【導讀】加強服務員的職業(yè)道德，提高服務員對本職業(yè)的認識，培養(yǎng)對服務行業(yè)的感情，磨煉服務行業(yè)的意志，堅定服務意念，養(yǎng)成良好的服務職業(yè)的行為和習慣。牢記服務宗旨，認識服務工作的本質。為了確保職業(yè)活動的正常進行，必須建立、調整職業(yè)生涯中發(fā)生的各種道德規(guī)范。業(yè)道德與職業(yè)是密不可分的。B構成良好職業(yè)道德的因素；人際關系，從而做出一定的貢獻。

　　

【正文】 0多種餐巾折花。有時，同一種餐巾花往往有數種折疊方法，而我們一般要求熟練掌握 20種餐巾花。 ① 植物花：主要是模仿植物的花、葉、莖、果實等，是餐巾花中最重要的一類。 （ A)花卉型，月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、雞冠花等 （ B）葉 , 荷葉、 （ C) 莖 , 竹筍、 （ D) 果實 , 玉米 ② 動物花：主要模仿魚、蟲、鳥、獸等的整體形態(tài)或局部特征。例如孔雀、鳳凰、鴿子、鴛鴦、仙鶴、海鷗、等飛禽造型，也有白兔、松鼠等走獸造型，還有蝴蝶、蜻蜓等昆蟲 造型以及金魚、對蝦、海螺等造型。動物造型形態(tài)生動，活潑可愛。 ③ 實物花：模仿生活中的各種實物形態(tài)而折成的花，例如花籃、領帶、折扇、風帆、馬蹄、帽子等 ④ 抽象花：比較少見，但是在近年來有的個性餐廳和設計餐廳中的餐飲服務中出現(xiàn)的餐巾花 G 餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷、翻、拉、捏、穿等七大部分，下面予以一一介紹。 G 折疊，就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形、菱形、多齒形等其他形狀，其基本技法分為折和疊兩個部分：（ 1）折一般要求沿餐巾的一定線呈直線對折、 折，用食指為中軸線支點，拇指折壓餐巾的一半或一部分； （ 2）疊是折的后續(xù)動作，重疊是為了矯正折的對稱和美觀，在疊壓之前從餐巾的折的邊緣或角進行矯正；疊壓是為了保持折的基本形狀，用掌心由中間向兩端或由一端向另一端壓平餐巾。 ? 折疊的要求是：一般由疊而折，或一折一疊，要求對稱，或按照折疊形狀的要求有規(guī)律地折疊；要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。 ? 折疊是餐巾折花的最基本的技法，幾乎所有折花都會運用到。同時往往也是其他技法的基礎或補充。 G 推或推 折 ? 推折即折裥，將折疊好的餐巾推或推折成一裥一裥的形狀。 ? 基本技法：（ 1）在打折時，雙手的拇指、食指捏住餐巾的一端的兩邊，或餐巾的中間的兩邊。（ 2）兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾向前推動餐巾至中指處，用食指捏住推折的裥，而形成均勻的折裥，（初學可以用食指或中指向后拉折，但是這樣往往不容易保證折裥均勻），這樣形成的褶比較均勻。（ 3）這時應用食指將打好的褶擋住，中指騰出來，去控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合，注意觀察推折的效果。（ 4）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。（ 5）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 ? 推折的基本要求：由推而折，輔以捏，要求均勻。根據不同的花型與后續(xù)技法，選擇從一端開始，餐廳員工系統(tǒng) 培訓資料 第 18 頁 還是從中間開始推折。拇指和食指要捏住裥，中指控制間距，在轉換到下一個技法時注意保持最終的推折形狀。 ? 推折是不同于折疊的技法，往往在折疊的基礎上，與穿、卷、翻、拉等技法結合完成餐巾折花，更確切地說是一種中間技法。如 p25的圖解。 G 卷 ? 將餐巾卷成圓筒或實心卷并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷或平行卷和螺旋卷或斜角卷兩種。 ? 基本技法：（ 1）直卷：又稱為平行卷，餐巾的一端的兩頭一起卷起，形成實心卷或筒。平行卷時，拇指和食指捏住餐巾頭或角，由內向外翻轉，食指抽出壓住餐巾頭，拇指再從餐巾頭底部捏住餐巾頭，依次往復卷至要求的地方即可，這個過程中中指和無名指壓住餐巾，不讓其滑動。（ 2）螺旋卷：又稱為斜角卷，可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊；或將餐巾一頭固定，只卷起一頭；或一頭多卷，一頭少卷，形成一頭大一頭小的實心卷或筒。斜角卷的技法，基本 2同平行卷，只是不同的端頭用力和卷的幅度不同而已。 ? 基本要求：無論是直卷還是螺旋卷，餐巾 都要卷緊，如卷得松就會在后面折花中出現(xiàn)軟折，彎曲變形，影響造型效果。 ? 卷，往往與翻配合，就可以折成餐巾花，是相對獨立的技法。在個別花型中也與推折、折疊配合作為中間技法使用。 G 穿 ? 穿是指用工具（一般用筷子）從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法 ? 基本技法：穿時左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。