后廚考勤管理制度-資料下載頁
2024-11-09 17:15本頁面
【正文】 ，工作時避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分在后廚工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰5分廚房人員在工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分廚房下班前需各組組長檢查收市衛(wèi)生，合格后方可下班1不得在廚房內躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療停止一切廚房工作三、食品、原料管理與驗收制度：根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，如未按規(guī)定者，造成變質者，賠原材料成本并以5分以上的罰款所有原料由專人保管，嚴格按量使用，做到物盡其用未經(jīng)許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費行為，如有違反罰5分不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查，不得將腐敗變質的菜品提供給客人，違者罰10分不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質原料需經(jīng)批準，違者罰3分嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品流程正常運轉，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺管理人員通知，如有違反造成浪費者，賠償全價驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利，違者做除名處理驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作驗收人員必須了解即將取得原材料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任四、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權實排本組各崗人員值班在崗員工休假時需寫出休假交接，由接崗人簽字值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事值班、交班人員應保證值班，接班期間的菜品正常出品值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班五、廚房防火安全制度：廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切短超負荷用電，煉油時無人值守等發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢，發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用不能超負荷使用設備各種電器設備在不用時或用完后切斷電源易燃物貯藏遠離熱源用完設備后及時清洗殘余油脂，違者罰2分煉油時應留人看管，并準備消火器及消火毯，違者罰：5分煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用每天清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)廚房消防措施齊全，有效下班關閉能源開關六、廚房設備及用具管理：廚房所有設備設施用具實行文明操作，按規(guī)范操作與管理對廚房所有設備，制定專人專管，保養(yǎng)維護措施，人人遵守廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自改變，用時加強保養(yǎng)和正常使用廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做紀錄，歸還時需點數(shù)量廚房內用具使用人有責任對其進行保養(yǎng)維護，因不遵守操作規(guī)則，造成設備工具損壞，照價賠償設備定期檢查維護，凡設備損壞后須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要換時由廚師長檢查批準七、廚房獎懲制度：參加世界、國家、省級等行為的烹飪大賽，成績優(yōu)異者獎2050分出版?zhèn)€人烹飪專著在權威烹飪雜志發(fā)現(xiàn)作品及論文者獎：2040分提出合理意見公司采納后產(chǎn)生及大效益者獎：10100分在廚房發(fā)現(xiàn)苗頭消除較大事故隱患者獎：10100分忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出受到賓客多次表揚者獎：520分衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出，為大家公認者獎：510分節(jié)約用料，綜合利用成績突出者獎：510分使用前廳用具者罰：25分違反廚房紀律，不聽勸阻者罰510分不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者罰510分1工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質量進行投訴者罰520分1弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間關系者罰510分1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者罰210分1毆打他人者罰20100分1頂撞上級不服從安排罰1050分八、廚房紀律制度：廚房員工上下班順打卡，簽到簽退，并應準備充分時間更換工作服，以便準時到達工作崗位服從上級領導，認真按規(guī)定完成各項任務廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺上為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩廚房內嚴禁偷吃不得擅自將廚房食品交他人，違者罰25分廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生清潔
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