【正文】 場(chǎng)上要求蒜薹、蒜苗新鮮、干凈、氣調(diào)包裝Error! Reference source not found.。⑸ 精深加工產(chǎn)品走俏歐洲美國(guó)的大蒜精、深加工已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)，而亞洲的大蒜工業(yè)才剛剛興起。在歐美，不同的加工產(chǎn)品要求有特級(jí)品質(zhì)的特定品種，甚至是特定品牌Error! Reference source not found.。 我國(guó)大蒜出口的基本情況⑴ 大蒜出口主要產(chǎn)區(qū)我國(guó)是重要的大蒜生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，已經(jīng)連續(xù)4年出口超過(guò)110萬(wàn)噸，出口到131個(gè)國(guó)家和地區(qū)，大蒜的品質(zhì)一直為世界所推崇。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我們大蒜產(chǎn)量約占全球產(chǎn)量的50%，占亞洲產(chǎn)量的70%。山東、安徽、河南、江蘇、河北是大蒜的主產(chǎn)區(qū)，其中，山東占全國(guó)大蒜產(chǎn)量和出口量的一半以上。我國(guó)大蒜種植面積在53萬(wàn)公頃左右，涉及全國(guó)100多個(gè)縣（區(qū)），其中山東占38個(gè)。種植面積每年以35%的速度遞增。⑵ 出口量與國(guó)際市場(chǎng)空間20022005年，、呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。出口對(duì)象國(guó)主要是東南亞、美國(guó)及日本。東南亞地處熱帶和亞熱帶，當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)大蒜或產(chǎn)量很小，主要依賴進(jìn)口，是全球最大的大蒜進(jìn)口市場(chǎng)，也是我國(guó)大蒜出口的主銷市場(chǎng)。印度尼西亞的進(jìn)口量歷年穩(wěn)居世界第一，為2428萬(wàn)噸。雖然美國(guó)、加拿大等國(guó)仍然對(duì)我國(guó)出口的大蒜實(shí)行反傾銷和配額限制，但美國(guó)仍然是我國(guó)主要的大蒜出口國(guó)之一。另，我國(guó)對(duì)南美和中東的大蒜出口量也在逐年增加。⑶ 主要出口的大蒜產(chǎn)品：我國(guó)主要出口大蒜的初級(jí)產(chǎn)品和原料性出口，出口的深加工和精加工大蒜制品數(shù)量很少。2005年出口的大蒜中一保鮮大蒜為主，干蒜（包括AD和FD產(chǎn)品），冷凍及保鮮的蒜薹、蒜苗、鹽水及醋制蒜的出口數(shù)量及出口國(guó)家都比較有限。⑷ 大蒜出口價(jià)格變化受國(guó)內(nèi)市場(chǎng)價(jià)格的影響，近年來(lái)我國(guó)大蒜國(guó)際成交價(jià)格呈逐年上升趨勢(shì)。同事，進(jìn)出口商會(huì)通過(guò)預(yù)核簽章來(lái)控制出口的最低限價(jià)，有效制止了出口中同行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。2005年與2004年同期相比，大蒜價(jià)格增幅較大（圖圖2） 。 大蒜出口數(shù)量走勢(shì)圖 大蒜出口價(jià)格走勢(shì)圖我國(guó)大蒜種植業(yè)和出口貿(mào)易發(fā)展迅速，但多年來(lái)，我國(guó)大蒜出口還是主要集中在保鮮大蒜和干燥大蒜上，深加工和高科技的產(chǎn)品比例很小。若能將大蒜加工成精細(xì)產(chǎn)品，例如保健食品、食品防腐劑、飼料添加劑和醫(yī)藥制品等，市場(chǎng)前景都很好。 我國(guó)大蒜出口的特點(diǎn)⑴ 出口量持續(xù)迅速增長(zhǎng)我國(guó)大蒜無(wú)聊是從品質(zhì)上，還是從外觀上，均優(yōu)于國(guó)外大蒜。優(yōu)于大蒜具有較高的食用與藥用價(jià)值，作為一種調(diào)味品和保健食品越來(lái)與收到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。價(jià)值國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力成本相對(duì)較低，這些因素使得我國(guó)大蒜在國(guó)際市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，出口量逐年增長(zhǎng)。20012004年分別為53萬(wàn)噸、103萬(wàn)噸、112萬(wàn)噸和111萬(wàn)噸。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2003年我國(guó)大蒜出口數(shù)量為112萬(wàn)噸，站童年全球貿(mào)易量（144萬(wàn)噸，由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)）的78%.