【正文】 工作、在工作時應(yīng)注意安全操作。隨時清理傳菜間和洗碗間環(huán)境衛(wèi)生、確保工作臺餐具架達到衛(wèi)生標準。提高服務(wù)意識、提高效率、用餐高峰時期合理調(diào)配、明確各自工作內(nèi)容、進行分工合作。二、員工日常管理對新員工、作培訓(xùn)工作、讓她們有良好心態(tài)、熟練掌握工作。對員工進行考核、了解員工的`心理、相互溝通。對優(yōu)秀員工進行表章、提倡優(yōu)秀先進的要學(xué)習(xí)、提倡團隊精神。三、工作中存在不足工作中不夠細節(jié)化、宴會多時主次不分明。部門之間欠缺溝通、常常是出了事以后才現(xiàn)問題的存在。員工之間缺少生氣和活力。四、20xx年工作計劃做好后勤部門員工管理、制度爭明、分工明確。員工之間多問題相互學(xué)習(xí)、相互借簽、分享好的服務(wù)經(jīng)驗、提高個人素質(zhì)和工作效率。加強成本控制、節(jié)約費用開支、合理用水用電等。做好與廚房及樓面的溝能工作。強調(diào)部門之間協(xié)調(diào)關(guān)系。做好食品安全衛(wèi)生、抓好各項安全管理。第五篇：傳菜部工作總結(jié)傳菜部工作總結(jié)傳菜部工作總結(jié)1一、傳菜員儀容儀表要求；：表情明朗，面帶微笑，親切和善，端莊大方。，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型要精致美觀，前不遮眉，后不過領(lǐng)，不得留鬢角，胡須。，上班不佩帶項鏈，戒指等貴重飾物。，堅持每天刮胡須。：，洗滌干凈，紐扣要齊全，(戴在左胸前)。，穿酒點指定鞋，每天保持工鞋干凈明亮，不的沾泥土，襪口不宜短與褲角。：“四勤”，即勤洗手，洗澡，勤理發(fā)，修面；勤洗衣服；勤剪指甲。，生蒜等有濃烈異味的食品。，梳頭，整理儀表要到指定的工作間。：，步幅不能過大，要瀟灑自然，舒展大方，眼睛要平視前方。，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并說“您早”，“您好”等禮貌用語。，一般靠右側(cè)(不走中間)，行走時盡可能保持直線前進。：說話輕，走路輕，操作輕，(傳菜員收臺時要輕拿輕放，動作有條不紊，不要慌手慌腳)二、傳菜部托盤規(guī)范及程序在餐廳服務(wù)工作過程中，從傳菜部傳菜到餐前擺臺，餐中提供菜單，酒水和客人更換餐具，遞送帳單等一系列工作，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是傳菜員或服務(wù)員第二生命。；，裝盤，起盤三部分。，在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干，準備下次再用。，重量要分布得當(dāng)。，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。，肩平，盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁，湯水溢出。，落盤時，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取出盤內(nèi)物品，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，掌握好托盤的39。重心。，重托行走時，步伐不宜過大，肩平，上身直，隨著行走步伐，且不可使盤面左右或前后晃動，注意不能上盤面向外傾斜。，一要慢，，應(yīng)及時將盤內(nèi)物品清理好，并擦凈盤面以備后用。三、傳菜員的崗位職責(zé)和標準，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。，積極配合值臺員準備好調(diào)料，配料，及傳菜所需要的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。，名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項，并提醒值臺服務(wù)員。，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺好。(上菜)的次序準確無誤地傳送到值臺員處(餐廳)，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。，并做好催促上菜，控制好上菜速度。，送入餐廳，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜碎步，若遇客人注5意禮讓，需超越客人時要向客人道歉；“對不起，請讓一下，謝謝”，進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美(不可背對客人)。，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時退回；要及時溝通前后信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負責(zé)落實。，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。，如：提前上班，臨時加臺位或托班等要有較全面正確的認識，對本職工作要有責(zé)任心，對傳菜要求要敏感，反應(yīng)快，如菜有質(zhì)量問題應(yīng)及時向上級傳達信息，在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性，同時也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。，更多的時候它的勞動程度大于服務(wù)員，也就是說出頭露面的機會少，這就需要傳菜部員工要有踏踏實實和吃苦耐勞的精神，在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質(zhì)，不盲目攀比，要求盡職盡責(zé)，，營造一個和睦相處，分工明確，配合默契，心境愉快的小范圍內(nèi)部工作場景，提高效率，善與同事合作的精神。五、傳菜員的工作態(tài)度傳菜部工作總結(jié)220xx年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的細心指導(dǎo)和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關(guān)的人員流失，酒店三樓夜總會改為宴會廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結(jié)合部門工作方計“從高要求，從細做起，從嚴管理”，在此對傳菜部過去的一年工作總結(jié)匯報如下：一、人員方面本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強，大部分最多工作半年，流動性大！在年初的團年宴接待中就出現(xiàn)一些問題，有部門的員工因為想回家過年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時常出現(xiàn)等，還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動加強凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。二、培訓(xùn)方面本部員工大多來至農(nóng)村，文化素質(zhì)較低，再加上大多數(shù)來至東北打而來，紀律約束性較差，在儀容儀表，個人語言方面都挺隨便，這些離一個合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關(guān)的入職培訓(xùn)計劃和每月培訓(xùn)重點，從易到難，從簡入深，循序漸進。三、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備方面環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責(zé)，并定期集中人力對本區(qū)域的衛(wèi)生死角進行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生情況得到了一些的好轉(zhuǎn)。設(shè)施設(shè)備方面，傳菜電梯井因使用年限過長，不可避免存在一些老化問題，在運行過程中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協(xié)調(diào)和溝通，定期和不定期對電梯井進行維護和檢修，另一方面對新老員工講解和培訓(xùn)在使用過程中注意事項和安全使用方法。四、菜品方面菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命，在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質(zhì)量有所下降，出現(xiàn)投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。在零點方面，堅持零點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質(zhì)變味不上，器皿破損不上等。在宴席方面，堅持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般等。雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：1，在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的`不是很好，餐具，用具的流失比較大。2，在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應(yīng)有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。3，在菜品出品質(zhì)量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現(xiàn)的投訴時長發(fā)生。4，在員工培訓(xùn)的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。20xx年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現(xiàn)實之差距，都要我們?nèi)ッ鎸?，去迎接挑?zhàn)，在這個市場經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應(yīng)該加強學(xué)習(xí)，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復(fù)合型人才；并帶領(lǐng)本部人團結(jié)拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。