【導(dǎo)讀】金鑼商業(yè)連鎖公司。金鑼商業(yè)連鎖公司門店管理標(biāo)準(zhǔn)手冊

　　

【正文】 ，個(gè)大。 （三 ） 蔬菜的陳列維護(hù) 上架蔬菜排面不得有腐葉、碎葉，枯葉，折碎、壓傷、污泥 現(xiàn)象。 蔬菜標(biāo)價(jià)對應(yīng)準(zhǔn)確。 葉菜類陳列單層擺放，扎捆銷售，每把不超過 1 斤，扎帶位置距菜根部 1/3 處，扎帶松緊合適，不傷及蔬菜。 灑水維護(hù)： 用霧化壺噴水或霧 ，保證蔬菜 表面有珠狀水痕。 （ 1） 葉菜類一般注重葉面噴水，根部發(fā)達(dá)保存完整的 要重點(diǎn)對根部進(jìn)行噴水。 （ 2） 少量噴水的： 有青瓜、西紅柿、云南小瓜、 節(jié)瓜、絲瓜 。 （ 3） 不能灑水的： 南瓜、花菜、土豆、椒類、韭菜、菌類 。 陳列蔬菜散亂，發(fā)焉、發(fā)粘后立即收入操作間開把 ，去腐清洗， 對 削刀口 保鮮 后重新扎把方可銷售 ，庫存有貨就輪換陳列 。 13： 00— 14： 00 縮小陳列量 1/2，撤回倉庫葉菜要修剪 整理后再上架銷售 （ 夏季）。 打包蔬菜： （ 1） 保鮮膜無漏氣松脫塌陷；保鮮膜邊緣平整貼在保鮮盒底部。 （ 2） 保鮮盒內(nèi)不得有混其它蔬菜、雜質(zhì)或變質(zhì)現(xiàn)象。 （ 3） 保鮮盒必須完整衛(wèi)生。 蔥、蒜苗、芥類、韭類、葉類、白菜 ，一律捆扎或成把出售，禮貌制止顧客拆葉，掐莖現(xiàn)象。 （ 四 ） 蔬菜的貯藏，維護(hù) 金鑼商業(yè)連鎖公司 20 大批量的蔬菜如木瓜、玉米、筍收貨后常 溫放置 時(shí)，必須 更換透氣器具 盛放 ，以防發(fā)熱變質(zhì)。 排面陳列后剩余蔬菜拉入操作間，冰藏來貨的產(chǎn) 品仍加冰保鮮，其它葉菜類單層豎立擺放在菜筐內(nèi)，淋水保鮮，保證菜葉挺直，有根須的將根部置水槽內(nèi)，水深以淹住根須為主。淋水時(shí)間冬天 3 次 /天，夏天 5 次 /天。 夜晚冷藏保鮮方法 （ 1） 保鮮盒保鮮：利用現(xiàn)有泡沫箱，箱底鋪冰 20cm 厚，冰上鋪透氣性好的布，布上再放蔬菜，加滿后蔬菜上再放一層布，布上鋪冰 20cm厚，蓋上箱蓋即可。 （ 2） 葉菜、芥類、西蘭花保鮮必 須 開把去腐，枯葉莖清洗干凈， 西葫蘆 ，花菜不可水洗，西蘭花與花菜需用 塑料袋包裝，韭黃宜選用黑色包裝袋包裝進(jìn)行保鮮。 （ 3） 保鮮后的產(chǎn) 品第二天取出上架前必須削刀口。 （ 4） 瓜類，大白菜，紹菜，菌類，椒類以及保鮮剩余的蔬菜一律在環(huán)境溫度高于 28℃時(shí)置于立柜、臥柜區(qū)低溫環(huán)境下存放。 （ 5） 必 須冷藏保鮮的蔬菜有：葉類，韭類，芹類，筍類，花菜，西蘭花，蒜苗 。 （ 6） 生菜須用透氣性好的塑料筐存放，每層打開清洗疊放后鋪散冰，最上部鋪布 ,布上鋪 20mm冰即可。 （ 7） 茄類不可泡水，水洗后冷藏。 三、 水果 區(qū) （一） 水果 的裝 卸 不能擠壓，摔傷水果。 堆放不得超 3 層高。 包裝箱 變形應(yīng)立即更換，安全存放或上貨架 。 （二）水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 合格質(zhì)量：指水果 無病蟲害 及嚴(yán)重污染，可通過視覺的判斷來確認(rèn)。 外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。 口感質(zhì)量：指新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度 ，可通過味覺、視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。 潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好度。 新鮮度： 金鑼商業(yè)連鎖公司 21 （ 1） 水量：充足、無空殼、皺皮、干澀現(xiàn)象。 （ 2） 色澤：新艷、光亮無變色。 （ 3） 硬度：飽滿、充實(shí)、軟硬適中。 機(jī)械傷： 相同新鮮條件下無外力造成的傷 害。如擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷 。 病蟲害：無 病蟲害。表面、中間無蟲卵遺留，無蟲眼。 形狀：曲線諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實(shí)碩大，無不良圖案及異狀。 成熟度：適中，無過熟、未熟現(xiàn)象。 污染：無污染、殘留農(nóng)藥。 