我國(guó)大蒜產(chǎn)業(yè)在國(guó)際大蒜市場(chǎng)已經(jīng)占有舉足輕重的地位，大蒜也已成為我國(guó)蔬菜類創(chuàng)匯額最多的單項(xiàng)產(chǎn)品，2004年出口創(chuàng)匯突破4億美元，與2003年相比增加了18%。此外，干燥大蒜近幾年的出口數(shù)量也和保鮮大蒜一樣，保持同步增長(zhǎng)。2004年，出口金額7,421萬(wàn)美元，與上年同比增長(zhǎng)16%，金額增長(zhǎng)為41%。⑵ 初步形成了出口市場(chǎng)多元化格局 我國(guó)大蒜出口自20世紀(jì)50念叨開(kāi)始，至今已有50多年。隨著貯藏、保鮮及運(yùn)輸天津的不斷完善，我國(guó)大蒜出口已從當(dāng)初僅局限在周邊國(guó)家，發(fā)展到了目前一出口到125個(gè)國(guó)家和地區(qū)。目前，東南亞和南亞地區(qū)（包括東盟十國(guó)和南亞的孟加拉國(guó)、印度、尼泊爾、巴基斯坦、斯里蘭卡和馬爾代夫六國(guó)）已經(jīng)成為我國(guó)大蒜吃虧的主銷市場(chǎng)，消費(fèi)量占我國(guó)大蒜出口總量的60%以上。其中，印度尼西亞是我國(guó)大蒜最大的消費(fèi)市場(chǎng)。中東和歐盟從我國(guó)進(jìn)口的大蒜除部分在該地區(qū)內(nèi)部消化外，另一部分用于轉(zhuǎn)口，中東的迪拜和荷蘭的鹿特丹已成為中國(guó)大蒜的集散地。此外，日本、韓國(guó)、印度、巴西等國(guó)也是我國(guó)大蒜的傳統(tǒng)進(jìn)口國(guó)。 我國(guó)大蒜出口面臨的主要問(wèn)題⑴ 產(chǎn)銷失衡2002年放開(kāi)管理后，大量從前為經(jīng)營(yíng)過(guò)大蒜的企業(yè)收購(gòu)吃虧大蒜，造成虛假的供求關(guān)系。大蒜出口虛假繁榮，幾次了山東等地進(jìn)一步擴(kuò)大大蒜的種植面積，似的我國(guó)大蒜產(chǎn)量猛增，出口供大于求，出口企業(yè)低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)利潤(rùn)連年下降。⑵ 無(wú)需競(jìng)爭(zhēng)限制了大蒜出口市場(chǎng)的開(kāi)拓空間多年了，我國(guó)大蒜出口尊重的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、低價(jià)競(jìng)銷等問(wèn)題一直比較嚴(yán)重，似的大蒜出口數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，而價(jià)格卻不斷下滑，造成了美國(guó)、加拿大、巴西、南非先后對(duì)我大蒜實(shí)施反傾銷，韓國(guó)嚴(yán)格限制我國(guó)對(duì)韓的出口數(shù)量，歐盟、硬度和泰國(guó)對(duì)我國(guó)世行進(jìn)口配額限制。這些貿(mào)易壁壘在很大程度上限制論文過(guò)大蒜市場(chǎng)空間，加大了我國(guó)主銷市場(chǎng)的出口眼里和國(guó)際市場(chǎng)開(kāi)拓難度。⑶ 出口企業(yè)組織化程度低2004年，我國(guó)大蒜出口企業(yè)已經(jīng)達(dá)到585家，85%意思是中小型企業(yè)，年出口額不到100萬(wàn)美元。這些分散經(jīng)營(yíng)的中小企業(yè)面對(duì)大蒜出口市場(chǎng)化、國(guó)際化和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)日趨積累的挑戰(zhàn)，暴露出規(guī)模小、效率低、缺乏競(jìng)爭(zhēng)力等問(wèn)題，難以和那些在生產(chǎn)組織上已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化、集約化、規(guī)?；蜕虡I(yè)化程度較高國(guó)家的大蒜經(jīng)銷商進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，在應(yīng)對(duì)國(guó)外的貿(mào)易保護(hù)壁壘方面也處于不利地位。⑷ 大蒜加工品種少，產(chǎn)品科技含量和附加值低目前，我國(guó)大蒜出口還是主要集中在保鮮大蒜和干燥大蒜上，深加工和高科技的產(chǎn)品比例很小。這些原因一方面使得我國(guó)大蒜出口市場(chǎng)單一，抗風(fēng)險(xiǎn)能力薄弱，市場(chǎng)稍有波動(dòng)就難以承受、另一方面也使得在現(xiàn)有市場(chǎng)上我國(guó)大蒜產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力有限，效益低，回報(bào)少Error! Reference source not found.。 大蒜及其制品的發(fā)展趨勢(shì)展望 大蒜深加工的市場(chǎng)前景2006年我國(guó)大蒜出口頻遭反傾銷，為了應(yīng)對(duì)國(guó)外的貿(mào)易壁壘，我們需要調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品檔次，多出口一些高附加值的大蒜制品對(duì)我國(guó)極為有利。