【正文】 整。（4）鋪好臺布后，應將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動餐椅的動作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面，發(fā)出響聲。（5）鋪好的臺布應平整、無皺紋、無污漬。（6）正式宴會多層臺布的鋪臺，最底層臺布鋪設同上，最上層臺布要兩個人合作鋪設；豪包的大餐臺的臺布鋪設也要兩個人共同鋪設。（7）鋪設臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵幼鲀?yōu)美，面帶微笑，（8）方桌的臺布鋪法基本同上。（9）兩塊方形布的鋪設，請參見西餐臺布的鋪設。裙布的鋪設：(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺裙打成折裥，進行折疊。把折疊的臺裙抱在左手臂上。站在與主位成90度角的右側(cè)，右手扶桌裙的邊緣沿順時針方向用尼龍搭扣或夾子將臺裙邊固定在餐桌的邊緣。同時用尼龍搭扣或按釘，固定在餐桌或臺布上。(2)要求：每一個折裥相隔5cm左右，距離均等；折裥下垂部分均等；接縫不能對著主賓，可在陪同位之間；不能對著門口；接口要覆蓋，要接牢。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。一般3分鐘以內(nèi)完成一張餐臺的臺裙鋪設工作。裙布的選擇要與臺布、餐廳氣氛等一致。臺布的熨燙：清洗后的臺布要熨燙，鋪設好臺布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺式熨斗進行熨燙。（1）基本方法是：先熨燙臺面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時，將其翻上臺面從背面進行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時針方向進行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時注意熨燙的一般常識，不要出現(xiàn)明光等現(xiàn)象。（2）基本要求：防止出現(xiàn)明光現(xiàn)象，熨燙平整，無褶皺。（五)上轉(zhuǎn)盤芯和轉(zhuǎn)盤：一體化轉(zhuǎn)盤基本方法：將轉(zhuǎn)盤搬到餐臺上，用滾動的方法調(diào)整位置；也可以用掀動的方法調(diào)整。（1）放圓形滑軌，要求中心點與臺布中心對準。中心落于餐桌的中心上。（2）將轉(zhuǎn)臺擺在桌面中央的圓形滑軌上，轉(zhuǎn)臺中心與餐桌、臺布、滑軌中心對準。（3）轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米。（4）檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。分開式轉(zhuǎn)盤：先將轉(zhuǎn)盤芯于餐臺正中，然后將轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)盤芯正上方，調(diào)整轉(zhuǎn)盤的位置，檢查轉(zhuǎn)盤的靈活程度。一般地，這個程序在鋪設裙布和熨燙臺布、裙布之前進行。對于超大尺寸的豪華餐臺和分餐制的宴會中，一般不需要轉(zhuǎn)盤。（六）中餐宴會擺臺的程序與標準中餐擺臺就是在餐臺上擺放各種餐具的過程。中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1．擺臺要求與標準(1)擺臺要求擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。(2)擺臺標準餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標準；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務與操作。擺臺需要的餐、酒具以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品如下：臺布1塊、餐巾10塊、骨碟10個、筷子架10個、筷子10雙、勺墊或湯碗10個、勺子10把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個（可以用10個小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個、小毛巾10塊、毛巾托10個、臺牌1個、花瓶1個、菜單2本或10份、座位牌10個、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。擺臺的順序（重點）在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個。第二托：勺墊或湯碗10個、瓷勺10把，筷子架10個、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各兩副，胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶（如果沒有小包裝牙簽，就包括牙簽筒）。第六托：煙灰缸（要單獨一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。第八托：花瓶、桌牌號、菜單、座位牌等。餐具拿取規(guī)范與要求：（1）拿取餐具一律使用托盤，非防滑托盤，用干凈的墊盤方巾鋪墊；左手托盤右手拿取餐具；（2）拿酒杯、水杯時應握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時，應拿柄部及邊沿；拿瓷器時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。（3）落地后的餐巾，未經(jīng)清洗、擦拭與消毒，不得繼續(xù)使用。餐、酒用具擺放的規(guī)則（重點）(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊12cm（視餐臺尺寸）。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱。定位碟，決定所擺臺面的整齊、美觀、雅致。(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（有時也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）(3)擺筷架和筷子、長柄勺、（牙簽）?？