【正文】 場上要求蒜薹、蒜苗新鮮、干凈、氣調(diào)包裝Error! Reference source not found.。⑸ 精深加工產(chǎn)品走俏歐洲美國的大蒜精、深加工已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)，而亞洲的大蒜工業(yè)才剛剛興起。在歐美，不同的加工產(chǎn)品要求有特級品質(zhì)的特定品種，甚至是特定品牌Error! Reference source not found.。 我國大蒜出口的基本情況⑴ 大蒜出口主要產(chǎn)區(qū)我國是重要的大蒜生產(chǎn)國和出口國，已經(jīng)連續(xù)4年出口超過110萬噸，出口到131個國家和地區(qū)，大蒜的品質(zhì)一直為世界所推崇。據(jù)統(tǒng)計，我們大蒜產(chǎn)量約占全球產(chǎn)量的50%，占亞洲產(chǎn)量的70%。山東、安徽、河南、江蘇、河北是大蒜的主產(chǎn)區(qū)，其中，山東占全國大蒜產(chǎn)量和出口量的一半以上。我國大蒜種植面積在53萬公頃左右，涉及全國100多個縣（區(qū)），其中山東占38個。種植面積每年以35%的速度遞增。⑵ 出口量與國際市場空間20022005年，、呈現(xiàn)穩(wěn)定增長的態(tài)勢。出口對象國主要是東南亞、美國及日本。東南亞地處熱帶和亞熱帶，當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)大蒜或產(chǎn)量很小，主要依賴進(jìn)口，是全球最大的大蒜進(jìn)口市場，也是我國大蒜出口的主銷市場。印度尼西亞的進(jìn)口量歷年穩(wěn)居世界第一，為2428萬噸。雖然美國、加拿大等國仍然對我國出口的大蒜實行反傾銷和配額限制，但美國仍然是我國主要的大蒜出口國之一。另，我國對南美和中東的大蒜出口量也在逐年增加。⑶ 主要出口的大蒜產(chǎn)品：我國主要出口大蒜的初級產(chǎn)品和原料性出口，出口的深加工和精加工大蒜制品數(shù)量很少。2005年出口的大蒜中一保鮮大蒜為主，干蒜（包括AD和FD產(chǎn)品），冷凍及保鮮的蒜薹、蒜苗、鹽水及醋制蒜的出口數(shù)量及出口國家都比較有限。⑷ 大蒜出口價格變化受國內(nèi)市場價格的影響，近年來我國大蒜國際成交價格呈逐年上升趨勢。同事，進(jìn)出口商會通過預(yù)核簽章來控制出口的最低限價，有效制止了出口中同行業(yè)的惡性競爭。2005年與2004年同期相比，大蒜價格增幅較大（圖圖2） 。 大蒜出口數(shù)量走勢圖 大蒜出口價格走勢圖我國大蒜種植業(yè)和出口貿(mào)易發(fā)展迅速，但多年來，我國大蒜出口還是主要集中在保鮮大蒜和干燥大蒜上，深加工和高科技的產(chǎn)品比例很小。若能將大蒜加工成精細(xì)產(chǎn)品，例如保健食品、食品防腐劑、飼料添加劑和醫(yī)藥制品等，市場前景都很好。 我國大蒜出口的特點⑴ 出口量持續(xù)迅速增長我國大蒜無聊是從品質(zhì)上，還是從外觀上，均優(yōu)于國外大蒜。優(yōu)于大蒜具有較高的食用與藥用價值，作為一種調(diào)味品和保健食品越來與收到國內(nèi)外消費者的青睞。價值國內(nèi)勞動力成本相對較低，這些因素使得我國大蒜在國際市場上具有較強(qiáng)的競爭力，出口量逐年增長。20012004年分別為53萬噸、103萬噸、112萬噸和111萬噸。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計，2003年我國大蒜出口數(shù)量為112萬噸，站童年全球貿(mào)易量（144萬噸，由聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計）的78%.我國大蒜產(chǎn)業(yè)在國際大蒜市場已經(jīng)占有舉足輕重的地位，大蒜也已成為我國蔬菜類創(chuàng)匯額最多的單項產(chǎn)品，2004年出口創(chuàng)匯突破4億美元，與2003年相比增加了18%。此外，干燥大蒜近幾年的出口數(shù)量也和保鮮大蒜一樣，保持同步增長。2004年，出口金額7,421萬美元，與上年同比增長16%，金額增長為41%。