【導(dǎo)讀】第二章餐廳廚房人員職業(yè)規(guī)劃????????發(fā)起的股份制跨國企業(yè)。以經(jīng)營小肥羊特色火鍋連鎖為主業(yè)，兼營小肥羊調(diào)味品及“小肥羊”。專用肉制品的研發(fā)、加工及銷售。鍋底湯料采用幾十種上乘滋補(bǔ)調(diào)味品；羊肉精選來自純天然、無污染的內(nèi)蒙古大草原?；匚队崎L，久涮湯不淡、肉不老”具有濃厚蒙古民族餐飲文化特色的火鍋新品牌。目前小肥羊的幾百家火鍋連。凱基金”合作，引進(jìn)戰(zhàn)略投資2500萬美金?；疱仭薄ⅰ爸袊?wù)業(yè)500強(qiáng)”、“中國500最具價(jià)值品牌”等四十多項(xiàng)榮譽(yù)。在董事會的領(lǐng)導(dǎo)下，小肥羊集一、二、三產(chǎn)業(yè)于一身，將。在立足發(fā)展國內(nèi)市場的同時(shí)大力開拓國際市場，打造百年老店。<4>具有市場敏感度和洞察力，能夠根據(jù)市場變化及時(shí)調(diào)整營銷策略；<6>以市場為導(dǎo)向、以滿足食客口味的創(chuàng)新能力；<8>通過策劃并組織有效的促銷活動拉升店面營業(yè)水平。<1>35歲以下，中?；蛞陨蠈W(xué)歷；<5>強(qiáng)烈的企業(yè)忠誠度和以顧客滿意為核心的服務(wù)意識；<7>積極的心態(tài)、工作態(tài)度和強(qiáng)烈的自我提升欲望；

　　

【正文】 方盤 ㈤、蔬菜類： 豆腐皮 原料：豆腐皮 食用功效：補(bǔ)鈣 食用方法：鍋開后煮 2~3分鐘即可食用 ,注意不能跟海帶、黃花菜、菠菜、木耳同時(shí)食用 .因?yàn)椴げ撕F高 ,豆腐里含鈣高 ,所以同時(shí)食用會形成草酸鈣 ,不宜被人體吸收 裝盤量： 裝盤工具：九寸魚盤 豬紅 原料：豬血 食用功效：補(bǔ)血、生血 食用方法：鍋開后煮 5~6分鐘即可食用 ,最適合同菠菜同時(shí)食用 ,可增加補(bǔ)血和生血量 裝盤量： 裝盤工具： 七寸鮑魚盤 凍豆腐 原料：老豆腐 食用功效：補(bǔ)鈣 食用方法：鍋開后煮 6~7分鐘即可食用 ,不宜同菠菜同時(shí)食用 ,因?yàn)椴げ撕菟岣?,豆腐里含鈣高 ,所以同時(shí)食用會形成草酸鈣 ,不宜被人體吸收 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 鮮豆腐 34 原料：嫩豆腐 食用功效：補(bǔ)鈣 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 , 不宜同菠菜同時(shí)食用 ,因?yàn)椴げ撕菟岣?,豆腐里含鈣高 ,所以同時(shí)食用會形成草酸鈣 ,不宜被人體吸收 裝盤量： 裝盤工具：九寸魚盤 土豆片 原料：馬鈴薯 食用功效：補(bǔ)脾益胃 ,緩急止痛 食用方法：鍋開后煮熟即可食用 裝 盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 冬瓜片 原料：冬瓜 食用功效：清熱化痰 ,防煩止渴 ,消腫 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：九寸魚盤 大白菜 食用功效：清熱除煩 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 ,建議夏天多食用下火 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 黃豆芽 特點(diǎn)：含維生素 B1最多的 食用方法：鍋開后煮熟即可食用 裝盤量： 裝盤工具：九寸魚盤 白蘿卜 食用功效：清熱化痰 ,生津止渴 35 食用方法：鍋開后煮熟即可食用 ,建議夏天多食用可下火 裝盤量： 注意：不宜同紅 蘿卜同時(shí)食用 裝盤工具：七寸鮑魚盤 紅蘿卜 原料：胡蘿卜 特點(diǎn)：含豐富的維生素 ,健脾消食 ,補(bǔ)肝明目 ,下氣止咳 ,清熱解毒 食用方法：鍋開后煮 5分鐘即可食用 裝盤量： 注意：不且同白蘿卜同時(shí)食用 裝盤工具：七寸鮑魚盤 肥羊粉 原料：土豆粉 特點(diǎn)：含鋅元素多 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具： 七寸鮑魚盤 青筍 