【正文】 期和當值人員姓名。２記錄工作情況1) 根據(jù)領(lǐng)貨單填寫本日領(lǐng)貨情況和倉庫缺貨情況，及到貨情況。2) 記錄各吧臺之間酒水轉(zhuǎn)借情況。3) 記錄每日例會的會議內(nèi)容。4) 記錄交接班情況。5) 記錄交接班時的盤點酒水情況。３銷售記錄統(tǒng)計當天銷售酒水數(shù)量。４交LogBook填寫完后，下班時將LogBook和應交的報表一起交到指定地點。 填寫每日酒水盤點表１匯總點菜單在草稿紙上將所有點菜單上的酒水按名稱匯總，得出本日酒水的實際銷售２實盤灑水數(shù)量和本日酒水應有的庫存數(shù)。如 有 問 題 ， 須 通 知 當 班 主 管 。在草稿紙上將各冰柜，酒柜的酒水逐一進行實盤，匯總，得出本日的實際庫存數(shù)。３填寫酒水盤點表將實際庫存數(shù)與應有庫存數(shù)相核對，在確定無誤的情況下，將相關(guān)數(shù)據(jù)填入到當日相關(guān)的檔目中，如數(shù)據(jù)有誤，將情況記錄在LogBook上并反映給主管。酒吧營業(yè)后工作程序１盤點酒水，填寫各種報表。收檔之前，盤點好所有的酒水和用具，杯具，認真做好報表，并填寫好酒水領(lǐng)貨單或食品領(lǐng)貨單，調(diào)拔單等。２清潔酒吧清潔臺面，工作臺面，地板衛(wèi)生，倒掉垃圾，并用杯布把所有的杯子遮蓋好。３安全檢查收鎖好酒柜，冰柜，咖啡機，啤酒機等。４其它把鑰匙交給保安部，并檢查封口是否用透明膠粘好，保安是否簽字。把日記本送交辦公室并簽退。檢查各酒吧營業(yè)前準備工作1檢查酒水l 抽查各吧酒水是否與報表相符合。l 查看Event Order,如當日有宴會或會議，及時安排人員和領(lǐng)酒水。l 檢查各吧臺酒水是否備齊，所有擺臺的 酒水是否按固定格式擺放。 l 檢查鮮榨果汁，裝飾物，吸管是否備好，罐裝果汁是否變質(zhì)變味。２檢查衛(wèi)生l 檢查吧臺，工作臺，酒架，水槽，地面是否干凈。l 檢查各酒吧杯具，用具是否干凈，有無破損或遺失。３其它檢查缺貨，到貨酒水是否已通知到樓面（在服務員例會以前通知餐廳經(jīng)理／主管）正確填寫有關(guān)表格1填寫內(nèi)部調(diào)拔單l 清楚所調(diào)拔的貨品是否屬于食品，飲料還是其它， 并在相應欄目中作記號。l 填寫發(fā)貨部們，收貨部們，日期，貨品名稱，數(shù)量和 單位，且須封單。l 發(fā)貨人，收貨人都須簽名，將白聯(lián)交成本部，藍聯(lián)交 收貨部們。２填寫酒水領(lǐng)貨單l 填寫好酒吧名稱，日期，貨品名稱，訂貨數(shù)量和單位。l 填寫人須簽名，如未填滿，所?？崭褚欢ㄒ鈫?。３填寫食品／總庫領(lǐng)貨單l 填寫好酒吧名稱，日期，星期，貨品稱，訂貨數(shù)量和單位。l 填寫人須簽名，如未填滿，所?？崭褚欢ㄒ鈫?。檢查酒吧清潔1檢查冰柜清潔檢查冰柜是否有積水，雜物，酒水是否擺放整齊，干凈。２檢查酒架衛(wèi)生玻璃是否透明，有無灰塵或臟的痕跡．３檢查地板衛(wèi)生態(tài)地板是否光亮，無油跡，無雜物。４檢查杯具衛(wèi)生杯具是否干凈透亮，有無紋印，灰塵或污垢，破損。５檢查吧臺臺面和工作臺面吧臺面和工作臺面干凈，整齊。