【正文】 將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放。將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放。剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時；剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70度以上），冷凍的熱食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣和食用；剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)；剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。洗消部分洗消工工作內(nèi)容:負(fù)責(zé)做好個人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期；負(fù)責(zé)按正確方法配制消毒液；負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬘镁咔逑春拖?；?fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患；負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備；負(fù)責(zé)對已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，避免二次污染；負(fù)責(zé)對剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生；負(fù)責(zé)節(jié)約用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗；1負(fù)責(zé)按時參加班組例會。餐用具化學(xué)法消毒程序：將餐用具表面的大部分食物殘渣、油垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)；在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上；在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液；將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放?；瘜W(xué)法消毒基本要求：洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期；消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；%%的84消毒劑和水配制成1：250的消毒液。（不能用熱水配制，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長。要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。清洗消毒時，應(yīng)避免消毒劑污染食品。）餐具保潔的基本要求：消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染；消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)識的專用保潔柜內(nèi)；消毒后的餐用具與未消毒的餐用具分開存放；專用保潔柜內(nèi)不得存放其它雜物、容器或個人物品；保潔柜柜門要完整，關(guān)閉要緊密；保潔柜應(yīng)定期清潔，及時消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染；餐用具物理法消毒程序：將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)；在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液；洗過的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒：⑴煮沸消毒，完全浸泡在沸騰的水中保持30分鐘以上。⑵蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持10分鐘以上。⑶紅外線消毒，要放入120攝氏度紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。⑷將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。物理法消毒基本要求：使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)；碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒；煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中；蒸汽消毒時，要將餐用具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時要關(guān)緊門，開足蒸汽；抹布消毒時，也可采用煮沸消毒。自動洗碗機(jī)洗消規(guī)程：采用洗碗機(jī)洗消時，要定期檢查清洗和消毒設(shè)備溫度顯示計和洗碗機(jī)清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)；臟餐用具表面食物殘渣、污垢較多時，要先用手工方法刮去大部分殘渣，再進(jìn)入洗碗機(jī)；餐用具在洗碗機(jī)洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果；洗碗機(jī)工作時水溫一般控制在85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；洗碗機(jī)工作所用的洗滌液、消毒液應(yīng)臨時配制，隨時更換；洗消完畢后，應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果，達(dá)不到衛(wèi)生要求的，應(yīng)重新進(jìn)行洗滌、消毒。禁用洗碗機(jī)清洗的四類餐具：漆器的餐具，容易造成表面剝落；瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈；有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂；鋁制鍋或鋁制餐具，容易導(dǎo)致變色。自動洗碗機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：關(guān)閉電源后將機(jī)內(nèi)殘渣清理；取出過濾器后， 邊用刷子清除殘渣，邊用自來水沖洗；清理干凈后，將過濾器放回機(jī)內(nèi)；洗碗機(jī)內(nèi)腔應(yīng)保持清潔，每月應(yīng)用中性清潔劑清潔一至兩次。安全要點(diǎn)：過程控制器只能按順時針方向旋轉(zhuǎn)，禁止反轉(zhuǎn)，否則會損壞程控器；控制面板上的各種開關(guān)按鈕，切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故；洗碗機(jī)工作時，千萬不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時也應(yīng)注意不要移動和碰撞洗碗機(jī)；使用高溫檔洗餐具時，排出的水溫度很高，注意不要被燙傷；洗滌剛結(jié)束時，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。消毒用蒸箱操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：切斷電源；清理時注意不要損壞加熱管。安全要點(diǎn)：專人操作、專人負(fù)責(zé)；電源配置適當(dāng)，節(jié)點(diǎn)牢固；嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管；門要輕開輕關(guān)；蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量；消毒結(jié)束后開門要小心，以防被蒸汽燙傷。附錄:入庫驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)：肉類索要檢疫票或查驗(yàn)肉體檢疫章。肉類凍貨切開檢查有無灰白色半透明冰。奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品。退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆。退回鮮黃花菜、青皮番茄。嚴(yán)禁使用河豚魚。魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。禽類檢查色澤、氣味、手感是否正常。切配衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：盛用具按毛、凈、葷、素分開使用。檢查原材料、半成品質(zhì)量有無腐爛變質(zhì)。葉類菜浸泡時間必須二十分以上。 干貨泡發(fā)前要用清水或溫水。切配完后盛具、用具進(jìn)行清洗消毒。烹制衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：檢查領(lǐng)用調(diào)輔料質(zhì)量。 加工的熟食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。烹調(diào)后至使用前超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。掉落的成品棄之不用。成品與原材料嚴(yán)格分開存放，避免交叉感染。主食衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：嚴(yán)禁外購餃子餡。餃子餡存放不超過二十四小時。豆沙餡開桶后兩個小時不用要在0℃至4℃溫度下冷藏。餃子餡冷藏要自然冷卻。煎制食品時火不要燒的過旺，油溫控制在150℃以下。炸制用油使用頻次不超過三次。餐具洗消衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：煮沸消毒必須要100℃完全浸泡在沸水中。物品間要留有空隙，以利沸水進(jìn)入。蒸氣消毒時間自上氣始不低于十分鐘。按1:250體積比配比84消毒液。84消毒液浸泡，時間要保證在五分鐘以上。嚴(yán)禁用熱水配比消毒液。收尾衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：水源、電源、火源和氣閥的關(guān)閉。原材料半成品的存放。 操作間離人鎖門，指定專人負(fù)責(zé)。盛具、用具和餐具的清洗、消毒及存放。設(shè)備的清潔和斷電。第39頁 共59頁