使用兩根或兩個以上的筷子穿時，注意后面的穿 的動作不要影響前面的花型。抽取筷子時應輕、慢、穩(wěn)，以利于保持花型。 ? 皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。 ? 它一般是在折疊或推折的基礎上進行的，只在一些花型中使用。 G 翻 ? 翻就是將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，將餐巾進行上下、前后、左右、里外翻折的一種技法。翻大都用于折花鳥。 ? 操作方法是：①翻的動作一般與拉、轉動作相結合；②一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等，或翻轉成一定的花型。 ③ 翻拉花卉的葉子時，要注意對 稱的葉子大小一致和均勻，距離相等，葉片之間的交錯；拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。 ④ 翻和拉、轉、捏等技法相配合，一般為整理性技法，起到修飾花型的作用。 G 拉 ? 拉，常常與翻的動作相配合，在翻折的過程中將餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直的一種技法。大都用于折花、鳥。用手從基本折疊好的花模中拉出餐巾的一角或頭，形成花的葉、花瓣，或鳥的翅膀、尾巴，或魚的尾巴等 ? 基本技法：一手握住所折的餐巾，一手翻折，拇指和中指捏住餐巾的一角或一端，從低往上，或從上往下，或從內向外拉出來即可。再 翻拉的過程中，兩手必須配合好，否則會拉散餐巾，用力要均勻，要領是大小比例適當，造型挺括。 G 捏 ? 捏的方法主要用于折鳥或其他動物的頭部。 餐廳員工系統(tǒng) 培訓資料 第 19 頁 ? 基本技法：（ 1）操作時先將鳥的頸部拉好 (鳥的頸部一般用餐巾的一角 )；（ 2）然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；（ 3）食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指做槽，將壓下的角捏出尖嘴。 ? 基本要求：要用力，一次捏成。截取餐巾角或頂端時要適當，與動物的頸部比例和大小要合適。 ? 捏是制作某一類花型特有的技法，往往起到畫龍點睛的 作用，技法相對簡單 R餐巾折花的基本疊法 餐巾折花有 10種基本折疊方法，它概括了餐巾折花的一般折疊規(guī)律。熟悉這些折疊法的特點，對于掌握折疊的手工技巧和創(chuàng)造更多、更美的餐巾折花造型是十分必要的。 R 正方折疊：餐巾的相對巾邊平行，兩次對折成正方形。即第一次對折成長方型，第二次對折成正方形（原餐巾的四分之一），這是一種使用較多的折花基本方法。 R 長方折疊：長方折疊有兩種方法；一是雙層長方形，同正方形折疊的第一次疊法一樣；二是多層窄長方形，以折疊層次的多少、距離的改變來滿足不同造型的要求。 R 長方 翻角折疊：將餐巾對邊相疊成長方形后，再將巾角翻上的一種折疊方法。巾角的翻折有單面翻角、雙面翻角、交叉翻角等變化。通過變化折疊的層次、翻角的數量、角度的大小，來達到改變不同造型的目的。 R 條形折疊：條形折疊就是將餐巾擺平，直接折裥或先對折后折裥使巾成為多層次的細長條形的一種折疊方法，條形折疊法為；對邊平行折裥和對角折裥兩面種疊法。 R 三角折法：將餐巾的相對角，對折成兩層三角形，或再將三角形的底邊對角折成四層三角形。在三角形的基礎上，通過卷折、翻折角、插入等方法來改變折花造型。 R 菱形折法：將 餐巾相對角的兩邊，分別向角的中線對折二次，成菱形的折疊方法，通過變化折裥的數量，用以調節(jié)折疊余下兩端的距離，或改變中間相疊部位的寬窄距離，就可以達到不同造型的目的。如不少鳥類和某些動物的造型，均采用此種折疊法。 R 鋸齒折疊：將餐巾按長方形的折法對折，但不要使兩角重合，要四角錯位，分別成為兩個鋸齒形，再把角對折即成雙齒狀。 R 尖角折疊：將餐巾的一角固定，該角的兩邊分別向中間折疊或向中間卷折成尖角形，此種方法，適用于折疊一頭大、一頭小的物體造型。 R 提取翻折：將餐巾擺平，用手指擋住餐巾的中心或 四角或四邊的中點直接提起，或是固定中心，轉動四周巾邊，再提取翻折即成，此法提取較簡單，但要注意，提取時四角部位不能偏斜，翻折后的巾角要大小一致，否則會影響造型的美觀。 R翻、折角折疊：將餐巾的一角或數角通過翻折造型，或折裥后進行翻折，用翻、折、裥組合的一種疊法。折角組合的疊比較麻煩，幾角同時折裥，在組合時，必須十分細心，不能亂了次序。否則無法成形 H 餐巾折花的注意事項 H 做好操作前的準備工作 H 講究衛(wèi)生，操作前要洗手消毒；在干凈的托盤或餐盤中操作；操作時不允許用嘴咬；放花入杯時，要注意衛(wèi)生 ，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 H 一次成型，減少折痕，快速熟練； H 造型簡單，美觀大方，使用方便； H 注意整理與放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3處為宜，不宜插入過深。 H 折花時要分清餐巾的正反面，姿勢自然，手法輕巧靈活； H 用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。 