【導(dǎo)讀】，保持碗內(nèi)外周邊干凈。用；配好的碗底可放置2小時(shí)，不可過(guò)夜使用。（易受潮），保持計(jì)量勺清潔。前必須攪勻，鹽度是度。，不能用明火及長(zhǎng)時(shí)間加熱。，使用時(shí)攪拌均勻。，酸味易揮發(fā)。。計(jì)時(shí)表，同時(shí)用煮面筷快速攪散煮面網(wǎng)內(nèi)的面。務(wù)面，防止粘連。5．計(jì)時(shí)表鳴叫后，按停計(jì)時(shí)表，快速提出煮。面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。每盒最多36片.低峰期根據(jù)營(yíng)運(yùn)情況可以少量擺放進(jìn)行加熱每盒叉燒加熱前需均勻加入360ml的軟骨汁，確保軟骨。味千招牌拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋個(gè)、叉燒2片、凍煮熟蝦5個(gè)、蔥花2克?；鹕嚼娑寡?5克、筍尖40克、火山叉燒丁100克、蔥花10克。1個(gè)面要提前5秒告知打湯，8個(gè)面要提前15秒告知打湯；開(kāi)并保持微沸，確認(rèn)白湯無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蛋白質(zhì)油脂分離現(xiàn)象，加蓋留1CM縫隙。

　　

【正文】 大玻璃瓶中，配一個(gè)粗吸管即可。 ：把 10 包碳焙烏龍茶， 3200cc100 度的開(kāi)水放在容器里沖泡 5 分鐘（ 10 份的量），然后將烏龍茶包取出來(lái)（輕輕壓一下茶包），放常溫冷卻后，放冷藏冰箱保存（保質(zhì)期： 48 個(gè)小時(shí)） 長(zhǎng)，約 23 秒即可，防止時(shí)間太長(zhǎng)，冰塊溶化，導(dǎo)致飲料口味偏淡。 .韓式冷豆腐：豆腐半盒， 泡菜 40 克，冷面汁 20 毫升，蔥花 2 克，京蔥片 5 克 操作流程：取豆腐半盒，十字切開(kāi)，冷面汁 20 毫升（ 026 小勺），上面放泡菜 40 克，京蔥 5 克，蔥花 2 克。 ： 來(lái)單后取 2 根準(zhǔn)備好的香蕉派放炸爐炸制 4 分鐘， （冷凍狀態(tài)下的炸 6min） 金黃色，瀝干油，小方碟上放 10 克紅豆，用 20 號(hào)打球器打個(gè)香草雪糕、上面淋上 抹茶蜜，在小方碟的前面放入 4 片切好的菠蘿片，最后在炸好的排中間放一片薄荷葉，配一根長(zhǎng)柄勺即可出單。 注意事項(xiàng)：紅豆香蕉派： a、香蕉去皮切 厚度，然后從中間切成一半， 撒白糖即可， 不要攪拌 ； b、面糊：面粉 1：水 2 攪拌均勻； c、將 5 塊香蕉 （ 17g） 擺在春卷皮上，春卷皮兩端保留，下邊保留 3cm，然后在香蕉上均勻淋上 10 克紅豆，將面糊涂在春卷皮的兩端和頂部，從下 13 邊往里折，滾卷好，然后用手按住兩端 ，端口封貼好。盒子里放保鮮膜保存 。 可以提前準(zhǔn)備冷凍保存 10 天 。 2 抹茶拿鐵 ： 將 20 克奶精粉， 230cc 的開(kāi)水?dāng)嚢枞芑癁橹?，再放?45 克抹茶蜜攪拌均勻放在小玻璃瓶里即可。 注意事項(xiàng)：可以按需提前配置，出品時(shí)高火微波 1 分 30 秒，出品溫度 70 度以上。 2 和風(fēng)熱拌金菇 ： 來(lái)單后取 120 克 金針菇、 50 克韭菜在煮面機(jī)燙 10 秒后甩干水份快速拿到冷菜間，加入 克白芝麻、 5ml 芝麻油、 3 克拌菜調(diào)料拌制均勻出品即可。 出品溫度 40 度以上。 注意事項(xiàng)： a、 拌菜調(diào)料 ：鹽：千味粉：蔥頭酥：胡椒粉 =10： 10： 1： 密封保存，保質(zhì)期當(dāng)天。 b、 3 克拌菜調(diào)料使用 計(jì)量勺一平勺。 ： 黃瓜絲 50 克 ，蟹肉絲 30 克 ， 211 沙律醬 25 克，白芝麻 1 克，芥末油 克。 ①先把黃瓜切成 7cm的段，使用刨子或者切成 *，中間芯不得使用； ② 將 黃瓜絲放在煮面機(jī)內(nèi)燙制 5秒鐘；③冰水混合物（按照 1L冰： 1L果吧過(guò)濾水的比例將兩種物料混合好）準(zhǔn)備好，將燙好的黃瓜絲冰鎮(zhèn) 2分鐘， 以確保黃瓜絲的脆度和口感； ④冰鎮(zhèn)好的黃瓜絲瀝干水分（瀝水 35 分鐘）冷藏備用，可提前使用食品袋分秤好。 將蟹柳撥成細(xì)絲狀與黃瓜絲、色拉醬、芥末油攪拌均勻，將攪拌均勻后的菜品放入小黑方盤(pán)，出品擺像呈山丘狀 ,最后撒上 1克的白芝麻即可。出品溫度達(dá) 15℃以下。 半成品制作 : 一 .汁水配制標(biāo)準(zhǔn) (必須用 ：不銹鋼盆、量杯、小攪拌器、電子克秤、過(guò)濾網(wǎng)、一次性手套 ) ： 鹽 10 千克 、 開(kāi)水 47 升 。 （ 濃度 度） （ 度） 注： ，次日校正鹽度（ 度），倒去桶底部的沉淀 ，要求在 3 天內(nèi)使用完。 ： 鮮極味增辣椒醬 500 克 、 開(kāi)水 升 。 （濃度 度）（ 7 度）。 注：使用量杯，攪拌均勻 ,過(guò)濾 后 使用 。 3 炸糊 ： 200 毫升水、 100 克炸粉 、 3 個(gè)雞蛋黃 。 注： 、量杯 、無(wú)顆粒、分層現(xiàn)象 。 ：冷面汁 1000 毫升、千味粉（ ） 8 克、紅尖椒 10 個(gè)、大蒜 10 瓣、鹽 10 克。 注： 、量杯 ，注意更換汁水。 米飯： 6 升米 、色拉油 120 毫升、 升水 。 注： ， 換水 2 次 40 分鐘米粒沒(méi)有白芯 ， 瀝干水 15 分鐘 、水量。 ： 味增 湯料 400 克、開(kāi)水 升 。 14 注： 1. 使用量杯、克稱(chēng) ，煮開(kāi) ，保溫（ 濃 度 — 度 。 ） ： 香辣醬 40 克 、麻辣魚(yú) 5 克 。 ： 照燒 醬 15 克、 233沙律醬 15 克 。 ： 250PPM 消毒水 :(1 包 (10 克 )消毒粉 :8 升 水）、 100PPM 消毒水 :(1 包 (10 克 )消毒粉 :20 升 水）、 PPM消毒水 (100 毫升 (250PPM 消毒水 ):20xx 毫升 水）。 一片消毒片 升水（ 100PPM），兩片消毒片 4 升水（ 250PPM）。 10. 鰹魚(yú)烏冬湯：鰹魚(yú)烏冬調(diào)味液：開(kāi)水 =45 克： 325 毫升，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天。鹽度 ， 鰹魚(yú)烏冬調(diào)味液冷藏保存 14 天 11. 壽喜鍋湯：每 份壽喜鍋調(diào)味料：開(kāi)水 =60 克： 300ml，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天，鹽度 二 .燙制 、腌制、炸制 、烤制 等 參考 時(shí)間 ： 品 名 時(shí) 間 品 名 時(shí) 間 品 名 時(shí) 間 熟蝦 2 分 30 秒 什菜條 燙 10秒腌 15 分鐘 胡蘿卜條 燙制 20 秒 香辣鮮貝 2 分 30 秒 黃瓜條腌制 15 分鐘 鰹魚(yú)湯料 70 秒 包菜片 810 秒 奶昔攪拌 1015 秒 扇貝 70 秒 木耳絲 810 秒 豬扒炸制 3 分 30 秒 沖繩風(fēng)湯料 1 分鐘 豆芽 35 秒 黃金蟹腳 炸制 4 分 鐘 培根串 烤兩面 3 分 30 秒刷汁烤表面20 秒 鮮蛤 2 分鐘 30 秒 麻辣雞翅炸制 6 分鐘 章魚(yú)串烤制 2 分鐘 粟米 15 秒 雞塊炸制 45 分鐘 龍利魚(yú)條 高蜂期炒鍋燙 40 秒面部 30 秒低峰炒鍋 1 分鐘 牛肉 15 秒 /燙去血色即可 棒蝦炸制 2 分鐘 魷魚(yú)酥 /龍利魚(yú)柳 炸制 3 分鐘 雞腿菇 8 秒 泰國(guó)式春卷 4 分鐘 免治雞肉串 微 1 分 30 秒、炸 1 分、烤 1分 青菜 10 秒 、 青椒串 /雞肉串 35 秒 /1 分鐘 奶酪豬扒 3 分 30 秒 香焦派 4 分 /6 分 芋圓煮制 煮 10 分鐘燜 5分鐘 麻牛、火山丁 高溫微波 4 分鐘 三 .