⑵ 初步形成了出口市場多元化格局 我國大蒜出口自20世紀(jì)50念叨開始，至今已有50多年。隨著貯藏、保鮮及運輸天津的不斷完善，我國大蒜出口已從當(dāng)初僅局限在周邊國家，發(fā)展到了目前一出口到125個國家和地區(qū)。目前，東南亞和南亞地區(qū)（包括東盟十國和南亞的孟加拉國、印度、尼泊爾、巴基斯坦、斯里蘭卡和馬爾代夫六國）已經(jīng)成為我國大蒜吃虧的主銷市場，消費量占我國大蒜出口總量的60%以上。其中，印度尼西亞是我國大蒜最大的消費市場。中東和歐盟從我國進(jìn)口的大蒜除部分在該地區(qū)內(nèi)部消化外，另一部分用于轉(zhuǎn)口，中東的迪拜和荷蘭的鹿特丹已成為中國大蒜的集散地。此外，日本、韓國、印度、巴西等國也是我國大蒜的傳統(tǒng)進(jìn)口國。 我國大蒜出口面臨的主要問題⑴ 產(chǎn)銷失衡2002年放開管理后，大量從前為經(jīng)營過大蒜的企業(yè)收購吃虧大蒜，造成虛假的供求關(guān)系。大蒜出口虛假繁榮，幾次了山東等地進(jìn)一步擴(kuò)大大蒜的種植面積，似的我國大蒜產(chǎn)量猛增，出口供大于求，出口企業(yè)低價競爭，企業(yè)利潤連年下降。⑵ 無需競爭限制了大蒜出口市場的開拓空間多年了，我國大蒜出口尊重的無序競爭、低價競銷等問題一直比較嚴(yán)重，似的大蒜出口數(shù)量持續(xù)增長，而價格卻不斷下滑，造成了美國、加拿大、巴西、南非先后對我大蒜實施反傾銷，韓國嚴(yán)格限制我國對韓的出口數(shù)量，歐盟、硬度和泰國對我國世行進(jìn)口配額限制。這些貿(mào)易壁壘在很大程度上限制論文過大蒜市場空間，加大了我國主銷市場的出口眼里和國際市場開拓難度。⑶ 出口企業(yè)組織化程度低2004年，我國大蒜出口企業(yè)已經(jīng)達(dá)到585家，85%意思是中小型企業(yè)，年出口額不到100萬美元。這些分散經(jīng)營的中小企業(yè)面對大蒜出口市場化、國際化和國際競爭日趨積累的挑戰(zhàn)，暴露出規(guī)模小、效率低、缺乏競爭力等問題，難以和那些在生產(chǎn)組織上已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化、集約化、規(guī)?；蜕虡I(yè)化程度較高國家的大蒜經(jīng)銷商進(jìn)行競爭，在應(yīng)對國外的貿(mào)易保護(hù)壁壘方面也處于不利地位。⑷ 大蒜加工品種少，產(chǎn)品科技含量和附加值低目前，我國大蒜出口還是主要集中在保鮮大蒜和干燥大蒜上，深加工和高科技的產(chǎn)品比例很小。這些原因一方面使得我國大蒜出口市場單一，抗風(fēng)險能力薄弱，市場稍有波動就難以承受、另一方面也使得在現(xiàn)有市場上我國大蒜產(chǎn)品的競爭力有限，效益低，回報少Error! Reference source not found.。 大蒜及其制品的發(fā)展趨勢展望 大蒜深加工的市場前景2006年我國大蒜出口頻遭反傾銷，為了應(yīng)對國外的貿(mào)易壁壘，我們需要調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品檔次，多出口一些高附加值的大蒜制品對我國極為有利。因為局限于初級產(chǎn)品，往往會與當(dāng)?shù)赝愞r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生利益沖突，引起對方的反傾銷調(diào)查。國家市場對大蒜深加工產(chǎn)品的需求潛力很大，開發(fā)前景十分廣口，所以發(fā)展大蒜深加工將有利與減輕我國主銷市場的出口壓力和國際市場開拓難度。據(jù)有關(guān)部門進(jìn)行的一項有關(guān)大蒜深加工產(chǎn)品的專項調(diào)查顯示，近幾年，國內(nèi)外市場繼續(xù)大蒜深加工產(chǎn)品。例如保健食品、醫(yī)藥制品、食品調(diào)料、食品防腐劑、飼料添加劑、凍干大蒜等，不但需求數(shù)量連年上升，價格也呈現(xiàn)逐年上升之勢。 