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【正文】 門。案臺高 80 厘米，寬 60 ～ 80 厘米。 ㈣餐具洗滌池：每組必須具備三個洗滌池，以達到“一沖（沖渣）、二洗（洗‘洗潔精 39。）、三過（過清水）”的要求。洗滌池高： 80 ～ 85 厘米 ，內(nèi)徑：長寬深≥ 50 厘米 45 厘米 40 厘米，沖渣池出水口裝一個活動的、與池底平的 20 ～ 30 厘米口徑塑膠篩，用來隔除菜渣飯粒，防止阻塞下水道。池表面使用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。 ㈤海鮮池：使用光滑、不滲水、不吸水、無毒、易清潔的材料鋪砌，池水要符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，不得帶有致病菌。 ㈥三鳥存放：三鳥要使用鐵籠架存放，地要硬底化，且距食品加工場所有一定距離，防止交叉污染和孳生蚊蠅。 ㈦天花：天花板應采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。 ㈧墻壁：廚房、動植物粗加工間、燒臘間、點心間、洗消間、涼菜間、配餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花。餐廳墻壁應采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。 ㈨地面：應采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的 材料鋪砌，且具有 1 ～ 2 ％的坡度，保證不積水。 ㈩下水道：要設置合理，表面光滑（最好貼瓷片），具有一定的坡度，保持水流通暢，出口設防鼠柵欄，上面鋪鐵柵欄。 ( 十一 ) 紫外線燈：按 1 瓦 / 立方米要求安裝，懸吊于工作臺上， 離地 180 ～ 200 厘米，離墻，裸管安裝，電源開關(guān)安裝于室外。每周用 95% 酒精清潔紫外線燈管一次。 第十二條 其他衛(wèi)生要求 ㈠貯存 1 、倉庫：倉庫應通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。貯存的食品要離墻離地（ 20 厘米以上）分類上架存放，并有明顯標志。不能上架存放的食品要有地臺板，離地 20 公分。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。存放的食品的標簽應符合國家的有關(guān)規(guī)定，定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限食品，檢查處理后有記錄。 2 、冷庫、冰箱：冷庫、冰箱要生、熟分 開，不得生熟食品混放。冷庫貯存的食品要離墻離地各 30 厘米，上架分類存放，貨架之間要有一定的距離。定期清理冷庫、冰箱環(huán)境衛(wèi)生及積冰積水，定期檢查貯存食品的質(zhì)量，檢查處理后有記錄。 ㈡衛(wèi)生保潔 1 、餐具保潔柜：要有完整的柜門，要達到“防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂”的要求，柜內(nèi)不得存放私人物品和雜物，定期清潔餐具保潔柜的衛(wèi)生。 2 、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污漬，未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重復使用。 3 、臺布 ：每次用餐后即換，用后清洗消毒晾干，不得有污漬，未消毒的臺巾不得供客人使用。 4 、地面：定時沖洗清潔，不得有垃圾、污漬、積水，有客人就餐時不得清潔地面。 5 、冷氣機風口、排風口、風扇、滅蠅燈：定期拆洗、清潔，不得積塵，無污漬。 6 、廁所：每天定時清潔，小便槽、馬桶無積垢，有馬桶沖水裝置，地面無積水，無臭味、無異味，要有機械排風，洗手裝置。食品生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得設廁所。 7 、垃圾處理：在各功能分區(qū)設適量有蓋塑膠垃圾桶，工作時可打開蓋，將蓋放在垃圾桶側(cè)邊，非工作時 間一定要將蓋蓋上，每天清潔垃圾桶，無污漬，無異味。要有一硬底化垃圾暫時放置場，每天清運垃圾，并將場地沖洗干凈，定期對垃圾暫時放置場所進行消殺，防止蚊蠅孳生。 ㈢個人衛(wèi)生： 1 、工作前、處理食品原料后、二便后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手； 2 、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指； 3 、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙； 4 、服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。 第十三條 “三防” 設施 ㈠門：與外界相通的門裝 30 厘米高金屬防鼠擋板 ( 金屬門除外 ) ， 且離地的門縫小 厘米。廚房與店堂之間的門、點心間門、燒臘間門要裝自動關(guān)閉門或自動關(guān)閉紗門，或裝風簾機。 ㈡窗和排風機口：生產(chǎn)加工場所的所有窗門和排風口要裝不銹鋼窗紗。 ㈢下水道：與外界相通的下水道要裝防鼠柵欄。 ㈣滅蠅燈：所有生產(chǎn)加工場所和大廳、房間均需按 1 瓦／平方米的要求裝設滅蠅燈。 餐飲中心消毒員工作流程 按規(guī)定時間上下班。 按照工作流程第一步放水加餐洗凈 ，浸泡 10 分鐘。 清洗消毒餐具按除殘渣 → 堿水洗 → 凈水沖 → 消毒 → 保潔的順序操作。 餐具洗完后，必須放入消毒柜進行滅菌消毒，未消毒餐具不得發(fā)放使用。 消毒后及時處理好餐盤的發(fā)放工作。 工作結(jié)束后將水池和地面打掃干凈，泔水桶及時清理，確保整潔后方可離開。 值班人員工作時間視學院作息時間表變動而做相應調(diào)整。 廚房各崗位工作職責 一、 行政總廚 直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)： 據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng) 日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。 負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責： 進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。 調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理 審定。 組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。 對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。 根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。 根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。 對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。 負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 二、 廚師長 直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權(quán)： 負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 檢查廚房設備運轉(zhuǎn) 情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 合理調(diào)配人 員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。 負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 1負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品 種，并保持地方特色風味。 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 三、 紅案爐子組長 直接領(lǐng)導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責： 協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。 向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。 工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān) 如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 四、 紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責： 負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。 上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清 潔、能源的關(guān)閉。 接受上級的其它任務。 五、 紅案墩子組長 直接領(lǐng)導：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排 工作職責： 負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。 接到傳菜組的點菜后，按“先 到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。 如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。 對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。 其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 穿 好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮? 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后 方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相 關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用