【正文】 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 本制度適用于廚政部的所有員工。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后 方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。避免引起客人的誤會(huì)。 接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先 到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。 接受上級(jí)的其它任務(wù)。 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān) 如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 三、 紅案爐子組長 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。 1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品 種，并保持地方特色風(fēng)味。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。 合理調(diào)配人 員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn) 情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。 根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。 對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。 調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理 審定。 工作職責(zé)： 進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。 值班人員工作時(shí)間視學(xué)院作息時(shí)間表變動(dòng)而做相應(yīng)調(diào)整。 消毒后及時(shí)處理好餐盤的發(fā)放工作。 清洗消毒餐具按除殘?jiān)?→ 堿水洗 → 凈水沖 → 消毒 → 保潔的順序操作。 餐飲中心消毒員工作流程 按規(guī)定時(shí)間上下班。 ㈢下水道：與外界相通的下水道要裝防鼠柵欄。廚房與店堂之間的門、點(diǎn)心間門、燒臘間門要裝自動(dòng)關(guān)閉門或自動(dòng)關(guān)閉紗門，或裝風(fēng)簾機(jī)。 ㈢個(gè)人衛(wèi)生： 1 、工作前、處理食品原料后、二便后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手； 2 、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指； 3 、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙； 4 、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。 7 、垃圾處理：在各功能分區(qū)設(shè)適量有蓋塑膠垃圾桶，工作時(shí)可打開蓋，將蓋放在垃圾桶側(cè)邊，非工作時(shí) 間一定要將蓋蓋上，每天清潔垃圾桶，無污漬，無異味。 6 、廁所：每天定時(shí)清潔，小便槽、馬桶無積垢，有馬桶沖水裝置，地面無積水，無臭味、無異味，要有機(jī)械排風(fēng)，洗手裝置。 4 、地面：定時(shí)沖洗清潔，不得有垃圾、污漬、積水，有客人就餐時(shí)不得清潔地面。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重復(fù)使用。 ㈡衛(wèi)生保潔 1 、餐具保潔柜：要有完整的柜門，要達(dá)到“防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂”的要求，柜內(nèi)不得存放私人物品和雜物，定期清潔餐具保潔柜的衛(wèi)生。冷庫貯存的食品要離墻離地各 30 厘米，上架分類存放，貨架之間要有一定的距離。存放的食品的標(biāo)簽應(yīng)符合國家的有關(guān)規(guī)定，定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限食品，檢查處理后有記錄。不能上架存放的食品要有地臺(tái)板，離地 20 公分。 第十二條 其他衛(wèi)生要求 ㈠貯存 1 、倉庫：倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。 ( 十一 ) 紫外線燈：按 1 瓦 / 立方米要求安裝，懸吊于工作臺(tái)上， 離地 180 ～ 200 厘米，離墻，裸管安裝，電源開關(guān)安裝于室外。 ㈨地面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的 材料鋪砌，且具有 1 ～ 2 ％的坡度，保證不積水。 ㈧墻壁：廚房、動(dòng)植物粗加工間、燒臘間、點(diǎn)心間、洗消間、涼菜間、配餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花。 ㈥三鳥存放：三鳥要使用鐵籠架存放，地要硬底化，且距食品加工場(chǎng)所有一定距離，防止交叉污染和孳生蚊蠅。池表面使用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。）、三過（過清水）”的要求。案臺(tái)高 80 厘米，寬 60 ～ 80 厘米。一洗滌池配一砧板臺(tái)，洗肉池與洗菜池要分開，不能混用。砧板臺(tái)高 70 厘米、寬 60 厘米。爐具要使用液化石油氣、天然氣、電等清潔能源為燃料。室內(nèi)無堆放其他雜物，墻上無掛其他雜物。存放柜應(yīng)設(shè)三層個(gè)人單獨(dú)使用，其尺寸為 50 厘米 40 厘米 18 厘米 , 以分別存放衣物鞋帽等。 ⑶蒸氣消毒：消毒效果好，但設(shè)備投 資大，要有蒸氣發(fā)生裝置和餐具蒸氣消毒室，在大型餐飲業(yè)最好采用此方法。藥物消毒池內(nèi)徑：長寬深＝ 60 ～ 100 厘米 45 厘米 40 厘米。目前常用的是含氯消毒劑。 ⑷消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。 ⑵洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 6 、餐具洗消間：至少要有三個(gè)餐具洗滌池和餐具消毒設(shè)施，有完整柜門貯存餐具的壁柜。操作間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗口、紫外 線燈、滅蠅燈、空調(diào)、排氣扇，配有專用的工具、容器、工作臺(tái)、冰箱、洗滌池和層架。四周用不吸水、易清洗材料密封。成品要在成品涼凍柜存放，成品涼凍柜不得存放調(diào)味料或其他雜物。 操作臺(tái)、盛裝容器每次用后清潔干凈，不得有污漬。 ? 燒烤間要有燒烤爐（最好使用遠(yuǎn)紅外線燒烤爐）、完善的“防蠅、防塵、 ? 防鼠”設(shè)施的 成品涼凍柜。腌制間、燒烤間面積各不小于 10 平方米。面粉、糖等原料不得隨地存放?？撅炁枰x地存放，成品要在涼凍專用柜存放。與外 界相通的地方設(shè)自動(dòng)式關(guān)閉門（或紗門）。安裝紫外線燈。涼凍間內(nèi)設(shè)有成品涼凍的專用柜、冰箱。設(shè)烘烤間和涼凍間。 