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正文內(nèi)容

餐飲服務(wù)員技能培訓(xùn)-資料下載頁(yè)

2025-10-31 12:31本頁(yè)面
  

【正文】 菜一、上菜的含義二、上菜的位置。,撤菜在副主人右手邊第一和第二位之間。三、上菜的姿勢(shì),輕托上桌,到桌邊時(shí)右腳朝前,側(cè)身而進(jìn),托盤平穩(wěn),放盤到位,動(dòng)作輕快,報(bào)菜名,菜肴上桌后,把轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。,左右手大拇指在上扣托盤的邊緣,其余手指在盤底把盤,大拇指不能巴在盤邊,以免留下指紋影響衛(wèi)生。四、上菜的時(shí)間五、上菜的順序一般程序:先冷菜后熱菜,先主菜后副菜再點(diǎn)心或主食、甜品,最后水果。六、中餐上菜的禮貌習(xí)慣、鴨、魚時(shí)應(yīng)注意雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊。上菜時(shí)不要把雞頭鴨掌魚脊朝向主賓,應(yīng)將其朝左邊,尤其是上整魚時(shí),應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓。,都應(yīng)轉(zhuǎn)到主人與主賓中間以示尊重。,應(yīng)將圖案的正面朝向主人,以供客人欣賞和食用。,在上菜位置都要提示客人你要上菜了。、葷素和味道的搭配,注意盤與盤之間的距離,注意整體的美觀,以及欣賞效果,每上一道菜要稍加整理,保持桌面的整齊有敘。七、擺菜,它是將要上臺(tái)的菜按格局?jǐn)[放好。:a)講究造型藝術(shù)。b)注意禮貌,尊敬主賓。c)方便食用。,要講究造型藝術(shù),對(duì)稱擺放的方法:一邊緣 二對(duì)稱 三三角四四方 五梅花 一道菜放在主人與主賓之間,二道菜放在對(duì)面,依次類推。八、一些特殊菜式的上菜事宜、醬油。、醋、姜米等。、血跟上,并告訴其功能,引導(dǎo)客人食用。、乳鴿等需用手取時(shí),上洗手盅,洗手盅放紅茶水。,要問客人是否需要剔魚骨。,應(yīng)跟一碗涼開水。,要提示客人使用口布進(jìn)行遮擋,以免保持燉品的原味,并且要迅速接蓋,并將蓋翻轉(zhuǎn)拿開,要注意不要將蓋上的蒸餾水滴在客人身上。、荷葉包的菜肴時(shí),要先上臺(tái)讓客人觀賞后,再拿到操作臺(tái)當(dāng)客人的面打開。,要先核對(duì)再上菜。九、上菜的注意事項(xiàng)。,待允許后撤回或幫客人換小盤。分 菜一、分菜的概念,是當(dāng)客人面操作的技能。,由順時(shí)針方向轉(zhuǎn)到主人與主賓之間,報(bào)菜名,再由順時(shí)針方向轉(zhuǎn)回上菜位置,給所有客人觀賞后,撤到分菜臺(tái)或在餐桌上,用服務(wù)叉、服務(wù)刀等分菜工具,按主賓、主人的順序分讓給客人。二、分菜前的準(zhǔn)備工作,做好手的準(zhǔn)備工作。,準(zhǔn)備所需要的分菜工具。,根據(jù)客人人數(shù)及菜量準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟。,里面放上消毒水并灑上檸檬水。三、分菜的工具及使用方法:分菜叉、分菜刀、份菜匙羹、大公勺、公筷不同的菜肴分菜說(shuō)使用不同的工具:分魚時(shí)使用一刀一叉一匙羹;分湯菜或面食說(shuō),使用大公勺、公筷;分炒菜時(shí),使用分菜叉、分菜匙羹或大公勺、公筷。:a)服務(wù)叉、服務(wù)匙羹的用法:右手握住叉和羹把的后部,羹心向上,叉的凹面朝向羹,在夾菜運(yùn)做的時(shí)候主要依靠手指來(lái)控制,右食指叉在叉把和羹把之間,與拇指配合,捏住叉把,其余三指控制羹把,無(wú)名指、小指起穩(wěn)定作用,中指支撐羹把中部。b)公勺、公筷的使用方法:右手握公筷,左手持公勺,相互配合,將菜肴分到骨碟中。四、分菜的方式(桌上分菜,手上分菜):左手墊一塊口布,托住菜盤,右手用分菜叉、分菜楓進(jìn)行分菜。:(1)左手背于身后,右手用分叉、分羹進(jìn)行分菜。(2)要求站在客人右側(cè)操作,右腳向前,站立要平穩(wěn),可以邊分菜邊向客人介紹菜肴的名稱、風(fēng)味、典故,但注意講話時(shí)不要離菜盤太近。(3)分菜由主賓開始,按順時(shí)針方向進(jìn)行。 五、分菜的注意事項(xiàng)。