【正文】 折成正方形（原餐巾的四分之一），這是一種使用較多的折花基本方法。R 長方折疊：長方折疊有兩種方法；一是雙層長方形，同正方形折疊的第一次疊法一樣；二是多層窄長方形，以折疊層次的多少、距離的改變來滿足不同造型的要求。R 長方翻角折疊：將餐巾對邊相疊成長方形后，再將巾角翻上的一種折疊方法。巾角的翻折有單面翻角、雙面翻角、交叉翻角等變化。通過變化折疊的層次、翻角的數(shù)量、角度的大小，來達到改變不同造型的目的。R 條形折疊：條形折疊就是將餐巾擺平，直接折裥或先對折后折裥使巾成為多層次的細長條形的一種折疊方法，條形折疊法為；對邊平行折裥和對角折裥兩面種疊法。R 三角折法：將餐巾的相對角，對折成兩層三角形，或再將三角形的底邊對角折成四層三角形。在三角形的基礎(chǔ)上，通過卷折、翻折角、插入等方法來改變折花造型。R 菱形折法：將餐巾相對角的兩邊，分別向角的中線對折二次，成菱形的折疊方法，通過變化折裥的數(shù)量，用以調(diào)節(jié)折疊余下兩端的距離，或改變中間相疊部位的寬窄距離，就可以達到不同造型的目的。如不少鳥類和某些動物的造型，均采用此種折疊法。R 鋸齒折疊：將餐巾按長方形的折法對折，但不要使兩角重合，要四角錯位，分別成為兩個鋸齒形，再把角對折即成雙齒狀。R 尖角折疊：將餐巾的一角固定，該角的兩邊分別向中間折疊或向中間卷折成尖角形，此種方法，適用于折疊一頭大、一頭小的物體造型。R 提取翻折：將餐巾擺平，用手指擋住餐巾的中心或四角或四邊的中點直接提起，或是固定中心，轉(zhuǎn)動四周巾邊，再提取翻折即成，此法提取較簡單，但要注意，提取時四角部位不能偏斜，翻折后的巾角要大小一致，否則會影響造型的美觀。R翻、折角折疊：將餐巾的一角或數(shù)角通過翻折造型，或折裥后進行翻折，用翻、折、裥組合的一種疊法。折角組合的疊比較麻煩，幾角同時折裥，在組合時，必須十分細心，不能亂了次序。否則無法成形H餐巾折花的注意事項H 做好操作前的準(zhǔn)備工作H 講究衛(wèi)生，操作前要洗手消毒；在干凈的托盤或餐盤中操作；操作時不允許用嘴咬；放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 H 一次成型，減少折痕，快速熟練；H 造型簡單，美觀大方，使用方便；H 注意整理與放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜，不宜插入過深。H 折花時要分清餐巾的正反面，姿勢自然，手法輕巧靈活；H 用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。十一、上菜。上菜是項程序性極為嚴(yán)格的工作，稍有不慎，就會導(dǎo)致客人不滿，甚至放棄在此就餐。因此，要求服務(wù)時嚴(yán)格按照程序和方法去進行。A上菜的位置進門正下方的第一位客人的右邊（付主人的右邊）、作陪人員或提前預(yù)留好的上菜位，須讓過老人和小孩。B上菜的方法B1選擇正確的上菜位置。操作時站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對主賓。B2介紹菜點。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點。在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味，介紹時表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。B3剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應(yīng)先把舊菜按順時針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加；在賓客表示不再要時，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點轉(zhuǎn)入小盤中，要保證臺面間隙適當(dāng)，嚴(yán)禁“盤上疊盤”。；C上菜的程序C1中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序為：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點心再上一道菜的做法。C2粵菜的上菜順序?；洸说纳喜隧樞驗椋豪浔P、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。C3中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應(yīng)客人的習(xí)慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。C4西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油——頭盤——湯——主菜——甜食——咖啡和茶。D上菜的時機大型宴會提前30分鐘上涼菜，開餐時提前10鐘分上 熱菜。零點在點完涼菜時就可詢問是否可上涼菜，客人到齊后就可上熱菜（詢問客人）。E上菜的注意事項E1飲食服務(wù)員菜肴擺放要求擺菜即將上臺的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：E11擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。E12中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前。E13比較高檔的菜、特殊風(fēng)味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺面始終保持美觀。E14酒席中頭菜的正面要對正主位，其他菜的正面要朝向四周。E15各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下；三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周；五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形；五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。E2菜肴對稱擺放的放法：E21要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。E22同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。E23擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。E24如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。E25如果上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。E26上菜時要檢查菜品的質(zhì)量、份量、裝具、衛(wèi)生、顏色等，不符合要求的馬上退回廚房。十二、分菜。分菜。分菜服務(wù)就是在客人觀賞菜品，后由服務(wù)人員當(dāng)著客人服務(wù)的一種技巧和技能，主動、均勻地為客人分菜分湯，（也叫派菜或讓菜），能直接提升和體現(xiàn)餐廳服務(wù)的整體水平。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)A分菜的工具A1中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等A2俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。A3法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺A4分菜工具的使用方法A41中餐分菜工具的使用方法：①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。A42俄式分菜用具的使用方法：一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。A43法式切分工具的使用方法：①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。B分菜的方法；B1分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。B2二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。B3分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。分菜的順序；先賓后主，先長后幼，女士優(yōu)先的原則。C分菜的準(zhǔn)備工作；根據(jù)菜品的種類，提前準(zhǔn)備好各類叉、勺、碗、碟等，并做好備用品和清潔工作。D特殊菜肴的分菜方式； ①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ②造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。③卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后卷上送到每位客人面前。④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。G分菜的注意事項。（1）將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。（2）分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。（3）分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)量與總量，做到分派均勻。（4）凡配有作料的菜，在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。（5）在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。十三、斟酒斟酒是餐廳服務(wù)工作中一項基本的服務(wù)技能，在中餐和西餐服務(wù)中，尤其是在宴會服務(wù)中，由于賓客使用的酒水較多，斟酒技藝要求較高，（如不滴不灑，不少不溢等），因此，服務(wù)員要熟練的掌握斟酒及酒水服務(wù)的技能，認(rèn)真學(xué)習(xí)酒水知識，這對于提高服務(wù)質(zhì)量、積極進行酒水推銷是十分重要的。A 準(zhǔn)備酒水和示酒A 準(zhǔn)備酒水 開餐前各種酒水飲料應(yīng)試事先備齊，并將酒水瓶擦拭干凈，（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有過期、變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時調(diào)換，準(zhǔn)備好的酒水要按高矮順序擺放整齊，這樣賓客可以清楚的看到所有的酒水飲料，同時便于服務(wù)人員根據(jù)賓客的要求提供服務(wù)，高效率地做好酒水服務(wù)工作。酒水的準(zhǔn)備工作還包括對酒水的溫度處理，服務(wù)人員要了解各種酒品的最佳飲用溫度，并采取升溫或降溫處理的方法使酒品溫度適于飲用⑴ 冰鎮(zhèn)（降溫）目的：許多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。啤酒6度到8度，白葡萄酒8度—12度，紅葡萄酒15度—18度，桃紅葡萄酒8度—12度。方法：冰箱冷藏。⑵ 溫酒（升溫）的目的：某種酒（如加飯酒）在飲用前酒溫需升高到30度左右喝起來更有獨特滋味。方法：水燙、燒煮，將熱飲料沖入或?qū)⒕埔簺_入熱飲料中升溫。：方法一先將酒壺內(nèi)注入開水溫壺。，加入酒品。，待加熱后為客人報務(wù)。方法二用俊利小壺（不銹鋼）盛黃酒放在鮑魚車或酒精爐上用明火加熱，加熱后倒入酒壺中為客人服務(wù)。要求酒品加熱時應(yīng)提前詢問客人，是喜歡用開水溫?zé)徇€是用明火煮沸；是否需要將姜絲、話梅、冰糖、枸杞等放入酒中一同加熱。A示酒： 在主位右側(cè)禮貌地請客人確認(rèn)所點酒水，姿勢為左手托酒瓶底部，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人；并說出酒的名稱和年份，并詢問是否開啟。B酒水開瓶方法和工具酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞，開瓶器有專用酒鉆和啟蓋扳手兩種。B1 葡萄酒的開瓶方法：先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位的錫紙，并擦拭干凈，用開酒鉆均勻鉆入瓶塞中央，將瓶塞慢慢拔出（注意不要將木塞拉斷）再用餐巾將瓶口擦拭干凈。B2 香檳酒的開瓶方法：香檳酒因瓶內(nèi)有較大氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽，以預(yù)防軟木塞被彈出。首先將瓶口的錫紙剝除，然后用左手握住瓶身，以45度的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈拐彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。此時，用左手緊緊握軟木塞；并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓漸漸地將軟木塞彈擠出來，轉(zhuǎn)動瓶身時動作要既輕又慢，開瓶時，要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。開瓶時，瓶口不要朝向客人，以防手不能控制的情況下軟木塞被爆出；如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45度斜握。B3潷酒有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應(yīng)事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：B31先將酒瓶豎直靜置數(shù)小時。B32準(zhǔn)備一光源，置于瓶子和水杯的那一側(cè)。B33操作人員站于瓶子和水杯的這一側(cè)，用手握瓶，慢慢側(cè)倒，將酒液潷下水杯。B34當(dāng)遇含有沉渣的酒液時，應(yīng)該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除混濁物質(zhì)。C斟酒的姿勢及位置左手持服務(wù)巾，背于身后，右手持瓶，大拇指按住商標(biāo)的右上角。其余四指握住酒瓶的下半部分。斟酒時，右腳上前半步，跨入兩椅之間，與左腳成丁字形，上半身微微前傾，右手臂伸出，用食指壓住瓶身，控制酒水流出的速度，當(dāng)杯中酒水達到一定程度時，慢慢抬起瓶口，同時轉(zhuǎn)動手腕，旋轉(zhuǎn)瓶身，讓酒的最后一滴均勻的分布在瓶口邊緣。用托盤斟酒時，面向客人用右手斟酒，左手托盤，托盤自然向后延伸，隨時調(diào)節(jié)好托盤重心，勿使托盤翻盤，而將酒水潑灑在客人身上，注意身體不要緊貼客人。徒手斟酒，左手應(yīng)持一塊干凈口布放在身后，斟完酒后可擦拭瓶口的酒水。斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距四分之一圈，以免瓶口的酒滴下來。斟酒時注意酒水不滴、不灑、不溢。手握酒瓶要求握酒瓶中下部，商標(biāo)朝向客人，方便客人看到酒水的商標(biāo)。D各種酒類斟倒細則D1 白酒類：準(zhǔn)備：白酒杯、干凈毛巾取酒：開單后到吧臺領(lǐng)取，注意盒蓋或瓶蓋是否完好；然后，到吧臺取酒，時間不宜太長。示酒：在主位右側(cè)禮貌地請