傳菜部工作流程賀軍-資料下載頁
2024-11-09 14:14本頁面
【正文】 變質(zhì)，如變質(zhì)則及時(shí)更換，如不夠用就及時(shí)補(bǔ)充，如不知道分量可詢問當(dāng)班領(lǐng)班；E、把收臺(tái)工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺(tái)準(zhǔn)備；F、中午1點(diǎn)開始打油碟，如不知打多少可詢問當(dāng)班領(lǐng)班；G、中午值班人員收完臺(tái)后，必須在4點(diǎn)之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室，把用過的托盤、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；H、在沒有客人的情況下適當(dāng)休息，但不能離開餐廳。下午開餐前主動(dòng)檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時(shí)補(bǔ)充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。早班非值班人員所做工作：A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時(shí)打開窗戶。最后衛(wèi)生檢查過關(guān)后到下面剝花生。B、開餐時(shí)聽從領(lǐng)班的安排，各就各位，走菜、端鍋、走小吃、收臺(tái)。㈡、下午點(diǎn)完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。做完衛(wèi)生檢查過關(guān)后再做各自所要做的工作（走菜、收臺(tái)、端鍋、走小吃等，收臺(tái)人員準(zhǔn)備收臺(tái)工具，走小吃人員準(zhǔn)備小碗，小勺、托盤）。㈢、晚班人員所做工作：晚班人員吃完飯后，做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺(tái)?？腿俗叩貌畈欢鄷r(shí)再開始分類收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關(guān)窗戶、抬骨碟。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領(lǐng)班通知點(diǎn)名下班。晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協(xié)助收臺(tái)，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。10點(diǎn)過后值班人員先開始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。把托盤上的毛巾清洗干凈并晾好，以保證第二天的使用。最后再把樓梯地面刷洗干凈。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。二、傳菜部餐中注意事項(xiàng)㈠、走菜在熟悉臺(tái)的同時(shí)單據(jù)及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準(zhǔn)確性。所走菜品須保證質(zhì)、量，需點(diǎn)綴的菜品必須按要求點(diǎn)綴。有托盤最多只能走8個(gè)菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。隨時(shí)注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。注：A：菜上齊時(shí)須向服務(wù)員交接。B：菜品五不取原則：餐具破損不??；菜品份量不夠、過多不取；餐具不凈不取；菜品有異味、異物不??；菜品擺盤不符不取。㈡、走鍋熟悉臺(tái)號(hào)的同時(shí)，清湯，麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分，以及單據(jù)的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）在具體操作時(shí)做到安全快捷。㈢、走小吃注意餐具的準(zhǔn)備（小湯碗、小湯勺、托盤）。單據(jù)注意保管，以備查證。粥、飯類小吃的份量，不能打的過滿，須加熱的必須加熱，更不能等單。㈣、收臺(tái)收臺(tái)流程：①、準(zhǔn)備收臺(tái)工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。②、發(fā)現(xiàn)客人離桌后，由1人迅速到達(dá)指定臺(tái)位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其后，將臺(tái)面上可回收的菜品和點(diǎn)綴花及時(shí)回收，將食物殘?jiān)谷脘?，餐具分類收撿（注意：杯具由保潔員收撿；輕拿輕放）。臺(tái)面和地面清潔由保潔員打掃（我們可以協(xié)助）。③、收好的餐具及時(shí)轉(zhuǎn)移到洗碗房由洗碗工清洗。注意事項(xiàng)：收臺(tái)過程中不能影響客人就餐。做好回收工作（如：菜品、點(diǎn)綴花）。必須積極巡臺(tái)，隨時(shí)保證臺(tái)面與地面的整潔。在上客及翻臺(tái)高峰期，必須保證收臺(tái)速度。無論多忙，有單必接，且在接到單據(jù)時(shí)必須及時(shí)準(zhǔn)確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當(dāng)臺(tái)服務(wù)員。在收臺(tái)的過程中必須做到輕拿輕放，裝滿的餐框要主動(dòng)、及時(shí)安全地收到洗碗房。做好團(tuán)隊(duì)互助工作。
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