因?yàn)榫窒抻诔跫?jí)產(chǎn)品，往往會(huì)與當(dāng)?shù)赝愞r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生利益沖突，引起對(duì)方的反傾銷調(diào)查。國(guó)家市場(chǎng)對(duì)大蒜深加工產(chǎn)品的需求潛力很大，開(kāi)發(fā)前景十分廣口，所以發(fā)展大蒜深加工將有利與減輕我國(guó)主銷市場(chǎng)的出口壓力和國(guó)際市場(chǎng)開(kāi)拓難度。據(jù)有關(guān)部門進(jìn)行的一項(xiàng)有關(guān)大蒜深加工產(chǎn)品的專項(xiàng)調(diào)查顯示，近幾年，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)繼續(xù)大蒜深加工產(chǎn)品。例如保健食品、醫(yī)藥制品、食品調(diào)料、食品防腐劑、飼料添加劑、凍干大蒜等，不但需求數(shù)量連年上升，價(jià)格也呈現(xiàn)逐年上升之勢(shì)。 中國(guó)大蒜產(chǎn)業(yè)應(yīng)采取的應(yīng)對(duì)措施⑴ 大力開(kāi)發(fā)高檔無(wú)公害及有機(jī)大蒜產(chǎn)品中國(guó)加入WTO后，對(duì)外開(kāi)放進(jìn)程加快，技術(shù)貿(mào)易壁壘日益凸現(xiàn)，將對(duì)中國(guó)農(nóng)業(yè)各產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。為了適應(yīng)這一新形勢(shì)，積極開(kāi)發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的優(yōu)質(zhì)無(wú)公害名牌農(nóng)產(chǎn)品勢(shì)在必行。隨著消費(fèi)水平的不斷提高，人們的飲食觀念正發(fā)生變化，已從填飽肚子過(guò)渡到了重視營(yíng)養(yǎng)和健康，有機(jī)食品逐漸受到青睞。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家有機(jī)食品業(yè)的產(chǎn)值已相當(dāng)于傳統(tǒng)種植業(yè)產(chǎn)值的35倍。美國(guó)通過(guò)開(kāi)發(fā)有機(jī)食品，不但專區(qū)了大量外匯，而且在平衡石油等的進(jìn)口逆差方面起到了重要作用。發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)，生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)有機(jī)大蒜產(chǎn)品，是開(kāi)拓大蒜國(guó)際市場(chǎng)的基礎(chǔ)。為此，應(yīng)該充分發(fā)揮中國(guó)自然資源優(yōu)勢(shì)，簡(jiǎn)歷一批有機(jī)大蒜生產(chǎn)加工基地，充分利用現(xiàn)有即可成果，提高大蒜產(chǎn)業(yè)的整體效益。⑵ 運(yùn)用高科技提高大蒜產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量提高技術(shù)可促使傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)朝著消耗低、質(zhì)量高、性能好、附加值高的方向發(fā)展。如生物技術(shù)、現(xiàn)代食品加工的膜分離技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、超微細(xì)粉碎技術(shù)、現(xiàn)代貯藏技術(shù)及采后商品化處理技術(shù)等。若能在大蒜種植與加工中得到廣泛應(yīng)用，將會(huì)極大提高我國(guó)大蒜產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力和附加值。為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)大蒜質(zhì)量的要求，應(yīng)更加注重依靠科技進(jìn)步提高產(chǎn)品品質(zhì)。通過(guò)選育和引進(jìn)優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、抗病、優(yōu)良品種，實(shí)現(xiàn)大蒜的生產(chǎn)良種化，研究推廣大蒜優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培技術(shù)，并加強(qiáng)貯藏保鮮和加工技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低損耗，增加效益。⑶ 加快大蒜特色產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與利用早在4,600對(duì)年前，古埃及和希臘等地中海沿岸國(guó)家就栽培大蒜，起初僅作為藥用、防瘟治病，漸次才作為蔬菜食用。大蒜的幼苗、蒜薹和蒜頭均可食用，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。還可以通過(guò)保護(hù)地栽培，生產(chǎn)清算和蒜黃。大蒜鱗莖的用途廣泛，不但用以佐餐，還能做成各種燕子品、調(diào)料和大蒜粉等。