【正文】 劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。 手摸鑒別： 即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn) 。更次一些的鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。良質(zhì)鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。 盛放蛋品的筐子必須干凈清潔。 五、 蛋品 區(qū) （一）蛋品的裝卸 蛋品到貨時(shí)，要輕拿輕放 翻筐前要先把筐放在平穩(wěn)的地方，以防傾倒 （二 ）蛋品的 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 蛋品收貨時(shí)必須查看蛋品品質(zhì)，并進(jìn)行翻筐作業(yè)，比例為 1： 3，當(dāng)一筐 雞蛋的破殼蛋不足十個(gè)時(shí)按破殼蛋的實(shí)際重量扣除，超過(guò)十個(gè)時(shí)每筐按 5%扣重。 金鑼商業(yè)連鎖公司 26 庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品儲(chǔ)藏時(shí)注意隔墻離地（加木質(zhì) 或塑料墊板離地放置 ≥5cm，離墻壁距離≥15cm），且注意遠(yuǎn)離窗口位置。 （四）雜糧的貯藏 注意防潮，要保證雜糧貯藏環(huán)境的陰涼、干燥。 （ 3） 產(chǎn)品陳列豐滿，以不可觸及到容器密封蓋為原則，離容器口 2cm為標(biāo)準(zhǔn)。 散裝產(chǎn)品陳列 （ 1） 木質(zhì)容器保持干燥、清潔，無(wú)雜質(zhì)。 （ 2） 碼放原則： “大袋在下，小袋在上 ”，整齊、無(wú)傾斜。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮破、褐斑、黃斑。 （ 2） 不合格質(zhì)量：受潮、雜質(zhì)。 （ 2）不合格質(zhì)量：潮濕、發(fā)霉、雜質(zhì)、斷條多、 長(zhǎng)短不一。 （ 2）不合格質(zhì)量：受潮、結(jié)塊、雜質(zhì)。 （ 2）不合格質(zhì)量：雜質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲(chóng)、面粉過(guò)粗。 （ 2）不合格質(zhì)量：雜 質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲(chóng)、顏色發(fā)黃、陳味。 （ 2）不合格質(zhì)量：雜質(zhì)、發(fā)霉、變黃、受潮、蟲(chóng)、蟲(chóng)屎、異味。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、 蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲(chóng)、顆粒不完整、雜質(zhì)、沙子、米糠多。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲(chóng)、顆粒不完整、雜質(zhì)、沙子、米糠多。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲(chóng)、顆粒不完整、雜質(zhì)。 。 小米 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色金黃或淡黃色，粒圓光滑，堅(jiān)硬、有光澤，米香濃。 （二 ） 雜糧驗(yàn)收 標(biāo)準(zhǔn) 大米 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量： 顏色潔白有光澤、腹白小、白蠟部分多，米粒圓厚、晶瑩光潔、飽滿個(gè)大、均勻整齊，手感干燥、硬，無(wú)異味。 