原料：萵筍肉 食用功效：通經(jīng)脈 食用方法：鍋開后煮 5分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸猴盤 蔥段 原料：蔥白 食用功效：發(fā)汗解表 ,通陽散寒 ,驅(qū)熱解毒 食用方 法：鍋開后煮 5~6分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 淮山 36 原料：山藥 食用功效：益氣長肌肉 ,滋養(yǎng)強(qiáng)壯 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 粉絲 原料：綠豆粉 食用方法：鍋開后煮 1分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 菠菜 食用功效：生津止渴 ,養(yǎng)肝明目 食用方法：鍋開后煮 1分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：十寸魚盤 面筋 原料：小麥面粉 特點(diǎn)：富含豐富的維生素 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：九寸魚 盤 豆苗 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 特制豆腐干 原料：豆腐皮 食用方法：鍋開后煮 3~4分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸猴盤 37 通菜 又名：空心菜 食用功效：清熱涼血 ,解毒 食用方法：鍋開后煮 1分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：十寸魚盤 生菜 食用方法：鍋開后煮 1分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：十寸魚盤 皇帝菜 又名：蒿子桿 食用功效：治便秘、去口臭 食用方法：鍋開后煮 1分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：十寸魚盤 紅薯粉 原 料：紅薯淀粉 食用方法：鍋開后煮 23分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 油麥菜 食用功效：溫中散寒、益氣補(bǔ)中 食用方法：鍋開后煮 12分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：十寸魚盤 海帶絲 原料：海帶 食用功效：消痰 食用方法：鍋開后煮 5分鐘即可食用、脾胃虛寒、身體消瘦者不可食用 38 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 泡腐竹 原料：大豆 食用功效：補(bǔ)鈣 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 ,不宜同菠菜同時(shí)食用 ,因?yàn)椴げ诉M(jìn)里含鐵高 ,腐竹里含鈣高 ,所以同時(shí)食用會形成草酸鈣 ,不宜被子人體吸收 裝盤量： 裝盤工具：九寸蛋形盤 炸腐竹 食用功效：補(bǔ)鈣 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 ,不宜同菠菜同時(shí)食用 ,因?yàn)椴げ死锖F高 ,腐竹里含鈣高 ,所以同時(shí)食用會形成草酸鈣 ,不宜被人體吸收 裝盤量： 裝盤工具：九寸富貴盤 香菜 食用功效：健胃理氣 ,發(fā)汗透疹 食用方法：鍋開后煮 1分鐘即可食用 ,冬天吃最好 裝盤量： 裝盤工具：十寸魚盤 平菇 食用功效：補(bǔ)脾除濕 ,緩和拘攣 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：十寸魚盤 鮮木耳 食用功效：潤肺養(yǎng)陰 ,止血 食用方法：鍋開后 煮 2分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 39 黃花菜 食用功效：清熱涼血 ,安神明目 食用方法：鍋開后煮 3分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸鮑魚盤 