【導讀】之美稱的包頭市，公司董事長為張鋼先生。在短短三年多時間里已經發(fā)展到擁有。店的大型中餐連鎖企業(yè)。公司于2020年被評為中國餐飲連鎖百強企業(yè)第二名,一名），成為國內知名度很高的品牌和餐飲連鎖龍頭企業(yè)。產品質量是生命，優(yōu)質服務是基礎；現(xiàn)代化管理是手段，顧客滿意是目標。誠信為本、顧客至上、偉業(yè)恒基、持續(xù)發(fā)展?！靶》恃颉豹毺刂幘驮谟谄溴伒琢虾汀靶》恃颉睂Ｓ醚蛉狻ｅ伒资怯伞靶》恃颉钡膭?chuàng)辦人經多年研制而成，并向國家專利局申請了專利權。鍋底采用草果、桂圓、當歸、白蔻、黨參等60多種調味品科學配制而成。經常食用還可以達到均衡人體營養(yǎng)素、滋補養(yǎng)顏、增強人體免疫力的功效。小肥羊火鍋徹底打破了傳統(tǒng)火鍋涮羊肉的弊端，是火鍋的一?！靶》恃颉辈惋嬍敲嫦蚬ば酱蟊?、滿足品嘗地方風味需求、中高檔消費者日。員工穿肉色長筒絲襪，襪子上端不低于裙子下擺。椅內三分之二為宜。

　　

【正文】 愿） 用正確的姿勢引領客人到座位，并征詢“這個位置您喜歡嗎？ /您坐這里可以嗎？” 拉椅、讓座。若客人脫掉外套及時幫其罩椅套 向服務員交接客人人數(shù) 迅速歸位，并做好以使用的記錄 若服務較忙，則協(xié)助其點茶水、遞菜牌 五、 收尾工作 ： 歸整好等位卡、訂餐卡，將椅擺好、歸位。 將對講機收回充電。 做好交接班手續(xù)。 服務程序 點到→吃飯→班前會（一定要著標準的裝束）→衛(wèi)生清掃（無死角）→擺設餐具（餐廳整體一條線制）→自查→員工立崗，領班、主管檢查、記錄→客到迎客（微笑“歡迎光臨小肥羊”要此起彼伏的這樣問候）→問好拉椅讓座→（廳房鋪席巾）拆筷套，翻茶杯同時問茶水，介紹茶水→拿茶葉并撤掉臺卡→倒茶水→向客人介紹自己并遞送菜譜（報工牌號給客人）→過兩分鐘詢問是否點菜→點菜（先點涼菜、鍋底、肉、蔬菜、主食、酒水、飲料）企業(yè) ()大量管理資料下載 27 →復述菜單→ 下單取酒水→示酒并打開酒水→上鍋（鍋環(huán)不要對著鍋圈口，開火攪鍋底、漏勺攪辣湯、湯勺攪清湯）→上菜（肉一定要上桌，菜筐不能靠近鍋圈）劃單→開鍋后介紹第一道先涮肉（每隔十分鐘加湯一次）→上香菜茉、蔥花沫→餐中服務（大盤換小盤，勤換骨碟、煙缸、撤空盤、勤加酒水）→恭請喝湯（客人不再進食時，征詢關小火）→撤空盤整理臺面，詢問打包（只留下骨碟、茶水、鍋底）→再上果盤→打單結帳（使用收銀夾）→提醒客人帶好隨身物品→送客（“謝謝光臨小肥羊”）到樓梯口交于領位→迅速收餐（先撤玻璃器皿撤大盤，小件餐具，餐巾紙，雜物，鍋底）→ 重新擺臺。 傳菜流程： 一、準備工作 托盤準備充分，碼放整齊 區(qū)域衛(wèi)生干凈徹底 煤氣檢查（無漏氣，是否準備充足） 餐前將保溫桶的湯打好 涼菜車的涼菜擺放整齊清潔，涼菜車完好 二、開餐中服務 正確的使用托盤的姿勢上菜（特殊情況除外）誰上菜誰劃單） 上鍋底時傳菜員攜帶打火槍，并向客人致歉“對不起”打擾一下，請問辣鍋朝向哪邊？ 在第一時間內攪鍋，傳完菜回去的時候，捎帶空盤 路遇客人減速慢行，靠右側行走，微笑問好 聽到顧客招呼，一呼即應 當客人經過傳菜員身邊時說：“歡迎光 臨小肥羊”走時說：“謝謝光臨小肥羊” 劃單員通知傳菜員最后一道時，傳菜員必須告知服務員 上菜完畢，協(xié)助服務員清臺，做清理工作，以便提高速度。 三、收尾工作： 企業(yè) ()大量管理資料下載 28 做好交接班工作，并做記錄 分擔區(qū)衛(wèi)生，打掃要徹底 將用過的拖布放于通風處 保持所有的用具清潔 將保溫桶剩余的湯交回廚房值班人員 劃單員將劃單箱交回財務 保安： 一、準備工作 做好區(qū)域內衛(wèi)生 將清潔工具放置指定位置 陰雨天準備好雨衣等雨具 二、餐中服務 用專業(yè)術語“打輪、靠邊、倒車、停及標準的手勢指揮車輛 為客人拉開車門，并致以“歡迎光臨小肥羊” 提醒客人不要把貴重物品留在車里，以防被盜 如客人撿取大的物品，應主動上前幫助客人拎取 客人用餐時，保安應在車場走動巡視，確保車輛安排 客人離去時，跑步上前幫客人打開車門，并致以“謝謝光臨小肥羊” 安全指揮客人車輛離開，立正、目送客人 三、收尾工作： 做好交接班記錄（對吧臺不能收檔的酒水進行盤點） 做好安檢工作（檢查煤氣、水電、門窗是否關好） 以保證酒店的財產安排 企業(yè) ()大量管理資料下載 29 按標準接聽電話，禮儀接聽夜用電話（并做好記錄，寫清接聽人姓名，做 好次日交接） 酒水員： 一 、餐前準備工作 做好區(qū)域內衛(wèi)生，保持地面干凈 檢查音響，以確保背景音樂的開放 檢查燈光是否有破損（吧臺） 檢查空調是否正常運轉，以確保開餐時溫度適中 展示柜的酒瓶干凈、無污漬，按規(guī)定擺放，所有商標朝外 保證所供應酒水充足，如不夠事先申購 二、餐中服務 照單準確遞送酒水 如遇客人主動問好、禮讓 如客人到酒水臺點酒水，做適當?shù)闹v解、推銷，客人確認后，與服務員做交接 熟悉酒水知識、熱情解答客人提出的疑問 接聽吧臺電話，嚴格按照電話禮儀接聽 三、 收尾工作 盤點吧臺剩余的酒水 做好酒水日報表，次日開餐前交與財務 收銀 一、餐前準備： 做好區(qū)域衛(wèi)生 準備好開餐時所需的收銀紙、發(fā)票、單據(jù) 企業(yè) ()大量管理資料下載 30 兌換好當日足夠的零錢 熟知打折卡的方法及管理人員的打折權限 二、餐中服務 收銀員做到錄入迅速、快捷、買單準確 未經允許不許他人簽單掛帳，從吧臺借錢或挪用備用。 