【正文】 整。（4）鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動(dòng)餐椅的動(dòng)作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動(dòng)，盡量不要讓椅子腿摩擦地面，發(fā)出響聲。（5）鋪好的臺(tái)布應(yīng)平整、無(wú)皺紋、無(wú)污漬。（6）正式宴會(huì)多層臺(tái)布的鋪臺(tái)，最底層臺(tái)布鋪設(shè)同上，最上層臺(tái)布要兩個(gè)人合作鋪設(shè)；豪包的大餐臺(tái)的臺(tái)布鋪設(shè)也要兩個(gè)人共同鋪設(shè)。（7）鋪設(shè)臺(tái)布過(guò)程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?jì)、動(dòng)作優(yōu)美，面帶微笑，（8）方桌的臺(tái)布鋪法基本同上。（9）兩塊方形布的鋪設(shè)，請(qǐng)參見(jiàn)西餐臺(tái)布的鋪設(shè)。裙布的鋪設(shè)：(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺(tái)裙打成折裥，進(jìn)行折疊。把折疊的臺(tái)裙抱在左手臂上。站在與主位成90度角的右側(cè)，右手扶桌裙的邊緣沿順時(shí)針?lè)较蛴媚猃埓羁刍驃A子將臺(tái)裙邊固定在餐桌的邊緣。同時(shí)用尼龍搭扣或按釘，固定在餐桌或臺(tái)布上。(2)要求：每一個(gè)折裥相隔5cm左右，距離均等；折裥下垂部分均等；接縫不能對(duì)著主賓，可在陪同位之間；不能對(duì)著門口；接口要覆蓋，要接牢。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。一般3分鐘以內(nèi)完成一張餐臺(tái)的臺(tái)裙鋪設(shè)工作。裙布的選擇要與臺(tái)布、餐廳氣氛等一致。臺(tái)布的熨燙：清洗后的臺(tái)布要熨燙，鋪設(shè)好臺(tái)布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺(tái)式熨斗進(jìn)行熨燙。（1）基本方法是：先熨燙臺(tái)面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時(shí)，將其翻上臺(tái)面從背面進(jìn)行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時(shí)注意熨燙的一般常識(shí)，不要出現(xiàn)明光等現(xiàn)象。（2）基本要求：防止出現(xiàn)明光現(xiàn)象，熨燙平整，無(wú)褶皺。（五)上轉(zhuǎn)盤芯和轉(zhuǎn)盤：一體化轉(zhuǎn)盤基本方法：將轉(zhuǎn)盤搬到餐臺(tái)上，用滾動(dòng)的方法調(diào)整位置；也可以用掀動(dòng)的方法調(diào)整。（1）放圓形滑軌，要求中心點(diǎn)與臺(tái)布中心對(duì)準(zhǔn)。中心落于餐桌的中心上。（2）將轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面中央的圓形滑軌上，轉(zhuǎn)臺(tái)中心與餐桌、臺(tái)布、滑軌中心對(duì)準(zhǔn)。（3）轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米。（4）檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。分開(kāi)式轉(zhuǎn)盤：先將轉(zhuǎn)盤芯于餐臺(tái)正中，然后將轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)盤芯正上方，調(diào)整轉(zhuǎn)盤的位置，檢查轉(zhuǎn)盤的靈活程度。一般地，這個(gè)程序在鋪設(shè)裙布和熨燙臺(tái)布、裙布之前進(jìn)行。對(duì)于超大尺寸的豪華餐臺(tái)和分餐制的宴會(huì)中，一般不需要轉(zhuǎn)盤。（六）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)就是在餐臺(tái)上擺放各種餐具的過(guò)程。中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1．?dāng)[臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)(1)擺臺(tái)要求擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。(2)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)與操作。擺臺(tái)需要的餐、酒具以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品如下：臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟10個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子10雙、勺墊或湯碗10個(gè)、勺子10把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)（可以用10個(gè)小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個(gè)、小毛巾10塊、毛巾托10個(gè)、臺(tái)牌1個(gè)、花瓶1個(gè)、菜單2本或10份、座位牌10個(gè)、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。擺臺(tái)的順序（重點(diǎn)）在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個(gè)。第二托：勺墊或湯碗10個(gè)、瓷勺10把，筷子架10個(gè)、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)。第四托：水杯10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各兩副，胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶（如果沒(méi)有小包裝牙簽，就包括牙簽筒）。第六托：煙灰缸（要單獨(dú)一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。第八托：花瓶、桌牌號(hào)、菜單、座位牌等。餐具拿取規(guī)范與要求：（1）拿取餐具一律使用托盤，非防滑托盤，用干凈的墊盤方巾鋪墊；左手托盤右手拿取餐具；（2）拿酒杯、水杯時(shí)應(yīng)握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部及邊沿；拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。（3）落地后的餐巾，未經(jīng)清洗、擦拭與消毒，不得繼續(xù)使用。餐、酒用具擺放的規(guī)則（重點(diǎn)）(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊12cm（視餐臺(tái)尺寸）。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。餐盤中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱。定位碟，決定所擺臺(tái)面的整齊、美觀、雅致。(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（有時(shí)也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）(3)擺筷架和筷子、長(zhǎng)柄勺、（牙簽）。筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放。筷子放子筷架上，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長(zhǎng)柄勺1cm。