廚房領(lǐng)班工作流程-資料下載頁
2024-11-09 01:58本頁面
【正文】 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。1歐打他人者，開出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。第五篇：廚房工作流程廚房工作流程 俗話說的好：“無規(guī)矩不成方圓！”為了整個廚房工作更加順暢，各個崗位工作更加有序，充分利用好每一分鐘。我們酒店現(xiàn)將整個后廚一天的工作流程安排如下： 8:459:00 整理個人儀容儀表，進(jìn)早餐。9:009:15 召開全體廚房早例會，總結(jié)昨日工作情況，布置強(qiáng)調(diào)當(dāng)日工作重點。9:159:25砧板跟隨頭砧領(lǐng)取采購回來的原材料，分配到各檔口。9:2510:00 灶臺師傅、砧板、將個人展檔完成。要求各檔口展檔菜樣拼擺整齊無空缺、盤子上面無水珠、菜肴品質(zhì)新鮮、冰檔上面無浮冰、無雜物、一菜一牌、擺放整齊。打荷添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫。10:0011:00 灶臺師傅、砧板全體備料。打荷全體拼擺盤式，做盤頭。11:0013:00 停止一切備料工作，將工作臺面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人到來，在此時間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操作，并準(zhǔn)確傳達(dá)給打荷師傅手中。要經(jīng)常查看菜單，看是否有菜品操作時間過長或有無落菜現(xiàn)象，如聽到傳菜員催哪道菜，應(yīng)在第一時間催促灶臺師傅將菜品出盤上桌，要時常與頭砧溝通，做到銜接無誤！13:0013:45 灶臺師傅、砧板、全體備料。嚴(yán)禁串崗！13:4514:00 值班進(jìn)午餐。14:0016:00 不值班進(jìn)午餐，值班備料、不值班午休。16:0017:00 全體灶臺師傅、砧板檢查下午展檔（要同中午展檔一樣）、全體補(bǔ)貨備料、各檔口做好營業(yè)前所有備餐工作，打荷：添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫。拼擺盤式，做盤頭。17:0019:30 各檔口停止一切備料工作，將工作臺面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人的到來，在此時間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操
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