能熟練的識別真假幣 能正確的開發(fā)票，加小單時必須加蓋公章 三、收尾工作： 做好日盤點，做到帳目相符，熟悉財務制度，無錯帳，做好日報表 收銀員將營業(yè)款、點菜單、代金 券核對后送財務 看所有的打折卡，宴請的菜單是否有批準人簽字。 第九章 菜單、酒水、茶知識 練習填單 （ 1）重復確定菜單后，需在菜單相應位置簽上自己的名字及下單時間 （ 2）小加單（酒水、拋餅、鮮榨）：需寫清臺號、產品名稱、數(shù)量、服務員姓名及下單時間 （ 3）菜單：一式四份，收銀一份，其他留給自己劃單 （ 4）小加單：一式三份，收銀一份，其他留給自己劃單 背菜譜（份量、數(shù)量） 菜品 一）食品介紹 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物 品。鍋底： 清湯鍋 企業(yè) ()大量管理資料下載 31 用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等 口味：突出桂圓、枸杞的清香 特點：去膻味、保鮮嫩，具滋補養(yǎng)顏之功效 麻辣鍋 用料：草果、當歸、孜然等 口味 ： 突出孜然和香辣的味道 特點：去膻味、保鮮嫩，具有強身健體的功效 肉類： 羊肉 原料：選自內蒙古錫林郭勒大草原 6 個月的羔羊肉 食用功效：性溫味甘，補氣滋陰，暖中補虛，開胃健力；可正氣祛邪，治畏寒怕熱，為宜氣血的滋補上品。 食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 雞片 原料：草原雞胸肉 食用功 效：補益脾胃，補益血液 食用方法：在鍋開的情況下放雞片下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 羊頭肉 原料：不滿三個月的羔羊頭部的肉 食用方法：鍋開的情況下煮 5 分鐘食用最佳。建議客人涮完羊肉再涮羊頭肉味道更好 裝盤量： 斤 羊排 原料：草原羔羊的排骨 食用方法：在鍋開時下鍋煮 10 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 羊肉丸 原料：草原羊肉 特點：口味鮮香，外焦里嫩 食用方法：在鍋開時下鍋煮 3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 肥牛上眼肉 原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉 特點： 肌間脂肪在此沉積最多，形如眼睛，故此得名。肉質較嫩，由于有大量脂肪，而脂肪熔點較低，因此咀嚼時脂肪熔化 ,起潤滑作用，口感細膩 食用方法：在鍋開的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 肥牛 原料：牛腹部的肉 特點：肥而不膩，肉質鮮嫩 食用功效：補益脾胃，補益精血 食用方法：在鍋開的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 羊腰 原料：草原羊腰，又名羊腎 特點：補腎壯陽 企業(yè) ()大量管理資料下載 32 食用方法：在鍋開時下鍋煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 羊寶 原料：草原羊睪丸 食用功效：滋補壯陽 食用方法：鍋開后煮 10 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 羊鞭 原料：草原羊鞭 食用功效：補腎壯陽，健骨，祛風除濕 食用方法：鍋開后煮的時間越長越好 裝盤量： 斤 牛鞭 原料：草原牛鞭 食用功效：補腎壯陽，健骨，祛風除濕 食用方法：鍋開后煮的時間越長越好 裝盤量： 斤 羊胎盤 原料：草原羊的胎盤 食用功效：滋補養(yǎng)顏 食用方法：第一時間下鍋使湯更鮮，半小時即可食用 裝盤量： 斤 羊腿肉 原料：草原羔羊精選后腿肉 食用功效：溫中補虛，溫腎壯陽，具有滋補、增強人 體免疫力的功效 食用方法：在鍋開的情況下放羊腿肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 驢肉 原料：驢肉 食用方法：在鍋開的情況下放驢肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 羊腦 原料：草原羊的腦 食用功效：補腦安神 食用方法：鍋開后煮 10 分鐘即可食用 裝盤量： 4 塊 羊尾 原料：羊尾巴 特點：肥而不膩 食用方法：鍋開后煮 3 分鐘后即可食用 裝盤量： ~ 斤 羊肚絲 原料：草原羊的胃部 食用功效：益腸胃 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝 盤量： 斤 羊胎羔 原料：未出生的小羊 食用功效：滋補養(yǎng)顏 食用方法：第一時間下鍋使湯更鮮，半小時后即可食用 裝盤量： 1 只 海河鮮、野味類： 鯽魚 食用功效：補虛去濕，溫補脾胃，強身體。 