６檢查設(shè)備清潔咖啡機，啤酒機，榨汁機是否干凈，安全吧臺的清潔1營業(yè)時吧臺的清潔每次使用完用具或設(shè)備或?qū)膳_弄臟后要用 一塊潔凈的抹布及時清潔干凈；使用從咖啡機里出來的熱水。每天換抹布，及時擦洗杯具。2營業(yè)后酒吧的清潔將所有的器皿移開，包括擺放玻璃杯的白臺布。將抹布沾了熱水并將吧臺的臺面和設(shè)備,水槽等擦拭干凈。用后將所有的器皿放回原處。在清潔過吧臺后，清潔酒柜門，冰箱，水槽，最后是地面。然后拖地。將垃圾袋放到指定的地點。 3每星期將吧臺做徹底打掃特別注意角落，機器的后面或下面區(qū)域。清潔吧臺用具。所有器皿或設(shè)備的里里外外（杯架，冰箱，洗杯機的后面，扎啤機等）將所有的東西拿出來，特別是冰箱，應當小心輕放，用熱水洗，再用消毒劑。酒吧擺設(shè)1 所有桌椅應保持水平直線，且桌椅要無塵、無漬、無異味。平 穩(wěn) 。 2 臺布和餐巾必須平整、干凈，無破損。3 依照標準開餐前擺好必須的餐具、用具。4煙灰缸，玻璃杯，花瓶和其它必須品等，并擦干凈，保持良好狀態(tài)。5牙簽、火柴、餐墊和餐巾準備充分，并保持干凈。6 在服務臺上準備入廚單、點單本、酒 單、帳單夾和客人意見卡，保持干凈。7服務柜內(nèi)其它物品準備充足。8保證服務柜內(nèi)無私人物品9服務托盤干凈并使用托盤墊。10其它服務設(shè)施如報架等用品已擺放整齊，備好待用。11 樓面植物新鮮，無枯萎現(xiàn)象，并且擺放位置適中。12酒吧燈光、背景音樂及其它裝飾品符合標準。13確保無難聞的氣味。14地毯保持清潔，聯(lián) 系 客 房部 定 期清 洗 15確保無小飛蟲。根據(jù)各部門規(guī)定進行殺蟲。16所有的預訂按要求擺設(shè)并放上預訂臺卡。酒吧必須在開餐前15分鐘擺設(shè)完畢，始終以干凈、整潔的餐廳迎接每一位客人。安全操作設(shè)備1 如果你不知道如何操作機器，絕對不 要使用。2 一定要先關(guān)掉開關(guān)再拔掉插頭，然后再清洗。3 在領(lǐng)班沒有教你如何裝配機器設(shè)備之前絕對不能自已裝配。4 在使用之前必須檢查機器負荷。5如果在一開始使用機器設(shè)備時發(fā)現(xiàn)有噪聲或冒火花，一定要關(guān)掉開關(guān)并馬上通知領(lǐng)班和工程部。6切記一定要不懂就問。7堅持遵照執(zhí)行設(shè)備的清潔和操作程序。8發(fā)現(xiàn)設(shè)備不能正常工作，應立即通知主管和工程部。酒吧用具的保養(yǎng)1 調(diào)酒員必須了解酒吧用具的工作情況。2調(diào)酒員必須了解酒吧用具的基本維護保養(yǎng)的方法與常識；設(shè)備的清潔：*所有的量酒器，有刻度的量酒器、雞尾酒過濾器、吧勺、搖酒器、調(diào)酒杯等，在使用完后必須擦拭干凈；*酒嘴必須每開從酒瓶上取下用熱水清洗；*不要用任何化學清潔劑清洗盛裝飲料的機器的內(nèi)件；*攪拌器和榨汁機在使用后一定要清洗；*清洗攪拌器時要把容器內(nèi)裝入熱水攪拌轉(zhuǎn)動幾分鐘；*玻璃器皿必須每天清洗并擦干凈做到無印跡，洗杯機在每次使用前應該加滿清洗液。*銀器和銅器要每周拋光兩次，保持光亮。*其它器皿每天都要檢查是否干凈。*每周要清潔一次冰箱，包括里外，底部和把手及門內(nèi)封條。 *扎啤機每周清洗時不要損壞連接管（由供應商進行）*冰箱盒和冰車必須清洗干凈后放回原處*所有的冷凍容器必須每天清洗，*所有的玻璃杯架必須清潔保證無塵；*所有的臺燈，加熱器，制冷器或其它貴重的設(shè)備必須每天清潔，所有損壞的設(shè)備要立即通知工程部維修；*所有扎啤機上的接手盤每天要清洗，不要把酒水存在里面太長時間；清洗完后要擦干；*冰桶和酒架每周要清洗干凈，擦干；*冰夾, 削皮刀，冰勺，水果刀，簡易榨汁器，碎冰機等，須清潔并立即擦干；*不要用生銹，破損的設(shè)備用于酒水制作所有的酒吧設(shè)備必須時刻保持清潔和無污漬。并且作定期的維護和保養(yǎng)。清理冰箱1 把冰箱中所有酒水拿出來。2用干凈抹布把所有的污漬擦掉。3用溫熱的溶有清潔劑的水擦拭冰箱。4然后用干布把擱物架抹干，以確保不會有細菌在架子上滋生。5用濕布擦干凈冰箱的封條。6把所有物品放回冰箱。7用干布把冰箱的外表徹底擦拭一遍。8根據(jù)冰箱內(nèi)高度，按酒水的高低或分類固定擺放，不能任意改變擺放位置。9不要將冰箱出水口和通風口，散熱口擋住。所有的冰箱必須保持清潔，沒有濺出的飲料污漬或食物殘渣，以有效防止細菌的傳播。服務加飯花雕酒1詢問客人 點酒水時，服務員應介紹酒水品種，如果客人點花雕酒時，服務員應說：“請問您 點的花雕酒是否加熱，是否加話梅？”2準備服務A根據(jù)客人的人數(shù)來準備花雕酒杯和酒壺。B開單從吧臺取花雕酒，確認酒的品種。C取熱酒器（冰桶）裝入半桶的熱水。D按人數(shù)將話梅放在碟中。3加熱酒A與主人確認好后，方可打開酒加B將花雕酒壺放在熱酒器中加熱，C將酒倒在已加熱的花雕酒壺中，至八分滿。D將花雕酒壺放在已準備好的熱酒器中加熱4斟酒A客人點的酒不須加熱，服務時直接給客人，右邊服務，女士第一，順時針服務。B客人點加熱的酒時，倒1/2杯給主人嘗酒的溫度和酒的品質(zhì)。C用右手拿起酒壺，左手持疊好的口布，輕輕擦一下酒壺身上的水珠。D倒酒時應倒一杯，用左手的口布擦一下壺嘴，以免酒滴到客人的身上。5再次服務A酒壺的酒只剩三分之一時，服務員應主動提醒客人說：“需不需要再添加一瓶酒。B在服務中，應及時熱酒器內(nèi)的熱水。6空瓶的處理A如果客人不再需要酒時，服務員應及時把熱酒器和酒瓶，酒杯撤走，為客人提供干凈的就餐環(huán)境。服務香煙１確認Ａ向客人介紹我們酒店所能提供的香煙名稱以方便客人選擇。Ｂ確認客人所點香煙的名稱及數(shù)量。２取香煙到收銀臺提取香煙，并檢查香煙的品牌是否是客人所需要的品牌。３放在碟內(nèi)將香煙及火柴平行放到底碟內(nèi)，將有酒店標志的一面朝上并將酒店標志正面朝向客人，香煙在左，火柴在右（將火柴有火擦的一邊朝內(nèi)）。４放置到桌面將裝有火柴及香煙的接碟放到客人的餐桌上，（方便客人容易取的位置）注意將有標志的正面朝向客人。并對客人說：先生／小組，這是您的香煙。５幫助客人打開香煙先將香煙盒的膠帶及包裝紙打開，并將香煙盒頂部的錫紙打開。然后按照以上的方法，將打開的香煙重新擺回底碟內(nèi)。６點香煙Ａ站在客人的右手邊為客人服務。Ｂ首先拿起火柴將火柴從外向內(nèi)輕滑，火焰燃燒時應水平持著火柴梗。Ｃ用另一只手圍著火焰，然后送向客人（注意火焰一定要穩(wěn)定，不可以匆忙送向客人）。Ｄ離客人所點香煙２—３厘米為客人點煙。Ｅ點煙后用右手輕輕搖幾下，將火焰熄滅Ｆ將熄滅的火柴梗拿到服務臺。28 / 2