【正文】 將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放。將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放。剩餐冷藏嚴禁超過24小時；剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70度以上），冷凍的熱食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣和食用；剩餐加熱前要進行聞嘗，確保其未變質；剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復加熱使用。洗消部分洗消工工作內容:負責做好個人衛(wèi)生；負責檢查消毒液的有效期；負責按正確方法配制消毒液；負責嚴格按洗消程序對餐飲用具清洗和消毒；負責檢查洗消設備的運行情況，消除事故隱患；負責正確使用和清理熱力洗消設備；負責對已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，避免二次污染；負責對剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；負責洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設備整潔衛(wèi)生；負責節(jié)約用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗；1負責按時參加班組例會。餐用具化學法消毒程序：將餐用具表面的大部分食物殘渣、油垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內；在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上；在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液；將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放?；瘜W法消毒基本要求：洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質期；消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；%%的84消毒劑和水配制成1：250的消毒液。（不能用熱水配制，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應消毒劑失效。配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長。要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。清洗消毒時，應避免消毒劑污染食品。）餐具保潔的基本要求：消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染；消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”標識的專用保潔柜內；消毒后的餐用具與未消毒的餐用具分開存放；專用保潔柜內不得存放其它雜物、容器或個人物品；保潔柜柜門要完整，關閉要緊密；保潔柜應定期清潔，及時消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染；餐用具物理法消毒程序：將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內；在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液；洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒：⑴煮沸消毒，完全浸泡在沸騰的水中保持30分鐘以上。⑵蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持10分鐘以上。⑶紅外線消毒，要放入120攝氏度紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。⑷將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學法消毒后的餐用具。物理法消毒基本要求：使用前要檢查消毒設備是否處于良好使用狀態(tài)；碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒；煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中；蒸汽消毒時，要將餐用具側放于木質或耐高溫的塑料盤內，再放入蒸汽箱。消毒時要關緊門，開足蒸汽；抹布消毒時，也可采用煮沸消毒。自動洗碗機洗消規(guī)程：采用洗碗機洗消時，要定期檢查清洗和消毒設備溫度顯示計和洗碗機清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)；臟餐用具表面食物殘渣、污垢較多時，要先用手工方法刮去大部分殘渣，再進入洗碗機；餐用具在洗碗機洗滌架上的擺放應符合設定要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果；洗碗機工作時水溫一般控制在85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；洗碗機工作所用的洗滌液、消毒液應臨時配制，隨時更換；洗消完畢后，應檢查餐具洗滌、消毒的效果，達不到衛(wèi)生要求的，應重新進行洗滌、消毒。禁用洗碗機清洗的四類餐具：漆器的餐具，容易造成表面剝落；瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內壁不容易洗凈；有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂；鋁制鍋或鋁制餐具，容易導致變色。自動洗碗機操作規(guī)范：清潔要點：關閉電源后將機內殘渣清理；取出過濾器后， 邊用刷子清除殘渣，邊用自來水沖洗；清理干凈后，將過濾器放回機內；洗碗機內腔應保持清潔，每月應用中性清潔劑清潔一至兩次。安全要點：過程控制器只能按順時針方向旋轉，禁止反轉，否則會損壞程控器；控制面板上的各種開關按鈕，切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故；洗碗機工作時，千萬不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時也應注意不要移動和碰撞洗碗機；使用高溫檔洗餐具時，排出的水溫度很高，注意不要被燙傷；洗滌剛結束時，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。消毒用蒸箱操作規(guī)范：清潔要點：切斷電源；清理時注意不要損壞加熱管。安全要點：專人操作、專人負責；電源配置適當，節(jié)點牢固；嚴禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管；門要輕開輕關；蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量；消毒結束后開門要小心，以防被蒸汽燙傷。附錄:入庫驗收關鍵控制點：肉類索要檢疫票或查驗肉體檢疫章。肉類凍貨切開檢查有無灰白色半透明冰。奶類產品要選擇知名品牌產品。退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆。退回鮮黃花菜、青皮番茄。嚴禁使用河豚魚。魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。禽類檢查色澤、氣味、手感是否正常。切配衛(wèi)生關鍵控制點：盛用具按毛、凈、葷、素分開使用。檢查原材料、半成品質量有無腐爛變質。葉類菜浸泡時間必須二十分以上。 干貨泡發(fā)前要用清水或溫水。切配完后盛具、用具進行清洗消毒。烹制衛(wèi)生關鍵控制點：檢查領用調輔料質量。 加工的熟食品應燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。烹調后至使用前超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。掉落的成品棄之不用。成品與原材料嚴格分開存放，避免交叉感染。主食衛(wèi)生關鍵控制點：嚴禁外購餃子餡。餃子餡存放不超過二十四小時。豆沙餡開桶后兩個小時不用要在0℃至4℃溫度下冷藏。餃子餡冷藏要自然冷卻。煎制食品時火不要燒的過旺，油溫控制在150℃以下。炸制用油使用頻次不超過三次。餐具洗消衛(wèi)生關鍵控制點：煮沸消毒必須要100℃完全浸泡在沸水中。物品間要留有空隙，以利沸水進入。蒸氣消毒時間自上氣始不低于十分鐘。按1:250體積比配比84消毒液。84消毒液浸泡，時間要保證在五分鐘以上。嚴禁用熱水配比消毒液。收尾衛(wèi)生關鍵控制點：水源、電源、火源和氣閥的關閉。原材料半成品的存放。 操作間離人鎖門，指定專人負責。盛具、用具和餐具的清洗、消毒及存放。設備的清潔和斷電。第39頁 共59頁