高中生物專題1課題2腐乳的制作練習(xí)新人教版選修1-資料下載頁
2024-12-08 06:55本頁面
【導(dǎo)讀】蛋白質(zhì)――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。主要是靠微生物分泌的各種酶在微生物體外進行。量太小，比較堅硬，口感不好。解析：發(fā)酵溫度要控制在15～18℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。母菌、醋酸菌和毛霉。解析：鹵湯中酒的含量需要保持在12%左右。15～18℃，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系。11．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，易于消化。參與這些物質(zhì)變化的。加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用，如果加入的量過高，會導(dǎo)致腐乳成熟時間延長，12．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。
【正文】 ________ 左右。加酒的作用是 ___________ _________ 和____________________。 解析： 豆腐發(fā)酵有多種微生物參與 ， 其中 毛霉起主要作用 ， 毛霉是一種絲狀真 菌 ， 它產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應(yīng)的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì) ， 在多種微生物的作用下 ，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。操作過程中一定要注意防止其他雜菌污染 ， 加鹽和加 酒都有防止雜菌污染的目的。 答案： (1)絲 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種污染 ， 保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)析出豆腐中的水分 ， 使其變硬 抑制微生物的生長 ， 避免豆腐變質(zhì) (5)12% 抑制微生物的生長 使腐乳具有獨 特的香味 13． 某實驗小組自己動手制作腐乳。他們精心選擇豆腐 ， 切成豆腐塊 ， 放置在籠屜中 ， 并控制溫度在 15～ 18 ℃， 保持一定的濕 度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽含量，使之保持相等。 3 d后取出 ， 加入配制的鹵湯 ， 控制酒精含量為 30%。經(jīng)過一段時間后取出 ， 發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別 ， 自己制的腐乳咸味不均勻 ， 表面還長了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問題。 (1)請你幫助這幾位同 學(xué)找出他們制作過程中的不當(dāng)之處。 (2)在毛霉發(fā)酵的過程中 ， 現(xiàn)代腐乳的 生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同 ， 主要區(qū)別有哪些？ 解析： 為了保證腐乳的品質(zhì) ， 應(yīng)熟 練掌 握加鹽的操作 ，其中包括加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制，現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個方面。 答案： (1)① 加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量； ② 加鹽腌制的時間過短 ， 應(yīng)為 8 d 左右； ③ 腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn) ， 說明鹽量太少 ， 沒有抑制其他微生物的生長； ④ 酒精含量太高 ， 應(yīng)該為 12%左右。 (2)現(xiàn)代工廠進行的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下 ， 將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上 ， 從而可避 免其他菌種的污染。
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