擺臺工作標(biāo)準(zhǔn)-資料下載頁
2024-10-17 06:04本頁面
【正文】 臺布規(guī)格； 根據(jù)接待對象的不同選擇相應(yīng)的臺布顏色。鋪臺布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。三道工序：抖臺布→定位→整平。操作位置：副主位。標(biāo)準(zhǔn)：臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點居中，舒展平整，四邊下垂部分均勻，臺布四角對準(zhǔn)桌腿。（西餐長臺鋪臺布，需2到4人兩側(cè)進行，注意壓縫朝向餐廳內(nèi)，寬度一致）注意事項：*鋪臺布前要檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。*先鋪臺墊，后鋪臺布。（臺墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺裙是為了提升檔次。二、擺臺基本要求：尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣。符合民族禮儀形式。餐具要配套齊全。餐具擺設(shè)要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務(wù)?；ㄅ_要造型逼真，美觀得體、實用。保持臺面清潔衛(wèi)生。三、中餐臺面的命名：根據(jù)臺面餐具套數(shù)命名：4人臺、10人臺等。（單桌）根據(jù)臺面造型命名：梅花臺、七星臺等。（多桌）四、擺臺時間：中餐宴會：提前1小時。零點：客人就座后，根據(jù)客人人數(shù)擺臺。五、中餐宴會擺臺：不同酒店的擺臺略有不同，原則是方便進餐、方便服務(wù)，大同小異。大型宴會擺臺可采用流水作業(yè)擺臺，即一人擺一種餐具，依次擺放。煙灰缸：從主人右側(cè)起，每兩位客人之間擺放1個。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩側(cè)的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開，要征求客人的意見）。火柴放在煙灰缸里。公筷、公勺：擺放于主人、副主人正前方。6人以下臺面，擺1套； 6～10人臺面，擺2套；10人以上臺面，視情況擺4~6套。（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）*使用墊碟時，勺子在內(nèi)，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時，勺子在外，筷子在內(nèi)，柄均向右。擺臺順序：（10人臺）鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→圍臺裙→骨碟定位→吃碗、小調(diào)羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個、菜單2份→濕巾→折10個杯花→鮮花盆→拉開餐椅→最后復(fù)查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h 35cm,d（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側(cè)5cm處）注意：①店徽應(yīng)看面朝向客人；②鋪臺布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應(yīng)加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準(zhǔn)，多用鮮花；⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時不換墊碟。⑧，其它餐具間距1cm.
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