,要分的均勻,要做到一哨準(zhǔn),不允許一勺菜分給兩位客人,更不允許從客人的盤中往外撥菜。,要帶些湯汁,但應(yīng)注意不要把湯汁滴在客人身上。,以表示菜肴的寬裕,便于客人添加。、分羹不要在盤子上刮出響聲。,撤前一道菜之前,應(yīng)有一個(gè)示意動(dòng)作,當(dāng)客人表示不要時(shí),才能將前一道菜撤去。第五篇:餐飲服務(wù)員培訓(xùn) _21.餐前準(zhǔn)備工作(1)了解宴會(huì)的接待對(duì)象,接待人數(shù),客人的身份,入席 的時(shí)間,宴會(huì)的擺設(shè)要求,客人的膳食要求,尤其有何特殊要求。(2)熟悉菜單的內(nèi)容及上菜順序,掌握每款菜式的特點(diǎn)及 服務(wù)程序。(3)擺設(shè)好宴會(huì)臺(tái)面,突出主位,準(zhǔn)備好宴間所需物品。2.宴會(huì)服務(wù)(1)禮貌問候客人并引導(dǎo)客人入座。(2)給客人遞上餐巾。(3)征求客人飲用何種酒水。(4)給客人倒茶水。(5)為客人撤筷套,打開口布遞給客人。(6)為客人斟酒水、飲料。(7)撤掉茶杯。(8)征得客人同意后,通知廚房出菜。(9)為客人上菜,介紹菜名,根據(jù)需要主動(dòng)為客人分菜。(10)及時(shí)撤下桌面上的空碟子,并為客人更換骨碟、煙灰 缸。(11)客人用完餐后,為客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。(12)清理臺(tái)面。(13)上甜品、水果、骨碟、*等。(14)詢問客人是否還需要其他東西,是否滿意。(15)客人結(jié)賬,遞上賬單。(16)為客人拉椅離座,送客,歡迎再次光臨●服務(wù)員的儀態(tài)餐廳的服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊,使顧客深 信餐廳是重清潔服務(wù)的。男性服務(wù)生必須常刮胡子,衣服整齊,雙手及指甲要清潔,并注意口臭及體臭。女性服務(wù)生頭發(fā)要梳理 整齊,并帶上規(guī)定的發(fā)罩;除了結(jié)婚戒指及手表外,不帶其他任 5 何裝飾品;不要使用艷色指甲油,指甲要修剪整齊;穿規(guī)定的平底鞋及長(zhǎng)筒襪,給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。工作時(shí)服務(wù) 人員不要抽煙、嚼口香糖。禮貌、親切、助人為樂的態(tài)度以及講 話時(shí)適度音調(diào)等更能增加服務(wù)生的美感。餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時(shí) 一定要做到態(tài)度和藹,待人處事的態(tài)度須非常小心。如發(fā)生意外 事件時(shí),應(yīng)記住一定要忍耐,以誠(chéng)懇的態(tài)度來(lái)解決任何爭(zhēng)端,一 切以“顧客至上”為原則?!穹?wù)員的合作精神餐廳的工作人員一定要做到認(rèn)真負(fù)責(zé),迅速合作,這樣都能使工 作更順利。服務(wù)員不但應(yīng)能愉快勝任自己的工作,而且也應(yīng)能發(fā) 現(xiàn)及了解同事們的困難,并立刻知道在何處以何種方式來(lái)協(xié)助同 事。這種積極參與、合作的精神有助于工作的順利進(jìn)行?!穹?wù)員的誠(chéng)實(shí)與禮貌餐廳工作的同事之間一定要相互尊重,互相幫助;遵守餐廳的規(guī) 定,不貪財(cái),不欺騙客人,禮貌周到。這樣在服務(wù)時(shí),才會(huì)贏得 客人的好感。只要平時(shí)就注意培養(yǎng)餐飲從業(yè)人員應(yīng)有的修養(yǎng),餐 廳的生意都能更好,才能達(dá)到餐廳營(yíng)利的目的?!痉?wù)員的儀容、儀態(tài)、儀表】餐廳的服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊,使顧客深 信餐廳是重清潔服務(wù)的。男性服務(wù)生必須常刮胡子,衣服整齊,雙手及指甲要清潔,并注意口臭及體臭。女性服務(wù)生頭發(fā)要梳理 整齊,并帶上規(guī)定的發(fā)罩;除了結(jié)婚戒指及手表外,不帶其他任 何裝飾品;不要使用艷色指甲油,指甲要修剪整齊;穿規(guī)定的平底鞋及長(zhǎng)筒襪,給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。工作時(shí)服務(wù) 人員不要抽煙、嚼口香糖。