企業(yè) ()大量管理資料下載 33 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： 1 斤（ 3 條） 裝盤工具：十二寸魚盤 鯉魚塊 食用功效：性平味甘，健胃，除濕 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： 1 斤 裝盤工具：十二寸魚盤 泥鰍 食用功效：性味甘平，功能解毒收痔退黃疸 （痔是痔瘡的意思） 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：八寸魚盤 魚頭 原料：胖魚頭 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： ~1 斤（ 1 個） 裝盤工具：七寸鮑魚盤 生魚 又名黑魚 特點：肉質鮮美細嫩 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： ~1 斤 裝盤工具：十二寸魚盤 牛蛙 特點：肉質鮮美細嫩 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： ~1 斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 鯇魚 又名草魚 特點：肉質鮮嫩，口感脆 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：十寸魚盤 水魚 又名甲魚 食用功效：性味甘平，功能滋 陰補陽，柔肝補腎，瀉火明目，治筋骨疼痛及寒咳，有滋補功能。 食用方法：鍋開后煮 20 分鐘即可食用，注意魚肉不宜與莧菜同食 裝盤量： 斤（ 1 只） 裝盤工具：十寸魚盤 鯇魚腩 原料：鯇魚腹部的肉 特點：肉質鮮嫩，口感脆 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 黃鱔段 原料：黃鱔切成段 特點：肉質滑嫩 食用功效：補氣益血，溫補脾胃，祛風濕 食用方法：鍋開后煮 2 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：九寸魚盤 白鱔片 原料：白鱔 特點：肉質滑嫩 企業(yè) ()大量管理資料下載 34 食用功效：補氣益血，溫補脾胃，祛 風濕、糖尿病 食用方法：鍋開后煮 2 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：十二寸魚盤 水產類： 魚丸 原料：海魚 特點：口感滑脆，有筋度 食用方法：鍋開后煮 2~3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：七寸貝殼盤 蝦丸 原料：蝦肉 特點：口感滑脆，有筋度 食用方法：鍋開后煮 2~3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：七寸貝殼盤 墨魚丸 原料：墨魚 特點：口感滑脆，有筋度 食用方法：鍋開后煮 2~3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：九寸魚盤 牛肉丸 原料：牛肉 特點：口感滑脆，有筋度 食用 方法：鍋開后煮 2~3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：九寸魚盤 火腿腸 原料：豬肉 食用方法：鍋開后煮 3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤（ 12 片） 裝盤工具：九寸魚盤 午餐肉 原料：豬肉 食用方法：鍋開后煮 3 分鐘即可食用 裝盤量： 10 片（ 1 聽） 裝盤工具：八寸竹碟盤 蟹柳 原料：蟹肉、淀粉 食用功效：清熱 食用方法：鍋開后煮 2 分鐘即可食用 裝盤量： 20 條 裝盤工具：八寸竹碟盤 鴨腸 特點：滑脆 食用方法：鍋開后煮 4 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 魚餃 原料：魚肉餡 特點：肉質鮮 美 食用方法：鍋開后煮 4 分鐘即可