【正文】 己的素質(zhì)水平。七、餐中傳菜步驟要點開餐前當餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準確無誤；發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。八、退菜：由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。九、流程：服務員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應臺號報臺號菜名服務員上菜傳菜員返回傳菜部 *傳菜員工作中注意事項。接菜單和取菜時應仔細核對，避免有誤而造成個人賠償。除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴禁托盤上臺。傳送員應熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質(zhì)量。任何時候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。不得以環(huán)抱式運送出品，一律用托盤?？腿怂氖澄锸峭鶑N房加工的熟食，在出品時應檢查食物是否夠熱，并且應加蓋蓋上食物第五篇：傳菜部工作總結(jié)傳菜部工作總結(jié)2011是我自我挑戰(zhàn)的一年，我將努力改正過去一年工作中的不足，把一年的工作做好，過去的一年在領(lǐng)導的關(guān)心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足?；仡欉^去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來，有好多人說我個性變了，這我相信，成熟了嘛。我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅強的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經(jīng)歷了一些風風雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的?，F(xiàn)將工作做如下總結(jié)：一、管理方面：上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，小事親為，大事共為。對下屬公平、公正、公開做事。由于下屬個人性格差異，采取以人為本等多方面的管理方式。發(fā)生過兩起斗毆事件 2011年傳菜部共離職12人，相對來說算比較穩(wěn)定的一年。雖然經(jīng)常能聽到下屬的一句“龍哥”，但是自己也不乏作為領(lǐng)導者的威信，同時也收到了廚房、餐飲服務員同事們的青睞，這點自己比較開心，那句話說的很對“認真做事可以把事做成，用心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。當然比較內(nèi)疚的一點就是那兩起斗毆事件，雖然不是自己直接的原因，但是可以說是自己管理上的疏忽大意，沒有多跟他們談心導致的，2012年得多加注意。二、崗位責任傳菜部人員的管理傳菜人手的協(xié)調(diào)傳菜出菜相應輸入與控制三、培訓方面：葉明良老師講解責任的重要性青海老師講解服務相關(guān)細節(jié)山西飯店胡經(jīng)理、藺經(jīng)理一行四人培訓服務相關(guān)禮儀賓館餐飲部自行組織講解賓館規(guī)章制度培訓各種專業(yè)服務操作技能防疫站文化廣場培訓有關(guān)食品安全管理條例及食品安全法通過幾次的學習培訓，自己的個人素質(zhì)、思想覺悟都有顯著地提高，同時自己做到了學以致用，在日常的工作、學習、生活中也時刻提醒自己要做一個有責任心的人，認真做事、用心做人、帶微笑服務，求安全工作，在過去的一年里雖然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍然存在很多的問題，既有自己管理方面的問題，也存在工作中突發(fā)的或者對下屬管理不周養(yǎng)成的一些壞習慣、臭毛病吧。四、存在的問題部分傳菜員工禮貌禮節(jié)、儀容儀表不達標傳菜員工偷吃現(xiàn)象普遍比較嚴重傳菜員工責任心差，日常衛(wèi)生區(qū)域清潔不自覺部分傳菜員工走菜完畢不能及時回到傳菜部部分傳菜員工受家庭、社會環(huán)境影響，教育管理時無法溝通，可能導致惡性事件忙時導致菜肴造型變形，體現(xiàn)不了賓館菜品精華所在有時不能按相關(guān)標準操作樓層領(lǐng)班不能協(xié)助管理走菜員工及時回工作崗位宿舍衛(wèi)生狀況“久治不愈”環(huán)保意識差五、自己的想法現(xiàn)在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因?qū)е逻@些年輕的寶貝，越來越不會干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實也在加大，年輕人的現(xiàn)狀可能也是招不回人的原因吧！建議賓館設(shè)計專門的美食專欄，天天更新當日新加工菜品，可以起到很好的推銷作用建議賓館開設(shè)電子閱覽室（網(wǎng)吧），當然是收費的，這樣也可以作為賓館的一個盈利的途徑，同時也能讓員工空閑時間有地方休閑，或者配備電視。建議廚房增加攝像頭，加大對原料、成品的監(jiān)管，避免開小灶等現(xiàn)象，當然前提是職工餐得到相應改善。賓館一次性用品的合理安排、應用，如一次性筷子，很多職工一頓飯一雙，比客人都浪費；餐巾紙成了很多員工的廁用紙。舉行員工運動會等活動，都說酒店出來的胃不好，體質(zhì)差，多舉行這類活動，既能改善員工體質(zhì)豐富業(yè)余生活，又能給員工增加福利，一舉多得。餐廳多招禮儀迎賓，讓普通客人也能感覺到有面子、有氣派，同時硬性建立客史檔案，成立問候部，專門給客人送去生日或各種節(jié)日的問候?！把蛎背鲈凇把颉鄙砩?，改善菜品質(zhì)量、造型，適當提高菜品價格，同時又根據(jù)客人消費金額，免費贈送相應菜品，雖然有點繁瑣，但能給客人撿便宜的想法。根據(jù)上一條的啟示，服務員及其他營銷人員應該集體培訓：《營銷心理學》，讓每個人都成為客人的“知己”，知道客人所想、所需，提高客人的消費額，增加餐廳營業(yè)額。以上幾點可能有些不切實際，但卻是我的真實想法，希望領(lǐng)導擇優(yōu)參考、采納。六、工作計劃2012年賓館后面的包飯宴會廳將投入使用，傳菜部任務可能會更加的艱巨，不過！人嘛，有壓力才有動力，我將用心去完成2012年每天的工作，讓傳菜部的凝聚力更強更盛。加油！加油！加油！總之，2012年又是以今天作為起點的，新目標、新挑戰(zhàn)，在新的一年中繼續(xù)努力工作，勤學習、勤總結(jié)，最后祝愿各位領(lǐng)導在工作的征程中勇往直前，人生的道路一帆風順，祝愿各位同事在新的一年里續(xù)寫人生新的輝煌，更希望我們賓館生意興隆、財源廣進！傳菜部領(lǐng)班：李小龍2011年12月22日