【導(dǎo)讀】XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告。XX工程咨詢事務(wù)所1. （五）小麥制粉業(yè)和食品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì).............23

　　

【正文】 作，都是利用篩面來(lái)進(jìn)行的。按照篩面篩理任務(wù)的不同，可分為下面幾種篩面： ①粗篩：從皮磨磨下的混合物中分離出麩 片的篩面。 ②分級(jí)篩：將同類(lèi)粗粒（麥渣與麥心混合物）按粒度大小進(jìn)行分級(jí)的篩面。 ③細(xì)篩：在加工等級(jí)粉時(shí)，分離粗粉的篩面。 ④粉篩：篩出面粉的篩面。 1）在制品的分類(lèi)：在制粉過(guò)程中，凡含有胚乳而需要繼續(xù)研磨的物料，稱為在制品。 小麥經(jīng)過(guò)磨粉機(jī)研磨后的物料混合物，粒度相差懸殊，依靠平篩的不同篩面，除篩出成品（面粉）外，還將混合物分成下列制品： XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 XX工程咨詢事務(wù)所 36 ①麩片：呈片狀，帶有不同程度胚乳的表皮。粒度較大者為大麩片，較小者為小麩片。 ②麩屑：呈碎屑狀，帶有少量胚乳的表皮。 ③麥渣：帶有麥皮的較大胚乳的顆粒。 也有用分?jǐn)?shù)來(lái)表示 的。分子表示物料數(shù)量（占 1 皮流量的百分?jǐn)?shù)），分母表示物料的質(zhì)量（灰分子含量 %），如 I皮分出的麥心在平衡表中標(biāo)記為，表示麥心的數(shù)量占 I皮流量的 %，灰分為%。 2）篩理效率計(jì)算：篩理效率主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是篩凈率，二是未篩凈率。其計(jì)算方法： ①篩凈率：篩凈率是指物料經(jīng)過(guò)篩理后，實(shí)際獲得的篩出物與應(yīng)篩出物的百分比，用 P表示： P=u1/u2 100% 式中 u1 為篩出物（ %）， u2 為應(yīng)篩出物（ %）。 u1 可通過(guò)進(jìn)入篩理設(shè)備的物料流量和篩下物流量的測(cè)定來(lái)求得。 u2 是取進(jìn)篩理設(shè)備的物料樣品 100 克， 放入驗(yàn)粉篩（按該篩理設(shè)備所用篩號(hào)配置篩網(wǎng)），篩體轉(zhuǎn)速為 200 轉(zhuǎn) /分，篩格內(nèi)放入直徑為 19 毫米的橡皮球 1個(gè)，篩理 1分鐘后求得。 ②未篩凈率：未篩凈率是指應(yīng)篩出而沒(méi)有篩出的物料與應(yīng)篩出的物料之比，以 H表示： H=u3/u2 100% XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 XX工程咨詢事務(wù)所 37 式中 u3=u2u1 表示應(yīng)篩出而沒(méi)有篩出的物料數(shù)量。 篩凈率和未篩凈率之和等于 1，即 P+H=100%。未篩凈率高，則說(shuō)明篩凈率低。在生產(chǎn)中，通常簡(jiǎn)單地用篩上物中含有有空過(guò)原篩孔的物料數(shù)量（百分比）來(lái)檢查未篩凈的情況。這一百分比實(shí)際上不應(yīng)是未篩凈率，而是篩上物中還含有可篩出物料的百分比。但這種方法可以很快地檢查出篩上物的篩理情況。在生產(chǎn)中各種物料允許的未篩凈率主可參考如下指標(biāo)： 皮磨系統(tǒng)的上層篩上物內(nèi)不超過(guò) 15%；心磨系統(tǒng)的上層篩上物內(nèi)不超過(guò) 20%；皮磨和心磨的底層篩上物內(nèi)不超過(guò) 20%；各系統(tǒng)的粗粉內(nèi)不超過(guò) 25%。 （ 3） 制粉方法 制粉方法的繁簡(jiǎn)隨面粉加工精度的要求而不同。面粉加工精度越高，要求在制品的分級(jí)越細(xì)。配備的研磨系統(tǒng)越長(zhǎng)，工藝流程（粉略）越復(fù)雜。面粉加工精度要求低，同在制品分級(jí)粗，系統(tǒng)較短，工藝流程也就簡(jiǎn)單。如按系統(tǒng)的配備分，制粉方法有下列 4種。 1）連續(xù)制粉法：小麥經(jīng) 過(guò) 1道研磨和筋理后，除篩出面粉外，其余的料全部送入下 1 道研磨系統(tǒng)，連續(xù)進(jìn)行研磨和篩理，直到面粉出為止。這種制粉方法，工藝過(guò)程簡(jiǎn)單（操作方便）適合于加工低精度面粉。在農(nóng)村中，尤其適用與單機(jī)生產(chǎn)。但是由于 厃不能進(jìn)行皮、心分級(jí)研磨，又 要兼顧兩頭，不可避免地會(huì)使麩片研磨過(guò)碎而混入面粉，會(huì)使面粉質(zhì)量過(guò)低；同時(shí)，粘附于麩片上XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 XX工程咨詢事務(wù)所 38 的胚乳不易刮凈，使麩皮含量過(guò)重。 2） 皮心分磨制粉法：整個(gè)制粉工藝由皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)組成。小麥經(jīng)研磨和篩理后，除篩出面粉外，還要分出麩片（帶胚乳的麥皮和麥心，由皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)分別進(jìn)行研磨和篩理 。 這種制粉方法，由于提出麥心單獨(dú)處理，在心磨系統(tǒng)可以提高研磨效率，降低能量消耗；麥皮磨系統(tǒng)，由于分出了麥心，便于將麩皮剝刮干凈。