切配、半成品制作 A、半成品制作 : ： 豬扒 → 拍面粉 → 粘雞蛋液 → 拍面包糠 →封保鮮膜 裝盤(pán) 冷藏 保存 。 注：制作豬扒時(shí)，豬扒要完全解凍，疊放時(shí)不要壓 1/2 ，準(zhǔn)備適量 （保質(zhì)期： 6 個(gè)小時(shí)） 時(shí) 要注意不要用雙手去碰雞蛋液否則面包糠會(huì)被蛋液粘成團(tuán) 。 ：胡蘿卜丁 1 + 洋蔥丁 1 + 粟米 + 青豆 1。 ： 辣肉 250 克 、 色拉 油 5 毫升 、 參考時(shí)間 60 秒 、 保質(zhì)期：當(dāng)天 。 ：筍尖 1 包（ 2 公斤）、麻油 10 毫升、參考時(shí)間 60 秒、 先微波后 炒熱。 （中心溫度 75 度以上） 及 使用 標(biāo)準(zhǔn) : :麻辣牛肉（解凍 4 小時(shí)， 解凍時(shí)，不能加熱，處于半解凍狀態(tài)即可，否則，切制時(shí)容易散、碎，影響出品的賣(mài)相 ）。 :①規(guī)格 ： （ 1*1 厘米） ②方法 :將規(guī)格為 2*2cm 的麻辣牛肉，按一分二、二分四的方法切制，不規(guī)則的麻辣牛肉丁，切制時(shí)，按此方法，近似規(guī)格切制即可。 及 使用 :①切好的麻辣牛肉丁需立即按 80 克 /份，裝進(jìn)保鮮袋 .冷藏保存 ②切制后需當(dāng)天使用完，不可過(guò)夜③ 出單時(shí)，麻辣牛肉丁內(nèi)不能有冰渣，需要翻炒 30 秒以上，避免影響整個(gè)出品的溫度 ，裝碟時(shí)，需要有 部分麻辣牛肉丁裸露在炒飯外面 。 ： 800g 牛肉末和 200cc 烤肉醬攪拌均勻后，冷藏放置 10 分鐘， 20cc 色拉油加熱至香（參考時(shí)間： 10 秒）， 800g 牛肉末和 200cc 烤肉醬攪拌好的原料，中火加熱炒熟（參考時(shí)間： 4080 秒）， 4. 炒好后，多余的油過(guò)濾掉 ,放在塑料盒里常溫冷卻（參考時(shí)間： 30 分鐘）， 5. 冷卻后加膜加蓋冷藏保存（保質(zhì)期： 24 小 15 時(shí)）。 B、切配 : 材料名 規(guī)格（ CM） 用途 材料名 規(guī)格（ CM） 用途 黃瓜短條 **5 厘米 黃瓜小碟 黃 瓜長(zhǎng)條 **7 厘米 味之多黃瓜 /海貝沙律 荷 蘭 芹 34 葉 /朵 產(chǎn)品點(diǎn)綴 秘制泡菜 1*1 厘米 泡飯（泡 菜碟） 黃瓜 絲 **7 厘米 芥味蟹柳沙律 五 花 肉 4*5 厘米 炒烏冬 黃 油 每塊切 20 小塊 烤牛炒、石牛飯 。鐵板飯 雞腿菇 厘米 面部、新品 黃 瓜 丁 * * 厘米 蔬菜沙律 白菜 3*3 厘米 牛肉鍋 黃 瓜 滾 刀塊 3*3 厘米、 10 克 /個(gè) 蔬菜沙律 京 蔥 片 7*2* 厘米 牛肉鍋 黃瓜斜片 *7 厘米 魷魚(yú)酥 豬 扒 斜切 45 度 1 厘米寬 豬蓋、豬扒面 胡蘿卜條 **7 厘米 面部什菜 上 海 青 1*1 厘米 菌菇 炒 胡蘿卜 絲 **6 厘米 炒烏冬 西 蘭 花 15 克 /朵 /10 克 蔬菜沙律 /菠蘿串 豆 腐 丁 1*1 厘米 味噌湯 海 裙 菜 1*1 厘米 味噌湯 /海鮮泡飯 胡蘿卜丁 * 厘米 炒飯丁 蔥 花 厘米 多崗位 洋 蔥 丁 * 厘米 炒飯丁 紅 椒 圈 厘米 炒飯、黃瓜 洋 蔥 絲 厘米 炒烏冬、燒牛飯 手撕雞肉絲 1*5 厘 米 菌菇炒 青 椒 絲 厘米 炒烏冬 球生菜片 1*5 厘米 芝士飯 包 菜 片 * 厘米 面部 檸 檬 片 厘米 果吧 牛 肉 4*5 厘米 炒鍋、面部 韭 菜 段 56 厘米 牛肉鍋 包 菜 絲 *8 厘米 炸爐、烤爐、新品 京 蔥 絲 *7 厘米 面部、炸爐 冬 菇 片 厘米 牛飯、泡飯 圣 女 果 1/4 切 芝士飯、芥沙律 麻 牛 丁 1*1 厘米 麻辣炒 檸 檬 塊 1/8 塊 2 厘米寬 產(chǎn)區(qū) 手 撕 球 生菜 4*4 厘米 沙律 切配注意事項(xiàng) : A合 理利用原材料 B 標(biāo)準(zhǔn)化制作 C 適量準(zhǔn)備