【正文】 ；（2）拿酒杯、水杯時應(yīng)握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時，應(yīng)拿柄部及邊沿；拿瓷器時，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。（3）落地后的餐巾，未經(jīng)清洗、擦拭與消毒，不得繼續(xù)使用。餐、酒用具擺放的規(guī)則（重點）(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊12cm（視餐臺尺寸）。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱。定位碟，決定所擺臺面的整齊、美觀、雅致。(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（有時也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）(3)擺筷架和筷子、長柄勺、（牙簽）。筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌希曜訄D案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長柄勺1cm。如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤內(nèi)。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。）10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。(6)擺牙簽盅 牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。(7)擺放水杯及餐巾折疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開始，每隔2個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。擺放時應(yīng)與作料瓶協(xié)調(diào)擺放。(9)拉椅。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時針方向依次拉椅，（按照我們上面的拉餐椅的方法，基本上沒有聲音發(fā)出）。（有的操作是在鋪好臺布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側(cè)進行擺放。一般不能將餐椅拉離開餐桌進行擺臺。）（略）(10）擺火柴。火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側(cè)1cm。）（略）(11）擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放酒具與骨碟之間；如果單純的小菜單，可以擺放在客人的右側(cè)，或按照其他規(guī)定擺放。（12）擺花瓶。花瓶放于餐臺中心，正面朝向餐廳門。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。（13）宴會應(yīng)擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。（大型宴會，還要擺放容易辨認的、引導(dǎo)性的臺牌。）（略）（14）擺座位牌。正式宴會的主桌，大型宴會的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對著餐桌中心。擺臺注意事項：（1）擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損，如上圖所示。（2）擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放。（3）注意使用正確的托盤端托姿勢。（4）裝盤及餐用具放時注意手法、清潔、衛(wèi)生（5）輕拿輕放，注意安全（6）以上中餐宴會擺臺只是一個基本的標準，比較齊全，可以根據(jù)不同的宴會擺臺要求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。主要是按照標準化的要求，訓(xùn)練這方面的技能。1擺臺用具擺臺用具的準備主要依據(jù)宴會人數(shù)、桌數(shù)、標準、菜單等。擺臺用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺號牌、口布、毛巾碟等。2準備工作1)洗凈雙手，準備各種餐具、玻璃器皿、臺布、口布。2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。3)檢查臺布是否有損壞、褶皺。3 早餐擺臺.1)骨碟擺在座位正中。.2)筷架擺在骨碟的右上方與味碟圓心對正，距離為2公分。.3)筷子擺在筷架上，筷子伸出筷架1/4為宜。.4)咖啡碟和咖啡杯擺在筷子的右側(cè)，墊碟中心與筷架成一直線。4 午、晚餐便宴擺臺1)骨碟擺在每位賓客所對臺面正中。2)湯碗擺在骨碟左上側(cè)，小勺放在湯碗里，勺把向左。3)筷架擺在骨碟右邊，筷子擺于筷架上，筷子伸出筷架1/4。4)茶杯墊碟擺在筷架右側(cè)。5)白酒杯與飲料杯在骨碟正上方，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。，紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。6)煙缸每臺兩個,分別介于主人和主賓之間,副主人和副主賓之間,并成正“品”字型擺放。7)牙簽擺在筷子右下端距桌邊1．5公分，正面朝上，牙簽右邊擺餐巾紙。5中晚餐宴會擺臺1)放置轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)臺應(yīng)放置在餐桌中央，轉(zhuǎn)動靈活，無擺動等不良現(xiàn)象。2)擺骨碟從主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,，骨碟擺放要一次到位。3)味碟擺在骨碟正上方，，小勺放于小碗里，勺把向左。4)擺筷架和筷子筷架應(yīng)擺在味碟右側(cè)與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行。5)茶碟和茶杯茶碟應(yīng)擺在筷架右側(cè)，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內(nèi)。茶碟與筷架的中心成一直線。6)擺酒杯 紅酒杯先擺，在味碟正上方，與味碟和骨碟圓心成一條直線。白酒杯在紅酒杯右側(cè)距紅酒杯1公分，飲料杯在紅酒杯左側(cè)，三杯成一條直線。7)牙簽牙簽放于筷子的右下側(cè)。8)煙缸四個煙缸分別放于主人和主賓之間、副主人和副主賓之間，還有隨同和翻譯中間，煙缸成正“品”字形擺放。9)擺放餐巾花餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內(nèi),稱為盤花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。10)菜單10人以內(nèi)餐臺一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。11)擺餐椅餐椅與每組餐具中心相對與臺裙、臺布垂直面相切。6宴會臺面設(shè)計宴會臺面設(shè)計不僅是一門科學(xué)，同時也是一門藝術(shù)。要設(shè)計一桌完美的宴會席面，不僅要求色彩艷麗醒目、花樣新穎，而且配制高檔餐具、各種裝飾物品的點綴，來展開整個宴會的序幕，就容易看出宴會的內(nèi)容、主題、等級和標準，同時吸引起每位賓客對宴席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，為宴會增加了濃烈的氣氛。中餐擺(一)（二）（三）（四）（五）（六）臺 的 標 準 中餐宴會臺面設(shè)計 中餐宴會席位設(shè)計 準備工作 中餐宴會臺布的鋪設(shè) 上轉(zhuǎn)盤芯和轉(zhuǎn)盤中餐宴會擺臺的程序與標準陽光快樂隊（513寢室）第五篇：中餐擺臺流程標準中餐擺臺流程標準中餐擺臺步驟程序標準下面是一個中餐擺臺步驟，適用于餐飲服務(wù)業(yè)的中餐擺臺培訓(xùn)。儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準備準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動，根據(jù)宴會人數(shù)準備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備1／5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。鋪臺布臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。擺放轉(zhuǎn)臺在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。擺墊盤、吃盤從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等。擺勺墊、勺勺墊置放于吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。擺筷架筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1／3為準，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應(yīng)在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米。擺牙簽小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，；三杯中心成一橫直線。擺蓋碗在筷子的右側(cè)放蓋碗，距筷子2厘米。擺煙缸煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺3厘米，成正方形。擺香巾托香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米。疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當(dāng)。擺花插花插擺放在轉(zhuǎn)臺正中，花朝向主人。擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形）。