禮貌、親切、助人為樂的態(tài)度以及講話時(shí)適度音調(diào)等更能增加服 務(wù)生的美感。餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)一定要做到態(tài)度和藹,待人處事的態(tài)度須 非常小心。如發(fā)生意外事件時(shí),應(yīng)記住一定要忍耐,以誠(chéng)懇的態(tài) 度來(lái)解決任何爭(zhēng)端,一切以“顧客至上”為原則?!痉?wù)員怎樣為客人提供心理服務(wù)】如何在服務(wù)過(guò)程中通過(guò)行為向顧客傳遞積極有效的信息,需要我 們采用個(gè)性化服務(wù)來(lái)滿足不同顧客的需要,達(dá)到超出顧客期望的服務(wù)效果,從而獲得顧客的滿意、留住顧客、贏得顧客的忠態(tài)。那么,如何才能“超出顧客期望值”呢?下面,我們從八個(gè)方面 來(lái)討論如何通過(guò)個(gè)體行為(即個(gè)性化服務(wù))來(lái)贏得顧客的忠態(tài)。1.像對(duì)客人一樣問候顧客。沃迪〃阿倫曾說(shuō),顧客光臨,生意 就有 80%的成功。在對(duì)客服務(wù)方面,80%的成功就是對(duì)光臨的顧 客像對(duì)待自己的客人一樣。所以,我們要求服務(wù)人員在顧客一進(jìn) 入餐廳就要提供及時(shí)間的問候、交談,并且要求聲音響亮,讓客 人感覺到自己是被歡迎的。2.坦誠(chéng)地贊揚(yáng)。人人都喜歡聽到別人真誠(chéng)的贊美,花幾秒鐘向 顧客說(shuō)一些稱贊的話,能有效地增加與顧客間的友誼。有些員工,不好意思贊美他人,讓自己養(yǎng)成贊美的習(xí)慣,會(huì)很快改變你的人 緣關(guān)系,與顧客之間建立起一個(gè)和諧、愉快的服務(wù)與被服務(wù)的氛 圍。3.用名字或姓氏稱呼。一個(gè)人的名字是他或她最喜歡聽的聲音。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候,向顧客作自我介紹,并詢問他們的名字。假如不 便,可從信作卡、預(yù)訂單或其他證伯上獲得顧客的名字,你會(huì)發(fā) 現(xiàn)在你的工作中會(huì)起到意想不到和效果。不過(guò),也不宜過(guò)快親近起來(lái)和過(guò)分親密,通常稱“先生、小姐”比較保險(xiǎn),如果人 們喜歡被直呼其名,便會(huì)告知。4.學(xué)會(huì)用眼神與顧客交談。在無(wú)法大聲說(shuō)話的情況下,你可以 用眼神來(lái)交流,告訴顧客有關(guān)你愿意為他服務(wù)的信息。但時(shí)間的 合理安排非常重要。我們建議采用 10 秒鐘規(guī)則,即使你在忙于 執(zhí)行另外一個(gè)人,也要在10 秒鐘內(nèi)用眼神與顧客交流。5.說(shuō)“請(qǐng)”和“謝謝”??雌饋?lái)似乎有些老生常談。要建立與顧 客的密切關(guān)系和獲取顧客的忠誠(chéng),“請(qǐng)”和“謝謝”是重要的詞 語(yǔ),是服務(wù)中必不可少的用語(yǔ)。它容易說(shuō)并且值得我們?yōu)樾┡Α?.多聽顧客的意見并經(jīng)常問“我該怎么做”。很少有人能真正聽 得進(jìn)別人的批評(píng)。其實(shí),聽批評(píng)這種技巧提供了最好的超越期望 值的機(jī)會(huì)。聽取他人的意見很重要,因?yàn)橐恍┳詈玫南敕ㄔ从谒?人對(duì)你的批評(píng)。要成為好的聽眾,首先要培養(yǎng)易于接受批評(píng)態(tài)度 及聽取意見的方法。始終將顧客作為你注意的中心;讓顧客闡明 情況,這樣就能完全明白他們的需求。不要表現(xiàn)出敵意的態(tài)度,而是用真誠(chéng)的、漫談的方式來(lái)問問題。總之重要的是獲取顧客的 信息反饋,從而更好地評(píng)估他們的期望值。7.微笑。正如格言所說(shuō):“沒有面帶微笑,就不能說(shuō)有完整的工 作著裝”,或者如同玩世不恭者所說(shuō):“微笑,微笑使人們很想知 道你想做什么”。但更為重要的是,它告訴顧客,他們來(lái)對(duì)了地 方,并且處在友好的環(huán)境里。要用眼睛和嘴巴顯示你對(duì)人的真誠(chéng),對(duì)顧客的到來(lái)表示高興。8.欣賞他人,理解人與人之間的多樣性。我們善待顧客,讓他 們感到友好。
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