中國大蒜產(chǎn)業(yè)應(yīng)采取的應(yīng)對措施⑴ 大力開發(fā)高檔無公害及有機(jī)大蒜產(chǎn)品中國加入WTO后，對外開放進(jìn)程加快，技術(shù)貿(mào)易壁壘日益凸現(xiàn)，將對中國農(nóng)業(yè)各產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。為了適應(yīng)這一新形勢，積極開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的優(yōu)質(zhì)無公害名牌農(nóng)產(chǎn)品勢在必行。隨著消費水平的不斷提高，人們的飲食觀念正發(fā)生變化，已從填飽肚子過渡到了重視營養(yǎng)和健康，有機(jī)食品逐漸受到青睞。目前，發(fā)達(dá)國家有機(jī)食品業(yè)的產(chǎn)值已相當(dāng)于傳統(tǒng)種植業(yè)產(chǎn)值的35倍。美國通過開發(fā)有機(jī)食品，不但專區(qū)了大量外匯，而且在平衡石油等的進(jìn)口逆差方面起到了重要作用。發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)，生產(chǎn)與開發(fā)有機(jī)大蒜產(chǎn)品，是開拓大蒜國際市場的基礎(chǔ)。為此，應(yīng)該充分發(fā)揮中國自然資源優(yōu)勢，簡歷一批有機(jī)大蒜生產(chǎn)加工基地，充分利用現(xiàn)有即可成果，提高大蒜產(chǎn)業(yè)的整體效益。⑵ 運用高科技提高大蒜產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量提高技術(shù)可促使傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)朝著消耗低、質(zhì)量高、性能好、附加值高的方向發(fā)展。如生物技術(shù)、現(xiàn)代食品加工的膜分離技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、超微細(xì)粉碎技術(shù)、現(xiàn)代貯藏技術(shù)及采后商品化處理技術(shù)等。若能在大蒜種植與加工中得到廣泛應(yīng)用，將會極大提高我國大蒜產(chǎn)品在國際市場上的競爭力和附加值。為適應(yīng)國際市場對大蒜質(zhì)量的要求，應(yīng)更加注重依靠科技進(jìn)步提高產(chǎn)品品質(zhì)。通過選育和引進(jìn)優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、抗病、優(yōu)良品種，實現(xiàn)大蒜的生產(chǎn)良種化，研究推廣大蒜優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培技術(shù)，并加強(qiáng)貯藏保鮮和加工技術(shù)研究與開發(fā)，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低損耗，增加效益。⑶ 加快大蒜特色產(chǎn)品的開發(fā)與利用早在4,600對年前，古埃及和希臘等地中海沿岸國家就栽培大蒜，起初僅作為藥用、防瘟治病，漸次才作為蔬菜食用。大蒜的幼苗、蒜薹和蒜頭均可食用，且營養(yǎng)價值較高。還可以通過保護(hù)地栽培，生產(chǎn)清算和蒜黃。大蒜鱗莖的用途廣泛，不但用以佐餐，還能做成各種燕子品、調(diào)料和大蒜粉等。大蒜可降低血液中的膽固醇含量，防止心腦血管疾病，抗腫瘤，抗衰老，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、化工、食品工業(yè)及飼料等方面。大蒜皮和葉片通過堆積發(fā)酵，還可以作為肥料。提取算有后的算著可以制作蒜泥，也可作飼料，還可從算扎中提取黏多糖，以達(dá)到產(chǎn)品消費多元化和綜合高效利用的目的。以凍干大蒜為例：凍干技術(shù)是目前最好的加工技術(shù)之一，在歐、美、日已大批量生產(chǎn)和消費，而我國剛剛起步。外銷凍干大蒜產(chǎn)品的價格為75～100元／k克，內(nèi)銷凍干大蒜的價格為35～50元/千克。