傳菜部工作細(xì)節(jié)-資料下載頁
2024-11-09 14:22本頁面
【正文】 托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。端托盤行走要領(lǐng)：（1）常步：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗?，如清蒸桂魚、京蔥燒山藥、荷塘月色、豆?jié){繪雙鮮等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。三、傳菜部的工作事項A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查電腦、出單機(jī)、電源是否完好。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、菜夾、訂書釘?shù)龋、開餐過程：廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清菜及時告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜并及時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時估清。若太長時間沒出來的菜要及時催菜。C、收市工作：處理當(dāng)天錯漏的菜式。臺面用具的清理及檢修。關(guān)閉電腦、出單機(jī)并切斷電源。整理單據(jù)，清理劃單臺。地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。四、傳菜部的注意事項：A、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。盤子周圍要干凈。隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。熱菜和主食要加菜蓋。必須要知道所傳菜名。傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)?？头克筒偷牟?。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內(nèi)容如下:出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。數(shù)量、分量不足者不傳。出品色澤不好不傳盤子、碗邊不干凈不傳。不符合點菜員注明的要求者不傳。相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。點菜單上沒有的菜不傳。叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。餐具破損有殘次者不傳。菜品有異物、異味者不傳五、傳菜部的工作要求：認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。熟悉酒店的臺號和包間名稱保證對號上菜。熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。六、包桌宴席的注意事項：傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。七、客房送餐服務(wù)：把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進(jìn)入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。
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