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【正文】 購(gòu)手續(xù) 1． 經(jīng)辦人的照片； 2． 經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設(shè)置開(kāi)立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。 ㈢． 購(gòu)領(lǐng)支票 1． 支票購(gòu)領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件） 2． 開(kāi)戶許可證（工商銀行） 3． 預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)時(shí)填寫(xiě)手續(xù)費(fèi)和工本費(fèi)的單子 。 第 24 頁(yè) 共 65 頁(yè) 第四篇 經(jīng)營(yíng)管理 餐飲企業(yè)的管理環(huán)節(jié)雖然很多，涉及面很寬，但作為茶餐廳，主要涉及出品（指菜品）、服務(wù)、環(huán)境三個(gè)層面。前廳 主要擔(dān)負(fù)服務(wù)管理，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。一個(gè)餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無(wú)形的服務(wù)上則應(yīng)做到細(xì)致、周到、熱情、友好，反應(yīng)迅速。服務(wù)工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)包含著大量的知識(shí)、技巧以及煩瑣的勞動(dòng)。經(jīng)營(yíng)和效益主要由前廳的服務(wù)去完成，良好的組織管理是取勝的關(guān)鍵。 管理以一門(mén)藝術(shù)，也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理的問(wèn)題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會(huì)閱歷息息相關(guān)，在此，我們就茶餐廳所涉及的一些問(wèn)題提供相對(duì)應(yīng)的策略和措施，供創(chuàng)業(yè)者參 考。 一、 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理（六 T實(shí)務(wù)） 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理（簡(jiǎn)稱六 T 實(shí)務(wù)） ，使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理（重點(diǎn)是廚房、倉(cāng)庫(kù)等后場(chǎng)）達(dá)到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準(zhǔn)。這套規(guī)范是學(xué)習(xí)日本 “5S” 和香港 “ 五常法 ” 精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際，經(jīng)過(guò)三年時(shí)間上百家餐館實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。 茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照?qǐng)?zhí)行。 上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢(shì) ， 年?duì)I業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在 20%以上。據(jù)市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù) 2021 年 全市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入已達(dá) 350 億元。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有 3萬(wàn)多家 。 餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。 餐飲行業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)建適合行業(yè)特點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)管理模式 ： 就是要讓管理層和第一線員工都行動(dòng)起來(lái) ,一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行 ,使許多細(xì)小的事情天天有人管 ； 要找到簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操作方法 (例如視覺(jué)管理法 )，使文化程度低、流動(dòng)性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)學(xué)習(xí)日本 “5S” 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理和香港 “ 五常法 ” 管理精神，結(jié)合中餐館的實(shí)際，從 2021年上海天 天漁港餐飲公司試點(diǎn)成功起 ， 經(jīng)過(guò)兩年多時(shí)間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè) (小南國(guó)、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等 )擴(kuò)大試點(diǎn) ,最近己制定了 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理 (六 T實(shí)務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，經(jīng)過(guò)上百家餐館初步實(shí)施第 25 頁(yè) 共 65 頁(yè) 證明 ， 實(shí)施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。 上海餐飲業(yè) “ 卓越現(xiàn)場(chǎng)管理 (六 T實(shí)務(wù) )” 的主要內(nèi)容是六 T，意指 六個(gè)天天要做到。即 : 天天處理 、 天天整合 、 天天清掃 、 天天規(guī)范 、 天天檢查 、 天天改進(jìn)。 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開(kāi) ,工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品 ； 將必需品的數(shù)量降低到最低程度 ， 按 高、中、低用量分別存放 ， 分層管理 ； 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài) ， 實(shí)行物品分類集中放置 ， 有合理容器、有 “ 名 ” 有 “ 家 ” ， 能在 30秒內(nèi)取出和放回文件和物品 ； 天天清掃： 將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范 ， 人人做清掃 ， 天天保清潔 ； 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化 ， 提高辦事效率 ； 天天檢查： 通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣 ， 每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T(自已定六點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情 )， 養(yǎng)成習(xí)慣 ； 天天改進(jìn)： 在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后要有第二輪 (六 T實(shí)務(wù) )的新目標(biāo) ， 螺旋向上不斷改進(jìn) 。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在政府主管部門(mén)的指導(dǎo)和支持下制訂的 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理(六 T實(shí)務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，將從品牌餐飲企業(yè)開(kāi)始逐步推廣 ， 首先是組織各餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，然后在各企業(yè)實(shí)施 ， 其次是對(duì)己經(jīng)實(shí)施的餐館進(jìn)行評(píng)審 ， 逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)號(hào)召會(huì)員企業(yè)積極參與這項(xiàng)企業(yè)有利、政府放心、消費(fèi)者滿意的活動(dòng)。 二、 茶餐廳的營(yíng)銷戰(zhàn) 略 茶餐廳被稱為“綠色產(chǎn)業(yè)”，它的工作性質(zhì)是直接為顧客提供以茶為主的，集休閑、娛樂(lè)等為一體的綜合性服務(wù)。在公司辦公區(qū)、商店聚集區(qū)、行人往來(lái)眾多的地區(qū)，人們進(jìn)行商務(wù)洽談和各種社交活動(dòng)需要茶餐廳；人們工作之余忙里偷閑，約上三五知已，休閑消遣時(shí)，茶餐廳是他們最佳的場(chǎng)所。 第一，找準(zhǔn)目標(biāo) 這里所說(shuō)的目標(biāo)在營(yíng)銷上便是通常所指的市場(chǎng)定位。此定位必須根據(jù)產(chǎn)品本身的特點(diǎn)及實(shí)際情況做出精確的判斷。一旦定位錯(cuò)誤，就算是給你再?gòu)?qiáng)的火力支持也是白搭，可以說(shuō)投入越大，損失也就越大。打個(gè)比方，你要把轎車賣給一個(gè)只夠買(mǎi)一輛自行車的人，后 果可想第 26 頁(yè) 共 65 頁(yè) 而知。可千萬(wàn)別說(shuō)人家還能把梳子賣給和尚來(lái)抬杠，和尚有資本可以做梳子生意，而不是自己消費(fèi)。兩者概念不同。具體來(lái)說(shuō)，根據(jù)不同地理區(qū)域、人民生活水平等的差異來(lái)具體定位茶餐廳的消費(fèi)群體；消費(fèi)群體的消費(fèi)能力大致在什么范圍，都要做詳細(xì)的調(diào)查分析，如果是中檔消費(fèi)區(qū)域，也不必過(guò)多顧及高端與低端的消費(fèi)群體，不過(guò)可以保留中低端和中高端消費(fèi)群體的消費(fèi)定位。 第二，吸引眼球 這一步可以說(shuō)是最講究方式方法的，不但要體現(xiàn)個(gè)性化，還要體現(xiàn)差異化，同時(shí)還要借助事件，甚至策劃事件來(lái)達(dá)到吸引眼球的目的。