擺臺(tái)工作標(biāo)準(zhǔn)-資料下載頁(yè)
2024-10-17 06:04本頁(yè)面
【正文】 臺(tái)布規(guī)格； 根據(jù)接待對(duì)象的不同選擇相應(yīng)的臺(tái)布顏色。鋪臺(tái)布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。三道工序：抖臺(tái)布→定位→整平。操作位置：副主位。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)布正面向上，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點(diǎn)居中，舒展平整，四邊下垂部分均勻，臺(tái)布四角對(duì)準(zhǔn)桌腿。（西餐長(zhǎng)臺(tái)鋪臺(tái)布，需2到4人兩側(cè)進(jìn)行，注意壓縫朝向餐廳內(nèi)，寬度一致）注意事項(xiàng)：*鋪臺(tái)布前要檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、污跡、過(guò)舊、壓褶多等問(wèn)題要予以更換。*先鋪臺(tái)墊，后鋪臺(tái)布。（臺(tái)墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺(tái)裙是為了提升檔次。二、擺臺(tái)基本要求：尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣。符合民族禮儀形式。餐具要配套齊全。餐具擺設(shè)要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務(wù)。花臺(tái)要造型逼真，美觀(guān)得體、實(shí)用。保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生。三、中餐臺(tái)面的命名：根據(jù)臺(tái)面餐具套數(shù)命名：4人臺(tái)、10人臺(tái)等。（單桌）根據(jù)臺(tái)面造型命名：梅花臺(tái)、七星臺(tái)等。（多桌）四、擺臺(tái)時(shí)間：中餐宴會(huì)：提前1小時(shí)。零點(diǎn)：客人就座后，根據(jù)客人人數(shù)擺臺(tái)。五、中餐宴會(huì)擺臺(tái)：不同酒店的擺臺(tái)略有不同，原則是方便進(jìn)餐、方便服務(wù)，大同小異。大型宴會(huì)擺臺(tái)可采用流水作業(yè)擺臺(tái)，即一人擺一種餐具，依次擺放。煙灰缸：從主人右側(cè)起，每?jī)晌豢腿酥g擺放1個(gè)。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩側(cè)的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開(kāi)，要征求客人的意見(jiàn)）?；鸩穹旁跓熁腋桌铩９?、公勺：擺放于主人、副主人正前方。6人以下臺(tái)面，擺1套； 6～10人臺(tái)面，擺2套；10人以上臺(tái)面，視情況擺4~6套。（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）*使用墊碟時(shí)，勺子在內(nèi)，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時(shí)，勺子在外，筷子在內(nèi)，柄均向右。擺臺(tái)順序：（10人臺(tái)）鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤(pán)→圍臺(tái)裙→骨碟定位→吃碗、小調(diào)羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個(gè)、菜單2份→濕巾→折10個(gè)杯花→鮮花盆→拉開(kāi)餐椅→最后復(fù)查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h 35cm,d（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側(cè)5cm處）注意：①店徽應(yīng)看面朝向客人；②鋪臺(tái)布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺(tái)布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應(yīng)加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線(xiàn)為準(zhǔn)，多用鮮花；⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時(shí)不換墊碟。⑧，其它餐具間距1cm.
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