大蒜可降低血液中的膽固醇含量，防止心腦血管疾病，抗腫瘤，抗衰老，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、化工、食品工業(yè)及飼料等方面。大蒜皮和葉片通過(guò)堆積發(fā)酵，還可以作為肥料。提取算有后的算著可以制作蒜泥，也可作飼料，還可從算扎中提取黏多糖，以達(dá)到產(chǎn)品消費(fèi)多元化和綜合高效利用的目的。以凍干大蒜為例：凍干技術(shù)是目前最好的加工技術(shù)之一，在歐、美、日已大批量生產(chǎn)和消費(fèi)，而我國(guó)剛剛起步。外銷凍干大蒜產(chǎn)品的價(jià)格為75～100元／k克，內(nèi)銷凍干大蒜的價(jià)格為35～50元/千克。凍干大蒜具有保鮮、保質(zhì)、保味、保色、食用方便、容易保存等特點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)外食品市場(chǎng)對(duì)凍干大蒜需求較大，市場(chǎng)缺口達(dá)80％，市場(chǎng)潛力臣大，前景看好。另外，由于大蒜的含油量較低，提取技術(shù)成為了生產(chǎn)大蒜油的工藝難題。若能攻克這一技術(shù)難關(guān)，生產(chǎn)出高品質(zhì)的蒜油，其市場(chǎng)和利潤(rùn)都將是巨大的。此外，大蒜經(jīng)萃取后，蒜渣還可以生產(chǎn)加工成優(yōu)質(zhì)調(diào)味品蒜粉，使大蒜得以充分利用。據(jù)調(diào)查顯示，每年中國(guó)僅方便面行業(yè)就需要3萬(wàn)噸左右的蒜粉Error! Reference source not found. 。⑷ 進(jìn)口實(shí)習(xí)大蒜生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)建立大蒜生產(chǎn)、加工、流通過(guò)程中的HACCP、ISO9000、ISO14000及有機(jī)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系，取得大蒜產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的通行證，進(jìn)口實(shí)習(xí)大蒜生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，以確保中國(guó)大蒜產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)和良好信譽(yù)。⑸ 假期產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，建立和完善各種服務(wù)體系為確保大蒜產(chǎn)品的安全性和無(wú)公害化，國(guó)際必須建立起完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)監(jiān)督體系。按照估計(jì)及國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別對(duì)有害人體健康和安全的成分，如亞硝酸鹽、重金屬、有機(jī)磷及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量等要嚴(yán)格限制，對(duì)超標(biāo)產(chǎn)品嚴(yán)禁銷售，并對(duì)銷售和生產(chǎn)者予以重處，以保證大蒜產(chǎn)品的安全性和無(wú)害化，維護(hù)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者權(quán)益和中國(guó)大蒜產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的良好聲譽(yù) 。 超高壓滅菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用 超高壓滅菌技術(shù)的基本原理微生物細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核組成，各部分結(jié)構(gòu)通過(guò)協(xié)調(diào)運(yùn)作維持細(xì)胞正常的形態(tài)和功能，保證細(xì)菌新陳代謝以及生長(zhǎng)繁殖能夠順利進(jìn)行。細(xì)胞膜將細(xì)胞內(nèi)的組分與周圍環(huán)境分隔開(kāi)，不僅負(fù)責(zé)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)運(yùn)輸，還是細(xì)菌有氧代謝的場(chǎng)所Error! Reference source not found.。超高壓主要通過(guò)兩種途徑導(dǎo)致微生物細(xì)胞失活：⑴ 破壞細(xì)胞膜通透性超高壓處理可破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性發(fā)生變化，進(jìn)而使得細(xì)胞質(zhì)流失，導(dǎo)致微生物死亡。