可以做一些 POP廣告放在顯眼位置 ，或是做一些小冊(cè)子、卡片贈(zèng)送給客人，以便更多的人知道你所經(jīng)營(yíng)的茶餐廳，甚至了解茶餐廳最近推出了什么樣的新品或活動(dòng)。 第三，整合資源，集中推廣 這是近幾年非常流行的“整合營(yíng)銷”，除了產(chǎn)品本身的品質(zhì)以外，在營(yíng)銷過(guò)程中還得借助其他一切可以利用的資源，比如銷售渠道、人無(wú)你有。簡(jiǎn)單而言，就是想辦法以委托或合作的方式進(jìn)入別人的銷售網(wǎng)絡(luò)，借助對(duì)方的優(yōu)勢(shì)來(lái)彌補(bǔ)自身不足?？傊屜M(fèi)者能夠接觸到你的產(chǎn)品，并能感受到產(chǎn)品的優(yōu)、特點(diǎn)。這就要求茶餐廳的經(jīng)營(yíng)軟件、硬件一定要好，缺一不可。比如，如果服務(wù)好，贊美就會(huì)多起來(lái)，信譽(yù)和口 碑也就會(huì)隨之更好起來(lái)，那么就能夠借別人的嘴來(lái)為自己說(shuō)話了，這種活廣告的效果是其他廣告無(wú)法比擬的。 營(yíng)銷的最高境界在于讓消費(fèi)者獲得快樂(lè)，感受溫暖和關(guān)注。 三、茶餐廳的評(píng)價(jià)要素 作為一名消費(fèi)者，選擇茶餐廳的標(biāo)準(zhǔn)可能不盡相同，但根據(jù)我們的調(diào)研結(jié)果，基本可以歸納為以下一些要素，這也是茶餐廳經(jīng)營(yíng)者在確定經(jīng)營(yíng)定位時(shí)需要重點(diǎn)考慮的要素。 序列 評(píng)價(jià)因素 說(shuō) 明 權(quán)重 1 環(huán)境風(fēng)格 清雅、高貴、古樸 (或現(xiàn)代 )、休閑 23% 2 菜肴口味 口感純正、富有特色 31% 3 交通地理 鬧中取靜 14% 4 服務(wù)質(zhì) 量 提供滿意的服務(wù) 9% 第 27 頁(yè) 共 65 頁(yè) 序列 評(píng)價(jià)因素 說(shuō) 明 權(quán)重 5 人均消費(fèi) 一般維持在 40 至 50 元 16% 6 泊車環(huán)境 有車族的標(biāo)準(zhǔn) 7% *** 綜 評(píng) 色、香、味、形、境 100% 不同茶餐廳因定位不同，評(píng)價(jià)要素可能存在一些調(diào)整，但總體而言，顧客選擇茶餐廳消費(fèi)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是基于環(huán)境和菜肴二個(gè)主要因素，概括為五字秘訣，即：色、香、味、形、境，作為茶餐廳的經(jīng)營(yíng)者，可從主要方面入手，選定自己的經(jīng)營(yíng)特色。 四、茶餐廳的消費(fèi)定位 消費(fèi)定位是經(jīng)營(yíng)茶餐廳重要因素之一，定位準(zhǔn)確，則意味著事半功倍，獲得成功的機(jī)遇遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于定位不準(zhǔn)的其他店家，那 么，應(yīng)該如何明晰消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)性呢，在此，根據(jù)我們對(duì)茶餐廳消費(fèi)群體的抽樣調(diào)查分析，列表說(shuō)明如下，供創(chuàng)業(yè)者參考。 序列 年齡階層 消費(fèi)程度 追求氛圍 消費(fèi)事由 1 1825 歲 重度 流行、時(shí)尚、休閑 同學(xué)聚會(huì)、朋友約會(huì)、生日 Party 2 2634 歲 次重度 休閑、放松、減壓 朋友約會(huì)、生日 Party、商務(wù)簡(jiǎn)餐 3 3555 歲 中度 靜謐、愜意 商貿(mào)洽談、商務(wù)簡(jiǎn)餐、隨便坐坐 4 55 歲以上 輕度 靜謐、逃避、回憶 優(yōu)雅空間、優(yōu)哉游哉 五、茶餐廳的衛(wèi)生保潔 隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，人 們的生活素質(zhì)也在不斷提高，特別是對(duì) 飲食 的衛(wèi)生 要求 ，不但體現(xiàn)在就餐環(huán)境上，同時(shí)更注重服務(wù)員的衛(wèi)生狀況上。作為茶餐廳經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)該十分關(guān)注服務(wù)員的衛(wèi)生狀況和經(jīng)營(yíng)環(huán)境衛(wèi)生，這種狀況體現(xiàn)在以下三個(gè)方面： 1． 服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生要求 服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生，除了穿著按照飯店的規(guī)定，保持干凈整潔外，還要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“兩個(gè)注意”。 (1). “五勤”指勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮須、勤刷牙、勤剪甲 勤洗澡： 要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，因?yàn)椴患皶r(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是第 28 頁(yè) 共 65 頁(yè)