1 包裝：如有包裝應(yīng)完整干凈。 1瓜果類：外表光亮無斑點(diǎn)， 形狀正常，無軟塌處，成熟。 1 柑桔類：不空殼、水分充足，外表完美。 1漿果類：無腐爛、變色、外形不完整、不成熟現(xiàn)象。 1梨果類：色澤鮮、大小適中，無硬節(jié)、有果把兒。 （ 三 ）水果 的陳列維護(hù) 單層無疊壓。 進(jìn)口 水果均以排面形式按溫度適宜條件常溫或冷柜陳列。 香蕉、榴蓮、芒果、桃子不得放入冷柜銷售。 陳列上架或堆頭陳列必須按分類陳列，瓜類或量大季節(jié)性水果必須堆頭陳列。 上貨前應(yīng)確定好陳列面積和位置，并先將原排面的爛果和垃圾清理干凈，再按“先進(jìn)先出”原則加貨。 水果陳列做好相應(yīng)的“假底”和護(hù)邊，減少因水果大，翻動造成滾落摔傷的損耗。 補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放，逐個(gè)補(bǔ)貨，不得 將箱子壓在排面水果上，操作人員指甲長度不超過一毫米 。 單價(jià)高且體積小的水果應(yīng)打包或用特定容器銷售。 水果排面應(yīng)每 30 分鐘整理并灑 冰水一次。進(jìn)口水果要陳列 2 天后才可灑水，禁止灑水的水果有榴蓮、香蕉、芒果，小蕃茄，瓜類，雜果類，灑水量以呈水珠狀而不流為標(biāo)準(zhǔn)。 香蕉、梨類和葡萄類 水果盡量不要用手直接接觸果體，應(yīng)抓住水果柄部拿取，避免金鑼商業(yè)連鎖公司 22 損傷水果。香蕉每把超過 6 斤要從柄部用刀子反向分成兩份陳列，便于顧客挑選。 1 堆頭 排面上的爛果、碰傷果、次品果、包裝物 應(yīng)及時(shí)清出排面。每個(gè)水果架排面無次果、傷果 ，無 剝離的包裝物。 1 龍眼、荔枝、提子、葡萄的分揀處理： （ 1） 爛果、變質(zhì)果一律按規(guī)定報(bào)損。 （ 2） 可以食用并 能 銷售的零星果清洗規(guī)范打包。 （ 3） 按折價(jià)水果定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)。 1 折價(jià)水果處理標(biāo)準(zhǔn)： （ 1） 傷果、爛果、發(fā)軟、變色、次果能夠食用并銷售的應(yīng)折價(jià)處理。 （ 2）碰傷果、次果 一律按售價(jià)的 50~60%折價(jià)銷售。 （ 3） 爛果表面達(dá)到拇指甲蓋大時(shí)按 元 /斤定價(jià)。爛面小于拇指甲面的一律按碰傷果折價(jià)。 1 部分水果不宜鄰近陳列： （ 1） 榴蓮必須與其它水果分開陳列，避免刺傷其它水果。 （ 2） 芒果與梨類要分開陳列，以免相互產(chǎn)生質(zhì)量影響。 1 水果應(yīng)每日翻堆整理，避免爛果感染其它水果或滋養(yǎng)招引蟲子，每兩天堆頭清理更換維護(hù)。 1 貨架、堆頭， 整齊、 清潔、衛(wèi)生、安全，高度一致，通道暢通，標(biāo)價(jià)準(zhǔn)確對應(yīng)，購物袋到位。 （ 四 ） 水果的貯藏 環(huán)境溫度高于 28℃時(shí)，夜晚一定要將水果架上的高價(jià)值水果移到保鮮冷柜區(qū)低溫區(qū)存放。 進(jìn)口水果庫存一律放入冷藏柜儲存。 庫存水果一律先進(jìn)先出，水果箱上要標(biāo)示來貨日期（右上角）。 四 、 雜糧 區(qū) （一）雜糧裝卸 輕拿輕放、隔離地面（袋裝產(chǎn)品防止劃傷、摔裂；散裝產(chǎn)品無灑落、無混雜現(xiàn)象）。 嚴(yán)禁出現(xiàn)灑落產(chǎn)品清掃后放入潔凈產(chǎn)品中現(xiàn)象（杜絕交叉污染）。 金鑼商業(yè)連鎖公司 23 運(yùn)輸車輛保持清潔、干燥、陰涼，嚴(yán)禁與低溫或潮濕產(chǎn)品同車運(yùn)輸（注意防 潮）。 袋裝產(chǎn)品裝卸碼放時(shí)注意大袋在下，小袋在上。 （二 ） 雜糧驗(yàn)收 標(biāo)準(zhǔn) 大米 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量： 顏色潔白有光澤、腹白小、白蠟部分多，米粒圓厚、晶瑩光潔、飽滿個(gè)大、均勻整齊，手感干燥、硬，無異味。 （ 2）不合格質(zhì)量：陳米、生蟲、蟲屎、發(fā)霉、受潮、有黑點(diǎn)、黃米、米易碎、米糠多、碎米多、雜質(zhì)。 小米 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色金黃或淡黃色，粒圓光滑，堅(jiān)硬、有光澤，米香濃。 （ 2）不合格質(zhì)量： 陳米、生蟲、蟲屎、發(fā)霉、受潮、米糠多、雜質(zhì)。 。 玉米（渣） （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色金黃、黃白或紫色，表面有光澤，顆粒飽 滿、完整、均勻、干燥，手感硬。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)。 高粱 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色灰白或黃色，無皮，粒大飽滿均勻，味香可口。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)、沙子、米糠多。 糯米 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白、白蠟部分小，米粒狹長、飽滿個(gè)大、均勻整齊，手感干燥、硬，無異味。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)、沙子、米糠多。 綠豆 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量： 顏色深綠、有光澤，豆粒呈橢圓形、種臍有凹陷，顆粒均勻較小，手感硬而緊實(shí)、干燥。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。 赤豆 金鑼商業(yè)連鎖公司 24 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色紫紅、有光澤、豆粒呈圓形、種臍有凹陷，顆粒均勻，手感硬而緊實(shí)、干燥。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。 黃豆 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量： 顏色淡黃、色澤單一、有光澤，豆粒呈圓形、顆粒大、均勻完整，手感硬而緊實(shí)、干燥。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。 黑豆 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色淡黃、色澤單一、有光澤，豆粒呈圓形、顆粒大、均勻完整，手感硬而緊實(shí)、干燥。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、 蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。 云豆 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色紫紅色、白色或白底帶紫色花紋，表面光滑 ，顆粒呈扁橢圓，飽滿、完整、干燥。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。 1西米 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白干凈，顆粒圓珠狀，手感堅(jiān)實(shí)而硬、表面光滑，熟后呈半透明狀、口感軟韌、潤滑。 （ 2）不合格質(zhì)量：雜質(zhì)、發(fā)霉、變黃、受潮、蟲、蟲屎、異味。 1白面 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白或白中帶淡黃，手 感綿軟均勻細(xì)膩，面粉用手捏手 松開，面粉隨即散開，有面粉的香氣。 （ 2）不合格質(zhì)量：雜 質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲、顏色發(fā)黃、陳味。 1玉米面 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色金黃或淡黃色，手感綿軟、均勻細(xì)膩，咀嚼無牙磣感，有面粉的香氣。 （ 2）不合格質(zhì)量：雜質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲、面粉過粗。 金鑼商業(yè)連鎖公司 25 1生粉 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白，有光澤，手感細(xì)膩而滑、松爽，無異味、無沙齒。 （ 2）不合格質(zhì)量：受潮、結(jié)塊、雜質(zhì)。 