凍干大蒜具有保鮮、保質(zhì)、保味、保色、食用方便、容易保存等特點。目前國內(nèi)外食品市場對凍干大蒜需求較大，市場缺口達(dá)80％，市場潛力臣大，前景看好。另外，由于大蒜的含油量較低，提取技術(shù)成為了生產(chǎn)大蒜油的工藝難題。若能攻克這一技術(shù)難關(guān)，生產(chǎn)出高品質(zhì)的蒜油，其市場和利潤都將是巨大的。此外，大蒜經(jīng)萃取后，蒜渣還可以生產(chǎn)加工成優(yōu)質(zhì)調(diào)味品蒜粉，使大蒜得以充分利用。據(jù)調(diào)查顯示，每年中國僅方便面行業(yè)就需要3萬噸左右的蒜粉Error! Reference source not found. 。⑷ 進(jìn)口實習(xí)大蒜生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化通過建立大蒜生產(chǎn)、加工、流通過程中的HACCP、ISO9000、ISO14000及有機(jī)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系，取得大蒜產(chǎn)品進(jìn)入國際市場的通行證，進(jìn)口實習(xí)大蒜生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，以確保中國大蒜產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)和良好信譽(yù)。⑸ 假期產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，建立和完善各種服務(wù)體系為確保大蒜產(chǎn)品的安全性和無公害化，國際必須建立起完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測監(jiān)督體系。按照估計及國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別對有害人體健康和安全的成分，如亞硝酸鹽、重金屬、有機(jī)磷及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量等要嚴(yán)格限制，對超標(biāo)產(chǎn)品嚴(yán)禁銷售，并對銷售和生產(chǎn)者予以重處，以保證大蒜產(chǎn)品的安全性和無害化，維護(hù)國內(nèi)外消費者權(quán)益和中國大蒜產(chǎn)品在國際市場上的良好聲譽(yù) 。 超高壓滅菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用 超高壓滅菌技術(shù)的基本原理微生物細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核組成，各部分結(jié)構(gòu)通過協(xié)調(diào)運作維持細(xì)胞正常的形態(tài)和功能，保證細(xì)菌新陳代謝以及生長繁殖能夠順利進(jìn)行。細(xì)胞膜將細(xì)胞內(nèi)的組分與周圍環(huán)境分隔開，不僅負(fù)責(zé)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)運輸，還是細(xì)菌有氧代謝的場所Error! Reference source not found.。超高壓主要通過兩種途徑導(dǎo)致微生物細(xì)胞失活：⑴ 破壞細(xì)胞膜通透性超高壓處理可破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性發(fā)生變化，進(jìn)而使得細(xì)胞質(zhì)流失，導(dǎo)致微生物死亡。超高壓處理(345MPa、5min、5℃)可以改變腸膜明串珠菌()細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)以及細(xì)胞膜的通透性，從而降低細(xì)胞膜兩側(cè)的電位梯度，導(dǎo)致細(xì)菌無法合成ATP，進(jìn)而激活細(xì)胞內(nèi)的自溶酶使細(xì)胞壁發(fā)生降解。