魔芋絲 原料：魔芋 食用方法：鍋開后煮 2分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：九寸魚盤 鮮香菇 食用功效：補(bǔ)脾胃 ,益氣 食用方法：鍋開后煮 5分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：九寸魚盤 金針菇 食用功效：補(bǔ)脾益氣 ,潤躁化痰 食用方法：鍋開后煮 3~5分鐘即可食用 裝盤量： 裝盤工具：七寸猴盤 茶樹菇 食用方法：鍋開后煮 3~5分鐘即可食用 裝盤量： 口味：鮮咸香 裝盤用具 :九寸魚盤 雞腿菇 食用方法 :鍋開后煮 3~5分鐘即可食用 裝盤量： 口味：鮮咸香 裝盤用具 :九寸魚盤 40 ㈥、面點(diǎn) 白飯 原料：香米 口味；香 特點(diǎn)：筋道 豆沙餅 原料：面粉、豆沙餡 口味：甜 特點(diǎn)：酥 炸春卷 原料：面粉、韭菜、銀芽、瘦肉、紅蘿卜、香菇、韭黃 口味：鮮咸 特點(diǎn)：酥脆 紅薯餅 原料：糯米粉、豆沙餡、紅薯 口味：甜 特點(diǎn)：皮脆里嫩 南瓜餅 原料：南瓜、糯米粉、豆沙餡 口味：甜 羊肉包子 原料：面粉、羊肉 口味：鮮咸 蔥油餅 原料：面粉、 小蔥、鹽 口味：鮮咸香 特點(diǎn)：酥脆 韭菜盒子 原料：面粉、韭菜、雞蛋 口味：鮮咸香 41 手搟面 原料：面粉、雞蛋 特點(diǎn)：爽滑 廣式蔥油餅 原料：面粉、小蔥、火腿粒 口味：甜咸香 北京餡餅 原料：面粉、羊肉餡 口味：鮮咸 金銀饅頭 原料 :面粉、煉奶、椰漿 口味：香甜 生煎鮮肉包 原料 :面粉、豬肉餡 口味 :鮮咸香 京味麻醬餅 原料 :芝麻醬、白芝麻、面粉 口示：鮮咸香 特點(diǎn)：酥 京味花生醬餅 原料 :花生醬、白芝麻、面粉 口示：鮮甜香 特點(diǎn)：酥 第九 章 基本具體操作流程 第一節(jié) 冷菜的一般制法 冷、葷菜肴概述： 隨著時(shí)代的前進(jìn)和進(jìn)一步對外開放，使冷盤的要求也越來越高因?yàn)槔浔P在宴席上最先與賓客見面，是第一印象，這第一印象可以增進(jìn)食欲，烘托宴席氣氛，體現(xiàn)出宴席制作者的文化素質(zhì)和精神面貌。 42 冷盤菜一般制作大致分為：拌、燉、腌、醬、凍、煮、卷、臘、風(fēng)、熏、酥、油燜、油炸、鹵、浸、淹及脫水等?，F(xiàn)選取幾種介紹如下： 一、拌：是把生料或熟料加工成各種較小形狀，再加入調(diào)味品拌勻。分生拌、熟拌、生熟拌。 二、鹵：是把油料或焯水的原料放入鹵湯中，用慢火長時(shí)間加熱，使之成為熟的成菜方法，分紅鹵湯和白鹵湯兩種。紅鹵湯需加著色調(diào)味品，白湯不 加著色調(diào)味品，只加香料精制而成。 三、醬：方法大致與鹵相同，口味五香撲鼻，味道醇厚，色澤紅潤。 四、熏：原料經(jīng)腌制或鹵熟放入容器內(nèi)，加熏料燃起煙，使原料著色、著味的一種成菜方法，分生熏、熟熏兩種。生熏是指鮮活體小的原料，如生熏白魚；熟熏成菜時(shí)間 短，火候先大后小。熏料為松枝、松仁、茶葉、糖、八角、蔥、姜、 等。 第二節(jié) 冷菜的味型和裝盤的步驟、手法 一、 冷菜的味型： 麻辣味型：如麻辣牛肉； 紅油味型：如紅油肚片、紅油雞絲； 姜汁味型：分鮮姜汁和炒姜汁兩種。鮮姜汁是去皮成茸，加調(diào)味料制成 ；炒姜汁是去皮切絲，放油炒，加調(diào)味品制成，如姜汁松花、姜汁魚條。 二、 裝盤步驟： 冷菜裝盤步驟包括墊底、碼邊、蓋面。 墊底：根據(jù)先塑造型的需要，把不成形的原料在盤里墊出一定的形狀； 碼邊：一般單盤經(jīng)過橋式，把較整齊的原料切擺均勻，碼在墊底的兩邊。 蓋面：適用于單盤、拼盤，不論何種形式的冷盤，最后都要蓋上一層有節(jié)奏感、整齊的表面。 三、 裝盤方法： 裝盤手法有：排、堆、疊、圍、擺等。 排的形狀有：鳥的翅膀、尾羽等。 堆的手法有各種形狀，如：山形、三角形、方形等； 疊的重疊的意思，如叉燒肉可一片一片疊成長形等 。 以上手法雖各不相同，但又不能截然分開，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美觀又可食用。 第三節(jié) 配菜 配菜就是根據(jù)菜點(diǎn)的要求，所 有 原料經(jīng)過加工處理結(jié)合起來，它包括選料、定形、定料、配器等。 