1掛面 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量： 小麥粉加工而成，形狀各異、規(guī)格眾 多 ，顏色潔白、黃白或輔料顏色，氣味芳香、整齊度高，彈性好，口感柔軟爽口、不牙磣。 （ 2）不合格質(zhì)量：潮濕、發(fā)霉、雜質(zhì)、斷條多、 長短不一。 1通粉 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色褐黃色、半透明 ，呈圓筒、彎筒、貝殼、鋸齒多種形狀，皮較薄、均勻、斷面平整，手 感干燥、質(zhì)地硬韌。 （ 2） 不合格質(zhì)量：受潮、雜質(zhì)。 1花生仁 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：表皮微紅色、果肉潔白色、有光澤、顆粒呈橢圓形、均勻完整、粒大、手感干燥、硬而堅(jiān)實(shí)。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮破、褐斑、黃斑。 （三）雜糧的陳列、維護(hù) 袋裝產(chǎn)品陳列 （ 1） 離地（置于高度 ≥5cm的塑料墊板或貨架上），注意檢查有無劃傷灑漏現(xiàn)象。 （ 2） 碼放原則： “大袋在下，小袋在上 ”，整齊、無傾斜。 （ 3） 補(bǔ)貨及時(shí)，嚴(yán)格按照 “先進(jìn)先出 ”原則，保持排面整齊、美觀。 散裝產(chǎn)品陳列 （ 1） 木質(zhì)容器保持干燥、清潔，無雜質(zhì)。 （ 2） 按面類、米類、豆類分類陳列，產(chǎn)品注意擺放整齊，并確保產(chǎn)品無混雜盛放現(xiàn)象。 （ 3） 產(chǎn)品陳列豐滿，以不可觸及到容器密封蓋為原則，離容器口 2cm為標(biāo)準(zhǔn)。 （ 4） 顧客買貨后要及時(shí)補(bǔ)貨，用微潮抹布清理容器外部周圍衛(wèi)生。 （四）雜糧的貯藏 注意防潮，要保證雜糧貯藏環(huán)境的陰涼、干燥。 領(lǐng)貨進(jìn)出儲藏區(qū)要及時(shí)關(guān)好門窗，注意防蟲，防鼠。 金鑼商業(yè)連鎖公司 26 庫內(nèi)產(chǎn)品儲藏時(shí)注意隔墻離地（加木質(zhì) 或塑料墊板離地放置 ≥5cm，離墻壁距離≥15cm），且注意遠(yuǎn)離窗口位置。 打烊后將散裝產(chǎn)品裝密封袋扎口（做好防潮、防鼠、防蟲）。 五、 蛋品 區(qū) （一）蛋品的裝卸 蛋品到貨時(shí)，要輕拿輕放 翻筐前要先把筐放在平穩(wěn)的地方，以防傾倒 （二 ）蛋品的 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 蛋品收貨時(shí)必須查看蛋品品質(zhì)，并進(jìn)行翻筐作業(yè)，比例為 1： 3，當(dāng)一筐 雞蛋的破殼蛋不足十個(gè)時(shí)按破殼蛋的實(shí)際重量扣除，超過十個(gè)時(shí)每筐按 5%扣重。 要減去筐子的重量和棧板的重量 。 盛放蛋品的筐子必須干凈清潔。 蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀 、色澤、清潔程度。良質(zhì)鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì) 鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現(xiàn)象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑 。更次一些的鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣 浸出；有較多或較大的霉斑。 手摸鑒別： 即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn) 。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌 上翻轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋 )。劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時(shí)過輕或過重。 耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲 (裂紋蛋 )，手搖動時(shí)內(nèi)容物有流動感。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