昙軕旁诠堑挠覀?cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌希曜訄D案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長柄勺1cm。如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放或直放于托盤內(nèi)。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。）10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。(6)擺牙簽盅 牙簽盅應擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。(7)擺放水杯及餐巾折疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開始，每隔2個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。擺放時應與作料瓶協(xié)調(diào)擺放。(9)拉椅。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時針方向依次拉椅，（按照我們上面的拉餐椅的方法，基本上沒有聲音發(fā)出）。（有的操作是在鋪好臺布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側(cè)進行擺放。一般不能將餐椅拉離開餐桌進行擺臺。）（略）(10）擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側(cè)1cm。）（略）(11）擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放酒具與骨碟之間；如果單純的小菜單，可以擺放在客人的右側(cè)，或按照其他規(guī)定擺放。（12）擺花瓶?；ㄆ糠庞诓团_中心，正面朝向餐廳門。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。（13）宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。（大型宴會，還要擺放容易辨認的、引導性的臺牌。）（略）（14）擺座位牌。正式宴會的主桌，大型宴會的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對著餐桌中心。擺臺注意事項：（1）擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損，如上圖所示。（2）擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放。（3）注意使用正確的托盤端托姿勢。（4）裝盤及餐用具放時注意手法、清潔、衛(wèi)生（5）輕拿輕放，注意安全（6）以上中餐宴會擺臺只是一個基本的標準，比較齊全，可以根據(jù)不同的宴會擺臺要求做適當?shù)恼{(diào)整。主要是按照標準化的要求，訓練這方面的技能。1擺臺用具擺臺用具的準備主要依據(jù)宴會人數(shù)、桌數(shù)、標準、菜單等。擺臺用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺號牌、口布、毛巾碟等。2準備工作1)洗凈雙手，準備各種餐具、玻璃器皿、臺布、口布。2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。3)檢查臺布是否有損壞、褶皺。3 早餐擺臺.1)骨碟擺在座位正中。.2)筷架擺在骨碟的右上方與味碟圓心對正，距離為2公分。.3)筷子擺在筷架上，筷子伸出筷架1/4為宜。.4)咖啡碟和咖啡杯擺在筷子的右側(cè)，墊碟中心與筷架成一直線。4 午、晚餐便宴擺臺1)骨碟擺在每位賓客所對臺面正中。2)湯碗擺在骨碟左上側(cè)，小勺放在湯碗里，勺把向左。3)筷架擺在骨碟右邊，筷子擺于筷架上，筷子伸出筷架1/4。4)茶杯墊碟擺在筷架右側(cè)。5)白酒杯與飲料杯在骨碟正上方，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。，紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。6)煙缸每臺兩個,分別介于主人和主賓之間,副主人和副主賓之間,并成正“品”字型擺放。7)牙簽擺在筷子右下端距桌邊1．5公分，正面朝上，牙簽右邊擺餐巾紙。5中晚餐宴會擺臺1)放置轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)臺應放置在餐桌中央，轉(zhuǎn)動靈活，無擺動等不良現(xiàn)象。2)擺骨碟從主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,，骨碟擺放要一次到位。3)味碟擺在骨碟正上方，，小勺放于小碗里，勺把向左。4)擺筷架和筷子筷架應擺在味碟右側(cè)與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行。5)茶碟和茶杯茶碟應擺在筷架右側(cè)，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內(nèi)。茶碟與筷架的中心成一直線。6)擺酒杯 紅酒杯先擺，在味碟正上方，與味碟和骨碟圓心成一條直線。白酒杯在紅酒杯右側(cè)距紅酒杯1公分，飲料杯在紅酒杯左側(cè)，三杯成一條直線。7)牙簽牙簽放于筷子的右下側(cè)。8)煙缸四個煙缸分別放于主人和主賓之間、副主人和副主賓之間，還有隨同和翻譯中間，煙缸成正“品”字形擺放。9)擺放餐巾花餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內(nèi),稱為盤花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。10)菜單10人以內(nèi)餐臺一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。11)擺餐椅餐椅與每組餐具中心相對與臺裙、臺布垂直面相切。6宴會臺面設計宴會臺面設計不僅是一門科學，同時也是一門藝術。要設計一桌完美的宴會席面，不僅要求色彩艷麗醒目、花樣新穎，而且配制高檔餐具、各種裝飾物品的點綴，來展開整個宴會的序幕，就容易看出宴會的內(nèi)容、主題、等級和標準，同時吸引起每位賓客對宴席美的藝術興趣，并能增加食欲，為宴會增加了濃烈的氣氛。中餐擺(一)（二）（三）（四）（五）（六）臺 的 標 準 中餐宴會臺面設計 中餐宴會席位設計 準備工作 中餐宴會臺布的鋪設 上轉(zhuǎn)盤芯和轉(zhuǎn)盤中餐宴會擺臺的程序與標準陽光快樂隊（513寢室）