新員工餐廳管理培訓(xùn)知識內(nèi)容-資料下載頁
2025-06-24 17:49本頁面
【正文】 客人大腿上。c． 若客人暫時(shí)離開，將席巾對折三次，放于蘇菲碟左邊。d． 若客人未到餐位，應(yīng)等客人到位后再解席巾。E．自我介紹“(X總/先生)您好，大家好，我叫?。╔/英文名），今天由我為你們服務(wù)，謝謝！”。Good (afternoon/evening), Mr./Ms. ( ) and everyone. I’m ( ). Happy to serve you today, thank you! F．酒類的服務(wù)方法a．紅葡萄酒a）將白色口布（帶Logo）對折成條狀，放在左手臂上，手掌托住瓶底，瓶身置于臂上，右手握住瓶頸展示給客人，讓客人確認(rèn)，征求客人“請問酒可以打開嗎？”。b）客人確認(rèn)后在工作臺上開酒。c）開酒（a）方法一：用小刀沿瓶口處完整劃一圈，將酒瓶的頭套取下。（b）方法二：用小刀沿瓶口處左右各劃一刀，將酒瓶的頭套打開（不取下），頭套的印記朝外，固定在瓶頸上，此方法適用較名貴的紅酒。（c）開酒，左手握住瓶頸，右手持專業(yè)開瓶器（將開瓶器打開呈T形），食指指尖貼住開瓶器的尖頭處，其余手指握住開瓶器，對準(zhǔn)瓶塞中心，先傾斜著將尖頭插入瓶塞，然后用左手拇指頂住開瓶器的螺旋狀部位，緩緩旋轉(zhuǎn)扶正，直至開瓶器的螺旋部分差一格剛好沒入瓶塞中（指紅餐酒瓶塞；白餐酒則差二格）。（d）將開瓶器的卡頭部分壓在瓶口處，運(yùn)用杠桿原理將瓶塞往上提，如感覺提出的部分還不夠，可再旋轉(zhuǎn)一下，重新將瓶塞往上提，當(dāng)瓶塞即將到達(dá)瓶口時(shí)，用拇指將瓶塞輕輕推至傾斜，直至打開，此時(shí)瓶口會發(fā)出小聲的“嗤”的聲音。（e）注意:①開紅酒一定要用專業(yè)T型開酒刀，嚴(yán)禁在客人面前用大型雙壓式螺絲開酒器開葡萄酒。②開瓶器一定不能將瓶塞穿透。③不能將瓶塞直接拔出，發(fā)出“呯”的一聲，導(dǎo)致瓶底的沉淀物被帶上來。④小心用白色口布（帶Logo）的內(nèi)側(cè)將瓶口搽拭干凈。⑤取瓶塞時(shí)，要用拇指和食指捏住瓶塞的上部，一定不能將整只瓶塞握在手里。⑥如果客人改喝另一品牌的紅酒，要換干凈的酒杯。d）試酒先在主賓的紅酒杯中倒入少許紅酒，將酒瓶放在左手，瓶身靠著手臂，然后用右手捏住酒杯腳（不能碰到杯底），按順時(shí)針方向搖晃幾下酒杯，做請的手勢，請主賓試酒，同時(shí)將瓶塞遞給主賓鑒定。e）醒酒（room temperature）紅酒在飲用之前最好提前一小時(shí)或15~30分鐘將酒打開，讓酒呼吸一下空氣，使酒在沉睡的狀態(tài)中蘇醒過來，所謂醒酒；紅酒的口味會因此而變得更加完美。適合飲用的房間溫度為18度。f）濾酒也叫換瓶。一瓶年份較長（較貴）的紅酒，會因存放時(shí)間長而產(chǎn)生少量沉淀，所以在飲用之前要進(jìn)行過濾；（正確的過濾方法）先點(diǎn)燃一支蠟燭，右手持瓶，瓶頸處于蠟燭上方約6cm處（不能碰到火焰），能清晰地看見酒倒入濾酒器的情況，最后讓沉淀物留在瓶底；過濾后的酒色純凈，感觀極佳。g）紅酒除極少數(shù)的品牌需要冰鎮(zhèn)外，為確?？诟?，紅酒不加任何添加物或冰塊，客人要求除外。h）享受紅酒的“三覺”； 視覺：欣賞杯中紅酒的顏色。 嗅覺：可以聞到酒香及果味的芳香。 味覺：先喝一小口，讓酒停留在腮的兩側(cè)，然后讓酒的味道布滿整個(gè)口腔，感覺酒的醇和。b．白葡萄酒 a）喝白葡萄酒一定要冰鎮(zhèn)，一般需跟冰桶，將整支酒放入冰桶內(nèi)；適合飲用的溫度為13度。b）白葡萄酒示客時(shí)，手法與紅酒相同。c）開酒時(shí)，可直接用開酒器將酒打開，要注意不能將瓶塞打穿。d）打開酒后，要用白色口布（帶Logo）的內(nèi)側(cè)搽試瓶口。e）白葡萄酒無需醒酒，過濾，打開后可直接斟倒，每次斟酒時(shí)要用白色口布（帶Logo）將酒瓶底搽干，防止斟酒時(shí)有水滴流下。f）打開的白葡萄酒在飲用過程中都要放在冰桶內(nèi)。g）如客人改喝其他葡萄酒，要換干凈的酒杯。c．香檳酒a）開酒，左手握住瓶頸處，大拇指適當(dāng)壓住瓶塞，右手?jǐn)Q開金屬套圈。