3 、點(diǎn)心間（制面間）：中點(diǎn)與西點(diǎn)、半成品與成品的制作要分開。生熟食品要分開冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明顯的標(biāo)志。消煙除塵設(shè)施、排風(fēng)機(jī)不得積油污。設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料，存放生、熟食品的冰箱，案臺(tái)（或打 荷臺(tái)），餐具保潔柜，適量細(xì)加工操作臺(tái)和洗滌池。砧板保持三面光潔，無污漬。 ㈡食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所 1 、原料處理間：動(dòng)物、植物加工場(chǎng)所分室或砌 米墻隔開，分別設(shè)有動(dòng)、植物洗滌池和砧板臺(tái)，排水渠。水壺、茶壺?zé)o污漬，離地?cái)[放。 環(huán)境應(yīng)當(dāng)保持整潔，天花、墻壁無積塵，不掛蜘蛛網(wǎng)，地面、墻壁無污漬。設(shè)置滅蠅燈。 第十條各功能區(qū)的設(shè)施及衛(wèi)生要求 ㈠餐廳（大廳、小房）安裝機(jī)械送、排風(fēng)口和照明用燈光，做到充分換氣，保持室內(nèi)通風(fēng)良好和光線充足。 9 、倉庫。 7 、餐具洗消間。 5 、熟食間。 3 、廚房。 ㈥集體飯?zhí)? 1 、要根據(jù)實(shí)際情況需要，有各功能獨(dú)立分開的下列加工場(chǎng)所。 10 、“三防”設(shè)施。 7 、餐具洗消間面積不能小于 20 平方米。 5 、點(diǎn)心間面積不能小于 10 平方米。 3 、廚房面積不能小于 30 平方米。 ㈤經(jīng)營大中型飯店 1 、食品加工場(chǎng)所與餐廳的面積之比應(yīng)當(dāng)不小于 1:2 ，必須具備和食品生產(chǎn)、經(jīng)營相適應(yīng)的場(chǎng)所。 5 、有“三防”設(shè)施。 3 、有小型倉庫或原料貯存柜。 ㈣經(jīng)營小食（小炒）、大排檔 1 、廚房面積不少于 20 平方米。 7 、有“三防”設(shè)施。 5 、設(shè)快餐或粥粉面“售賣間”。 3 、有小型倉庫或原料貯存柜。 ㈢經(jīng)營快餐或粥粉面 1 、廚房面積要達(dá) 15 平方米以上。 ⑷有“三防”設(shè)施。 ⑵要有原料貯存、爐具、廚具、消煙除塵、餐飲具洗消、垃圾處理等設(shè)施。店堂面積不少于 8 平方米。 第八條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全的衛(wèi)生管理組織和制度，配備專職（或兼職）食品衛(wèi)生、衛(wèi)生管理人員，有衛(wèi)生檢查記錄，有明確的衛(wèi)生崗位責(zé)任制。凡新參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，取得健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方能參加工作，以后每年一次復(fù)檢復(fù)訓(xùn)。不辦年審按無證經(jīng)營處理。 第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先辦理衛(wèi)生許可證后，才可向工商行政部門辦理工商執(zhí)照，未取得衛(wèi)生許可證不能從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。有排水通暢的下水道。 第三條 餐飲業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程，必須先向衛(wèi)生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員審查同意后才能施工， 工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。 餐飲業(yè)設(shè)施及 衛(wèi)生要求 第一條 為規(guī)范我市餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（下稱《食品衛(wèi)生法》）、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定和《國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)要求，結(jié)合我市實(shí)際，特制訂《南海市餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求》（下簡稱《要求》）。 7. 與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)； 8. 參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9. 對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。 5. 主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議 ,協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作 ,使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行 。 3. 制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計(jì)劃 。 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 1. 負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作 ,對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé) 。易燃物品要另外存放，以防火災(zāi)； 不準(zhǔn)不關(guān)人員進(jìn)人倉庫，不準(zhǔn)在倉庫吸煙。所有物品要分類存放，防止物品霉?fàn)€和變質(zhì)； 3．每市將餐廳換下來的席巾、臺(tái) 布等分類整理好送洗衣部洗滌，吾廳樓面來領(lǐng)干凈臺(tái)布、席巾時(shí)必須以吸換凈，回收的席巾、臺(tái)布若有破損的要更換； 貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點(diǎn)人庫。 4）工作結(jié)束后，打掃衛(wèi)生包干區(qū)域。 2）注意原料的綜合利用，避免消費(fèi)。 6）做好工具、用具的清潔保養(yǎng)。 3）掌握冰箱性能和原料貯存、冷藏的要求。 11．切配廚師崗位職責(zé) 1）領(lǐng)用當(dāng)天使用 的原材料，并經(jīng)過加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。 5）對(duì)每天用料的消耗情況要心中有數(shù)，節(jié)約水電煤等以降低成本。 3）認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同要求、不同口味進(jìn)行烹調(diào)加工，保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。 10．爐灶廚師崗位職責(zé) 1）了解當(dāng)日客表，做好當(dāng)天所用的調(diào)料用具等準(zhǔn)備工作，做好原料的事先烹制工作。熟食次日要回?zé)蟛拍苡谩? 4）收到冷菜訂單時(shí)，及時(shí)按程序進(jìn)行制作。 2）做好清潔工作