這對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量要求不高，在農(nóng)村中生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉的中小型粉廠，比較適用。 3）皮渣心分磨制粉法：整個(gè)制粉工藝由皮磨、渣磨和心磨等系統(tǒng)組成。小麥經(jīng)研磨和篩理后，除篩出面粉外，其余的產(chǎn)品按照粗細(xì)和質(zhì)量分成麩處、麥渣、麥心等，分別送到各系統(tǒng)處理。麩片送到后道皮磨逐步將麩處上的胚乳刮凈；麥渣送到相應(yīng)的渣磨進(jìn)行磨粉和提取質(zhì)量較好的麥心；麥心送到各道心磨而磨細(xì)成粉。 這種制粉方法由于對(duì)粉路中在制品 的處理，進(jìn)行了明確分工，對(duì)各種不同性質(zhì)的物料，由各自的系統(tǒng)進(jìn)行處理，故對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高出粉率，有明顯的效果。它是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉和等級(jí)粉的一種制粉方法。 4）精研細(xì)分制粉法：整個(gè)制粉工藝由皮磨、渣磨、清粉心磨與尾磨等系統(tǒng)組成。小麥經(jīng)頭道皮磨研磨后，除提取小部分面粉外，其余在制品按質(zhì)量和大小細(xì)分為粗麩片、細(xì)麩片、麥渣。粗XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 XX工程咨詢事務(wù)所 39 麥心和細(xì)麥心等物料，分別送到粗細(xì)皮磨、清粉機(jī)、渣磨及心磨，進(jìn)行不同的處理。這種制粉可以獲得質(zhì)量較高的麥心和面粉。為了處理細(xì)麩屑還專門(mén)增設(shè)了尾磨系統(tǒng)。 整個(gè)粉路對(duì)在制品進(jìn)行了較細(xì)的分級(jí)，使性質(zhì)不同 、粗細(xì)不同的物料分別進(jìn)入不同的系統(tǒng)處理。這樣，不僅使研磨壓力減輕、保證麩皮完整，而且使皮層與胚乳得到較好的分離，有利于提高出粉率和保證產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)磨制高精度面粉或生產(chǎn)特制粉比例較大時(shí)，采用這種制粉法可以獲得較好的工藝效果。 休閑 食品的工藝流程 面粉配方→混合→加水→和面→醒面→造型→整理→蒸煮（或烘烤）→冷卻→包裝 。 工藝流程 面條生產(chǎn)工藝 原輔料預(yù)處理 → 調(diào)粉（和面） → 熟化 → 壓延 → 切條、切斷 →蒸面 → 冷卻 → 浸漬面條 → 計(jì)量包裝 → 檢驗(yàn) → 成品面條 。 ①調(diào)粉（和面）調(diào)粉是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)切，掌握的好 壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。和面操作要求 四定 ，即：面粉、食鹽、食堿和其他輔料要按比例定量添加；面團(tuán)中的加水量應(yīng)根據(jù)不同質(zhì)量的面粉進(jìn)行調(diào)節(jié)，加水量根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，在不影響壓延成型的前提下，應(yīng)盡量增加用水量，以使蛋白質(zhì)充分吸水而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。加水量控制在 35％～ 40％，面XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 XX工程咨詢事務(wù)所 40 團(tuán)溫度為 28～ 30℃ ，采用中速攪拌。調(diào)粉時(shí)間一般控制在 15～ 20分鐘。冬季宜長(zhǎng)，夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次 感。 ② 熟化 熟化的目的是為了消除面團(tuán)在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時(shí)間的長(zhǎng)短關(guān)系到熟化的效果，熟化的時(shí)間越長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好，熟化時(shí)間掛面時(shí)間一般為10～ 15 分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。濕面一般控制在 30～ 40 分鐘采用對(duì)面團(tuán)進(jìn)行靜置熟化，生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠家采用。 ③ 壓延成型 一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，建議技術(shù)參數(shù)如下： 壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于 4～ 5毫米，復(fù)合前相加厚度為 8～ 10毫米，末道面片為 1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為 8～10 倍，使面片緊實(shí)、光潔。 軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以 30～35 米／分鐘為宜。 軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以 6～ 7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為 50％、 40％、 30％、 25％、 15％和 10％。 軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 XX工程咨詢事務(wù)所 41 階段， ∮240 毫米、 ∮240 毫米、 ∮300 毫米；壓延階段， ∮240毫米、 ∮180 毫米、 ∮150 毫米、 ∮120 毫米、 ∮90 毫米。 ④ 切條 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、 扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。調(diào)整好所需面刀類(lèi)型和規(guī)格，基本規(guī)格分為 1． 0、 1． 2． 0、 6． 0毫米五種。目前，我國(guó)內(nèi)已有圓行面刀和方行面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)所需面條的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。 ⑤ 蒸面 適當(dāng)延長(zhǎng)蒸汽與面條的接觸時(shí)間，提高蒸面溫度。蒸面時(shí)間一般控制在 3～ 5分鐘，溫度 95～ 98℃ 。 ⑦ 冷卻 采用直接風(fēng)冷的方式，吹去面條多余水分，降低溫度。 ⑧ 浸漬面條：濕面需采用直接浸漬的方法，即將蒸熟的面塊在保護(hù)液中進(jìn)行數(shù)十秒鐘的浸漬，以防止面條 粘結(jié)，此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風(fēng)味和口感。 ⑨ 計(jì)量、包裝 掛面使用傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量包裝，主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。濕面根據(jù)包裝要求采用人工裝袋，裝袋時(shí)應(yīng)盡量保持面塊的完整性，控制好液體的浸漬量和均勻性，應(yīng)避免液體涂布在袋口上，否則會(huì)影響密封質(zhì)量，每袋重量應(yīng)控制在 200177。5 克。 包裝材質(zhì)的要求：多用復(fù)合膜，透氧率低、透光性差、密封XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 XX工程咨詢事務(wù)所 42 性強(qiáng)等！ （三） 主要設(shè)備選型 本項(xiàng)目技術(shù)方案雖然選用瑞士布勒公司先進(jìn)技術(shù) ，但設(shè)備選型方面因?yàn)閲?guó)內(nèi)已有無(wú)錫、青島等多家制粉設(shè)備廠商已有成熟的消化引進(jìn)技術(shù)，生產(chǎn)精良的配套設(shè)備，因此決定選購(gòu)國(guó)產(chǎn)設(shè)備，進(jìn)行技術(shù)改造主要設(shè)備選型于下表： 制粉設(shè)備 （ 1） 清理部分 設(shè)備名稱 單位 規(guī) 格 單 價(jià) （萬(wàn)元） 數(shù)量 金 額 （萬(wàn)元） 備 注 高效振動(dòng)篩 臺(tái) TQLZ180 200 1 垂直吸風(fēng)道 臺(tái) TFDZ— 180 1 高效振動(dòng)篩 臺(tái) TQLZ150 200 2 平面回轉(zhuǎn)篩 臺(tái) TQLM160 4 1 4 垂直吸風(fēng)道 臺(tái) TFDZ— 150 1 循環(huán)風(fēng)分離器 臺(tái) TFXH— 150 2 重力分級(jí)去石機(jī) 臺(tái) TQSF— 150 2 臥式打麥機(jī) 臺(tái) FDMN40 150 2 2 XX祈康食品有限責(zé)任公司休閑食品及面粉深加工建設(shè)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 XX工程咨詢事務(wù)所 43 筒精選 臺(tái) FJXG71 300A 8 1 8 洗麥機(jī) 臺(tái) FXMS105 175 11 1 11 強(qiáng)力著水機(jī) 臺(tái) FZSQ40 250 1 （ 2） 制粉部分 設(shè)備名稱 單位 規(guī) 格 單價(jià) (萬(wàn)元 ) 數(shù)量 金額 (萬(wàn)元 ) 說(shuō) 明 氣壓磨粉機(jī) 臺(tái) 2 30 6 180 氣壓磨粉機(jī) 臺(tái) MME10 2 25 10 250 磨粉機(jī)電機(jī) 臺(tái) Y— 6 級(jí) 32 16 高方平篩 臺(tái) FSFG6 24 50 6 300 清粉機(jī) 臺(tái) MQRF49 2 3 6 打麩機(jī) 臺(tái) MKLA45 2 7 14 撞擊松粉機(jī) 臺(tái) 2J51 7 撞擊松粉機(jī) 臺(tái) 2J43 10 6 面粉提升機(jī) 臺(tái) TDTG40/18 3 2 6 匯粉絞龍 臺(tái) 2 4 8 麩皮、次粉絞龍 臺(tái) 2 4 8