十一 、 上菜 。 上菜是項程序性極為嚴格的工作，稍有不慎，就會導致客人不滿，甚至放棄在此就餐。因此，要求服務餐廳員工系統(tǒng) 培訓資料 第 20 頁 時嚴格按照程序和方法去進行。 A上菜的位置 進門正下方的第一位客人的右邊（付主人的右 邊）、 作陪人員 或提前預留好的上菜位，須讓過老人和小孩。 B 上菜的方法 B1 選擇正確的上菜位置。操作時站在作陪人員之間，即 “上菜口 ”的位置，將菜盤放在轉盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉動轉盤，將頭的位置轉向主人，使腹部或胸脯正對主賓。 B2 介紹菜點。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風味特點。 在介紹前，將菜放在轉臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領略到菜的色香味，介紹時表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法 。 B3 剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應先把舊菜按順時針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應征詢賓客是否需要添加；在賓客表示不再要時，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點轉入小盤中，要保證臺面間隙適當，嚴禁 “盤上疊盤 ”。 ； C 上菜的程序 C1 中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序為：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點心再上一道菜的做法。 C2 粵菜的上菜順序?；洸说纳喜隧樞驗椋豪浔P、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表 示菜已全部上齊。 C3 中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應客人的習慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。 C4 西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油 ——頭盤 ——湯 ——主菜 ——甜食 ——咖啡和茶。 D 上菜的時機 大型宴會提前 30 分鐘上涼菜，開餐時提前 10 鐘分上 熱菜。 零點在點完涼菜時就可詢問是否可上涼菜，客人到齊后就可上熱菜（詢問客人）。 E 上菜的注意事項 E1 飲食服務員菜肴擺放要求 擺菜即將上臺的菜按一定的格局擺放 好，擺菜要講究造型藝術，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是： E11 擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。 E12 中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉盤，要先擺到主賓面前。 E13 比較高檔的菜、特殊風味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調整，使臺面始終保持美觀。 E14 酒席中頭菜的正面要對正主位，其他菜的正面要朝向四周。 E15 各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下；三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周；五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形；五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。 E2 菜肴對稱擺放的放法： E21要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。 E22同形狀、同顏色的菜肴也 可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。 餐廳員工系統(tǒng) 培訓資料 第 21 頁 E23擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。 E24如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。 E25如果上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是 “雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊 ”。即上菜時將其頭部一律向右，脯 (腹 )部朝主人，表示對客人的尊重。 E26 上菜時要檢查菜品的質量、份量、裝具、衛(wèi)生、顏色等，不符合要求的馬上退回廚房。 十二 、 分菜 。