Alemen等利用熒光染色技術(shù)對超高壓引起的大腸桿菌膜破裂現(xiàn)像進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)可逆的細(xì)胞膜破損發(fā)生的速度較快，與壓力大小關(guān)系密切，而不可逆的膜損傷則與處理時間長短有關(guān)[22]。⑵ 破壞細(xì)胞膜結(jié)合蛋白Ritz等研究了鼠傷寒沙門氏菌()細(xì)胞膜在超高壓作用下的性狀變化Error! Reference source not found.。電泳圖譜顯示未經(jīng)超高壓處理的外層細(xì)胞膜蛋白含有3 種主要蛋白和12 種次要蛋白，但經(jīng)過超高壓處理的外層細(xì)胞膜蛋白只能觀察到2 種次要蛋白。據(jù)此筆者認(rèn)為超高壓對膜蛋白有破壞作用，而且提出研究不同條件下(pH 值、a w)細(xì)胞膜蛋白對壓力的穩(wěn)定性有助于進(jìn)一步推廣超高壓滅菌技術(shù)。 超高壓處理對食品品質(zhì)的影響傳統(tǒng)熱加工技術(shù)不僅會殺死食品中的微生物，對食品中的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)也有非常大的破壞作用，破壞程度主要取決于熱處理的溫度高低及時間長短。人們研究、開發(fā)新的食品加工技術(shù)，是為了在保證食品安全的前提下，盡可能地改善加工后食品的品質(zhì)。在此只從營養(yǎng)成分、色澤、香氣、質(zhì)構(gòu)4個方面對超高壓處理對食品品質(zhì)的影響進(jìn)行簡單介紹Error! Reference source not found. ：⑴ 超高壓對食品營養(yǎng)成分的影響因為高壓不會對分子中的共價鍵產(chǎn)生破壞作用，所以理論上超高壓技術(shù)可以保持食品的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分，許多研究已經(jīng)證明超高壓對水果及蔬菜中的維生素沒有破壞作用或只有輕微的影響。近年來，高壓與高溫(起始溫度70℃)結(jié)合的滅菌技術(shù)日益引起人們的重視，該技術(shù)對食品中營養(yǎng)成分的破壞作用也成為了一個研究熱點。以超高壓滅菌對VC 的破壞作用為例，許多研究人員對超高壓狀態(tài)下VC 的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，他們發(fā)現(xiàn)降低原料中的氧氣含量可以明顯提高VC 的穩(wěn)定性。原料中的氧氣在加壓過程中被大量消耗，提高壓力或延長處理時間對VC 降解速率的影響并不明顯，這是因為VC 的需氧降解速率比厭氧降解速率要快很多。但是，長時間(6 h 以上)處于高溫、高壓條件下(850MPa，65～80℃)，VC 含量會大量減少。另，以超高壓滅菌對類胡蘿卜素的影響為例，在食品體系中，超高壓對類胡蘿卜素的穩(wěn)定性影響很小，4℃下將超高壓處理后的番茄汁保存21d，其中的類胡蘿卜素含量保持恒定。在高溫條件下對以胡蘿卜為原料的產(chǎn)品進(jìn)行超高壓處理(600MPa，75℃，40min)，胡蘿卜素最多損失5%。因為超高壓對原料質(zhì)構(gòu)的破壞作用，研究人員發(fā)現(xiàn)超高壓處理可以提高類胡蘿卜素的提取率。例如，600MPa、25℃、10 min 可使胡蘿卜中的類胡蘿素提取率提高40% 以上，60MPa、30～60℃、15min，橙汁中的類胡蘿卜素提取率提高20%～43%。⑵ 超高壓對食品色澤的影響食品的色澤是評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，超高壓在中等溫度下對食品顏色的影響取決于原料。Rodrigo 等研究了超高壓對不同pH 值下的蕃茄汁、草霉汁的影響情況。證明300～700MPa、65℃、60min條件下番茄汁顏色降解動力學(xué)與新鮮番茄汁相同，且與番茄汁的pH 值無關(guān)； 的草霉汁顏色影響不顯著，、 的草霉汁的顏色降解速率。⑶ 超高壓對食品香氣成分的影響食品在熱加工過程中會發(fā)生氣味的變化，研究人員希望冷加工技