【正文】 1．準(zhǔn)備準(zhǔn)備好冰鎮(zhèn)酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側(cè)。2．冰鎮(zhèn)（1） 桶中放入冰塊，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延長或縮短時(shí)間。（2） 服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度，并對杯具進(jìn)行降溫處理。（3） 用冰箱冷藏酒品。 （二）酒水加溫有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫?；鹂?，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點(diǎn)燃酒液以升溫。沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥?。其中以水燙最為安全（其服務(wù)程序見表2－）。服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備準(zhǔn)備暖桶、酒壺和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一側(cè)。2．加溫（1） 在暖桶中倒入開水，將酒倒入酒壺，然后放在暖桶中升溫。（2） 加溫操作必須當(dāng)著客人的面進(jìn)行。 （三）示酒賓客點(diǎn)用的整瓶酒，在開啟之前都應(yīng)讓主人先過目一下。示瓶的方法是： ①服務(wù)者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)。 ②當(dāng)客人認(rèn)可后，才可進(jìn)行下一步的工作。 ③如果沒有得到客人的認(rèn)同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。另外，餐廳服務(wù)員在為客人示酒之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。 開瓶酒水在上餐臺(tái)斟酒前，首先要將瓶蓋或瓶塞打開。普通酒水開啟瓶蓋比較容易，但葡萄酒和香檳酒的開啟應(yīng)掌握正確的方法。服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備備好酒鉆、毛巾。2．開瓶開瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)。將瓶放在桌上開啟，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。開啟軟木塞時(shí)，萬一軟木塞有斷裂跡象時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。開拔瓶塞越輕越好，防止發(fā)出突爆聲。3．檢查拔出瓶塞后需檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的部分為主。4．擦瓶口、瓶身開啟瓶塞以后，用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口，香檳酒要擦干瓶身。擦拭時(shí)，注意不要讓瓶口積垢落入酒中。5．?dāng)[放（1） 開啟的酒瓶、酒罐可以留在賓客的餐桌上。（2） 使用暖桶的加溫酒水和使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在桶架上，擺在餐桌一側(cè)。（3） 用酒籃盛放的酒連同籃子一起放在餐桌上。（4） 隨時(shí)將空瓶、空罐從餐桌上撤下。6．注意 事項(xiàng)（1） 開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，可放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在餐桌上。（2） 開啟帶汽或者冷藏過的酒罐封口時(shí)，常有水汽噴射出來，因此在賓客面前開啟時(shí)，應(yīng)將開口對著自己，并用手擋遮，以示禮貌。（3） 開香檳酒的方法。香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲繞扎固定。開瓶時(shí)，在瓶上蓋一條餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手挪開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出來。操作時(shí)，應(yīng)盡量避免發(fā)生響聲，盡量避免晃動(dòng)，以防酒液溢出。 ①開塞前應(yīng)避免酒體的晃動(dòng)，否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會(huì)造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。②將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。③檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。④開啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺(tái)布。⑤開啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開時(shí)一并帶走。①服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。②切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。③用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。香檳酒因瓶內(nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。①首先將瓶口的錫紙剝除。②用右手握住瓶身，以45176。的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。同時(shí)，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。③轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)，動(dòng)作要既輕又慢。開瓶時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。④注意開瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。⑤如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45176。斜握。烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種：①如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時(shí)先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開蓋即可。②如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點(diǎn)，開瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn)斷裂，便可開蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開蓋。一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。①開啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。②服務(wù)者在開啟易拉罐時(shí)，應(yīng)將開口方向朝外，不能對著客人，并以手握遮，以示禮貌。③開啟前要避免搖晃。斟酒（一）斟酒方式斟酒有兩種方式，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。（二）斟酒量與斟酒順序（1）中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八分滿為宜，以示對賓客的尊重。（2）西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為 宜。斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可。（1）中餐斟酒順序。賓客入座后，服務(wù)員及時(shí)問客人是否先喝些啤酒、桔子汁、礦泉水等飲料。宴會(huì)開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。（2）西餐宴會(huì)的斟酒順序。西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。（三）斟酒注意事項(xiàng)文件名斟酒注意事項(xiàng) (1)為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。(2)斟酒時(shí)，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。(3)當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時(shí)，立即向客人表示歉意，同時(shí)在桌酒水痕跡處鋪上 干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。(4)因啤酒泡沫較多，斟倒時(shí)速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫。(5)當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，不可?頭接耳，要注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時(shí)，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。(6)主人離位或離桌去祝酒時(shí)，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時(shí)給主人或 其他客人續(xù)酒；在宴會(huì)進(jìn)行過程中，看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水 只剩下1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添滿。(7)斟酒時(shí)應(yīng)站在客人的后右側(cè)，進(jìn)行斟酒時(shí)切忌左右開弓進(jìn)行服務(wù)。(8)手握酒瓶的姿勢。首先要求手握酒瓶中下端，商標(biāo)朝向賓客，便于賓客看到商標(biāo) ，同時(shí)可向賓客說明酒水特點(diǎn)。(9)斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因?yàn)槠績?nèi)酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時(shí)容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。 上菜和分菜中餐上菜1. 上菜順序中餐上菜根據(jù)不同的菜系，就餐與上菜的順序會(huì)有一點(diǎn)不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后視冷菜食用的情況，適時(shí)上熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。上菜時(shí)應(yīng)該注意正確的端盤方法，端一個(gè)盤子時(shí)用大拇指緊貼盤邊，其余四指扣住盤子下面，拇指不應(yīng)該碰到盤子邊的上部，更不允許留下手印或者手指進(jìn)入盤中，這樣既不衛(wèi)生也不禮貌。①上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉。②餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。③凡是上帶有調(diào)味佐料的熱菜，如烤鴨、烤乳豬、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遺漏忘記上桌，一次性上齊，并且可以略作說明。④幾種特殊性菜肴上桌的方法。鍋巴蝦仁應(yīng)該盡快上桌，將蝦仁連同湯汁馬上倒入盤中鍋巴上，保持熱度和吱吱的聲響；清湯燕菜這類名貴的湯菜應(yīng)該將燕窩用精致盤子上桌后，由服務(wù)人員當(dāng)著客人的面下如清湯中；上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。上熱菜時(shí)應(yīng)堅(jiān)持“左上右撤”的原則?！白笊稀奔磦?cè)身站立在座席左側(cè)用左手上菜；“右撤”即側(cè)身站立于座席右側(cè)用右手撤盤。⑤菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以 方便第一主人與主賓的欣賞。⑥第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。⑦遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。(1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。(2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。(3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。(4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢茫话阊缦械念^菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。(5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。，叉子在上方，服務(wù)勺在下方，橫過中指、無名指與小指，將叉勺的底部與小指的底部對齊并且輕握住叉勺的后端，將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指和拇指尖握住叉勺。如圖5－1所示。 ☆指夾法 將一對叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務(wù)勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務(wù)勺。將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。此種方法使用靈活。如圖5－2所示。 ☆右勺左叉法 右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來回移動(dòng)叉勺，適用于體積較大的食物派送。 ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。（2）俄式分菜用具的使用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。(1)桌上分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心。(2)二人合作式：由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一名服務(wù)員將每一位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服務(wù)員從客人左側(cè)為客人送菜。 (3)旁桌分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至備餐臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的右側(cè)放到客人的面前。一般用于宴會(huì)。(1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。(4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾上佐料再分到餐碟里。(1)特殊宴會(huì)的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。(2