一、 原料加工： 原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用。 從這個(gè)意義上講，刀工的處理具有提高原料商品價(jià)值的作用。 刀法：刀可以從不同角度切入原料，切入后可用不同的用 刀方式對原料進(jìn)行切割，切割時(shí)的力度可大可小。所以根據(jù)原料的不同質(zhì)地、特點(diǎn)和加工要求，有很多種用刀方法。 (1)切：直切、推 切、拉切、鋸切、滾切、跳切等； (2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、開刀劈等； (3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、拌刀批等； (4)斜刀法：斜刀批、反刀批等； (5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。剞刀關(guān)鍵是不把原料切斷，而是在原料上留下一定深度的刀紋。 二、 配菜內(nèi)容 43 (1)定時(shí)：是指一道菜所用的原材料的總重量。定量即對一道菜的各種原料具體重量可以限定。 (2)定色：一定的菜點(diǎn)總具有一定的外部色彩，經(jīng)過合理組合擺放，給人以美感，視覺享受是配菜的重要任務(wù)之一。 (3)定型：菜肴的形態(tài)給人以舒 適的感覺，臃腫雜亂則使人產(chǎn)生不快，菜肴的形狀取決于原料的切割，一般要求形態(tài)一致，大小相稱，長短相同、適宜。 (4)定器：為了突出菜肴的美觀、形狀、大小、長短一定要配用，合適的盛器。比如粉絲，則需要鮑魚盤來盛放，既美觀，又好放置。 (5)定成本：菜點(diǎn)成本、銷售價(jià)格的確定是根據(jù)菜點(diǎn)質(zhì)、量等多種因素綜合核算而確定的。配菜人員應(yīng)直接了解菜品成本、間接成本及利潤的相互關(guān)系，嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)，按質(zhì)按量配菜。 三、 配菜的組織、計(jì)劃安排。 (一 )計(jì)劃就是工作前預(yù)先擬定好的工作內(nèi)容和工作步驟。這對配菜尤為重要。 (二 )安排是否適當(dāng)對 銷售菜點(diǎn)的質(zhì)量等都有一定的影響，具體安排有： 原料計(jì)劃應(yīng)及時(shí)掌握原料的庫存和供應(yīng)情況。即使提供采購清單， 做到：常用原料有儲備，特色原料有供應(yīng)，珍稀原料有著落，應(yīng)時(shí)原料有貨源，應(yīng)市原料能保證。 品種計(jì)劃指定中短期供應(yīng)品種的計(jì)劃，供銷售、服務(wù)人員參考。 加工計(jì)劃根據(jù)應(yīng)市的品種和預(yù)計(jì)的供應(yīng)量，即時(shí)處理各種原料，分清緩急，安排有序。 人員分工配菜人員的分工有不同分法，但目的是一個(gè)，各負(fù)其責(zé)，保證加工順序進(jìn)行。 工作次序：廚房工作的好壞與配菜工作次序安排有很大的關(guān)系。包括市前、開市、開市后。 (1)開市前的工作 次序：檢查設(shè)備，檢查原料，調(diào)整品種，分配預(yù)定菜點(diǎn)的工作任務(wù)，常規(guī)品種的原料處理。 (2)開市的工作次序：接受菜單，分單定號、編號 (作標(biāo)記 )后將對應(yīng)的單據(jù)報(bào)至各個(gè)對應(yīng)的工作點(diǎn)，切配、定器，根據(jù)品種確定盛裝的器皿后出菜。 (3)開市后的工作次序：打掃衛(wèi)生，清點(diǎn)用具，檢查設(shè)備，清點(diǎn)用料，存放余料，制定調(diào)整次日供應(yīng)的計(jì)劃，開列采購菜單。 第四節(jié) 刨肉 (以匯康牌切片機(jī)為例 ) 一、 切片機(jī)簡介： 電源電壓： 380V，電路設(shè)計(jì)有短路保護(hù)功能和失壓保護(hù)功能。 機(jī)械傳動：刀軸轉(zhuǎn)動和送肉功能分別由單獨(dú)電機(jī)傳動。 切片次數(shù)： 40 次 /分。 切片厚度： 012 毫米可調(diào)。 切肉能力：單卷切肉，