超高壓處理(345MPa、5min、5℃)可以改變腸膜明串珠菌()細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)以及細(xì)胞膜的通透性，從而降低細(xì)胞膜兩側(cè)的電位梯度，導(dǎo)致細(xì)菌無(wú)法合成ATP，進(jìn)而激活細(xì)胞內(nèi)的自溶酶使細(xì)胞壁發(fā)生降解。Alemen等利用熒光染色技術(shù)對(duì)超高壓引起的大腸桿菌膜破裂現(xiàn)像進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)可逆的細(xì)胞膜破損發(fā)生的速度較快，與壓力大小關(guān)系密切，而不可逆的膜損傷則與處理時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)[22]。⑵ 破壞細(xì)胞膜結(jié)合蛋白R(shí)itz等研究了鼠傷寒沙門氏菌()細(xì)胞膜在超高壓作用下的性狀變化Error! Reference source not found.。電泳圖譜顯示未經(jīng)超高壓處理的外層細(xì)胞膜蛋白含有3 種主要蛋白和12 種次要蛋白，但經(jīng)過(guò)超高壓處理的外層細(xì)胞膜蛋白只能觀察到2 種次要蛋白。據(jù)此筆者認(rèn)為超高壓對(duì)膜蛋白有破壞作用，而且提出研究不同條件下(pH 值、a w)細(xì)胞膜蛋白對(duì)壓力的穩(wěn)定性有助于進(jìn)一步推廣超高壓滅菌技術(shù)。 超高壓處理對(duì)食品品質(zhì)的影響傳統(tǒng)熱加工技術(shù)不僅會(huì)殺死食品中的微生物，對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)也有非常大的破壞作用，破壞程度主要取決于熱處理的溫度高低及時(shí)間長(zhǎng)短。人們研究、開(kāi)發(fā)新的食品加工技術(shù)，是為了在保證食品安全的前提下，盡可能地改善加工后食品的品質(zhì)。在此只從營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、香氣、質(zhì)構(gòu)4個(gè)方面對(duì)超高壓處理對(duì)食品品質(zhì)的影響進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹Error! Reference source not found. ：⑴ 超高壓對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響因?yàn)楦邏翰粫?huì)對(duì)分子中的共價(jià)鍵產(chǎn)生破壞作用，所以理論上超高壓技術(shù)可以保持食品的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，許多研究已經(jīng)證明超高壓對(duì)水果及蔬菜中的維生素沒(méi)有破壞作用或只有輕微的影響。近年來(lái)，高壓與高溫(起始溫度70℃)結(jié)合的滅菌技術(shù)日益引起人們的重視，該技術(shù)對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞作用也成為了一個(gè)研究熱點(diǎn)。以超高壓滅菌對(duì)VC 的破壞作用為例，許多研究人員對(duì)超高壓狀態(tài)下VC 的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，他們發(fā)現(xiàn)降低原料中的氧氣含量可以明顯提高VC 的穩(wěn)定性。原料中的氧氣在加壓過(guò)程中被大量消耗，提高壓力或延長(zhǎng)處理時(shí)間對(duì)VC 降解速率的影響并不明顯，這是因?yàn)閂C 的需氧降解速率比厭氧降解速率要快很多。但是，長(zhǎng)時(shí)間(6 h 以上)處于高溫、高壓條件下(850MPa，65～80℃)，VC 含量會(huì)大量減少。另，以超高壓滅菌對(duì)類胡蘿卜素的影響為例，在食品體系中，超高壓對(duì)類胡蘿卜素的穩(wěn)定性影響很小，4℃下將超高壓處理后的番茄汁保存21d，其中的類胡蘿卜素含量保持恒定。在高溫條件下對(duì)以胡蘿卜為原料的產(chǎn)品進(jìn)行超高壓處理(600MPa，75℃，40min)，胡蘿卜素最多損失5%。因?yàn)槌邏簩?duì)原料質(zhì)構(gòu)的破壞作用，研究人員發(fā)現(xiàn)超高壓處理可以提高類胡蘿卜素的提取率。例如，600MPa、25℃、10 min 可使胡蘿卜中的類胡蘿素提取率提高40% 以上，60MPa、30～60℃、15min，橙汁中的類胡蘿卜素提取率提高20%～43%。⑵ 超高壓對(duì)食品色澤的影響食品的色澤是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，超高壓在中等溫度下對(duì)食品顏色的影響取決于原料。Rodrigo 等研究了超高壓對(duì)不同pH 值下的蕃茄汁、草霉汁的影響情況。證明300～700MPa、65℃、60min條件下番茄汁顏色降解動(dòng)力學(xué)與新鮮番茄汁相同，且與番茄汁的pH 值無(wú)關(guān)； 的草霉汁顏色影響不顯著，、 的草霉汁的顏色降解速率。⑶ 超高壓對(duì)食品香氣成分的影響食品在熱加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生氣味的變化，研究人員希望冷加工技