b）示意客人，是否要親自開啟，如客人要自己打開，要提醒客人注意不要將瓶口對著人、燈、玻璃等。c）如由服務(wù)員開啟，用右手慢慢旋轉(zhuǎn)瓶塞，直至即將打開，輕輕一推，瓶 塞彈出，發(fā)出“呯”的一聲。d）享受香檳的“四覺”視覺：欣賞杯中香檳迷人的金黃色和不斷升起的細(xì)小氣泡。嗅覺：可以聞到酒香及果味的芳香。味覺：喝一小口，讓酒停留在嘴里，使酒的味道布滿整個(gè)口腔，感覺香檳獨(dú)特的香味。聽覺：當(dāng)細(xì)小的氣泡從杯底升到表面時(shí)，會發(fā)出“嗶嗶”的聲響。d．香檳塔 適用于婚宴、慶功會等場合；先將闊口香檳杯（Saucer）搭成金字塔形，香檳酒從最頂層的杯中流下，逐漸斟滿酒杯，整個(gè)倒酒過程氣氛熱烈，寓意深長。e．黃酒黃酒經(jīng)開水加溫，加入少量姜絲、話梅或陳皮飲用，會有獨(dú)特的口感。a）先準(zhǔn)備一只冰桶，放入開水，將已打開的黃酒瓶放入桶中，上面蓋上一條白色口布（帶Logo）能加速加溫。b）將添加物另外用小碟盛裝，和酒一起上，同時(shí)示意客人，讓客人根據(jù)自己的口味自行添加。c）將加溫過的酒倒入瓷質(zhì)的黃酒壺中。d）喝黃酒使用專用的黃酒杯。f．中國白酒 中國白酒可直接用瓶或酒勺（酒扎）斟倒。G．斟茶：1） 主賓在右邊斟起，按順時(shí)針方向。2） 斟茶時(shí)用左手在茶壺下水平端一墊碟，以防茶水滴落，不能將墊碟直接墊于壺底，墊碟要加茶壺墊。3） 如一桌客人開了兩壺茶，茶壺蓋上要套上茶標(biāo)（上面寫有茶名，并用顏色區(qū)分茶的品種），然后在點(diǎn)菜卡上的“跟位圖”上標(biāo)明每位客人所用茶名，以免混淆。4） 茶水一定要保持熱度，如壺內(nèi)的茶水較晾，應(yīng)先倒掉部分（不能全倒），再加開水。5） 客人需要開水，一定要給一壺開水和茶杯，不能用其他杯具。6） 茶壺可直接放在轉(zhuǎn)盤上。H．分湯為客人分湯，原則上在湯車上操作，如現(xiàn)場沒有湯車，視情況在工作臺 或餐臺上操作。 a．例湯先將例湯上桌，報(bào)出湯名，再征求客人意見，撤到落臺分湯，將“湯料”另行取出裝盤，上桌，告知客人“這是湯料”；分完湯后，例湯窩不上餐。b．湯、羹上湯、羹時(shí)，先將公勺放在湯窩的墊碟上，不能把公勺直接放入湯窩內(nèi)上桌；征得客人同意后，再撤下分湯。c．在臺上分湯，公勺不能碰到湯碗；也不能另用骨碟接滴下的湯汁。d．分湯以湯碗的8分為宜。e．如果同時(shí)有幾位客人加湯，要加一位，上一位，絕不能一起上。f．客人暫不加湯，可先將湯碗撤下，待要上時(shí)，重新上干凈的湯碗。g．加熱 特殊菜肴如煲類、湯類在客人一段時(shí)間不用或冷氣較足的情況下，應(yīng)主動(dòng)建議客人加熱。I．席間服務(wù)注意事項(xiàng)： a．客人的物品滑落，席巾或小毛巾掉到地上，必須更換。b．客人中途離開，先將席巾折成三角形，放置于蘇菲碟的左邊，筷子歸位，餐椅擺正但不歸位；客人返回時(shí)，幫客人拉椅，鋪席巾。c．骨碟服務(wù)中相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，要求“勤換骨碟“a）客人用了帶骨，殼，刺的食物后即換骨碟。b）少量殘?jiān)?，雜物，湯汁即換骨碟。c）上果盤前即換骨碟。d）客人吃完水果即換骨碟。d．煙盅a(bǔ)）煙盅內(nèi)有2個(gè)煙頭即應(yīng)撤換。b）撤換煙盅時(shí)應(yīng)用干凈的煙盅覆蓋于上面以防煙灰散落。c）煙盅內(nèi)如有雜物也應(yīng)即刻撤換。d）如煙盅上還有客人未吸完的香煙，盡量等客人抽完再換；如需換，應(yīng)先放一個(gè)干凈的煙盅，將香煙換至干凈的煙盅上，注意不能捏香煙嘴；然后再用另一個(gè)干凈的煙盅覆蓋在要撤換的煙盅上，換下。e．桌面清理a）桌上有散落的食物殘?jiān)鼤r(shí)，及時(shí)用紙巾包住清理干凈。注意，不能用客用紙巾，要用另備的紙巾。b）有客人將酒水或湯汁大面積灑于桌上，即用一干凈口布鋪上。c）湯汁灑于轉(zhuǎn)盤上，用紙巾擦拭干凈。d）用完的菜盤及時(shí)撤下。32 / 3
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