食堂運營方案詳細(xì)范本7篇-資料下載頁
2024-09-16 07:00本頁面
【正文】 ）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。 食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承 包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。 學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。 食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。 采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。 學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。 食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。 （三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。 設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室 學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）粗加工間 食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開 。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。 （ 2）切配間 切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （ 3）烹調(diào)間 加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。 （ 4）備餐間 有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。 （ 5）消毒間 餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗 、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 （ 6）更衣間 設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。 食堂運營方案詳細(xì)范本篇 7 為進(jìn)一步落實學(xué)校食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類學(xué)校推進(jìn) “ 明廚亮灶 ” 工程建設(shè)，特制定本方案。 一、工作目標(biāo) 通過實施 “ 明廚 亮灶 ” 工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門，實現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺 ,力爭通過 20__年一年的時間，在全縣各級各類學(xué)校全面完成 “ 明廚亮灶 ” 工作。 二、工作原則 “ 明廚亮灶 ” 建設(shè)遵循以下原則： 一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會監(jiān)督的原則； 二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則； 三是先易后難、分類實施的原則。 三、工作內(nèi)容 通過實施 “ 明廚亮灶 ” 工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚 房方式展示給消費者和監(jiān)管部門。讓學(xué)生、家長享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利，并使監(jiān)管部門實現(xiàn)實時監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全： “ 視頻廚房 ” 。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使學(xué)生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。 四、工作要求 開展 “ 明廚亮灶 ” 活動是國家食藥總局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項重要舉措。各級各類學(xué)校要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時限，認(rèn)真開 展 “ 明廚亮灶 ” 改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為 20__年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進(jìn)行認(rèn)真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
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