金鑼商業(yè)連鎖公司 23 運(yùn)輸車(chē)輛保持清潔、干燥、陰涼，嚴(yán)禁與低溫或潮濕產(chǎn)品同車(chē)運(yùn)輸（注意防 潮）。 四 、 雜糧 區(qū) （一）雜糧裝卸 輕拿輕放、隔離地面（袋裝產(chǎn)品防止劃傷、摔裂；散裝產(chǎn)品無(wú)灑落、無(wú)混雜現(xiàn)象）。 進(jìn)口水果庫(kù)存一律放入冷藏柜儲(chǔ)存。 1 貨架、堆頭， 整齊、 清潔、衛(wèi)生、安全，高度一致，通道暢通，標(biāo)價(jià)準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)，購(gòu)物袋到位。 （ 2） 芒果與梨類(lèi)要分開(kāi)陳列，以免相互產(chǎn)生質(zhì)量影響。爛面小于拇指甲面的一律按碰傷果折價(jià)。 （ 2）碰傷果、次果 一律按售價(jià)的 50~60%折價(jià)銷(xiāo)售。 （ 3） 按折價(jià)水果定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)。 1 龍眼、荔枝、提子、葡萄的分揀處理： （ 1） 爛果、變質(zhì)果一律按規(guī)定報(bào)損。 1 堆頭 排面上的爛果、碰傷果、次品果、包裝物 應(yīng)及時(shí)清出排面。 香蕉、梨類(lèi)和葡萄類(lèi) 水果盡量不要用手直接接觸果體，應(yīng)抓住水果柄部拿取，避免金鑼商業(yè)連鎖公司 22 損傷水果。 水果排面應(yīng)每 30 分鐘整理并灑 冰水一次。 補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放，逐個(gè)補(bǔ)貨，不得 將箱子壓在排面水果上，操作人員指甲長(zhǎng)度不超過(guò)一毫米 。 上貨前應(yīng)確定好陳列面積和位置，并先將原排面的爛果和垃圾清理干凈，再按“先進(jìn)先出”原則加貨。 香蕉、榴蓮、芒果、桃子不得放入冷柜銷(xiāo)售。 （ 三 ）水果 的陳列維護(hù) 單層無(wú)疊壓。 1漿果類(lèi)：無(wú)腐爛、變色、外形不完整、不成熟現(xiàn)象。 1瓜果類(lèi)：外表光亮無(wú)斑點(diǎn)， 形狀正常，無(wú)軟塌處，成熟。 污染：無(wú)污染、殘留農(nóng)藥。 形狀：曲線諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實(shí)碩大，無(wú)不良圖案及異狀。 病蟲(chóng)害：無(wú) 病蟲(chóng)害。 機(jī)械傷： 相同新鮮條件下無(wú)外力造成的傷 害。 （ 2） 色澤：新艷、光亮無(wú)變色。 潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好度。 外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度，可通過(guò)視覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)進(jìn)行判斷。 包裝箱 變形應(yīng)立即更換，安全存放或上貨架 。 三、 水果 區(qū) （一） 水果 的裝 卸 不能擠壓，摔傷水果。 （ 6） 生菜須用透氣性好的塑料筐存放，每層打開(kāi)清洗疊放后鋪散冰，最上部鋪布 ,布上鋪 20mm冰即可。 （ 4） 瓜類(lèi)，大白菜，紹菜，菌類(lèi)，椒類(lèi)以及保鮮剩余的蔬菜一律在環(huán)境溫度高于 28℃時(shí)置于立柜、臥柜區(qū)低溫環(huán)境下存放。 （ 2） 葉菜、芥類(lèi)、西蘭花保鮮必 須 開(kāi)把去腐，枯葉莖清洗干凈， 西葫蘆 ，花菜不可水洗，西蘭花與花菜需用 塑料袋包裝，韭黃宜選用黑色包裝袋包裝進(jìn)行保鮮。淋水時(shí)間冬天 3 次 /天，夏天 5 次 /天。 （ 四 ） 蔬菜的貯藏，維護(hù) 金鑼商業(yè)連鎖公司 20 大批量的蔬菜如木瓜、玉米、筍收貨后常 溫放置 時(shí)，必須 更換透氣器具 盛放 ，以防發(fā)熱變質(zhì)。 （ 3） 保鮮盒必須完整衛(wèi)生。 打包蔬菜： （ 1） 保鮮膜無(wú)漏氣松脫塌陷；保鮮膜邊緣平整貼在保鮮盒底部。 陳列蔬菜散亂，發(fā)焉、發(fā)粘后立即收入操作間開(kāi)把 ，去腐清洗， 對(duì) 削刀口 保鮮 后重新扎把方可銷(xiāo)售 ，庫(kù)存有貨就輪換陳列 。 （ 2） 少量噴水的： 有青瓜、西紅柿、云南小瓜、 節(jié)瓜、絲瓜 。 灑水維護(hù)： 用霧化壺噴水或霧 ，保證蔬菜 表面有珠狀水痕。 蔬菜標(biāo)價(jià)對(duì)應(yīng)準(zhǔn)確。 1 果菜類(lèi)：無(wú)腐爛、色澤鮮艷光亮、成熟度正常，個(gè)大。 1 瓜菜類(lèi)：個(gè)大，成熟，新鮮，外皮無(wú)斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無(wú)軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。 1 有包裝蔬菜：應(yīng)完整、干凈。 成熟度：適中、未熟過(guò)、腐爛。 病蟲(chóng)害：無(wú)蟲(chóng)害、蟲(chóng)嗑、無(wú)殘蟲(chóng)卵。 （ 3） 硬度：葉萎挻立，爪萎 結(jié)實(shí)、無(wú)空心、根菜略硬。 新鮮度： （ 1） 水量：充足，但無(wú)過(guò)分萎蔫、皺皮 。 口感質(zhì)量：指新鮮度、嫩度、多汁性，可通過(guò)味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)進(jìn)行判斷。 （二） 蔬菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 合格質(zhì)量：指蔬菜無(wú)病 蟲(chóng) 害、 生理病毒及嚴(yán)重污染，可通過(guò)視覺(jué)的判斷來(lái)確認(rèn)。 疊放分類(lèi)以耐壓、體積大 的 放下部，搬運(yùn)過(guò)程中不能歪倒。 筐類(lèi)疊放不超過(guò) 3 層，疊放不能直接壓在或滑落在蔬菜上。 （ 6）帶膘肉類(lèi)產(chǎn)品需將膘面朝下，精肉面朝上進(jìn)行儲(chǔ)存。 （ 4） 肉類(lèi)需分類(lèi)包裝后放到儲(chǔ)藏柜上層的冷藏間進(jìn)行儲(chǔ)存 。 （ 2） 因晚上儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，要將骨類(lèi)、豬蹄、豬肚、豬舌、豬耳放到儲(chǔ)藏柜下層的冷凍 間進(jìn)行儲(chǔ)存 。 （ 4）如存放的肉品較多時(shí)，可將骨類(lèi)放下面，肉類(lèi)、特別是精肉類(lèi)（像：里脊肉、四號(hào)保鮮塊、四號(hào)自然塊）放到最上面，里脊肉要單條展開(kāi)包裝，減少在儲(chǔ)存過(guò)程中積壓造成的損耗。 （ 2） 將 多余的肉品用保鮮膜密封包裝好，放到加工間儲(chǔ)藏柜上層的冷藏間進(jìn)行儲(chǔ)存 。 （ 4） 燈架、燈罩無(wú)灰塵，線路整齊。 （ 2） 工作臺(tái)案、肉架、電子秤、容器具、刀具無(wú)污跡 、無(wú)灰塵 。 （ 5） 五花肉 可依具體情況采取橫向或豎向，遵行瘦外肥內(nèi)擺放。 （ 3） 豬雜不得有斑塊，臟物夾帶。 豬肉的陳列維護(hù)： （ 1） 必須將各種豬雜、豬骨、肉品分類(lèi)擺放整齊。每頭豬的分割時(shí)間不超過(guò) 30 分鐘 （所有的單品分割好陳列好） 。 豬肉的分割： （ 1） 營(yíng)業(yè)開(kāi)始前要將各部位產(chǎn) 品全部分解到銷(xiāo)售的單品。無(wú)白、黃、綠、紫斑，無(wú)冰衣，解凍后與鮮禽基本特征相 同，外包裝上有生產(chǎn)日期，包裝無(wú)破損，無(wú)不封口現(xiàn)象。