【正文】 2． 驗證的內(nèi)容： 3． CCP的驗證 （ 現(xiàn)場驗證 CCP 的監(jiān)控情況包括記錄 、 對 CCP 進行監(jiān)視測量器具的檢定 、 對終產(chǎn)品檢驗 ） 對體系中的其它驗證活動將在標準中的 證策劃中介紹 HACCP 61 SQTC （七）記錄的保存 1． 記錄的要求 （ 1） 總的要求 （ 2） 記錄的保存期限 （ 3） 可以采用計算機保存記錄 ， 但要求保證數(shù) 據(jù)完整和統(tǒng)一 2． 應該保存的記錄 3． 記錄審核 HACCP 62 SQTC 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 按潛在不合格品處置 。 2． 采取糾偏行動 第一步：糾正 、 消除產(chǎn)生偏離的原因 ， 將 CCP 返到受控狀態(tài)之下 。 HACCP 58 SQTC （四）關健控制點的監(jiān)控 1． 定義 監(jiān)控對控制參數(shù)按計劃進行的一系列觀察或測量活動 ， 以便評估關鍵控制點是否處于控制之中 。 2． CL的確立 a． 直觀； b． 易切實監(jiān)測 ， 可以是一個點 ， 也可以是一個 區(qū)間 。 （ 1） 生物性 （ 2） 化學危害 （ 3） 物理性危害 發(fā)生、消除和降低水平 ? 控制點 (CP)：在食品加工過程中的任何一點 、步驟 、 工序 ， 其生物學的 、 物理的 、 化學的因素 (Factors方面問題 )能夠被控制 。 ? 如當 CCP控制穩(wěn)定，偏離的風險級低時， CCP也可以轉化為 OPRP控制。 ? 操作性前提方案失控對產(chǎn)品安全性影響遠遠低于CCP的失控。 HACCP 50 SQTC 控制措施的選擇和評估 ? 控制措施的分類： ? HACCP計劃和操作性前提方案（ OPRP） ? 食品中的生物、化學、物理危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常是通過組織的管理活動共同加以控制的（控制措施組合） HACCP 51 SQTC 控制措施的選擇和評估 ? HACCP計劃和操作性前提方案都是針對特定的危害進行設計的，它們的區(qū)別在于工序危害控制的風險不同。進而確定組織對各食品安全相關控制過程的控制要求。 ? 通過嚴重性指數(shù) S和可能性指數(shù) L，利用矩陣得出風險值 P的大小 ? 視圖為風險值 HACCP 47 SQTC 嚴重性指數(shù) 可能性指數(shù) S1 S2 S3 S4 S5 L1 P1 P1 P2 P3 P4 L2 P1 P2 P2 P3 P4 L3 P2 P2 P3 P4 P4 L4 P3 P3 P4 P4 P5 L5 P4 P4 P4 P5 P5 HACCP 48 SQTC 風險程度的評估 ? 不同食品危害的對策 風險值 P 5 4 3 2 1 容許程度 決不容許 重大的 中度的 可容許的 可忽略的 可能的對策與措施 高度重視，投入所有資源進行控制與改進 高度重視，實施系統(tǒng)改進 重視，加強管理提高控制能力 重視，提高員工意識 不重視，不作特殊關注 HACCP 49 SQTC 控制措施的選擇和評估 ? 應在風險分析的基礎上，科學的評價組織產(chǎn)品加工過程中失控的可能性。 ? 當能夠準確識別危害發(fā)生時危害的可能性指數(shù)與其發(fā)生的頻次或概率直接對應。 ?顯著危害與危害的區(qū)別： (1)風險性 (2)嚴重性 HACCP 39 SQTC 危害識別： ? 物理危害的識別： – 來自原輔料 – 來自工器具、設備設施的使用 – 來自設備設施的維護過程 – 來自人員不規(guī)范行為 – 來自不規(guī)范的工藝控制 – 來自包裝污染 HACCP 40 SQTC 危害識別 ? 生物危害的識別 ? 來自原料本身 ? 來自加工過程及環(huán)境的污染 ? 動物疫病的產(chǎn)生和擴散 ? 生物危害的增加（工藝不當如溫度、水活度等） ? 生物危害的殘留（如殺菌不充分、擬制劑添加不足等） HACCP 41 SQTC 危害識別 ? 化學危害的識別 ? 來自原輔料 ? 消毒液、護色劑等助劑殘留 ? 食品添加劑不合理使用 ? 來自設備設施維護過程中的潤滑劑污染 ? 殺蟲劑等化學污染 HACCP 42 SQTC 確定最終產(chǎn)品的可接收水平 ? 與組織在食品鏈中的位置有關，取決于其在食品鏈中的所承擔的食品安全的責任 ? 滿足法規(guī)、顧客及組織要求的產(chǎn)品才是合格的安全產(chǎn)品 ? 達到或高于強制性法律法規(guī) ? 當產(chǎn)品沒有國家標準等強制性標準要求時，可參照同類產(chǎn)品的安全標準或是通過科學的風險評估手段來確定產(chǎn)品安全標準或要求 HACCP 43 SQTC 危害評估 ? 危害的嚴重性評估 ? 嚴重性指數(shù) (S)：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接收程度的等級描述。 ? 安全危害：如不加以防范 ， 將發(fā)生的顯著危害 。 ? 潛在危害：如不加以預防 ， 將有根據(jù)預期發(fā)生的危害 。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟有效的管理體系 。 HACCP 34 SQTC （二）其他化學危害及其控制措施 ? 設備、容器與包裝材料的危害 ? 食品在生產(chǎn)、加工、儲運和銷售過程中，可能接觸的各種設備、容器、用具、包裝材料，如：塑料、橡膠、涂料、陶瓷及其它材料、潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆等 ； ? 與食品接觸的塑料和包裝材料通常受到法規(guī)的嚴格管制，并對某些類型的食品有最大的允許溶出限量； ? 食品中的放射性污染：放射性物質(zhì)對環(huán)境污染以及意外泄漏，可通過食品鏈個環(huán)節(jié)污染食品，如：多環(huán)芳族化合物。 ? 無意或偶爾進入食品的化學物質(zhì)：農(nóng)藥殘留（如：殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、和