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2023-03-24 13:09:50 本頁面
【正文】 SQTC 第一章 食品安全控制基礎(chǔ) 第一節(jié) 食品安全基本概念 第二節(jié) 危害分析、危害評估及控制措施 第三節(jié) HACCP的七個基本原理 HACCP 2 SQTC 第一節(jié) 食品安全基本概念 一 、 食品安全與衛(wèi)生 1． 食品的概念 指各種 供人 食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 ? 食品安全與食品衛(wèi)生的區(qū)別 ? 質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。 ? 危害的定義： 食品中所含有的任何能對健康構(gòu)成不良影響的生物、化學和物理因素 HACCP 6 SQTC 生物性危害 ? 微生物 (食源菌 ) ? 病毒 ? 寄生蟲 食品中重要的微生物種類包括：酵母菌、霉菌、細菌、腸道菌、溶血性致病菌、病毒和原生動物 一、生物的危害及控制措施 HACCP 7 SQTC （ 二 ） 細菌危害及控制措施 ? 細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時 ， 可以通過活菌的被攝人引起人體 (通常 是腸道 )感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒 素導致人體中毒 。 HACCP 8 SQTC 肉毒桿菌 (1) ?來源： 廣泛分布于自然環(huán)境中，從土壤、水、蔬菜 、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和 貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來 . ?肉毒梭菌產(chǎn)生 A、 B、 C、 D、 E、 F和 G 7種毒素 ?生長要求： a. 肉毒梭菌是芽胞菌，在厭氧情況下生長，這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在罐頭食品、真空包裝和其他缺氧包裝環(huán)境下生長，能產(chǎn)生強烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒 . HACCP 9 SQTC 肉毒桿菌 (2) ，最適宜的溫度 25－ 370C，產(chǎn)毒最適宜的溫度 25－ 350C， pH值 － ，當 pH值低于 大于 150C或高于 350C時該菌不繁殖也不產(chǎn)生毒素。 ?致瀉性大腸桿菌分為五類：腸致性大腸桿菌 (EPEc)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌 (ETEC)、 腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、 腸出血性大腸桿菌 (EHEC)和腸集聚性大腸桿菌 (EaggEC) ?生長要求： O157耐低溫 、 耐酸 （ 最低溫度 、最低 ） 但不耐熱 （ 最高溫度 750C1min即可殺死 ） 在水中生存時間相當長 。 ● 生長要求：兼性厭氧，溫度 2450C/最低水活度，耐鹽、耐亞硝酸鹽、冷凍條件下生長緩慢，40C可緩慢生長。 HACCP 15 SQTC 沙門氏菌（ 1） ?來源： ?禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。水活度 － 、－ 、最高 鹽濃 度 8％。 HACCP 17 SQTC 志賀氏菌 ?來源： 天然存在于人類腸道內(nèi)。該菌可以存在于空氣，灰塵，污水和食品加工設(shè)備的表面。 HACCP 19 SQTC 金黃色葡萄球菌（ 2） ?控制措施： 通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生來預(yù)防。 ?控制措施： 副溶血性弧菌的危害可通過徹底加熱水產(chǎn)品和防止加熱后的交叉感染來預(yù)防。在溫暖月份中，將海灣捕撈的蟹迅速冷藏，可以降低創(chuàng)傷弧菌感染的危險，屬于高風險的人群不要生食軟體貝類。 ?控制措施： 可通過充分加熱產(chǎn)品 ， 將產(chǎn)品在 400F(4℃ )下冷藏和防止加熱后交叉污染來控制 。 HACCP 28 SQTC （三）寄生蟲 (原生動物 )的危害及其預(yù)防 ?來源：寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞 。 ? 銀杏酸、銀杏酚：白果－去皮加水煮熟，煮透后棄水食用。 HACCP 34 SQTC （二）其他化學危害及其控制措施 ? 設(shè)備、容器與包裝材料的危害 ? 食品在生產(chǎn)、加工、儲運和銷售過程中，可能接觸的各種設(shè)備、容器、用具、包裝材料，如：塑料、橡膠、涂料、陶瓷及其它材料、潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆等 ； ? 與食品接觸的塑料和包裝材料通常受到法規(guī)的嚴格管制，并對某些類型的食品有最大的允許溶出限量； ? 食品中的放射性污染：放射性物質(zhì)對環(huán)境污染以及意外泄漏，可通過食品鏈個環(huán)節(jié)污染食品，如：多環(huán)芳族化合物。 ? 潛在危害：如不加以預(yù)防 ， 將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害 。 ?顯著危害與危害的區(qū)別： (1)風險性 (2)嚴重性 HACCP 39 SQTC 危害識別： ? 物理危害的識別： – 來自原輔料 – 來自工器具、設(shè)備設(shè)施的使用 – 來自設(shè)備設(shè)施的維護過程 – 來自人員不規(guī)范行為 – 來自不規(guī)范的工藝控制 – 來自包裝污染 HACCP 40 SQTC 危害識別 ? 生物危害的識別 ? 來自原料本身 ? 來自加工過程及環(huán)境的污染 ? 動物疫病的產(chǎn)生和擴散 ? 生物危害的增加（工藝不當如溫度、水活度等） ? 生物危害的殘留（如殺菌不充分、擬制劑添加不足等） HACCP 41 SQTC 危害識別 ? 化學危害的識別 ? 來自原輔料 ? 消毒液、護色劑等助劑殘留 ? 食品添加劑不合理使用 ? 來自設(shè)備設(shè)施維護過程中的潤滑劑污染 ? 殺蟲劑等化學污染 HACCP 42 SQTC 確定最終產(chǎn)品的可接收水平 ? 與組織在食品鏈中的位置有關(guān)，取決于其在食品鏈中的所承擔的食品安全的責任 ? 滿足法規(guī)、顧客及組織要求的產(chǎn)品才是合格的安全產(chǎn)品 ? 達到或高于強制性法律法規(guī) ? 當產(chǎn)品沒有國家標準等強制性標準要求時，可參照同類產(chǎn)品的安全標準或是通過科學的風險評估手段來確定產(chǎn)品安全標準或要求 HACCP 43 SQTC 危害評估 ? 危害的嚴重性評估 ? 嚴重性指數(shù) (S)：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接收程度的等級描述。 ? 通過嚴重性指數(shù) S和可能性指數(shù) L，利用矩陣得出風險值 P的大小 ? 視圖為風險值 HACCP 47 SQTC 嚴重性指數(shù)
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