無(wú)雜色，無(wú)肌肉風(fēng)干現(xiàn)象，無(wú)白、黃、綠斑、紫斑、污血，過(guò)多冰衣，無(wú)白霜，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，外包裝無(wú)破損，有生產(chǎn)日期。立刻顯示鮮紅色，肉堅(jiān)硬、像冰一樣 ，敲擊有響聲；化凍時(shí)，有肉的正常味，略潮，沒(méi)有熟肉味。 （ 5） 雞心質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：褐紅色，脂肪稍紅 ，組織結(jié)實(shí)，有彈性、心房?jī)?nèi)無(wú)瘀血，病變，氣味正常。全腿重 300G 左右，下腿重 150G 在右。 （ 2） 雞翅質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)殘羽，無(wú)黃衣，無(wú)傷斑和潰爛，無(wú)血水，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，全翅重 200G 左右，中翅重 100G 左右。 （ 8）尾質(zhì)量的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。 （ 6）口 條的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，外形完整，無(wú)根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無(wú)病傷、無(wú)異物。 （ 4） 心的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：淡紅色，脂肪乳白色 或 稍紅色，結(jié)實(shí)，有彈性，外形完整，金鑼商業(yè)連鎖公司 16 心房?jī)?nèi)無(wú)瘀血 ，無(wú)凝血塊，無(wú)病變，氣味正常。 （ 2）肚的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：乳白色、組織結(jié)實(shí)，無(wú)異味， 無(wú)潰瘍，無(wú)內(nèi)容物、黏膜、脂肪， 無(wú)瘀血、腸頭毛圈。 （ 4） 彈性：指壓后凹陷，能恢復(fù)原狀。 （ 2） 外表：具有其固有表皮顏色，肌肉切面有光澤，無(wú)綠色、紫色 ，無(wú)殘羽 (尤其在脖、翅處無(wú)較長(zhǎng)、細(xì)毛 )，無(wú)破損、無(wú)殘缺、新切面不發(fā)黏、微濕潤(rùn)、不粘手。 （ 4） 彈性：指壓后凹陷，能恢復(fù)原狀。 （ 2）外表：無(wú)泥污，無(wú)血污，放血狀況 良好，肉邊整齊，無(wú)破碎肉，無(wú)黏液滲出或很干的表皮，無(wú)點(diǎn)狀、蟲(chóng)狀類(lèi) 小顆?；野咨纳x(chóng)。 根據(jù)店內(nèi)銷(xiāo)售情況現(xiàn)場(chǎng)加工、補(bǔ)貨，剩余肉品全部存放到指定儲(chǔ)藏柜內(nèi)，不得在常溫下存放影響產(chǎn)品質(zhì)量，避免產(chǎn)品變質(zhì)。 搬運(yùn)裝卸過(guò)程中要輕拿、輕放禁止野蠻操作損壞周轉(zhuǎn)筐及造成肉品污染。 金鑼商業(yè)連鎖公司 15 紅、白、皮條產(chǎn)品必須用鉤子吊掛在車(chē)廂內(nèi)，產(chǎn)品不得接觸到車(chē)廂，以免造成污 染。 特殊問(wèn)題： 日常檢查時(shí)若連續(xù)兩次出現(xiàn)保質(zhì)期問(wèn)題，門(mén)店店長(zhǎng)必須向公司總部運(yùn)營(yíng)部做出解釋。 （ 2）門(mén)店 月平均 考核得分 達(dá)到 85 分對(duì)門(mén)店獎(jiǎng)勵(lì) 500 元， 每高出 1分， 多獎(jiǎng)勵(lì) 200 元。 