【正文】 。 ? 如當 CCP控制穩(wěn)定，偏離的風險級低時， CCP也可以轉化為 OPRP控制。 HACCP 52 SQTC 控制措施的選擇和評估 ? 風險度評估方法 工序風險值 P 5 4 3 2 1 失控容許程度 決不容許 重大的 中度的 可容許的 可忽略的 控制措施 CCP控制 CCP控制或OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制或不予關注 不予關注 HACCP 53 SQTC 危害分析工作單 工廠名稱 : 產(chǎn)品描述 : 工廠地址 : 銷售和貯存方法 : 預期用途和消費者 : ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹ 化學的 物理的 物理的 化學的 物理的 化學的 物理的 化學的 生物的 生物的 生物的 這步是關鍵控制點嗎？（是 /否） 應用什么預防措施來防止顯著危害 對第 ⑶列的判斷提出依據(jù)及危害評估 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是 /否） 生物的 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 配料 /加工步驟 HACCP 54 SQTC （二）確定關鍵控制點 1．定義 ? 關鍵控制點 (CCP)：能夠進行控制，并且該 控制對防止、消除某一食品安全的危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。 （ 1） 生物性 （ 2） 化學危害 （ 3） 物理性危害 發(fā)生、消除和降低水平 ? 控制點 (CP)：在食品加工過程中的任何一點 、步驟 、 工序 ， 其生物學的 、 物理的 、 化學的因素 (Factors方面問題 )能夠被控制 。 HACCP 55 SQTC 2． 判斷樹 (Decision tree) 判斷樹是由四個連續(xù)問題組成： 問題 l：在加工過程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或以后的工序中有控制措施 ? 問題 2：這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平 (可接受水平 )? 問題 3：是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平 ， 或者這些危害會增到使產(chǎn)品不 可接受水平 ? 問題 4：是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平 ? 3． CCP的改變 HACCP 56 SQTC 不是 CCP 問題 1對以確定的危害 ， 是否存在預防措施 ？ 問題 或降低到可接受水平 ？ 問題 平或能增加到不可接受的水平 ？ 問題 除或降低到可接受水平 ？ 更改過程的步驟和產(chǎn)品 是 控制此步驟保證安全是否必須 ？ 是 否 不是 CCP 是 否 是 否 是 否 不是 CCP 是 CCP 否 HACCP 57 SQTC （三）建立關鍵限值 1． 定義 關鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的指標 。 2． CL的確立 a． 直觀； b． 易切實監(jiān)測 ， 可以是一個點 ， 也可以是一個 區(qū)間 。 微生物檢測通常不作為 CL來設定： c． 僅基于食品安全； d． 允許規(guī)定在時間內(nèi)； e． 能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施； f． 不能打破常規(guī)方式； g． 不是 GMP或操作性前提方案； h． 不能違背法規(guī) 。 HACCP 58 SQTC （四）關健控制點的監(jiān)控 1． 定義 監(jiān)控對控制參數(shù)按計劃進行的一系列觀察或測量活動 ， 以便評估關鍵控制點是否處于控制之中 。 2. 制定監(jiān)控計劃或程序 （ 1） 監(jiān)控什么 ? （ 2） 如何監(jiān)測 ? （ 3） 監(jiān)測的頻率 ? （ 4） 誰來監(jiān)控 ? HACCP 59 SQTC （五）糾偏行動 1． 定義 糾偏行動當關鍵控制點的監(jiān)控結果表明發(fā)生偏離時所采取的行動 。 2． 采取糾偏行動 第一步：糾正 、 消除產(chǎn)生偏離的原因 ， 將 CCP 返到受控狀態(tài)之下 。 第二步：隔離 、 評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的 產(chǎn)品 。 按潛在不合格品處置 。 3． 糾正措施的格式 4． 糾偏行動的記錄 HACCP 60 SQTC （六）驗證程序 1． 定義 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定 。 2． 驗證的內(nèi)容： 3． CCP的驗證 （ 現(xiàn)場驗證 CCP 的監(jiān)控情況包括記錄 、 對 CCP 進行監(jiān)視測量器具的檢定 、 對終產(chǎn)品檢驗 ） 對體系中的其它驗證活動將在標準中的 證策劃中介紹 HACCP 61 SQTC （七）記錄的保存 1． 記錄的要求 （ 1） 總的要求 （ 2） 記錄的保存期限 （ 3） 可以采用計算機保存記錄 ， 但要求保證數(shù) 據(jù)完整和統(tǒng)一 2． 應該保存的記錄 3． 記錄審核 HACCP 62 SQTC 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH