傳菜部工作流程賀軍-資料下載頁
2025-10-31 14:14本頁面
【正文】 變質，如變質則及時更換，如不夠用就及時補充，如不知道分量可詢問當班領班；E、把收臺工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺準備；F、中午1點開始打油碟，如不知打多少可詢問當班領班；G、中午值班人員收完臺后，必須在4點之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室，把用過的托盤、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；H、在沒有客人的情況下適當休息，但不能離開餐廳。下午開餐前主動檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時補充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。早班非值班人員所做工作：A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時打開窗戶。最后衛(wèi)生檢查過關后到下面剝花生。B、開餐時聽從領班的安排，各就各位，走菜、端鍋、走小吃、收臺。㈡、下午點完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。做完衛(wèi)生檢查過關后再做各自所要做的工作（走菜、收臺、端鍋、走小吃等，收臺人員準備收臺工具，走小吃人員準備小碗，小勺、托盤）。㈢、晚班人員所做工作：晚班人員吃完飯后，做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺。客人走得差不多時再開始分類收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關窗戶、抬骨碟。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領班通知點名下班。晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協助收臺，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。10點過后值班人員先開始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。把托盤上的毛巾清洗干凈并晾好，以保證第二天的使用。最后再把樓梯地面刷洗干凈。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。二、傳菜部餐中注意事項㈠、走菜在熟悉臺的同時單據及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準確性。所走菜品須保證質、量，需點綴的菜品必須按要求點綴。有托盤最多只能走8個菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。隨時注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。注：A：菜上齊時須向服務員交接。B：菜品五不取原則：餐具破損不取；菜品份量不夠、過多不取；餐具不凈不??；菜品有異味、異物不??；菜品擺盤不符不取。㈡、走鍋熟悉臺號的同時，清湯，麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分，以及單據的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）在具體操作時做到安全快捷。㈢、走小吃注意餐具的準備（小湯碗、小湯勺、托盤）。單據注意保管，以備查證。粥、飯類小吃的份量，不能打的過滿，須加熱的必須加熱，更不能等單。㈣、收臺收臺流程：①、準備收臺工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。②、發(fā)現客人離桌后，由1人迅速到達指定臺位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其后，將臺面上可回收的菜品和點綴花及時回收，將食物殘渣倒入潲水桶，餐具分類收撿（注意：杯具由保潔員收撿；輕拿輕放）。臺面和地面清潔由保潔員打掃（我們可以協助）。③、收好的餐具及時轉移到洗碗房由洗碗工清洗。注意事項：收臺過程中不能影響客人就餐。做好回收工作（如：菜品、點綴花）。必須積極巡臺，隨時保證臺面與地面的整潔。在上客及翻臺高峰期，必須保證收臺速度。無論多忙，有單必接，且在接到單據時必須及時準確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當臺服務員。在收臺的過程中必須做到輕拿輕放，裝滿的餐框要主動、及時安全地收到洗碗房。做好團隊互助工作。
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