門(mén)店 月度獎(jiǎng)勵(lì) （ 1） 以門(mén)店 月平均考核得分 為依據(jù)， 月平均考核得分 =當(dāng)月每次考核得分之和247。 店員考核： 由店長(zhǎng) 全面 負(fù)責(zé) ， 90 分 為合格 ，每低于 1 分負(fù)激勵(lì) 5元，每高出 1 分 獎(jiǎng)勵(lì) 20 元。 店長(zhǎng) 考核： （ 1）不定期考核： 公司總部每月對(duì)門(mén)店不定期檢查 并考核，考核得分每低于合格分 1分，對(duì)店長(zhǎng)負(fù)激勵(lì) 10 元，每高出 1分 獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 500 100。 倉(cāng)庫(kù)禁止員工攀爬貨架 50 倉(cāng)庫(kù)貨架禁止員工攀爬。 生鮮區(qū)域刀具必須有專(zhuān)人管理，不得有無(wú)人管理的刀具。 產(chǎn)品堆放安全無(wú)倒落傾向。 電線是否維護(hù)良好，無(wú)超載接線板使用，無(wú)負(fù)載現(xiàn)象？ 50 接線板不得串聯(lián)； 無(wú)裸露電線和接線板損壞； 接線板不得直接著地； 管線保持清潔； 用電設(shè)備不得超載 銷(xiāo)售區(qū)域地面是否干凈， 維護(hù)良好，防止滑倒 ,必要時(shí)，加以標(biāo)示。 產(chǎn)品與原料是否有反凍現(xiàn)象？ 10 產(chǎn)品 及原料 不得有明顯 解 凍特征。 解凍池內(nèi)不得有異味。 冷凍產(chǎn)品是否按要求解凍？ 正常情況下，門(mén)店是否存在流水解凍？ 10 冷凍產(chǎn)品需要解凍，應(yīng)在 4度以下的冷藏柜中解凍。 產(chǎn) 品收貨后不得在后倉(cāng)、操作間、銷(xiāo)售區(qū)常溫下存放超過(guò) 20 分鐘。 所有冷凍柜的門(mén)是否都保持關(guān)閉狀態(tài)？ 10 及時(shí)關(guān)門(mén)。 如遇故障或報(bào)修時(shí)應(yīng)注明“故障”字樣，不得留有空白。 所有溫度設(shè)備是否有溫度記錄并簽名確認(rèn)？ 15 每天按溫度記錄表要求記錄溫度。 操作間的溫度是否達(dá)到要求？ 10 溫度必須≤ 10 ℃，如溫度系統(tǒng)出問(wèn)題，即使已報(bào)修也要扣分。 冷凍柜是否達(dá)到預(yù)定溫度 ? ( ≤ 18℃ ) 10 溫度必 須≤ 18℃，如溫度系統(tǒng)出問(wèn)題，即使已報(bào)修也要扣分。 第五部分 溫度控制 冷藏柜是否達(dá)到預(yù)定溫度 ? ( ≤ 4℃ ) 10 溫度必須≤ 4℃ ，如溫度系統(tǒng)出問(wèn)題，即使已報(bào)修也要扣分。 金鑼商業(yè)連鎖公司 13 色澤不好需要聯(lián)系店外特殊渠道及時(shí)銷(xiāo)售處理的肉品是否有登記？ 15 色澤不好需要聯(lián)系店外特殊渠道及時(shí)銷(xiāo)售的肉品要填寫(xiě)在 產(chǎn)品每日處理計(jì)劃表上 。 手工書(shū)寫(xiě)的標(biāo)識(shí)需要按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)識(shí)到二級(jí)地名，例如：海南 ?？?；江蘇 南京。 小包裝產(chǎn)品上若信息齊全 ,可不用設(shè)置。 小包裝產(chǎn)品上若信息齊全 ,則無(wú)需放置保質(zhì)期卡或產(chǎn)品合格證。 磅秤機(jī)日期的設(shè)定不得延長(zhǎng)原包裝產(chǎn)品的保質(zhì)日期。 是否遵守門(mén)店的銷(xiāo)售期限和庫(kù) 內(nèi)保質(zhì)期限？ 100 按照門(mén)店的排面銷(xiāo)售期限和庫(kù)內(nèi)保質(zhì)期限的要求操作（如日期小于標(biāo)準(zhǔn)中的日期則不扣分）。 貨架是否有過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)