～、厚4～，每個(gè)重200～250克。制作方法：①、把豆腐片切成15厘米見(jiàn)方作皮，把其余配料拌好作餡。鍋內(nèi)油量最好保持容積的2/3以上。為使油泡發(fā)大，放下鍋后應(yīng)勤翻動(dòng)，使外殼散熱，促使內(nèi)瓤起伏，炸到定型時(shí)，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進(jìn)行排酸，成品色澤金黃，內(nèi)瓤松軟。油炸后的豆制品，要經(jīng)過(guò)排酸才能出廠，或繼續(xù)進(jìn)行鹵制加工。使用6003030毫米木條模板縱橫打刀，可切成3030毫米的方形豆腐塊，換用6001515毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開(kāi)，即得豆腐干。包布長(zhǎng)條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。使用鹵水凝固較好，點(diǎn)漿時(shí)蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的包水較好。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。、豆腐干豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。④、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。②、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過(guò)10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。加工制作：①、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個(gè)加工工序。鹵湯的配料為：每1000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時(shí)間每次不得少于20分鐘。④、劃坯：將模型框子逐一取下，揭開(kāi)包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來(lái)，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。②、澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。①、點(diǎn)漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。烘時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)竹桿，防止筋膜粘住竹桿。起鍋后的豆腐盤(pán)膜，必須馬上烘干（不能太陽(yáng)曬干，以免發(fā)酵）。把濾出的豆?jié){放入專(zhuān)用鐵鍋內(nèi)，先旺火猛攻，豆?jié){沸騰后，立即?；?，換上木炭火保持低溫，以鍋內(nèi)不沸為度，溫度掌握在5060℃之間。接著，將豆?jié){倒入布的吊袋中，反復(fù)搖動(dòng)，適應(yīng)摻進(jìn)溫水，濾完第一遍后，把豆渣平攤，加熱水，攪拌均勻，再作第二次、三次、四次過(guò)濾，直至豆?jié){瀝盡。若氣溫高于30℃時(shí)，浸后要用清水沖洗，除去酸味。其做法是：選擇皮色淡黃、無(wú)毒變、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮黃豆，經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面為宜。對(duì)濕豆腐皮，切忌在室外晾曬，以免發(fā)脆易碎。烘干室內(nèi)一端裝暖氣管，另一端裝風(fēng)扇，使冷空氣通過(guò)暖氣管變成熱風(fēng)，再由排風(fēng)筒出來(lái)，迅速將濕豆腐皮烘干。如此反復(fù)，依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完，一鍋豆?jié){可連續(xù)取豆皮十多次。豆?jié){料入平底鍋約35分鐘。⑦、取皮：將煮熟的豆?jié){，倒人平底鍋內(nèi)。⑥、煮漿：將濾過(guò)的豆?jié){用蒸汽加熱煮熱，加熱溫度一般控制在93℃左右。一般可磨2遍，但不能磨太細(xì)，以用手指能捻成小顆粒為宜。④、磨漿：將浸泡過(guò)的已破碎的黃豆，再用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水。③、浸泡：將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進(jìn)25℃的溫水中，浸泡4小時(shí)左右。一般每50公斤黃豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法：①、凈料：將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈。、豆腐皮　 豆腐皮，是人們喜食的一種豆制品。食時(shí)，將豆花盛入碗內(nèi)，與味碟同時(shí)出菜。②、用菜油開(kāi)鍋燒至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、鹽炒幾下，盛入碗內(nèi)冷卻后，放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁，用小碟盛起，撒上蔥花。豆花與豆腐的制法大致相同，其不同處，在于點(diǎn)鹵的分量與火候的掌握。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。豆?jié){濃度要比布包豆腐更濃一些，并在桶中使其凝固成腦狀，隨后盡可能不攪碎地輕輕移入布包豆腐所使用的型箱中，輕輕地將水?dāng)D壓掉，這種豆腐被稱(chēng)為軟豆腐，是居于布包豆腐和豆腐腦之間的一種豆腐。因味覺(jué)滑潤(rùn)，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會(huì)出現(xiàn)布紋。不會(huì)隨丟棄的廢水丟失營(yíng)養(yǎng)素，可以說(shuō)是非常合理。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來(lái)需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。②、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。PH值大于6．5時(shí)