如果有使用雙體筷架和長(zhǎng)柄勺，長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。）10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。(6)擺牙簽盅 牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。(7)擺放水杯及餐巾折疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔2個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。擺放時(shí)應(yīng)與作料瓶協(xié)調(diào)擺放。(9)拉椅。從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来卫?，（按照我們上面的拉餐椅的方法，基本上沒(méi)有聲音發(fā)出）。（有的操作是在鋪好臺(tái)布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側(cè)進(jìn)行擺放。一般不能將餐椅拉離開(kāi)餐桌進(jìn)行擺臺(tái)。）（略）(10）擺火柴。火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進(jìn)行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側(cè)1cm。）（略）(11）擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放酒具與骨碟之間；如果單純的小菜單，可以擺放在客人的右側(cè)，或按照其他規(guī)定擺放。（12）擺花瓶。花瓶放于餐臺(tái)中心，正面朝向餐廳門。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。（13）宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。（大型宴會(huì)，還要擺放容易辨認(rèn)的、引導(dǎo)性的臺(tái)牌。）（略）（14）擺座位牌。正式宴會(huì)的主桌，大型宴會(huì)的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對(duì)著餐桌中心。擺臺(tái)注意事項(xiàng)：（1）擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損，如上圖所示。（2）擺放餐具從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針順序擺放。（3）注意使用正確的托盤端托姿勢(shì)。（4）裝盤及餐用具放時(shí)注意手法、清潔、衛(wèi)生（5）輕拿輕放，注意安全（6）以上中餐宴會(huì)擺臺(tái)只是一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)，比較齊全，可以根據(jù)不同的宴會(huì)擺臺(tái)要求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。主要是按照標(biāo)準(zhǔn)化的要求，訓(xùn)練這方面的技能。1擺臺(tái)用具擺臺(tái)用具的準(zhǔn)備主要依據(jù)宴會(huì)人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單等。擺臺(tái)用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺(tái)號(hào)牌、口布、毛巾碟等。2準(zhǔn)備工作1)洗凈雙手，準(zhǔn)備各種餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。3)檢查臺(tái)布是否有損壞、褶皺。3 早餐擺臺(tái).1)骨碟擺在座位正中。.2)筷架擺在骨碟的右上方與味碟圓心對(duì)正，距離為2公分。.3)筷子擺在筷架上，筷子伸出筷架1/4為宜。.4)咖啡碟和咖啡杯擺在筷子的右側(cè)，墊碟中心與筷架成一直線。4 午、晚餐便宴擺臺(tái)1)骨碟擺在每位賓客所對(duì)臺(tái)面正中。2)湯碗擺在骨碟左上側(cè)，小勺放在湯碗里，勺把向左。3)筷架擺在骨碟右邊，筷子擺于筷架上，筷子伸出筷架1/4。4)茶杯墊碟擺在筷架右側(cè)。5)白酒杯與飲料杯在骨碟正上方，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。，紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。6)煙缸每臺(tái)兩個(gè),分別介于主人和主賓之間,副主人和副主賓之間,并成正“品”字型擺放。7)牙簽擺在筷子右下端距桌邊1．5公分，正面朝上，牙簽右邊擺餐巾紙。5中晚餐宴會(huì)擺臺(tái)1)放置轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)臺(tái)應(yīng)放置在餐桌中央，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，無(wú)擺動(dòng)等不良現(xiàn)象。2)擺骨碟從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,碟與碟之間距離相等,，骨碟擺放要一次到位。3)味碟擺在骨碟正上方，，小勺放于小碗里，勺把向左。4)擺筷架和筷子筷架應(yīng)擺在味碟右側(cè)與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行。5)茶碟和茶杯茶碟應(yīng)擺在筷架右側(cè)，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內(nèi)。茶碟與筷架的中心成一直線。6)擺酒杯 紅酒杯先擺，在味碟正上方，與味碟和骨碟圓心成一條直線。白酒杯在紅酒杯右側(cè)距紅酒杯1公分，飲料杯在紅酒杯左側(cè)，三杯成一條直線。7)牙簽牙簽放于筷子的右下側(cè)。8)煙缸四個(gè)煙缸分別放于主人和主賓之間、副主人和副主賓之間，還有隨同和翻譯中間，煙缸成正“品”字形擺放。9)擺放餐巾花餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內(nèi),稱為盤花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。10)菜單10人以內(nèi)餐臺(tái)一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。11)擺餐椅餐椅與每組餐具中心相對(duì)與臺(tái)裙、臺(tái)布垂直面相切。6宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)不僅是一門科學(xué)，同時(shí)也是一門藝術(shù)。要設(shè)計(jì)一桌完美的宴會(huì)席面，不僅要求色彩艷麗醒目、花樣新穎，而且配制高檔餐具、各種裝飾物品的點(diǎn)綴，來(lái)展開(kāi)整個(gè)宴會(huì)的序幕，就容易看出宴會(huì)的內(nèi)容、主題、等級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)吸引起每位賓客對(duì)宴席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，為宴會(huì)增加了濃烈的氣氛。中餐擺(一)（二）（三）（四）（五）（六）臺(tái) 的 標(biāo) 準(zhǔn) 中餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 中餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì) 準(zhǔn)備工作 中餐宴會(huì)臺(tái)布的鋪設(shè) 上轉(zhuǎn)盤芯和轉(zhuǎn)盤中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)陽(yáng)光快樂(lè)隊(duì)（513寢室）